民國113年 第2梯次 13207 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科考古題與答案

第1題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述中錯誤的是? 1. 做好屋頂隔熱設施 2. 開窗區域設置遮陽設備 3. 大開窗面避免設置於東西日曬方位 4. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光。

答案：(4) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

第2題

從鍋爐送出來作為熱源的水蒸氣為 1. 不飽和蒸氣 2. 飽和蒸氣 3. 過冷蒸氣 4. 過熱蒸氣。

答案：(2) 飽和蒸氣

解析：鍋爐所產生的水蒸氣，在爐內與沸水處於熱平衡狀態，壓力與溫度相互對應，屬於「飽和蒸氣」。飽和蒸氣冷凝時會釋放大量潛熱且溫度穩定，最適合作為食品加熱、殺菌、蒸煮等熱源。選項1「不飽和蒸氣」指未達飽和之濕空氣，非鍋爐主蒸氣；選項3「過冷蒸氣」溫度低於飽和溫度，實務少見；選項4「過熱蒸氣」是將飽和蒸氣再加熱、溫度高於同壓飽和溫度者，多用於發電或乾燥，非一般食品熱源。故由鍋爐送出作為熱源之水蒸氣為飽和蒸氣，答案選2。

第3題

包裝材質上之印刷,下列何者不正確? 1. 不易脫落為宜 2. 色彩安定 3. 宜在中間層較佳 4. 可與食物直接接觸。

答案：(4) 可與食物直接接觸

解析：包裝印刷應避免油墨直接接觸食品，以防溶出有害物質。選項4「可與食物直接接觸」為錯誤觀念；正確做法應將印刷層置於中間層或最外層（選項3正確），使油墨不與內容物接觸。選項1「不易脫落為宜」與選項2「色彩安定」均為印刷品質基本要求，可防止標示模糊或色素轉移，皆正確。故本題不正確者為選項4，印刷油墨不可直接接觸食物。

第4題

下列有關海苔醬的敘述,何者不正確 1. 顏色為紫黑色者較佳 2. 調味水產加工品 3. 原料厚度5 公分以上較佳 4. 海苔品質最好的時候是冬季。

答案：(3) 原料厚度5 公分以上較佳

解析：海苔醬為調味水產加工品（選項2正確），優良海苔呈紫黑色（選項1正確），且冬季水溫低、生長緩慢、品質最佳（選項4正確）。選項3稱「原料厚度5公分以上較佳」並不正確；海苔（紫菜）藻體本為薄葉狀，加工前厚度僅以毫米計，5公分以上過厚反而不利乾燥、調味與均勻受熱，亦非品質指標。故不正確者為選項3。

第5題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 50 人 2. 200 人 3. 100 人 4. 30 人。

答案：(4) 30 人

第6題

養殖吳郭魚有輕微臭土味其原因為 1. 鮮度不好 2. 底土太厚 3. 水溫過高 4. 飼料不佳。

答案：(2) 底土太厚

解析：吳郭魚之臭土味（土腥味）主要來自土臭素（geosmin）與2-甲基異莰醇（MIB），此類物質由池塘底泥中的藍綠藻、放線菌等微生物代謝產生，經魚體吸收累積於肌肉。故「底土太厚」導致底泥有機質多、微生物滋生，是臭土味主因（選項2）。選項1鮮度不好多產生氨臭味而非土味；選項3水溫過高雖助長藻類，但直接關鍵在底泥；選項4飼料不佳影響風味但非土味來源。答案選2。

第7題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 勉強員工繼續上班 4. 責罵員工。

答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第8題

使用糖度計(0-32%)測定糖水的糖度須以下列何種液體校正歸零 1. 蒸餾水 2. 標準糖液 3. 酒精 4. 漂白水。

答案：(1) 蒸餾水

解析：手持股度計（折射計）利用光折射原理測糖度（°Brix）。校正時以純水（蒸餾水）為基準，因蒸餾水不含溶質，折射率對應0%，將讀數歸零即可。選項2標準糖液用於驗證準確度而非歸零；選項3酒精、選項4漂白水折射率與糖液不同，且具危險性或腐蝕性，不能作校正液。故應以蒸餾水校正歸零，答案選1。

第9題

凍結方法以何者較佳? 1. 冷藏庫中 2. 緩慢冷凍 3. 浸漬冰水 4. 急速冷凍。

答案：(4) 急速冷凍

解析：食品凍結以「急速冷凍」（選項4）為佳。急速冷凍可使食品中心快速通過最大冰晶生成帶（-1～-5°C），形成細小冰晶，減少細胞膜破裂與汁液流失，較能保持原有組織、風味與營養。選項2緩慢冷凍形成大冰晶，傷害組織、解凍後出水變質；選項1冷藏庫溫度約0～7°C，非凍結；選項3浸漬冰水僅降溫、未達凍結。故以急速冷凍較佳，答案選4。

