民國110年 第2梯次 13207 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科考古題與答案

第1題

水產加工機具之材質以 1. 塑膠 2. 木質 3. 不銹鋼 4. 鑄鐵最適宜。

答案：(3) 不銹鋼

第2題

下列何種魚類脂肪含量較高? 1. 秋刀魚 2. 虱目魚 3. 吳郭魚 4. 鱈魚。

答案：(1) 秋刀魚

解析：秋刀魚屬洄游性魚類，魚體脂肪含量通常較高，肉質富含油脂，燒烤時油脂豐富。虱目魚雖具一定油脂，但含量一般低於秋刀魚；吳郭魚與鱈魚則屬脂肪較低的魚種，肉質較清淡。題目問脂肪含量較高者，應選秋刀魚。

第3題

竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 蒸煮 2. 油炸 3. 焙烤 4. 水煮。

答案：(3) 焙烤

第4題

下列何者較適合做冷凍全蝦的原料? 1. 草蝦 2. 厚殼蝦 3. 赤尾青 4. 火燒蝦。

答案：(1) 草蝦

解析：冷凍全蝦原料要求蝦體完整、大小整齊、鮮度良好且耐凍，解凍後外觀與肉質佳。草蝦體型較大、肉質緊實，適合帶殼全蝦冷凍。厚殼蝦殼厚、肉量較少；赤尾青與火燒蝦體型小，多用於蝦仁、蝦醬或其他加工配料，較不適合作為冷凍全蝦的主要原料。

第5題

下列何者為控制水產原料保存之最重要因素? 1. 包裝 2. 溫度 3. 防腐劑 4. 光度。

答案：(2) 溫度

解析：水產原料保存最重要的是溫度控制。低溫可抑制腐敗菌與病原菌繁殖，減緩魚肉自體消化及脂質氧化，搭配冷鏈可延長保存期限。包裝雖能隔絕氧氣與汙染，但屬輔助措施；防腐劑在水產原料保存並非主要手段且受法規限制；光度影響相對較小。因此應選溫度。

第6題

包裝材料之選用,下列敘述何者最不正確? 1. 任何材料均可 2. 宜考慮價格與成本 3. 適用性宜佳 4. 應衛生安全。

答案：(1) 任何材料均可

解析：包裝材料不可「任何材料均可」，必須符合食品接觸材料的衛生安全規範，並具備適當的阻氣、防潮、耐凍、機械強度與密封性。選用時還要考慮適用性、加工適性、儲運條件及價格成本。價格與成本、適用性佳、衛生安全都是正確考量，只有「任何材料均可」最不正確。

第7題

冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的 1. 冷凍魚 2. 新鮮魚 3. 鹽藏魚 4. 煮熟魚。

答案：(2) 新鮮魚

解析：冷凍魚漿通常以新鮮原料魚採肉，經漂洗、脫水、精製後加入抗凍劑再凍結。新鮮魚肉的肌原纖維蛋白變性少，凝膠形成能力較佳；鹽藏魚因鹽分高、蛋白質易變性，煮熟魚的蛋白質已凝固，均不適合製造魚漿。冷凍魚若保存不當也會影響品質，故以新鮮魚為主要原料。

第8題

蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致? 1. 甲硫胺酸 2. 甘胺酸 3. 色胺酸 4. 酪胺酸。

答案：(4) 酪胺酸

解析：蝦蟹冷凍或冷藏期間的黑變，主要是酪胺酸在酪胺酸酶（多酚氧化酶）催化下氧化，生成DOPA並進一步聚合形成黑色素。甲硫胺酸、甘胺酸與色胺酸並非此黑變反應的主要基質。低溫雖可減緩反應，卻不能完全抑制酵素活性，故常配合抗氧化劑或適當前處理來防止黑變。

第9題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 4. 廚房之截油設施一年清理一次即可。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

第10題

安裝食品加工機具時與下列何者無關? 1. 安全操作空間 2. 檢查室內溫度 3. 量測水平 4. 防震墊。

答案：(2) 檢查室內溫度

解析：安裝食品加工機具時，須預留安全操作空間，量測機台水平並加裝防震墊，以確保運轉穩定、降低震動與噪音，並維護人員安全。室內溫度屬於作業環境舒適度或食品安全衛生管理的一環，與機具安裝定位及固定無直接關係，因此「檢查室內溫度」最不相關。

