民國111年 第2梯次 13207 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科考古題與答案

第1題

成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 60 ~70°C 2. 30~50°C 3. 0 ~4°C 4. 80~90°C。

答案：(2) 30~50°C

第2題

於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止漏電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 閉關箱 2. 自動電擊防止裝置 3. 高容量保險絲 4. 高感度高速型漏電斷路器。

答案：(4) 高感度高速型漏電斷路器

解析：依《職業安全衛生設施規則》規定，於潮濕場所、金屬板上或營造工地使用電動機具，為防漏電致人觸電，該電路應裝設「高感度高速型漏電斷路器」（ELB），於漏電電流達約30mA時極短時間內跳脫切斷電源。保險絲僅過載保護不防漏電；閉關箱為配電箱；自動電擊防止裝置非潮濕場所標準用語，故選4。

第3題

二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物,屬哪一類? 1. 抗氧化劑 2. 防腐劑 3. 增色劑 4. 保水劑。

答案：(1) 抗氧化劑

解析：BHT（二丁基羥基甲苯，Butylated Hydroxytoluene）是衛福部公告合法的「抗氧化劑」，可延緩油脂及含油食品因氧化產生酸敗、油耗味與變色，常與BHA併用。它不具抑菌的防腐功能，亦非增色劑或保水劑；防腐劑如己二烯酸，保水劑如磷酸鹽，故正確為1。

第4題

醢醬品是以 1. 鮪魚 2. 丁香 3. 黃花 4. 鰹魚為原料。

答案：(2) 丁香

解析：醢醬品（魚醬、魚露類）係以小型魚類經高鹽鹽漬、自然發酵製成的調味料，台灣多以丁香魚等小雜魚為原料。丁香魚體型小、產量多且適合發酵，為典型原料。鮪魚、鰹魚多製成罐頭、柴魚或生食；黃花魚多鮮食或乾製，非醢醬主流原料，故正確為2。

第5題

我國制定何種法律以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 貪污治罪條例 2. 刑事訴訟法 3. 證人保護法 4. 行政程序法。

答案：(3) 證人保護法

第6題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 廠牌名氣的大小 2. 各種洗潔劑的性質 3. 使用者口碑 4. 經濟便宜。

答案：(2) 各種洗潔劑的性質

解析：食品用洗潔劑選用應以「各種洗潔劑的性質」為依據，包括其酸鹼性（酸性、中性、鹼性）、適用對象（油脂、蛋白質、礦物質垢）、腐蝕性及殘留風險，方能對症清潔並確保食品安全。選項1廠牌名氣、3口碑、4經濟便宜皆非科學選用標準，便宜或名氣大不代表適用或安全，故正確為2。

第7題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 雞蛋 2. 漢堡 3. 生蠔 4. 罐頭食品。

答案：(3) 生蠔

解析：諾羅病毒（Norovirus）具高傳染性，在台灣近年食品中毒事件中，主要媒介食品為「生蠔」等雙殼貝類。貝類為濾食性生物，會濃縮水中病毒，且常生食未經充分加熱，易致群聚感染。雞蛋多關聯沙門氏菌；漢堡常見為腸炎弧菌等；罐頭經高溫殺菌，非諾羅病毒主因，故選3。

第8題

水產原料冷凍冷藏時為避免水份流失及品質變化宜 1. 經常調節凍藏溫度 2. 相互堆積 3. 降低凍藏溫度 4. 包冰後再包裝。

答案：(4) 包冰後再包裝

解析：冷凍過程中，魚體表面的水分會昇華，造成乾燥耗損（freezer burn，凍傷），並使脂肪氧化、品質下降。凍結後以潔淨冰水在魚體表面包覆一層薄冰（包冰，即冰衣，glazing），可隔絕空氣與氧氣，減少水分流失與氧化；之後再包裝，可避免冰衣磨損並防止二次污染。只調節凍藏溫度，無法阻止表面水分持續乾耗；相互堆積則妨礙冷風循環，使降溫不均。

