民國112年 第2梯次 13207 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科考古題與答案

第1題

冷凍蝦仁的包冰 1. 愈厚愈好 2. 不須要包冰 3. 愈薄愈好 4. 視貯藏條件適度包冰。

答案：(4) 視貯藏條件適度包冰

解析：冷凍蝦仁包冰（glazing）於蝦體表面形成冰衣，隔絕空氣防止凍燒氧化並減少水分昇華失重。非愈厚愈好（1錯，增成本與解凍失重），亦非不須要（2錯）或愈薄愈好（3錯，保護不足）；應視貯藏溫度、時間等條件適度包冰，包冰率約10～20%。故答案為4。

第2題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 設計圖 2. 程式 3. 客戶名單 4. 生產製程。

答案：(3) 客戶名單

第3題

食品加工機具應盡量避免 1. 圓形角落 2. 不銹鋼材質 3. 死角 4. 滑面以方便清洗。

答案：(3) 死角

第4題

由海鰻製成之風鰻產品屬於 1. 煮乾品 2. 燻製品 3. 素乾品 4. 調味乾製品。

答案：(3) 素乾品

解析：風鰻係海鰻去內臟後吊掛通風處，利用自然風力低溫乾燥，不加鹽、不燻、不煮調，屬素乾品（3，亦稱生乾品）。煮乾品（1）須煮熟；燻製品（2）須煙燻；調味乾製品（4）須加醬油糖等調味，均不符風鰻製法。故正確為3。

第5題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依工作量大小而定 3. 分開使用 4. 依經濟情況而定 ,以避免二次污染。

答案：(3) 分開使用

解析：生食（生鮮水產）與熟食（已加熱可食）應分開使用砧板（3），阻斷生品帶有的致病菌經砧板刀具交叉污染熟品，即避免二次污染（cross-contamination）。共用一塊（1）或依工作量（2）、經濟情況（4）決定皆不符食品安全衛生規範。故答案為3。

第6題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 指甲應留長以利剝除蝦殼 3. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 4. 應擦指甲油保持手部的美觀。

答案：(3) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：從業人員衛生要求手部清潔，指甲剪短且勤洗手（1錯，剪短仍須洗）；不可留長指甲（2錯，藏污納垢）亦不可擦指甲油（4錯，易剝落污染）；不應佩戴假指甲（3），因其可能斷裂掉入食品造成異物污染且不利清洗。故正確為3。

第7題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 工廠所排放的廢氣 2. 火力發電廠所排放的廢氣 3. 汽機車排放的廢氣 4. 種植樹木。

答案：(4) 種植樹木

第8題

不斷電系統UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況;停電時,下列的陳述何者是對的? 1. 兩者同時啟動 2. 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的 3. 不斷電系統UPS 可以撐比較久 4. 緊急發電機會先啟動,不斷電系統UPS 是後備的。

答案：(2) 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的

第9題

一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時,很少以下列何種魚類為主? 1. 狗母魚 2. 鮪魚 3. 虱目魚 4. 旗魚。

答案：(2) 鮪魚

解析：一般家庭或傳統製造天婦羅（甜不辣）多使用肉質細膩、易打漿成魚漿的魚種為原料，如狗母魚（1）、虱目魚（3）等。鮪魚（2）肉質較粗、纖維較長，且脂肪含量與風味較不適合傳統天婦羅所需之細緻魚漿質地，故最少採用。旗魚（4）亦多用於片狀或其他加工品，較少用於一般家庭式天婦羅製造。

第10題

成型機常用於下列何者? 1. 魚排 2. 柴魚 3. 魚鬆 4. 魚片之加工製造。

答案：(1) 魚排

解析：成型機主要用於將魚漿或調味後之魚肉糊定量擠出、成型為一定形狀的產品。魚排（1）多經擠壓或模具成型而成，最符合成型機之應用。魚鬆（3）多採用蒸煮後絞碎、炒鬆等製程；柴魚（2）為乾製品；魚片（4）則多以切片方式製作，並非成型機之主要用途。

第11題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 70% 3. 60% 4. 75%。

答案：(4) 75%

第12題

影響風鰻製作品質最主要原因 1. 加工品溫 2. 乾燥速度 3. 環境濕度 4. 日曬時間。

答案：(2) 乾燥速度

解析：風鰻為乾燥製品，乾燥速度（失水速率）是決定品質的最主要因素。乾燥過快會造成表面硬化（case hardening）阻礙內部水分散失，易霉變；過慢則微生物易繁殖導致腐敗。故需控制適當乾燥速度，配合環境溫度與濕度，日曬時間與溫濕度皆為輔助調節乾燥速度的條件。

