民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第67題
水產煉製品最適合使用的原料
題目
水產煉製品最適合使用的原料
- (1) 變性肉
- (2) 預煮肉
- (3) 魚腹部肉
- (4) 冷凍新鮮肉
官方答案
(4) 冷凍新鮮肉
解析
水產煉製品（如魚漿、魚丸、蒲鉾）需以冷凍新鮮肉為最佳原料，因其肌原纖維蛋白完整、凝膠形成能力強、彈性佳。選項1變性肉蛋白已變性失去凝膠特性，選項2預煮肉熱變性亦不適合，選項3魚腹部肉脂肪高易氧化敗壞且凝膠較差，均不如冷凍新鮮肉穩定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。