第9題

以下敘述何者正確 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。

答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能

第10題

水產加工機具之清洗,首先應以 1. 清水 2. 酒精 3. 漂白水 4. 清潔劑清洗之。

答案：(1) 清水

解析：清洗應依「先物理、後化學」原則：先以清水沖去大部分魚肉殘渣、血污與雜質，再以清潔劑刷洗，去除附著的油脂與蛋白質，最後以清水沖淨。若一開始就用清潔劑，蛋白質與油脂會消耗清潔力，泡沫與殘留也不易沖淨，清洗效率反而降低。酒精、漂白水屬消毒劑，應於清洗完成後使用，不能取代清洗步驟。

第11題

海苔收穫最好的季節為冬季,採收後洗淨、濾乾、切碎後鋪平乾燥,哪種成品品質為上品? 1. 厚度 5 公分以上成束者 2. 成品呈現綠色色澤 3. 呈紫黑色光澤無變色或微傷者 4. 有層白色粉末。

答案：(3) 呈紫黑色光澤無變色或微傷者

解析：海苔採收後經洗淨、濾乾、切碎、鋪平乾燥，成品以呈紫黑色、具光澤、無變色或機械損傷者為上品，代表原料新鮮、乾燥均勻且未發生褐變。厚度 5 公分以上成束者不易均勻乾燥，中心易變質；呈現綠色代表色素未完全轉化，品質較差；表面有白色粉末多為鹽分析出或黴菌滋生，屬不良品。

第12題

下列何種物質是水產品中較獨特的成分? 1. 蛋白質 2. 糖類 3. 廿碳五烯酸(EPA) 4. 水分。

答案：(3) 廿碳五烯酸(EPA)

解析：EPA（廿碳五烯酸，C20:5）屬 n-3 系列多元不飽和脂肪酸，大量存在於魚油中，畜肉含量很少，因此是水產品較具特色的成分。蛋白質、糖類、水分雖同樣存在於水產品，但普遍見於其他食品，缺乏特異性。EPA 在體內可代謝為前列腺素、血栓素等生理活性物質，與心血管保健有關，是魚油價值的重要來源。

第13題

水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在 1. 0°C以下 2. 15°C以下 3. 30 °C 4. 40°C 較適合。

答案：(2) 15°C以下

解析：水產原料的分級、分切與調理多屬未加熱的裸露作業，室溫宜控制在 15°C 以下，以抑制微生物繁殖，並減緩魚肉酵素分解與脂肪氧化，延長原料鮮度。0°C 以下會使魚體凍結變硬，妨礙分切操作；30°C 與 40°C 則屬微生物快速繁殖的危險溫度帶，會顯著縮短貯存期限並提高腐敗風險。

第14題

以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須 1. 乾燥 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 脫鹽處理後再使用。

答案：(4) 脫鹽處理後再使用

第15題

工廠中使用之原料、半成品或成品放置時 1. 不得直接接觸地面 2. 可隨意放置 3. 可在高溫下保存 4. 可直接放置地面上。

答案：(1) 不得直接接觸地面

解析：依食品良好衛生規範（GHP）原則，原料、半成品與成品均應離地放置，不得直接接觸地面，以防地面污物、積水與病媒污染，並利於清掃及空氣流通。隨意放置、於高溫下保存或直接置於地面，均可能造成交叉污染或加速腐敗變質，違反食品衛生管理相關規定。

第16題

水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為 1. 嗜冷性細菌 2. 嗜中溫性細菌 3. 嗜熱性細菌 4. 所有微生物皆不能生長。

答案：(1) 嗜冷性細菌

解析：微生物依生長溫度可分為嗜冷菌（約 0～20°C，最適 10～15°C）、嗜中溫菌（最適約 20～45°C）與嗜熱菌（最適 45°C 以上）。冷藏溫度一般為 0～7°C，僅嗜冷性細菌仍能緩慢生長，故冷藏只能減緩而無法停止腐敗；嗜中溫菌與嗜熱菌在此低溫下幾乎停止生長。