第11題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 避免引來病媒 2. 美觀大方 3. 減少清理次數 4. 上面可放置東西。

答案：(1) 避免引來病媒

第12題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 勉強員工繼續上班 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 辭退員工 4. 責罵員工。

答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第13題

水產品包裝之使用應考慮 1. 紙包裝 2. 視產品特性而定 3. 真空包裝 4. 充氮氣包裝。

答案：(2) 視產品特性而定

解析：包裝方式的選擇沒有單一答案，須依水產品特性、含水量、脂肪氧化敏感性、微生物風險、貯存期限及流通條件決定。紙包裝阻隔性有限；真空或充氮雖可降低氧氣，但並非所有產品都適合，仍需考慮產品是否易變形及厭氧菌等風險。因此應視產品特性選擇包裝。

第14題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 2. 應大量囤積,先進後出 3. 不須定時查看溫度及濕度 4. 應標記內容,以利追溯來源。

答案：(4) 應標記內容,以利追溯來源

解析：食材貯存應建立清楚的標示與追溯，記錄品名、批次、進貨日期、有效期限及保存條件，才能落實先進先出並避免過期誤用。即期品冷凍不會延長原標示期限；大量囤積會增加過期與交叉污染風險；溫度及濕度也須定時監控。因此應標記內容以利追溯來源。

第15題

水產煉製品貯存以何種方法最佳? 1. 常溫 2. 冷藏 3. 加溫 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：水產煉製品富含蛋白質與水分，低溫可抑制微生物繁殖及酵素作用。冷藏僅能短期保存；冷凍通常維持約-18℃以下，可大幅延長貯存期限，是較佳的貯存方式。常溫或加溫會加速腐敗、脫水與品質劣變。實際仍須配合良好包裝、衛生操作與完整冷鏈，解凍後也應儘速使用。

第16題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職 2. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資 3. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 4. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性。

答案：(3) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

第17題

製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位 1. 背肉 2. 頸部 3. 腹部 4. 尾部。

答案：(3) 腹部

解析：魚果（魚漿煉製品）宜用白色魚肉，因其蛋白質較易形成良好凝膠，成品色澤也較佳。腹部肉脂肪多、暗色肉比例高，且鄰近內臟，容易帶腥味、氧化酸敗及微生物，會妨礙凝膠形成與風味，故不宜作為主要原料。背肉與尾部白肉較多，通常較適合。

第18題

洋菜片一般都貯放在 1. 陽光照射處 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 凍藏庫。

答案：(3) 蔭涼處

解析：洋菜片主要成分為瓊脂，吸濕性強，受潮後容易結塊、變質，凝固力也會下降。應貯放在陰涼、乾燥、通風處，避免陽光直射及高溫；冷藏庫或凍藏庫濕氣較重，若包裝不夠密閉，反而可能吸濕。因此以蔭涼處保存並保持密封最合適，取用後也應儘速封好。

第19題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是? 1. 有無在線路上裝設漏電斷路器 2. 有無過載及過熱保護設備 3. 電氣設備上有無安全保險絲 4. 有無可能傾倒及生鏽。

答案：(1) 有無在線路上裝設漏電斷路器

第20題

魷魚除去內臟後,也去除自家消化的酵素,適合製成 1. 燻製品 2. 素乾品 3. 煮乾品 4. 鹽製品。

答案：(2) 素乾品

解析：魷魚內臟含消化酵素，死後易發生自家消化，使肉質軟化、產生腥味與變色。除去內臟並去除酵素後，可減少乾燥過程中的分解，適合製作不經調味、直接乾燥的素乾品。煮乾品會先加熱使酵素失活；鹽製品與燻製品另有加工目的。本題強調去除自家消化酵素，故以素乾品最相符。

第21題

電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由為下列何者? 1. 先平靜心情,做好準備才動手 2. 法規沒有規定,這完全沒有必要 3. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 4. 讓機器設備降溫下來再查修。

答案：(3) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全

第22題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 90% 2. 80% 3. 70% 4. 95%。

答案：(3) 70%

第23題

按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤 1. 標示食品添加物名稱 2. 標示重量 3. 標示有效日期 4. 一定有英文品名。