第13題

蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做 1. 鹽藏製品 2. 乾製品 3. 煉製品 4. 調味製品的原料。

答案：(3) 煉製品

解析：魚肉經冷凍儲藏時，肌原纖維蛋白易發生冷凍變性，導致保水性（WHC）下降、凝膠形成能力減弱。煉製品（3，如魚糕、竹輪等）須仰賴魚漿之鹽溶性蛋白質在擂潰與加熱時形成網狀凝膠結構，若蛋白質已冷凍變性，凝膠強度與彈性均顯著降低，最不適合作為此類原料。鹽藏（1）、乾製（2）、一般調味製品（4）對凝膠形成能力之要求相對較低，故較不受此限制。

第14題

醢醬品是以 1. 鮪魚 2. 鰹魚 3. 黃花魚 4. 丁香魚為原料。

答案：(4) 丁香魚為原料

解析：醢醬品為以小型魚類經鹽漬發酵製成的魚醬製品，台灣傳統上多以丁香魚（小型鯷類）為原料，因其體型小、產量豐、適合鹽漬發酵成醬。鮪魚、鰹魚多製成罐頭或柴魚，黃花魚則多鮮食或乾製，皆非醢醬品之主要原料。選用小型低價魚符合經濟與發酵特性。

第15題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 牛奶 2. 蘇打水 3. 清水 4. 稀釋的醋。

答案：(3) 清水

第16題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂肪 4. 維生素。

答案：(2) 醣類

解析：在各大營養素中，醣類（2）每公克提供約4大卡熱量，且單位價格通常最低，為人類最經濟之能量來源。蛋白質（1）雖亦供能（每公克約4大卡），但其主要生理功能為構造與修復，經濟性不如醣類。脂肪（3）熱量密度最高（每公克約9大卡），但單位熱量價格在一般飲食中多較醣類昂貴。維生素（4）並非主要能量來源。

第17題

魚丸若欲貯存超過一個禮拜,應貯放在 1. 蔭涼處 2. 凍藏庫 3. 冷藏庫 4. 陽光照射處。

答案：(2) 凍藏庫

解析：魚丸富含水分與蛋白質，若僅置於冷藏庫（3，約0～7℃）保存，微生物仍可緩慢生長，欲貯存超過一個禮拜時風險較高。應貯放於凍藏庫（2，通常維持-18℃以下）方能有效抑制大多數微生物生長並減緩酵素作用，延長保存期限。蔭涼處（1）或陽光照射處（4）均不符合衛生與貯存需求。

第18題

餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 以毛巾擦乾 3. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。

答案：(3) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後如仍帶有水分，潮濕環境有利於微生物殘留或再污染。正確作法為先讓其烘乾（3），使表面水分完全蒸發後再放入櫃內貯存，以減少濕氣與交叉污染之風險。立即放入櫃內（1）或未充分乾燥即收納，均可能因潮濕而影響衛生。以毛巾擦乾（2）雖可去除水分，惟若毛巾不潔亦可能造成再污染，故以自然或適當加熱烘乾較符食品衛生原則。

第19題

下列何者屬地下水超抽情形? 1. 天然補注量「超越」地下水抽水量 2. 地下水抽水量「超越」天然補注量 3. 地下水抽水量「低於」降雨量 4. 地下水抽水量「低於」天然補注量。

答案：(2) 地下水抽水量「超越」天然補注量

第20題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐有助降低企業的經營成本 2. 貪腐會破壞倫理道德與正義 3. 貪腐會危害永續發展和法治 4. 貪腐會破壞民主體制及價值觀。

答案：(1) 貪腐有助降低企業的經營成本

第21題

何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素? 1. 魚價 2. 肉色 3. 製成率 4. 季節。

答案：(4) 季節

解析：魚鬆、魚酥原料選用時主要考量肉色（宜白色）、製成率（出肉率）與魚價（成本），以白色肉、低脂肪、高製成率且價格穩定之魚種為佳。季節影響漁獲量與價格波動，但並非原料加工時之技術性考量因素，故「季節」不是主要考量項目。