第17題

雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器,可減少下列何種災害發生? 1. 感電 2. 墜落 3. 物體倒塌、崩塌 4. 被撞。

答案：(1) 感電

第18題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 2. 可以先用刷子刷去積塵 3. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關 4. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕。

答案：(3) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關

第19題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 2. 清潔度較低者先處理 3. 同一水槽同時一起清洗 4. 乾貨僅需浸泡即可。

答案：(1) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

第20題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 看電費單有無紀錄 2. 用手碰觸就可以知道有無漏電 3. 用三用電表檢查 4. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否。

答案：(4) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

第21題

下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品 1. 竹輪 2. 魚鬆 3. 天婦羅 4. 魚丸。

答案：(2) 魚鬆

解析：魚漿製品係將魚肉擂潰、加鹽使蛋白質溶出形成黏性凝膠後，再成形加熱，如竹輪、天婦羅、魚丸。魚鬆則是將魚肉煮熟、調味後經焙炒、脫水、打鬆而成，製程不經擂潰與凝膠化，並非以魚漿為原料，故不屬於魚漿製品。

第22題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 棉花球 2. 耳塞 3. 耳罩 4. 碎布球。

答案：(3) 耳罩

第23題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素B 群 3. 維生素C 4. 維生素D。

答案：(2) 維生素B 群

第24題

蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做 1. 調味製品 2. 煉製品 3. 鹽藏製品 4. 乾製品的原料。

答案：(2) 煉製品

第25題

擂撌機常用於 1. 天婦羅 2. 魚醬油 3. 魚鬆 4. 魷魚絲之加工製造。

答案：(1) 天婦羅

解析：擂潰機（題目所稱擂撌機）主要用於魚漿製品。將魚肉加食鹽研磨擂潰，使肌肉蛋白溶出形成黏性魚漿，再與澱粉等副原料混合，可製成天婦羅、甜不辣、魚丸等。魚醬油主要靠微生物發酵分解蛋白質；魚鬆以焙炒、鬆化為主；魷魚絲則經壓延、切絲、乾燥，均不以擂潰為主要製程。

第26題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 2. 多葷少素 3. 多粗食少精製 4. 三餐應以國產白米為主食。

答案：(3) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標強調多選粗食、少選精製，主食應以未精製全穀雜糧為主，因此「多粗食少精製」正確。每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克，相當於食鹽6公克，並非鈉6公克；飲食建議多選植物性食物，而非多葷少素；白米屬精製穀物，也不宜說三餐都應以國產白米為主食。

第27題

水產加工原料貯藏時最危險溫度為 1. 15 -50°C 2. 65°C以上 3. 0-7°C 4. -18°C以下。

答案：(1) 15 -50°C

解析：水產原料貯藏時，微生物在約15至50°C之間繁殖最旺盛，此區間可視為最危險溫度帶；一般食品衛生常把7至60°C稱為危險溫度帶。0至7°C冷藏可減緩多數微生物生長，-18°C以下冷凍可停止其繁殖，65°C以上則可抑制或殺滅多數病原菌，故選15至50°C。

第28題

食品以真空包裝貯存,應特別注意下列何種微生物之繁殖? 1. 肉毒桿菌 2. 黴菌 3. 酵母菌 4. 大腸桿菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：真空包裝抽除包裝內氧氣，形成低氧或無氧環境，雖可抑制好氧性黴菌，卻有利於厭氧的肉毒桿菌繁殖並產生神經毒素，因此真空包裝食品須搭配冷藏、充分加熱或酸化等管制。酵母菌與大腸桿菌並非真空包裝特別凸顯的風險，肉毒桿菌才是首要注意對象。