答案：(4) 一定有英文品名

解析：食品安全衛生管理法要求食品標示提供品名、內容物、淨重、食品添加物、有效日期及製造商等資訊，並以中文為主。英文品名並非所有產品都「一定」必備，只有在特定外文標示或相關規定情形下才需處理。因此「一定有英文品名」是錯誤敘述，其餘標示項目均屬常見法定資訊。

第24題

下列何者不是煮乾品? 1. 乾海參 2. 紫菜 3. 貝柱 4. 乾鮑。

答案：(2) 紫菜

解析：煮乾品是原料先經煮熟再乾燥，常見如乾鮑、貝柱（干貝）、乾海參等；加熱可使蛋白質凝固、殺滅部分微生物，並有利後續乾燥。紫菜多於採收後直接乾燥，屬素乾品，製程中不經煮熟，因此不是煮乾品。判斷關鍵在是否有「煮熟」步驟，而非成品是否為乾貨。

第25題

下列何者不是排除氧氣的包裝方法? 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 充二氧化碳包裝 4. 手動封口機包裝。

答案：(4) 手動封口機包裝

解析：手動封口機包裝僅將包裝袋開口加熱壓合封死，過程中並未抽出袋內空氣，也無法以其他氣體置換氧氣，因此無法達到排除氧氣的目的。相對地，真空包裝是先抽盡袋內空氣再封口；充氮包裝與充二氧化碳包裝則是注入惰性氣體將氧氣驅替排出，均能降低氧氣濃度、減緩氧化與好氧性微生物生長。故三種皆屬排除氧氣的包裝方式，唯手動封口機不在此列。

第26題

廚師證書有效期間為幾年 1. 1 年 2. 2 年 3. 3 年 4. 4 年。

答案：(4) 4 年

第27題

按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 因為是主管,所以只好忍耐 2. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼 3. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531) 4. 未違反菸害防制法。

答案：(3) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)

第28題

傳統魚漿加工產品魚丸是用 1. 熟魚肉拌麵粉 2. 魚粉 3. 熟魚肉 4. 生魚肉製成。

答案：(4) 生魚肉製成

解析：傳統魚丸係取生鮮魚肉去骨、采肉後，加鹽經擂潰使肌原纖維蛋白質溶出，形成具黏彈性的魚漿，再混入澱粉等成型並煮熟，冷卻後呈現彈牙口感。若使用熟魚肉，蛋白質已在加熱時變性凝固，無法再形成凝膠與彈性結構，不能製成合格魚丸；魚粉為乾製粉碎品，亦不具凝膠性。因此傳統魚丸必須以生魚肉製成。

第29題

下列何者不含血合肉之組織 1. 虱目魚 2. 魷魚 3. 鯧魚 4. 吳郭魚。

答案：(2) 魷魚

解析：血合肉（又稱暗色肉、dark muscle）是魚類沿體側線分布的紅肌組織，富含肌紅蛋白、脂肪與氧化酵素，虱目魚、鯧魚、吳郭魚等魚類皆含有此組織。魷魚屬頭足類軟體動物，其肌肉構造與魚類不同，不具魚類意義下的血合肉組織，故為所列中不含血合肉者。在加工上，含血合肉者較易因脂肪氧化而產生腥味與色變。

第30題

醢醬品的原料,最好採用 1. 蒸煮過 2. 生鮮 3. 鹽藏後 4. 乾燥後的原料。

答案：(2) 生鮮

解析：醢醬品（如魚醬、魚酪等發酵製品）主要依賴原料本身的蛋白分解酵素及微生物發酵，將蛋白質分解生成胺基酸與特有風味。若原料先經蒸煮或乾燥，會破壞酵素活性並使蛋白質變性，不利後續發酵；鹽藏雖可抑制腐敗菌，但生鮮原料最能保持酵素活力與發酵品質，故製作醢醬品最好採用生鮮原料。

第31題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 2. 採購回收材料製造之物品 3. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 4. 以精美包裝為主要首選。

答案：(4) 以精美包裝為主要首選

第32題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 2. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 3. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 4. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃。

答案：(4) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

解析：冷藏庫與冷凍庫之規劃應依菜單種類、各食材的安全貯存溫度需求、周轉量與衛生動線審慎計算，並非越大越好。庫內冷風循環用的通風孔前方須保持暢通，不可堆置物品以免阻礙冷氣對流；瓦楞紙板吸濕易長黴、強度差且不耐潮，不宜作為庫內隔板。因此正確做法為考量菜單與安全貯存審慎規劃。

