民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第29題
傳統魚漿加工產品魚丸是用
題目
傳統魚漿加工產品魚丸是用
- (1) 熟魚肉
- (2) 生魚肉
- (3) 魚粉
- (4) 熟魚肉拌麵粉製成
官方答案
(2) 生魚肉
解析
魚丸是典型的煉製品，以生魚肉（魚漿）為原料，經採肉、漂水、脫水後加食鹽擂潰，使肌原纖維蛋白溶出，形成黏稠的鹽溶性蛋白糊，再添加澱粉、調味料成型，經低溫凝膠化後加熱煮熟。蛋白質必須在未變性的生鮮狀態下才能被鹽溶出並形成網狀結構，賦予彈性與脆度。若用熟魚肉，蛋白質已凝固變性，無法再溶出成形，產品會鬆散無彈性；魚粉亦缺乏此凝膠能力，故選2。
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