第22題

水產加工自然乾燥法之優點是 1. 操作簡單設備較低廉 2. 品質不易老化 3. 所需乾燥時間短 4. 不會受天候影響。

答案：(1) 操作簡單設備較低廉

解析：自然乾燥即利用日曬與風乾，只需曬場、棚架與翻曬人力，操作簡單、設備投資低廉，適合小型加工廠，故選1。其缺點是乾燥時間長，乾燥速率受氣溫、濕度、風速與日照左右，成品水分不易均勻；且長時間曝露於空氣與陽光下，油脂易氧化、色澤易褐變，品質容易劣化；遇雨天更須即時收蓋，無法排除天候影響，因此2、3、4皆不成立。

第23題

鰛魚乾在乾燥之前先經過水煮,其目的不是為了 1. 殺滅部份細菌 2. 破壞魚肉酵素 3. 使蛋白質凝固 4. 提高營養價值。

答案：(4) 提高營養價值

解析：鰛魚乾乾燥前水煮的主要目的有三：一是加熱殺滅魚體表面的部分細菌與微生物；二是破壞魚肉中的酵素，抑制自體消化與油脂氧化褐變；三是使蛋白質受熱凝固收縮，脫除部分水分、固定魚體形狀，便於後續乾燥。水煮同時可去除部分腥味與血水，但加熱會使水溶性維生素、游離胺基酸等溶入煮汁而流失，營養價值不會提高，故選4。

第24題

下列何者不屬於食品添加物法規管制範圍? 1. 亞硝酸鈉 2. 磷酸鹽 3. 食鹽 4. 香精。

答案：(3) 食鹽

解析：食品添加物是為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化等目的而添加的物質。亞硝酸鈉屬保色劑、磷酸鹽屬結著劑、香精屬香料，三者都列於食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中受到管制。食鹽是傳統的食品原料與調味料，供人直接食用，不列入食品添加物管理，故選3。

第25題

水產加工機具之清洗,下列何種設備,效果較佳? 1. 噴霧消毒器 2. 冷水高壓噴槍 3. 水龍頭水管 4. 熱水高壓噴槍。

答案：(4) 熱水高壓噴槍

解析：機具清洗要靠機械力、溫度、時間與洗劑四項要素。熱水高壓噴槍同時提供高壓水柱的沖刷力與熱能：熱水可溶解並軟化附著在表面的油脂與蛋白質污垢，降低污物附著力，洗淨效果最佳，故選4。冷水高壓噴槍雖有壓力，但油脂遇冷凝固不易去除；水龍頭水管壓力低、水量分散，僅能沖掉鬆散殘渣；噴霧消毒器是在清洗完成後用於消毒，本身不具洗淨能力。

第26題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 2. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 3. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 4. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機。

答案：(3) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第27題

下列何者不是食品包裝功能? 1. 保護品質 2. 減少污染 3. 防潮防濕 4. 殺菌滅菌。

答案：(4) 殺菌滅菌

解析：包裝的主要功能是保護品質、減少污染、防潮防濕，並阻隔氧氣與光線、避免微生物與異物再侵入，同時提供標示、計量與搬運便利，故1、2、3皆屬包裝功能。殺菌滅菌必須靠加熱、加壓、輻射或化學藥劑等加工處理步驟才能達成；包裝材料本身只能消極阻絕外界污染，抽真空或充氮也僅是抑制好氧菌生長與氧化，不能殺死微生物，故選4。

第28題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 當天用清水洗淨 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(2) 當天用清水洗淨

第29題

傳統魚漿加工產品魚丸是用 1. 熟魚肉 2. 生魚肉 3. 魚粉 4. 熟魚肉拌麵粉製成。

答案：(2) 生魚肉

解析：魚丸是典型的煉製品，以生魚肉（魚漿）為原料，經採肉、漂水、脫水後加食鹽擂潰，使肌原纖維蛋白溶出，形成黏稠的鹽溶性蛋白糊，再添加澱粉、調味料成型，經低溫凝膠化後加熱煮熟。蛋白質必須在未變性的生鮮狀態下才能被鹽溶出並形成網狀結構，賦予彈性與脆度。若用熟魚肉，蛋白質已凝固變性，無法再溶出成形，產品會鬆散無彈性；魚粉亦缺乏此凝膠能力，故選2。

第30題

活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 防振手套 2. 絕緣手套 3. 耐熱手套 4. 棉紗手套。

答案：(2) 絕緣手套

第31題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 使用年限短 2. 易生鏽 3. 不易清理 4. 耐腐蝕。