第33題

下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力? 1. 狗母魚 2. 黑皮旗魚 3. 鯉魚 4. 鯖魚。

答案：(2) 黑皮旗魚

解析：魚肉凝膠能力取決於肌肉蛋白（尤其肌原纖維蛋白）在凍藏中的安定性。一般低脂白肉的遠洋魚類凍結後蛋白變性少，凝膠能力不受明顯影響；高脂魚種如鯖魚凍結後脂質氧化會破壞蛋白結構，使凝膠力下降。黑皮旗魚為低脂白肉魚，是台灣重要魚漿原料，凍藏後仍能維持良好凝膠能力；鯉魚屬淡水魚，少用於煉製品。故選 2。

第34題

下類何種魚,自死後僵直到解僵的時間最短? 1. 鯖魚 2. 虱目魚 3. 鱸魚 4. 吳郭魚。

答案：(1) 鯖魚

解析：魚體從死後僵直至解僵所需時間，與魚種代謝速率及棲息水溫有關。鯖魚為大洋性回遊魚，活動力强、代謝旺盛，死後糖解作用快速，ATP迅速耗盡，僵直發生與緩解皆極快，故自僵直到解僵的時間在所列魚種中最短；相對地，虱目魚、吳郭魚、鱸魚代謝較緩，所需時間較長。

第35題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 化學性危害 2. 物理性危害 3. 遺傳性疾病 4. 人因工程危害。

答案：(3) 遺傳性疾病

第36題

蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,主要目的為 1. 減緩鮮度下降 2. 減緩脂肪氧化 3. 防止酵素被破壞 4. 防止營養成份分解。

答案：(1) 減緩鮮度下降

解析：蝦剝殼後組織受損，極易因自身酵素（如多酚氧化酶引發黑變）及微生物作用而迅速劣變。立即以冰水冷卻可快速降低蝦體中心溫度，抑制酵素活性與細菌增殖，減緩鮮度下降並防止黑變發生。脂肪氧化並非此步驟主要考量，且冷卻目的在抑制而非保護酵素，故答案為減緩鮮度下降。

第37題

適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 己二烯酸及其鹽類 2. 丙酸鈣 3. 過氧化氫 4. 苯甲酸。

答案：(1) 己二烯酸及其鹽類

解析：魚漿煉製品（魚丸、魚板、魚麵等）水分與蛋白質含量高，極易腐敗，須靠防腐劑延長保存。依食品添加物使用範圍及限量標準，己二烯酸及其鹽類准用於魚漿煉製品，用量以己二烯酸計為 2.0 g/kg 以下，故為適用者。丙酸鈣主要用於麵包、糕餅防黴；過氧化氫屬殺菌劑，規定不得殘留；苯甲酸准用範圍以醬油、飲料、果醬等為主，魚漿煉製品不適用。

第38題

關於藻類素乾品中乾海帶其原料為 1. 龍鬚菜 2. 昆布 3. 海苔 4. 裙帶菜。

答案：(2) 昆布

解析：乾海帶的原料是昆布（海帶），採收後經水洗、日曬或熱風乾燥即成素乾品，泡水復原後可再加工。龍鬚菜屬紅藻，多供做洋菜（寒天）原料；海苔是紫菜類經抄製、乾燥的加工品，原料並非昆布；裙帶菜（若芽）雖也做成乾燥品，但成品稱乾裙帶菜，不叫乾海帶。因此題目所稱乾海帶的原料為昆布。

第39題

工作完畢清洗機器前應先 1. 消毒 2. 關掉電源 3. 噴水 4. 噴清潔劑。

答案：(2) 關掉電源

第40題

煉製品添加己二烯酸之目的在於 1. 調節製品酸度 2. 增加彈力 3. 增加營養價 4. 抑制細菌。

答案：(4) 抑制細菌

解析：己二烯酸（山梨酸）及其鹽類屬防腐劑，主要作用是抑制黴菌、酵母菌與部分細菌的生長繁殖，藉此延長煉製品的保存期限，因此添加目的在抑制細菌。它並非酸度調節劑，不會用來調整製品 pH；也不參與凝膠形成，對彈力沒有貢獻；更不是營養添加物，無法提高營養價。使用時須符合食品添加物使用範圍及限量標準的規定。