第29題

燻製方法很多,一般燻製鯊肉是利用何種燻製法? 1. 冷(溫)燻法 2. 熱燻法 3. 電燻法 4. 液燻法。

答案：(1) 冷(溫)燻法

第30題

「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧客、服務對象 或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件,致發生精神或身體上的傷 害」此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 生物性 2. 社會心理性 3. 化學性 4. 物理性。

答案：(2) 社會心理性

第31題

真空包裝機較適合用於 1. 腥味重水產品 2. 任何水產品 3. 柔軟性質水產品 4. 易氧化水產品之包裝。

答案：(4) 易氧化水產品之包裝

解析：真空包裝可排除包裝內氧氣，降低脂質氧化與色素氧化，故特別適合易氧化水產品，例如富含油脂的魚類，可減少油耗味及褐變。真空並不能去除腥味；柔軟水產品抽真空後容易被壓縮變形；不同水產品特性不一，不能說任何水產品都適合。

第32題

下列何者非產品包裝上之法定標示? 1. 食用法 2. 品名 3. 製造日期 4. 原料與添加物。

答案：(1) 食用法

第33題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,只要不被公司發現即可 2. 不可以,這是公司的車不能私用 3. 可以,反正順路 4. 可以,要資源須有效使用。

答案：(2) 不可以,這是公司的車不能私用

第34題

下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件? 1. 昂貴 2. 稀有 3. 新鮮 4. 便宜的原料。

答案：(3) 新鮮

解析：水產加工品的品質取決於原料鮮度。新鮮原料的微生物污染較少、自體消化與氧化程度較低，魚肉蛋白質功能佳，製成魚漿製品時凝膠強度與風味也較好，因此新鮮是製造高品質水產加工品的先決條件。價格昂貴、原料稀有或便宜與否，都不能取代鮮度。

第35題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 3

第36題

天婦羅俗稱甜不辣是 1. 魚漿混合麵粉 2. 辣椒加糖 3. 魚片 4. 麵糰油炸的產品。

答案：(1) 魚漿混合麵粉

解析：天婦羅在台灣常稱甜不辣，屬魚漿煉製品。其製法是把魚肉加鹽擂潰成具黏性的魚漿，再加入麵粉或澱粉等副原料混合，經成形後油炸而成，產品重點在魚漿的黏彈性與澱粉比例。它並非辣椒加糖、單純魚片或純麵糰油炸，故選項1正確。

第37題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人專櫃專冊 2. 專櫃 3. 專冊 4. 專人。

答案：(1) 專人專櫃專冊

第38題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 2. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 3. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 4. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。

答案：(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：減鹽減糖可利用酸味與香氣取代部分調味。醋、檸檬及蘋果、鳳梨等水果的酸味可提升風味；以新鮮水果或果乾取代精緻糖可減少添加糖；香菜、草菇可增加香氣。市售高湯罐頭或高湯塊通常含較多鈉，用來增鮮反而增加鈉攝取，不宜作為減鹽烹調方法。

第39題

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是 1. 不耐熱,加熱即可破壞 2. 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 3. 耐熱,加熱很難破壞 4. 不耐冷,冷凍即可破壞。

答案：(3) 耐熱,加熱很難破壞

第40題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 2. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 3. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 4. 採購價格比較,便宜優先。

答案：(3) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第41題

製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為 1. 改善色澤 2. 濃縮 3. 提高水活性 4. 提高製成率。

答案：(2) 濃縮

解析：海苔醬以海苔加醬油、糖等調味料後長時間熬煮，主要目的是藉加熱使水分蒸發、固形物濃度提高，達到濃縮效果，同時讓調味料均勻滲透並兼具殺菌、增稠作用。濃縮後水分減少、水活性下降而非提高；色澤雖會加深，但屬伴隨結果，並非主要目的；熬煮會使水分蒸發、重量減輕，製成率反而降低。故選濃縮。