答案：(4) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼是在鋼中添加鉻、鎳等元素，表面會形成一層緻密的鈍化氧化鉻薄膜，可隔絕氧氣與水分，因此耐腐蝕、不易生鏽，故選4。它同時具有表面光滑、不吸水、不吸附氣味、耐刷洗與耐熱消毒的特性，清洗維護容易、使用年限長，符合食品作業場所器具應平滑、無裂隙、易清洗的衛生要求。選項1使用年限短、2易生鏽、3不易清理，都與實際特性相反。

第32題

供加工用之水產原料一般之前處理 1. 先加熱滅菌 2. 應添加防腐劑 3. 適當冷卻 4. 無需管理。

答案：(3) 適當冷卻

解析：水產原料加工前一般前處理含清洗、去內臟、分級與冷卻等。適當冷卻（加冰或冷藏）可降低原料品溫、抑制微生物繁殖並減緩鮮度下降，是常規且必要步驟。選項1「先加熱滅菌」多為成品殺菌而非原料前處理；選項2添加防腐劑並非前處理必要，且應優先以低溫管理取代；選項4「無需管理」明顯錯誤，原料須控溫與衛生管理，故選3。

第33題

低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 嗜熱性細菌 2. 嗜冷性細菌 3. 中溫性細菌 4. 所有微生物均不能生長。

答案：(2) 嗜冷性細菌

解析：冷藏（約0～5°C）並非無菌環境。嗜冷性細菌（psychrophiles）最適生長溫度約0～20°C，可在低溫冷藏下緩慢生長，是冷藏水產品腐敗主因之一。嗜熱性細菌需45°C以上；中溫性細菌最適約30～40°C，低溫下生長受抑制但非全部停止；選項4錯誤，並非所有微生物均不能生長，故選2。

第34題

IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬 1. 冷凍品 2. 調味品 3. 冷凍調理品 4. 冷藏品。

答案：(1) 冷凍品

解析：IQF（Individual Quick Freezing，個別急速冷凍）將蝦仁單顆分離急速凍結，產品屬「冷凍品」，保存溫度須低於-18°C。它未加調味料、未經烹調，故非調味品（選項2），亦非冷凍調理品（選項3，調理品須經加熱等調理程序）；更非冷藏品（選項4，冷藏為-2～5°C短期保存），故選1。

第35題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救罹災勞工迅速送醫 2. 搶救材料減少損失 3. 24 小時內通報勞動檢查機構 4. 災害場所持續工作減少損失。

答案：(1) 搶救罹災勞工迅速送醫

第36題

有關專利權的敘述,何者正確? 1. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權 2. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利 3. 專利權為世界所共有,在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權 4. 專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品。

答案：(2) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利

第37題

水產品常用之冷藏溫度 1. 10°C~15°C 2. -18°C以下 3. -2°C~5°C 4. 25°C以上。

答案：(3) -2°C~5°C

解析：水產品「冷藏」指中心溫度維持-2°C～5°C（常見0～5°C），可減緩微生物與酵素作用以短期保鮮。選項2「-18°C以下」屬「凍藏（冷凍）」而非冷藏；選項1（10～15°C）與選項4（25°C以上）溫度過高，微生物易大量繁殖，不適合作為冷藏條件，故選3。

第38題

新鮮的原料魚,體表色澤 1. 褪色 2. 具有光澤 3. 腹面變黃 4. 魚鱗脫落。

答案：(2) 具有光澤

解析：新鮮原料魚體表有黏液保護，應呈現光澤、色澤鮮明。選項1「褪色」表示色素分解；選項3「腹面變黃」多因膽汁滲出或脂肪氧化；選項4「魚鱗脫落」表示組織鬆弛，三者均為鮮度劣化、開始腐敗的徵兆。故新鮮魚體表具有光澤，選2。

第39題

採購蝦品原料時,何者非新鮮蝦的性狀? 1. 具濃厚蝦原味 2. 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者 3. 肉質揉搓尚有彈性 4. 蝦的頭部未斷裂者。

答案：(2) 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者

解析：本題問「非新鮮蝦」性狀。新鮮蝦應具濃厚蝦原味（選項1）、肉質揉搓有彈性（選項3）、頭部未斷裂（選項4）。當蝦不新鮮時，甲殼與肌肉間連結薄膜斷裂、頭部易脫落，故「頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者」（選項2）是腐敗徵兆，非新鮮性狀，故選2。