第41題

水產原料在冷凍貯藏前應加以 1. 消毒 2. 煮熟 3. 防腐再予冷凍 4. 分類分級。

答案：(4) 分類分級

解析：水產原料進凍結庫前須先分類分級，依魚種、大小、鮮度予以區分，使同一批原料的凍結速率與品質一致，方便後續包裝、標示、計價與解凍排程，也避免大小混雜造成凍結不均。生鮮原料不作消毒處理，消毒劑殘留反而有害；煮熟會改變原料性狀，不屬冷凍前的必要步驟；以防腐劑處理再冷凍既非正常加工流程，也不符食品添加物使用規定。

第42題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素D 2. 維生素B 群 3. 維生素A 4. 維生素C。

答案：(2) 維生素B 群

解析：糙米只脫去稻殼，保留麩皮、胚芽與糊粉層，因此除澱粉（醣類）與蛋白質外，還富含維生素 B 群，如 B1、B2、菸鹼酸，以及維生素 E、膳食纖維與礦物質，營養比白米完整。維生素 C 主要來自蔬菜水果，糙米含量極低；維生素 A 多存在於動物肝臟、蛋黃及深色蔬果；維生素 D 主要靠日曬合成與魚肝油、乳品供給，皆非糙米的代表性營養素。

第43題

食品加工設備首要具備 1. 價格低廉 2. 美觀大方 3. 結構堅固 4. 易拆易洗與易保養等條件。

答案：(4) 易拆易洗與易保養等條件

解析：食品加工設備直接接觸原料與成品，首要條件是衛生設計：能快速拆卸、表面平滑無死角、易清洗與易保養，才能有效清除殘渣與微生物，防止生物膜形成及交叉污染，也方便日常點檢與潤滑維護。價格低廉雖可降低投資，美觀大方屬外觀訴求，結構堅固只是安全與耐用的基本要求，三者都不是食品設備最優先考量的條件。

第44題

採購蝦品原料時,何者非新鮮蝦的性狀? 1. 蝦的頭部未斷裂者 2. 具濃厚蝦原味 3. 肉質揉搓尚有彈性 4. 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者。

答案：(4) 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者

解析：新鮮蝦的頭部與軀幹連接緊密，連結處薄膜完整未斷裂，肉質按壓或揉搓仍有彈性，並帶有自然的蝦原味。頭部與肌肉連結之薄膜斷裂，代表組織已開始分解、鮮度下降，甚至可能伴隨黑變與異味，故為非新鮮蝦的性狀。頭部未斷裂、具濃厚蝦原味、肉質尚有彈性三項，都是判斷鮮度的正面指標。

第45題

製作冷凍吳郭魚片過程中,沿側線前半段有用刀開裂的處理,其目的為 1. 為了讓外形好看 2. 去除側線部位的魚刺 3. 有利於後續包裝 4. 便於後續魚片裂解處理。

答案：(2) 去除側線部位的魚刺

解析：吳郭魚側線前半段肌肉內藏有細小的肌間刺（俗稱暗刺），直接切片會留在魚肉中影響口感與食用安全。加工時沿側線前半段用刀劃開，順著刺的走向把帶刺部位挑起、切除，即可去除側線部位的魚刺，提高魚片品質。此處理與外形美觀無關，也不是為了包裝方便；魚片裂解是後續分切作業，並非劃刀的目的。

第46題

下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 二氧化碳 2. 二氧化硫 3. 氟氯碳化物 4. 氮氧化合物。

答案：(3) 氟氯碳化物

第47題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 100°C 2. 80°C 3. 90°C 4. 110°C。

答案：(4) 110°C

第48題

一般淡水魚、蝦、蟹、螺等,不宜生食之原因為 1. 生食的淡水魚腥味重 2. 生菌數通常較高 3. 魚的泥土味較嚴重 4. 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主。

答案：(4) 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主

解析：淡水魚蝦蟹螺等水產品常為寄生蟲（如肝吸蟲、肺吸蟲、裂頭絛蟲等）的中間宿主，人類若生食可能成為最終宿主而感染寄生蟲病；這是淡水產品不宜生食的最主要衛生原因。相較之下腥味、生菌數或泥土味雖影響感官或衛生，但並非根本性的生食禁忌，因此正確選項為第4項。

第49題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 花卉不得作為盤飾 2. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 3. 以非食品做為盤飾 4. 使用200ppm 以上之漂白水消毒。