第42題

有關魚丸加工下列何者正確? 1. 擂潰時溫度控制於25°C 2. 成型時不必維持低溫 3. 加熱時需100°C處理 4. 膠化時要控制溫度。

答案：(4) 膠化時要控制溫度

解析：魚丸製程中，擂潰（加鹽擂拌）須在低溫下進行，一般控制在10°C以下，以維持肌凝蛋白活性、避免蛋白質變性；成型階段仍應保持低溫，以免凝膠提前發生；加熱採分段升溫，約85～95°C使蛋白質凝固，劇烈沸騰易造成魚丸破裂；膠化階段更須嚴格控制溫度與時間，使凝膠結構完整。故選膠化時要控制溫度。

第43題

充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 潮溼 2. 氧化與長黴 3. 結塊 4. 失重。

答案：(2) 氧化與長黴

解析：充氮包裝是以氮氣置換包裝容器內的氧氣，降低殘留氧濃度，可減緩油脂氧化酸敗及好氧性黴菌的生長，進而延長保存期限。氮氣為惰性氣體，對潮溼、結塊沒有直接防止效果，也不能防止水分蒸發所造成的失重。故選氧化與長黴。

第44題

下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力? 1. 鯉魚 2. 黑皮旗魚 3. 狗母魚 4. 鯖魚。

答案：(2) 黑皮旗魚

解析：黑皮旗魚屬大型紅肉魚，肌肉蛋白質含量高、肌凝蛋白活性佳，經凍結後仍能維持良好的凝膠形成能力，是魚丸、魚漿製品的常用原料。鯉魚為淡水魚，狗母魚凍結期間蛋白質易變性而使凝膠能力明顯下降，鯖魚脂肪含量高、易氧化且蛋白易變性，皆不利凝膠形成。故選黑皮旗魚。

第45題

生魚片之衛生標準,何者正確 1. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下 2. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MP N/g 以下 3. 大腸桿菌群(Coliform):陰性 4. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上。

答案：(1) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下

解析：依水產食品類衛生標準，生魚片之總生菌數應在10^5 CFU/g（即100,000 CFU/g）以下；大腸桿菌群限量為10 MPN/g以下，並非「陰性」；大腸桿菌（E. coli）應為陰性，而非1,000 MPN/g；揮發性鹽基態氮（VBN）應在15 mg/100g以下，選項的單位與方向都不符。故選總生菌數100,000 CFU/g以下。

第46題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每三個月 2. 每半年 3. 想到再檢查即可 4. 每一年。

答案：(4) 每一年

第47題

狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 下降 2. 先降後升 3. 上升 4. 不變。

答案：(1) 下降

解析：狗母魚屬多獲性小型魚，其肌肉蛋白質在凍結及凍藏過程中容易發生變性，凍結會破壞肌原纖維蛋白結構，使鹽溶性蛋白萃取率及凝膠形成能力下降，故凍結後凝膠能力下降。此變化為單向降低，不會先降後升、上升或不變，因此加工上常以新鮮魚體或添加澱粉、蛋白等輔助方式改善凝膠品質。

第48題

文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 無所謂 2. 中間層 3. 最內層 4. 最外層。

答案：(3) 最內層

解析：包裝材料的印刷油墨可能含有重金屬、有機溶劑等成分，若印於最內層，油墨會直接接觸食品，有遷移污染之虞。因此一般採裏層印刷，或將印刷層置於中間層，使外層兼具保護與美觀；最外層印刷則須注意耐磨與抗刮。故文字印刷最好不要在最內層。

第49題

低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 嗜冷性細菌 2. 中溫性細菌 3. 嗜熱性細菌 4. 所有微生物均不能生長。

答案：(1) 嗜冷性細菌

解析：低溫冷藏一般指0～7°C的貯存環境，此溫度下中溫性細菌的生長受抑制、嗜熱性細菌無法生長，唯有嗜冷性細菌（psychrophiles）仍能緩慢繁殖，是冷藏水產品腐敗及品質劣化的主要菌群。故選嗜冷性細菌，冷藏期間仍須注意溫度管理與保存期限。