第40題

一般工廠加工,二重釜主要是靠 1. 直火 2. 電熱 3. 紅外線 4. 蒸汽加熱食品。

答案：(4) 蒸汽加熱食品

解析：二重釜（夾層釜／蒸汽釜）於釜壁夾層通入蒸汽，經釜壁間接加熱內容物，主要仰賴蒸汽加熱食品，溫度均勻、易控溫且避免直火焦糊。選項1直火為傳統鍋具加熱方式；選項2電熱、選項3紅外線均非二重釜之主要熱源，故選4。

第41題

狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 先降後升 2. 下降 3. 不變 4. 上升。

答案：(2) 下降

解析：狗母魚等魚類經凍結後，肌肉蛋白質（尤其肌動球蛋白）易因冰晶形成與冷凍變性而降低溶解度與凝膠形成能力，故凝膠能力會下降。冷凍雖可延長貯藏，但反覆凍融或低溫凍結會加劇蛋白變性，使擂潰後之凝膠強度減弱，不適合做高品質魚漿製品。

第42題

下列何者屬於底棲性魚類? 1. 秋刀魚 2. 鮪魚 3. 鯖魚 4. 鰈魚。

答案：(4) 鰈魚

解析：底棲性魚類指主要棲息於海底或近底層，活動範圍多在底部的魚種。鰈魚屬於比目魚類，其身體扁平，兩眼位於同一側，平時多伏於砂泥底部覓食，故屬底棲性魚類。秋刀魚、鮪魚及鯖魚多屬中上層或洄游性魚類，平時多在中上層水域活動，並非以底層為主要棲地，因此不符合底棲性魚類的定義。

第43題

冷凍保存之水產品最好以不超過 1. 六個月 2. 三十六個月 3. 二十六個月 4. 十六個月為宜。

答案：(1) 六個月

解析：水產品富含不飽和脂肪酸及水分，於冷凍狀態下雖可抑制微生物生長，但脂質仍會緩慢發生自動氧化，隨時間而產生油耗味。實務上建議冷凍保存（-18 ℃以下）的水產品以不超過六個月為宜，較能維持色、香、味及整體品質。若保存過久，即使未解凍也可能出現風味劣化，故以六個月為較保守且合理的建議期限。

第44題

若發現輸送帶傳動方向相反,可能原因是 1. 欠潤滑維修 2. 馬達動力太大 3. 馬達動力太小 4. 電源三相接錯。

答案：(4) 電源三相接錯

解析：三相交流感應馬達的轉向是由三相電源的相序（R、S、T 順序）決定。若將三相電源中任意兩相接線對調，即會改變旋轉磁場的相序，導致馬達及所帶動的輸送帶轉向相反。傳動系統若僅欠潤滑、動力過大或過小，多不會直接造成整體傳動方向顛倒，最常見的電氣原因即為三相電源接錯相序。

第45題

在台灣下列哪一種魚最常拿來作為魚鬆、魚酥的原料? 1. 旗魚 2. 鯖魚 3. 烏賊 4. 鰻魚。

答案：(1) 旗魚

解析：台灣魚鬆、魚酥最常以旗魚為原料，因其肉色白、脂肪低、肉質結實且價格相對穩定，製成之魚鬆色澤佳、風味溫和。鯖魚脂肪高易產生油燒與腥味；烏賊屬軟體動物非魚肉鬆主流；鰻魚脂肪高、價昂，多用於燻製或蒲燒，極少作魚鬆原料。

第46題

玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 1. 酵素活化 2. 氧化酸敗 3. 病原菌繁殖 4. 腐敗菌繁殖。

答案：(2) 氧化酸敗

解析：玻璃瓶裝魚酥多為油炸或經油脂處理的乾燥性水產零食，其原料及製程中常含有一定量的油脂。於室溫下貯存時，這些油脂最易與空氣中的氧氣接觸而發生自動氧化，進而產生過氧化物及醛酮類等物質，造成所謂的氧化酸敗，表現為油耗味、異味及品質劣化。相較之下，已充分油炸並降低水活性的產品，病原菌或一般腐敗菌在室溫下並非最主要的立即性劣化原因。

第47題

蝦米製造過程中,乾燥的方法以下列何者較為節省人力 1. 燈光照射乾燥法 2. 日曬乾燥法 3. 台車式機械乾燥法 4. 連續式機械乾燥法。

答案：(4) 連續式機械乾燥法

解析：蝦米製造中，乾燥是決定人力與產能的關鍵作業。連續式機械乾燥法可讓原料不斷進料、連續通過乾燥區域，僅需少數人員監控即可長時間連續作業，較台車式機械乾燥法（須分批裝卸台車）更能節省人力。日曬乾燥法與燈光照射乾燥法多屬間歇或較受天候、場地限制的方式，整體人力需求通常較機械連續式為高。