答案：(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用生鮮食品必須避免污染熟食；未經滅菌處理的生鮮食材若直接接觸熟食，可能將生菌、寄生蟲或有害物質傳播至即食食品，造成交叉污染。因此生鮮盤飾在處理或擺盤時應避免與熟食直接接觸，或先行適當處理。花卉、非食品與過高濃度漂白水均不符合食品安全原則，故以第2項最正確。

第50題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚腮呈灰綠色、 有黏液產生 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第51題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘化鉀 2. 碘131 3. 優碘 4. 碘酒。

答案：(1) 碘化鉀

解析：加碘鹽是在食鹽中添加碘化鉀（或碘酸鉀）等碘化合物，以預防碘缺乏症。辨別是否為加碘鹽時，可檢視標示成分中是否含有「碘化鉀」等碘添加物。碘131為放射性同位素、優碘為消毒用、碘酒為外用消毒劑，均非食鹽加碘的標示成分，故正確選項為第1項。

第52題

一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 燙壞內容物 2. 封口部分緊、部分鬆 3. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 4. 封口鬆開。

答案：(3) 封口熱融呈不規則浪紋收縮

解析：封口機溫度過高時，塑膠封口膜會過度熔融，導致封口處出現不規則的浪紋、皺縮或變形，嚴重時甚至燒焦；溫度過低則封口不緊、易鬆開。因此溫度設定需依材質調整，避免過高造成熱融變形，故第3項正確。

第53題

「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之? 1. 6.0 2. 8.0 3. 5.0 4. 7.0。

答案：(3) 5.0

第54題

下列何種原料可由漁船大量漁獲? 1. 虱目魚 2. 鯊魚 3. 鯖魚 4. 旗魚。

答案：(3) 鯖魚

解析：漁船大量漁獲指以海洋捕撈方式獲得、且資源量龐大的魚種。鯖魚為洄游性表層魚，常形成龐大魚群，可由鯖釣或圍網漁船大量捕獲，是台灣重要的遠洋與近海漁獲，產量極大。虱目魚主要為魚塭養殖，非由漁船捕撈；鯊魚、旗魚雖亦可捕撈，但題目強調「大量漁獲」之代表性原料，鯖魚最符合大量、穩定漁獲的特性。故選 3。

第55題

食品添加物ppm 單位是指濃度在 1. 百萬分之一 2. 十萬分之一 3. 千萬分之一 4. 萬分之一。

答案：(1) 百萬分之一

解析：ppm 為 parts per million 之縮寫，表示「百萬分之一」，即 1/1,000,000 = 10⁻⁶，常用於食品添加物、農藥殘留等微量濃度。換算：1 ppm = 1 mg/kg = 1 g/1,000,000 g。十萬分之一為 1/100,000 = 10 ppm；萬分之一為 1/10,000 = 100 ppm；千萬分之一為 1/10,000,000 = 0.1 ppm，均非 ppm 之定義。故答案 1。

第56題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 2. 使用在地食材,增加碳足跡 3. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 4. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高。

答案：(4) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：「國民飲食指標」提倡選用當季在地食材，主因在於當季盛產食材新鮮、營養價值較高，且因供應量大而價格便宜，同時可減少運輸與儲存，降低碳足跡。使用在地食材應減少而非增加碳足跡，且不需額外檢驗、進口農藥把關不易等並非主要理由，故第4項最正確。

第57題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 2. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 3. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 4. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分。

答案：(3) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

第58題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 臨時性或短期性的工作 2. 有繼續性的工作 3. 特定性的工作 4. 季節性的工作。

答案：(2) 有繼續性的工作

第59題

凍結方法以何者較佳? 1. 急速冷凍 2. 冷藏庫中 3. 浸漬冰水 4. 緩慢冷凍。

答案：(1) 急速冷凍

第60題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲用水> 自行煮水>包裝飲料 2. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 3. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 4. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水。

答案：(2) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

第61題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 施工架組配 2. 擋土支撐組配 3. 屋頂 4. 模板支撐。

答案：(3) 屋頂

第62題

魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮? 1. 具有良好彈性及脆度者為佳 2. 口味甘甜且包餡者為佳 3. 內容物愈多愈好 4. 顏色愈白愈好。