第50題

依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何種行為 不違反本法? 1. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 2. 甲要求受其監督 之機關聘用兒子乙 3. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 4. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避。

答案：(1) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

第51題

不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. 產量 2. 鹽濃度 3. 添加物 4. pH 值。

答案：(1) 產量

第52題

蝦原料鮮度不良時,會有 1. 消毒水味 2. 腥臭味 3. 機油味 4. 氯味。

答案：(2) 腥臭味

第53題

食品組成分在包裝上之標示次序,應依 1. 任意 2. 由多至少 3. 可不 4. 由少至多標示。

答案：(2) 由多至少

解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則，包裝食品的內容物（成分）必須依含量多寡「由多至少」依序標示，讓消費者了解各成分的相對比例；含量最多的成分排在最前面。若任意排列或由少至多標示，會使消費者誤判主要成分，不符合標示規定。因此正確作法是按重量或容量由高到低排列。

第54題

包裝材質上之印刷,下列何者不正確? 1. 可與食物直接接觸 2. 色彩安定 3. 不易脫落為宜 4. 宜在中間層較佳。

答案：(1) 可與食物直接接觸

解析：包裝材質上的印刷油墨含有溶劑、顏料與重金屬等成分，若直接與食品接觸，可能因遷移而污染食品，因此不可直接接觸食物。印刷層宜設於中間層，並以外層被覆保護，且要求色彩安定、不易脫落，避免油墨磨損或溶出。故「可與食物直接接觸」是不正確的敘述。

第55題

魷魚乾之品質,特別要注意 1. 脆度喪失 2. 吸濕結塊 3. 重量變輕 4. 褐變、長霉之問題。

答案：(4) 褐變、長霉之問題

解析：魷魚乾為乾燥水產品，若乾燥不完全或貯藏環境受潮，極易發生褐變（梅納反應、酵素性或非酵素性）與長霉，直接危害品質與安全，為品管重點。脆度喪失、吸濕結塊、重量變輕雖可能出現，但褐變與長霉最需特別注意。

第56題

何者屬於煮熟調味品? 1. 魷魚絲 2. 魚餅 3. 乾鮑 4. 魚果。

答案：(4) 魚果

第57題

「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D.變 賣賺錢? 1. ABC 2. ABCD 3. ACD 4. BCD 。

答案：(1) ABC

第58題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 化學性 3. 物理性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

第59題

風鰻之色澤以下列何者為佳? 1. 棕褐色 2. 淡黃色 3. 深黃色 4. 黑褐色。

答案：(2) 淡黃色

解析：風鰻為乾燥（風乾）製品，良好成品應呈淡黃色且帶光澤，表示乾燥條件適當、脂肪氧化程度低。若乾燥期間溫度過高或受日光直射，脂肪氧化褐變會使色澤轉為棕褐色甚至黑褐色，並伴隨油耗味，品質較差。故以淡黃色為佳。

第60題

下列何者與機械故障無關? 1. 雜音 2. 停電 3. 不正常震動 4. 異常發熱。

答案：(2) 停電

解析：機械故障通常可由運轉時的異常徵兆判斷，例如出現雜音、不正常的震動及異常發熱，這些都表示軸承磨損、鬆動或潤滑不良等機械問題。停電屬於電力供應中斷的外部因素，機械本身並未損壞，因此與機械故障無關。

第61題

冷凍魚片真空包裝之優點 1. 細菌不生長,肉質不易發生變化 2. 有較長販售貯存期限 3. 魚肉變較軟 4. 產品不腐敗。

答案：(2) 有較長販售貯存期限

解析：真空包裝抽除包裝內空氣，降低氧氣含量，可抑制好氧性微生物生長並減緩脂肪氧化與色澤劣變，因此能延長販售與貯存的期限。但真空並不能讓細菌完全不生長，厭氧菌仍可能繁殖，產品也非永不腐敗；真空包裝也不會使魚肉變軟，故選項1、3、4的敘述過度或錯誤。