第48題

奶類應在 1. 22~24 2. 5~7 3. 16~18 4. 10~12 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(2) 5~7

解析：鮮乳等奶類屬於極易腐敗的高水分動物性食品，需在適當低溫下貯存以抑制微生物生長及酵素活性。依台灣食品冷藏慣例及一般乳品貯存原則，奶類應儲存於約5～7 ℃之冷藏溫度範圍，以較能兼顧抑制腐敗與維持品質。溫度若過高，則微生物繁殖速率大幅增加，鮮度將快速喪失。

第49題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 維護社會公益 2. 發展永續環境 3. 加強個人資料揭露 4. 落實公司治理。

答案：(3) 加強個人資料揭露

第50題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 辦公室的文件保存區 3. 主廚自家 4. 鍋具存放櫃。

答案：(2) 辦公室的文件保存區

第51題

關於魚鬆原料的選用何者敘述正確? 1. 魚漿很適合製作成魚鬆 2. 魚肉乾燥前即調好味 3. 原料魚肌纖維需較長者 4. 紅色肉魚類。

答案：(3) 原料魚肌纖維需較長者

第52題

溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 國家發展委員會 2. 行政院環境保護署 3. 衛生福利部 4. 經濟部能源局。

答案：(2) 行政院環境保護署

第53題

供作食品包裝材料,首先應注重 1. 價廉 2. 實用 3. 方便 4. 安全衛生。

答案：(4) 安全衛生

解析：食品包裝材料會直接或間接接觸食品，因此首要考量必須是「安全衛生」：材質須符合食品器具容器包裝衛生標準，不得溶出有毒物質、不得與食品成分反應，且要能防止微生物與外界污染。價廉、實用、方便雖也是選材時的考量，但都屬於成本與操作層面，必須先確認安全無虞後才能談；若順序顛倒，可能為了省錢而使用不合格材質，造成食品衛生風險。因此本題以安全衛生為第一優先。

第54題

乾紫菜若欲短期儲存應貯放在 1. 陽光照射處 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 凍藏庫。

答案：(3) 蔭涼處

解析：乾紫菜含水量低，屬於乾燥食品，短期儲存只要放在蔭涼、乾燥、避免光線直射的地方即可，可減少吸濕回潮與色素、風味劣變。陽光直射處溫度高且紫外線會破壞葉綠素與胡蘿蔔素，使紫菜褪色、氧化產生油耗味，故不適合。冷藏庫、凍藏庫雖能低溫保存，但對「短期」貯放的乾燥品而言並非必要，且由低溫取出時表面易凝結水氣而吸濕，反而增加受潮黴變的機會，所以最佳選擇是蔭涼處。

第55題

在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關? 1. 溫度 2. 顏色 3. 水分 4. 空氣。

答案：(2) 顏色

解析：影響細菌能否發育的主要因子包括溫度（低溫抑制、高溫殺滅）、水分（水分活性低則細菌難以生長，如乾燥、鹽漬、糖漬）、空氣（好氧菌需氧、厭氧菌怕氧，故真空包裝可抑制好氧腐敗菌）以及酸鹼值、營養等。顏色只是食品外觀的一種性狀，與微生物的生長條件沒有直接因果關係，既不能提供或剝奪水分、養分，也不會改變氧氣或溫度，因此與阻止細菌發育無關。

第56題

文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 無所謂 2. 最外層 3. 中間層 4. 最內層。

答案：(4) 最內層

解析：包裝材料的印刷油墨含有色料、樹脂、溶劑等成分，若印在最內層（即直接接觸食品的一面），油墨中的物質可能遷移、溶出而污染食品，尤其遇到油脂或高溫時滲透風險更高。因此印刷應安排在與食品不接觸的外層或中間層，最內層則使用食品級材質並保持潔淨。所謂「無所謂」的說法忽略了食品接觸面的衛生要求；最外層與中間層皆有阻隔層保護，是較適當的印刷位置。

第57題

每年冬至前後捕獲之烏魚,採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品 1. 燻製品 2. 素乾品 3. 鹽乾品 4. 調味乾製品。