答案：(1) 具有良好彈性及脆度者為佳

解析：魚丸類製品品質優劣首要考慮其組織口感，良好的彈性與脆度代表魚漿蛋白質膠凝充分、品質優良；顏色過白可能添加過量漂白劑或品質不佳，包餡與內容物多寡並非首要指標。因此第1項正確。

第63題

下列何者屬於煉製品加工時之結著劑? 1. 溴酸鉀 2. 磷酸鹽 3. 味精 4. 氯化鈣。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：煉製品（如魚漿製品）加工時常添加磷酸鹽作為結著劑兼保水劑。磷酸鹽可提升肌肉蛋白質的保水能力，使魚肉碎塊彼此結合，改善產品的彈性、緻密度與成型性。選項1溴酸鉀曾用於麵粉處理但非一般水產煉製品結著劑，選項3味精屬呈味劑，選項4氯化鈣多用於凝膠或硬化，並非此類產品主要結著劑。

第64題

受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者? 1. 受雇人 2. 雇用人與受雇人共有 3. 雇用人 4. 雇用人所指定之自然人或法人。

答案：(3) 雇用人

第65題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 請求停止蒐集、處理或利用 2. 請求補充或更正 3. 查詢或請求閱覽 4. 請求刪除他人之資料。

答案：(4) 請求刪除他人之資料

第66題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 2. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 3. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 4. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈。

答案：(2) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第67題

持用鋒利刀具應 1. 手戴皮質手套 2. 不要磨得太鋒利 3. 不宜太尖 4. 手戴鋼網手套。

答案：(4) 手戴鋼網手套

解析：持用鋒利刀具時，最安全的防護是戴用符合防割需求之鋼網手套。鋼網手套可在刀具滑脫或操作失誤時有效降低割傷風險。選項1皮質手套雖有一定耐磨性，但對尖銳刃口的防割能力遠不如鋼網手套。選項2、3屬錯誤觀念，過於鈍或不尖反而易因用力過大而造成危險。

第68題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 2. 製造日期 3. 含非基因改造食品原料 4. 食品添加物之功能性名稱。

答案：(1) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

第69題

水產加工原料清洗之主要目的在 1. 殺菌 2. 減少污染 3. 防腐 4. 防止變色。

答案：(2) 減少污染

解析：水產原料清洗的主要目的在於去除附著於表面的泥沙、碎屑、血水及其他外來污染物，以降低原料的夾雜物並減少微生物附著來源，達到「減少污染」之目的。清洗本身並非足以達成完全殺菌（需加熱或其他殺菌手段），亦非直接的防腐或防止變色主要目的，故以選項2最為正確。

第70題

將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是 1. 內裝 2. 個裝 3. 集合 4. 外裝包裝。

答案：(2) 個裝

解析：在包裝用語中，「個裝」係指直接以最小單位包裝，並可直接販售給消費者的包裝形式，也就是「最小包裝的單位」。選項1「內裝」多指內容物本身或較小的組合，選項3「集合」指數個單位彙集，選項4「外裝包裝」指整體外層包裝，皆非直接供消費者選購之最小單位。

第71題

下列何者是合法之食品添加物? 1. 甲醛 2. 磷酸鹽 3. 硼砂 4. 吊白塊。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽類（如三聚磷酸鈉等）在我國係列入准用之食品添加物，常用於水產煉製品以提升保水性與結著性，且須符合使用範圍及限量。反觀選項1甲醛、選項3硼砂、選項4吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）均為非法或嚴格禁用之物質，不得添加於食品。

第72題

下列何者不是食品包裝功能? 1. 殺菌滅菌 2. 保護品質 3. 防潮防濕 4. 減少污染。

答案：(1) 殺菌滅菌

解析：食品包裝的主要功能在於保護品質、防止污染、阻隔水氣或氧氣、便利運輸與銷售等。一般包裝材料本身並無直接的「殺菌滅菌」作用，真正的殺菌多屬於製程（如加熱、殺菌釜）而非包裝的功能。選項2、3、4均屬包裝常見且正確的功能，故以選項1為非食品包裝功能。

第73題

操作水產加工機具應 1. 按照操作手冊指示,一步一步作 2. 按過去經驗操作 3. 多戴幾層手套 4. 戴安全帽。

答案：(1) 按照操作手冊指示,一步一步作

解析：操作水產加工機具應以安全為優先原則，應依據各機具之操作手冊逐步操作，並留意啟動、停機及保養注意事項。依經驗、盲目多戴手套或僅憑慣性作業均可能掩飾風險或造成操作錯誤。選項4戴安全帽雖為部分作業之防護，但並非「操作水產加工機具」最普遍且必要的通用要項，以選項1最符合安全作業原則。

