民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第26題
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在
題目
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在
- (1) -10°C
- (2) 20~30°C
- (3) 0~10°C
- (4) 40~50°C
官方答案
(3) 0~10°C
解析
魚肉擂潰（製作魚漿、蒲鉾、魚丸）時，肌動蛋白與肌凝蛋白因摩擦易升溫變性，使凝膠彈性下降、品質劣化，故需低溫操作。實務上魚肉溫度最好控制在0~10°C，並可加碎冰降溫。-10°C會結冰難以擂潰；20~30°C與40~50°C過高，蛋白質易變性且微生物易繁殖。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。