答案：(3) 鹽乾品

解析：烏魚子是把烏魚卵鹽漬後再經日曬或風乾而成，加工過程同時使用食鹽脫水與乾燥，因此歸類為「鹽乾品」。鹽漬可降低水分活性、抑制腐敗菌，乾燥則進一步延長保存性。素乾品指不經調味、僅以日曬或風乾製成者，如一般魚乾；燻製品須經煙燻程序；調味乾製品則在乾燥前後加入糖、醬油等調味料烘烤。烏魚子雖有鹽漬，但無煙燻與調味醬汁加工，故不屬前三類。

第58題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 2. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 3. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 4. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢。

答案：(4) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢

第59題

欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在 1. pH5.0 以下 2. pH6.5~7.0 3. pH7.5 以上 4. pH5.5~6.0。

答案：(1) pH5.0 以下

解析：己二烯酸（山梨酸）屬酸性防腐劑，其抑菌作用主要來自「未解離型」分子；解離程度取決於製品pH值。pH越低，未解離比例越高，抑菌力越強，因此實務上要求製品酸度維持在pH 5.0以下才能充分發揮效果。當pH升至5.5～6.0時，解離型比例明顯增加，抑菌能力下降；pH 6.5～7.0或7.5以上接近中性，幾乎不具防腐效果。故選pH 5.0以下，並須注意防腐劑須在酸性環境中才能有效。

第60題

廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 李斯特菌 4. 葡萄球菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：XO醬多以油脂浸漬、裝罐封瓶，形成密閉缺氧環境，正是肉毒桿菌這種厭氧、產芽孢菌最適合生長的條件。若殺菌不足，耐熱芽孢未被破壞，在常溫缺氧下萌發並產生肉毒桿菌毒素，食用後可能導致中毒，故低酸性密閉罐頭食品須以足量加熱殺菌。腸炎弧菌主要存於海水與生鮮水產，屬嗜鹽且不耐熱；金黃色葡萄球菌多經由人員手部污染；李斯特菌雖耐低溫，但並非此類油封缺氧產品的典型代表。

第61題

下列何種原料較適合製作鹽漬水產品? 1. 丁香魚 2. 虱目魚 3. 鯖魚 4. 鮪魚。

答案：(3) 鯖魚

解析：鹽漬加工常選用脂肪含量高、肉質厚實的魚種，鯖魚（花飛）正符合此特性，鹽漬後可脫水並抑制腐敗，製成鹹鯖魚等傳統鹽藏品。脂肪多的魚在鹽漬過程中較不易因水分流失而過度乾硬，風味也較濃厚。丁香魚體型小，多以煮乾或乾燥方式製成小魚乾；虱目魚多以生鮮、乾製或煉製品利用；鮪魚肉質細緻、價值高，主要供生魚片或罐頭，較少做成鹽藏品。

第62題

製造柴魚之主要原料是 1. 鯊魚 2. 鮪魚 3. 旗魚 4. 鰹魚。

答案：(4) 鰹魚

解析：柴魚（鰹魚乾）的主要原料為鰹魚（學名 Katsuwonus pelamis），屬鯖科鰹屬，肉質紅褐色、富含肌酸與肌氨酸，經煮熟、燻乾、發酵等工序製成，風味獨特，為日式高湯與台灣料理常用食材。選項1鯊魚多製魚翅或魚鬆，選項2鮪魚多作生食罐頭，選項3旗魚則常製旗魚乾（木魚），皆非柴魚原料。

第63題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷藏貯存 4. 冷凍貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

第64題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水利用的途徑 2. 水循環的過程 3. 每人用水量紀錄 4. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量。

答案：(4) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

第65題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每三個月 3. 每一年 4. 每半年。

答案：(3) 每一年

第66題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於靜水解凍 2. 置於流水下解凍 3. 置於室溫下解凍 4. 置於冷藏庫解凍。

答案：(4) 置於冷藏庫解凍

第67題

水產煉製品最適合使用的原料 1. 變性肉 2. 預煮肉 3. 魚腹部肉 4. 冷凍新鮮肉。

答案：(4) 冷凍新鮮肉

解析：水產煉製品（如魚漿、魚丸、蒲鉾）需以冷凍新鮮肉為最佳原料，因其肌原纖維蛋白完整、凝膠形成能力強、彈性佳。選項1變性肉蛋白已變性失去凝膠特性，選項2預煮肉熱變性亦不適合，選項3魚腹部肉脂肪高易氧化敗壞且凝膠較差，均不如冷凍新鮮肉穩定。

第68題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 擋土支撐組配 2. 模板支撐 3. 施工架組配 4. 屋頂。

答案：(4) 屋頂

第69題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 瘧疾 2. 痢疾 3. 日本腦炎 4. 登革熱。