第10題

一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後,會經由細菌的分解而產生甲烷氣,請問甲烷氣對大氣危機中哪一 些效應具有影響力? 1. 溫室效應 2. 煙霧(smog)效應 3. 臭氧層破壞 4. 酸雨。

答案：(1) 溫室效應

解析：掩埋場垃圾經厭氧發酵，由產甲烷菌分解有機物產生甲烷（CH₄）。甲烷為重要溫室氣體，其百年尺度暖化潛勢約為二氧化碳的28～34倍，會加劇「溫室效應」與全球暖化（選項1）。選項2煙霧多由光化學反應與氮氧化物、揮發物造成；選項3臭氧層破壞主因為氟氯碳化物（CFCs）；選項4酸雨來自硫氧化物、氮氧化物。甲烷與後三者無直接關係。答案選1。

第11題

台灣鯛魚片的製作原料是 1. 鯉魚 2. 吳郭魚 3. 黃錫鯛 4. 鯽魚。

答案：(2) 吳郭魚

解析：「台灣鯛」是吳郭魚（Tilapia，屬慈鯛科）在台灣的俗稱與商品名，故台灣鯛魚片即以吳郭魚魚片為原料製成。吳郭魚為適應力強、養殖普遍的外來魚種，肉質白嫩、無小刺，適合切片加工。選項1鯉魚、3黃錫鯛、4鯽魚均非台灣鯛所指稱的魚種，雖皆可作為魚片原料，但與「台灣鯛」名稱不符。考生應熟記本土水產加工品的俗名對應，台灣鯛即吳郭魚，是丙級學科常見的命名題。

第12題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 2. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 3. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 4. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利。

答案：(3) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

解析：奶精（咖啡伴侶）並非牛奶成分，而是由「氫化植物油、玉米糖漿、香料」等調製而成的代脂產品，缺乏蛋白質與鈣，營養價值低，故選項3正確。選項1錯誤：部分氫化油脂會產生反式脂肪酸，標示為0多因每分量低於法定門檻（如0.3公克）而得標0，不代表不含。選項2錯誤：奶精是加工製品，非牛奶天然成分。選項4錯誤：三合一咖啡含反式脂肪與糖，心臟病史者不宜每日飲用，反而增加心血管負擔。本題重點在成分展開與營養識讀。

第13題

台灣製造洋菜所需的原料產量逐減,目前是以 1. 龍鬚菜 2. 海帶 3. 髮菜 4. 紫菜取代。

答案：(1) 龍鬚菜

解析：洋菜（agar）傳統以石花菜為原料，但天然石花菜產量在台灣逐漸減少，目前多改以「龍鬚菜」（即江蓠、Gracilaria）人工養殖替代，作為洋菜生產的主要藻源。選項2海帶主要萃取褐藻膠（alginate）而非洋菜；3髮菜非洋菜原料且為保育類；4紫菜用於製作海苔，非洋菜來源。考生須區分不同海藻的加工用途：龍鬚菜→洋菜（瓊脂），海帶→褐藻膠，紫菜→海苔，此為水產加工丙級的重要觀念。

第14題

下列何種物質是水產品中較獨特的成分? 1. 水分 2. 廿碳五烯酸(EPA) 3. 糖類 4. 蛋白質。

答案：(2) 廿碳五烯酸(EPA)

第15題

下列何種產品在室溫下保存時間最短 1. 鹽鯖 2. 魚丸 3. 魚酥 4. 乾蝦。

答案：(2) 魚丸

解析：四者中魚丸水分含量高、蛋白質豐富且未經乾燥或高鹽處理，屬冷藏/冷凍保鮮產品，在室溫下微生物極易繁殖，保存時間最短。相對地，鹽鯖經鹽漬抑菌、魚酥為低水分油炸酥製品、乾蝦經乾燥處理，三者室溫下均較耐放。故室溫保存時間最短者為魚丸（選項2）。本題考水產品加工保藏原理：水分活性（Aw）越低、鹽分越高或越乾燥，室溫安定性越好；魚丸Aw高，最不耐室溫存放。

第16題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 價格高低 3. 國內外品牌 4. 材質與使用方法。

