民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第59題
風鰻之色澤以下列何者為佳?
題目
風鰻之色澤以下列何者為佳?
- (1) 棕褐色
- (2) 淡黃色
- (3) 深黃色
- (4) 黑褐色
官方答案
(2) 淡黃色
解析
風鰻為乾燥（風乾）製品，良好成品應呈淡黃色且帶光澤，表示乾燥條件適當、脂肪氧化程度低。若乾燥期間溫度過高或受日光直射，脂肪氧化褐變會使色澤轉為棕褐色甚至黑褐色，並伴隨油耗味，品質較差。故以淡黃色為佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。