答案：(2) 痢疾

第70題

製作洋菜是下列何種藻類之萃取物? 1. 紅藻類 2. 褐藻類 3. 藍藻類 4. 綠藻類。

答案：(1) 紅藻類

解析：洋菜（Agar/Agar-agar）為紅藻類（如石花菜 Gelidium、鹿角菜 Gracilaria）細胞壁中之半乳聚醣硫酸酯萃取物，經熱水萃取、過濾、凍結脫水製得。褐藻類提取膠體為褐藻酸鈉，藍藻類與綠藻類非洋菜商業來源。

第71題

水產加工機具操作結束,首先應 1. 檢查、保養 2. 移離現場 3. 清洗 4. 關電源。

答案：(4) 關電源

第72題

冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 去皮 2. 鋸切 3. 凍結 4. 包裝。

答案：(2) 鋸切

解析：冷凍吳郭魚片製程為：活魚→斃魚放血→去鱗→去頭→去內臟→去皮→切片（片肉機）→漂洗→瀝水→速凍→包裝→冷凍存放。全程使用片肉機切片，無「鋸切」工序；鋸切適用於大型魚類（如鮪魚）分割骨肉，吳郭魚體型較小不需鋸切。

第73題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 六氟化硫(SF 6) 2. 甲烷(CH 4) 3. 二氧化碳(CO2) 4. 氧化亞氮(N 2O) 當量表示。

答案：(3) 二氧化碳(CO2)

第74題

下類何種魚,自死後僵直到解僵的時間最短? 1. 虱目魚 2. 鱸魚 3. 吳郭魚 4. 鯖魚。

答案：(4) 鯖魚

解析：鯖魚屬小型青背魚，活動量大、代謝率高，死後ATP消耗與乳酸生成快，體溫與組織酵素活性也較高，因此能較快進入僵直，也較快完成解僵。僵直與解僵速度受魚體大小、水溫、捕撈方式及貯藏溫度影響；在本題所列魚種中，鯖魚屬代謝快的小型魚，故時間最短。

第75題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+ 鮮奶(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。

答案：(4) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

第76題

包裝材料的存放,較不需考慮下列何者? 1. 隱密 2. 衛生 3. 光照 4. 水氣。

答案：(1) 隱密

解析：包裝材料存放應符合《優良衛生規範（GHP）》要求：環境乾燥（控制水氣）、避光（防光照降解）、清潔衛生（防塵、防蟲鼠、防交叉污染）。「隱密」非儲存必要條件，反而需明確標示、分區管理以利先進先出（FIFO）與追溯，故較不需考慮。

第77題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2. 使用在地食材,增加碳足跡 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。

答案：(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：國民飲食指標推薦「當季在地好食材」：① 當季盛產供應量大、價格合理；② 生長期適宜營養素密度最高（如維生素C、抗氧化物）；③ 縮短運輸距離降低碳足跡（選項2說增加錯誤）；④ 減少貯藏保鮮處理風險。選項3「不需檢驗」錯誤，所有食材仍需把關；選項4刻板印象不實，進口食材同受《食品衛生管理法》農藥殘留標準管制。

第78題

蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為 1. 微生物污染 2. 病變 3. 溫度時間控制不當 4. 凍傷。

答案：(3) 溫度時間控制不當

第79題

一般淡水魚、蝦、蟹、螺等,不宜生食之原因為 1. 生菌數通常較高 2. 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主 3. 生食的淡水魚腥味重 4. 魚的泥土味較嚴重。

答案：(2) 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主

解析：淡水水產品不宜生食，主因是寄生蟲風險。淡水魚、蝦、蟹、螺等常為多種寄生蟲（如中華肝吸蟲、肺吸蟲、橫川後殖吸蟲等）的中間宿主，人若生食會成為最終宿主而感染。選項1生菌數高雖是事實，但非不生食的主因（海鮮也有菌）；選項3、4屬風味與口感問題，不影響安全性，故正確為2。

第80題

下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 聚丙烯(PP) 4. 紙。

答案：(4) 紙

解析：四種材料中，紙為纖維多孔性物質，對氧氣、水氣等氣體幾乎無阻絕能力，氣體阻絕性最差。PE、PP、PVC均屬塑膠薄膜，雖阻氣性各有差異，但皆具連續緻密結構，對氣體有不同程度阻隔，三者皆遠優於紙。若需高阻氣包裝，通常另選鋁箔或PVDC、EVOH等材質，故選4。