第74題

勞工服務對象若屬特殊高風險族群,如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者,則此勞工較易遭受下列何 種危害? 1. 聽力損失 2. 身體或心理不法侵害 3. 白指症 4. 中樞神經系統退化。

答案：(2) 身體或心理不法侵害

解析：依職業安全衛生相關規定，雇主對酗酒、藥癮、心理疾患或家暴等特殊高風險勞工，應特別注意其可能遭受職場不法侵害（含肢體暴力與言語、心理霸凌）。這類勞工因身心狀況或人際互動較為脆弱，遭受身體或心理不法侵害的風險明顯高於一般勞工。聽力損失屬噪音暴露危害，白指症與長期使用振動手工具相關，中樞神經系統退化則多與有機溶劑等化學暴露有關，皆非此類族群的主要危害，故選2。

第75題

下列何者可使水產原料保存較長時間? 1. 冷凍保存 2. 冷藏保存 3. 室溫保存 4. 37°C恆溫保存。

答案：(1) 冷凍保存

解析：水產品腐敗的主因是微生物繁殖與酵素作用，兩者都隨溫度升高而加速。冷凍保存將品溫降至-18℃以下，可大幅抑制微生物生長及酵素活性，因此能維持最長時間。冷藏僅在0～7℃左右，只能短期保鮮；室溫與37℃恆溫反而接近微生物最適生長溫度，腐敗最快。故欲延長保存時間應選冷凍保存，答案為1。

第76題

冷凍保存之水產品最好以不超過 1. 二十六個月 2. 六個月 3. 三十六個月 4. 十六個月為宜。

答案：(2) 六個月

解析：冷凍雖可抑制微生物，但魚肉脂肪仍會緩慢氧化產生酸敗，肌纖維蛋白也會逐漸變性、失去保水性，出現冷凍燒與風味劣化。因此實務上冷凍水產品仍建議在六個月內用畢，以維持品質。二十六、三十六個月已遠超過一般建議期限，十六個月亦偏長，故選2「六個月」最為適宜。

第77題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉腐敗所產生之細菌 2. 是肉變臭之前兆 3. 是肉條發霉 4. 是會產生神經毒素。

答案：(4) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、可形成芽孢的桿菌，在低酸性、厭氧環境下繁殖並產生肉毒桿菌毒素，該毒素作用於神經末梢，阻斷乙醯膽鹼釋放，造成弛緩性麻痺，屬神經毒素，故選4。肉毒桿菌並非腐敗菌，食物未必有腐敗臭味或變臭前兆，也可能不發霉，因此不能以氣味或外觀判斷，1、2、3皆不正確。

第78題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 資源、廚餘、事業廢棄物 2. 一般廢棄物、事業廢棄物、 放射性廢棄物 3. 資源、廚餘、一般垃圾 4. 資源、一般廢棄物、事業廢棄物。

答案：(3) 資源、廚餘、一般垃圾

第79題

煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 去除腥味 2. 增加膠強度 3. 增加水分 4. 改善顏色。

答案：(3) 增加水分

解析：水漂（漂洗）魚肉的目的在去除血液、脂質與水溶性腥味物質，以減少腥味；同時去除會妨礙凝膠形成的蛋白酶與金屬離子，使魚漿蛋白更易形成網狀結構，提升膠強度；並可改善成品色澤。漂洗後雖須脫水調整水分，但「增加水分」並非漂洗目的，過多水分反而會稀釋蛋白質、降低膠強度，故選3。

第80題

下列何者不屬於煉製品? 1. 魚丸 2. 魚皮明膠 3. 竹輪 4. 天婦羅。

答案：(2) 魚皮明膠

解析：煉製品係將魚肉擂潰、加鹽使肌原纖維蛋白溶出形成黏稠魚漿，再經成型、加熱使其凝膠化，如魚丸、竹輪、天婦羅（甜不辣）皆屬之。魚皮明膠是從魚皮膠原蛋白經加熱萃取、濃縮乾燥而得的水膠體產品，製作過程不經擂潰與鹽溶性蛋白凝膠化，屬膠原蛋白萃取物而非煉製品，故選2。