第62題

熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 素乾品 2. 節類 3. 煮乾品 4. 調味乾製品。

答案：(1) 素乾品

第63題

煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在 1. 6.0~7.0 2. 8.0~9.0 3. 4.0 ~4.5 4. 5.0~5.5。

答案：(1) 6.0~7.0

解析：煉製品加工的水漂目的在除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、腥味成分及部分脂肪，以提高凝膠形成能力。水漂時pH值宜控制在6.0~7.0，接近中性可使肉漿後續加鹽擂潰時充分抽出肌原纖維蛋白，形成良好凝膠。pH偏鹼或偏酸都會影響蛋白質的保水性與凝膠強度。

第64題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 價值不斐之食材 2. 廢棄食品容器具 3. 食品用洗潔劑 4. 過期回收產品。

答案：(4) 過期回收產品

第65題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 2. 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 4. 驗收→儲存 →前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。

答案：(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞屬冷食類供膳，製作時先經前處理與烹調（煮或蒸熟），再迅速冷卻、冷藏浸泡酒汁入味，供膳前切片直接食用，不再復熱。因此流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。第2、4項多了「復熱」步驟，適用於冷藏或冷凍調理食品再加熱的情況；第3項以熱存供膳，屬自助餐、團膳的熱食流程，與醉雞冷食特性不符。

第66題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 油飯 2. 罐頭食品 3. 馬鈴薯泥 4. 截切生菜。

答案：(2) 罐頭食品

第67題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 貪污治罪條例 2. 刑法 3. 公職人員利益衝突迴避法 4. 未違反法令。

答案：(3) 公職人員利益衝突迴避法

第68題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 東印度洋表層海水 2. 西太平洋表層海水 3. 西印度洋表層海水 4. 東太平洋表層海水。

答案：(4) 東太平洋表層海水

第69題

深水養殖虱目魚,有臭奶油味其原因是 1. 飼料油脂品質不佳 2. 底土太厚 3. 水質不良 4. 鮮度不好。

答案：(1) 飼料油脂品質不佳

解析：魚肉的「臭奶油味」主要來自飼料中油脂氧化劣變，氧化產物（醛、酮類）經攝食蓄積於魚體脂肪，加熱後氣味更明顯，故選飼料油脂品質不佳。底土太厚、水質不良通常造成臭土味或霉味，與奶油味不同；鮮度不好則產生氨味、腐敗腥味。改善方式是調整飼料配方、降低油脂含量並注意抗氧化，必要時進行蓄養吐味。

第70題

製造良好的水產加工品,必須具備之條件,下列何者為誤? 1. 衛生的操作環境及技術 2. 適當的包裝及貯存條件 3. 新鮮的原料 4. 昂貴的設備。

答案：(4) 昂貴的設備

解析：製造良好水產加工品的核心條件是新鮮原料、衛生的操作環境與技術，以及適當的包裝與貯存條件，三者分別控制原料品質、微生物污染與貯存期間的劣變。設備是否昂貴與產品品質無直接關係，重點在設備是否適用、容易清洗消毒並能維持衛生操作；昂貴設備若管理不當，仍可能造成交叉污染與品質下降，因此本項敘述有誤。

第71題

水產原料長期保存方法以何者為優 1. 冷藏 2. 常溫 3. 煮熟 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：長期保存以冷凍為優。低溫冷凍（一般-18℃以下）可使魚體水分凍結、水分活性大幅下降，同時抑制微生物繁殖與酵素自體分解，保存期限可達數月至一年以上。冷藏（約0～7℃）僅能短期保鮮，數日內即開始劣變；常溫下腐敗菌迅速增殖；煮熟雖可殺死部分微生物，但未達滅菌，仍須搭配冷藏或冷凍才能長期保存。

第72題

下列何者最易熱封? 1. 聚對苯二甲酸乙二酯(PET) 2. 紙 3. 鋁箔 4. 聚乙烯(PE)。

答案：(4) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯（PE）屬熱塑性塑膠，熔點較低、極性小，熱封溫度範圍寬且封口強度穩定，是最容易熱封的材質，常作為包裝袋的熱封層。PET熔點高，熱封需較高溫度且不易控制；紙與鋁箔本身不具熱塑性，無法直接熱封，須貼合PE等熱封層才能封合，故選PE。

第73題

下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白? 1. 肌漿蛋白 2. 肌原纖維蛋白 3. 膠原蛋白 4. 基質蛋白。

答案：(2) 肌原纖維蛋白

解析：魚漿功能性主要取決於肌原纖維蛋白（肌凝蛋白與肌動蛋白），此類蛋白具鹽溶性，加食鹽擂潰後溶出，形成三度空間網狀結構，加熱後凝膠化，決定魚丸、魚板的彈性與結著力。肌漿蛋白為水溶性，擂潰時隨水流失；膠原蛋白與基質蛋白屬結締組織，不溶於鹽水，且會阻礙凝膠網狀結構形成，降低彈性。

第74題

下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品? 1. 黃魚乾 2. 柴魚 3. 風鰻 4. 烏魚子。

答案：(2) 柴魚

解析：柴魚（鰹節）製程是先將鰹魚煮熟，再經多次焙乾（烘乾）與煙燻，使水分降至約20%以下，兼具「煮乾」與「烘乾」兩種乾燥方式，故同時屬於煮乾品與烘乾品。黃魚乾多為鹽漬後日曬乾燥；風鰻為風乾製品；烏魚子為鹽漬、壓製後乾燥，皆未經煮熟程序，不符合煮乾品定義。

第75題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 水為硬水 2. 有機污染物多 3. 分解污染物時不需消耗太多氧 4. 水質偏酸。

答案：(2) 有機污染物多

第76題

製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 封口機 2. 採肉機 3. 揉絲機 4. 烤爐。

答案：(4) 烤爐

第77題

塑膠袋不適合盛裝下列何種產品 1. 海苔醬 2. 冷凍魚排 3. 魚乾 4. 魷魚。

答案：(1) 海苔醬

解析：海苔醬屬醬狀半流體，含食鹽、油脂與水分，需以玻璃瓶或硬質密閉容器盛裝，才能耐加熱殺菌、防止滲漏與油脂滲出，並維持密封性；塑膠袋易破損、封口不嚴，不適合盛裝。冷凍魚排、魚乾及魷魚等固形或乾燥水產品，可用食品級塑膠袋包裝，並配合冷藏、冷凍或真空保存。

第78題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 2. 北極熊棲地減少 3. 造成臭氧層產生破洞 4. 氣溫升高而使海平面上升。

答案：(3) 造成臭氧層產生破洞

第79題

下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述,何者不正確? 1. 感官品評試驗的方法只有差異性的比較 2. 使用官能檢查的方法應留意客觀性 3. 感官品評試驗品嚐不同樣品,會利用消味劑避免樣品間的干擾 4. 感官品評試驗須利用統計方法處理數據,以利解讀判定。

答案：(1) 感官品評試驗的方法只有差異性的比較

解析：感官品評的方法不只差異性比較，還包括描述性分析、喜好性與消費者接受性試驗、排序及評分等；差異試驗只是判斷樣品間是否有可察覺差異的一類。品評時須注意客觀性，以盲樣編碼、隨機順序降低偏差，並用開水或無鹽餅乾等消味劑清除餘味，數據再以統計方法判讀。因此「只有差異性的比較」不正確。

第80題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 2. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 3. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 4. 不含皮的肉類,例如雞胸肉。

答案：(4) 不含皮的肉類,例如雞胸肉