答案：(4) 材質與使用方法

第17題

市場螺旋式玻璃罐之瓶蓋上有變質指示裝置,當罐內真空度變差瓶蓋中心會 1. 外凸 2. 生鏽 3. 扁軟 4. 凹下。

答案：(1) 外凸

解析：螺旋式玻璃罐蓋中心設有「真空指示鈕」（安全鈕）。罐頭殺菌冷卻後罐內形成真空，將蓋心吸成凹陷（按下狀）；若內容物變質產氣或密封失效，真空度變差，蓋心便會因內壓大於外界而向外凸出（外凸、彈起），提示不可食用。故真空度變差時瓶蓋中心會「外凸」，答案為1。選項4凹下是真空良好時的正常狀態；2生鏽、3扁軟與真空指示無直接關係。此為罐頭品質判定的基礎知識。

第18題

海蜇皮原料屬於 1. 腔腸動物 2. 海藻 3. 棘皮動物 4. 軟體動物。

答案：(1) 腔腸動物

解析：海蜇皮是水母的傘部加工製品，水母在生物分類上屬於「腔腸動物門」（亦稱刺胞動物門，Cnidaria），體呈輻射對稱、具刺細胞。選項2海藻為植物性（如紫菜、海帶）；3棘皮動物如海膽、海參；4軟體動物如牡蠣、烏賊，皆非水母所屬。故海蜇皮原料屬腔腸動物，答案為1。本題考水產原料的生物分類，是加工學科辨識原料來源的基礎。

第19題

玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 1. 腐敗菌繁殖 2. 病原菌繁殖 3. 酵素活化 4. 氧化酸敗。

答案：(4) 氧化酸敗

解析：魚酥為低水分、經油炸的酥脆製品，水分活性低，腐敗菌與病原菌不易繁殖，酵素活性也因乾燥與加熱受抑制。在室溫玻璃瓶貯存下，主要的劣變原因是油脂與空氣接觸發生「氧化酸敗」，產生哈喇味與過氧化價上升，故答案為4。選項1、2的微生物問題在乾燥低水分環境下不易發生；3酵素已在加工中失活。本題重點：低水分水產乾製/酥製品的貯藏品質限制因子為脂肪氧化，而非微生物。

第20題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確 1. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 2. 只要方便取用,可隨意置放 3. 知名廠商無須檢視標示內容 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。

答案：(4) 依標示冷藏或冷凍貯藏

第21題

水產品如果要做為煉製品的原料需要先判斷其何種指標? 1. 魚肉的煉製品膠形成能力 2. 魚肉的 ATPase 的高低 3. 魚肉TBA 值 4. 揮發性鹼態氮的高低。

答案：(1) 魚肉的煉製品膠形成能力

解析：煉製品（如魚丸、魚糕、蒲燒等魚漿製品）品質優劣取決於加熱後能否形成具彈性、不析水的凝膠。故選用原料前，最關鍵是先判斷「魚肉的煉製品膠形成能力」（凝膠形成能、彈性強弱）。凝膠力強的魚種（如白肉魚）適合作高級煉製品；凝膠力弱或易軟化（modori）者需調配或改用途。選項2 ATPase、3 TBA值、4揮發性鹼態氮多用於鮮度評估，非直接判斷膠形成能力。本題考煉製品原料選用核心指標：膠形成能力。

第22題

水產品常用之冷藏溫度 1. -18°C以下 2. -2°C~5°C 3. 10°C~15°C 4.

答案

• 2

第23題

調味料之使用,何者正確 1. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 2. 不屬於食品添加物,無限量標準 3. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 4. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。

答案：(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

第24題

熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫下降 2. 體溫正常 3. 體溫忽高忽低 4. 體溫上升。

答案：(4) 體溫上升

解析：熱中暑（heat stroke）是人體處於高溫、高濕環境，散熱機制失效，體內熱量無法排出而蓄積，導致核心體溫急劇上升，常超過40°C，故發生「體溫上升」現象，並伴隨皮膚乾熱發紅、意識障礙、停止排汗等。選項1體溫下降多見於失溫或中暑衰竭；選項2、3並非熱中暑之特徵。因此正確為體溫上升。

第25題

水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者? 1. 地下水 2. 海洋 3. 灌溉渠道 4. 河川。

答案：(1) 地下水

第26題

魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. -10°C 2. 20~30°C 3. 0~10°C 4. 40~50°C。

答案：(3) 0~10°C

解析：魚肉擂潰（製作魚漿、蒲鉾、魚丸）時，肌動蛋白與肌凝蛋白因摩擦易升溫變性，使凝膠彈性下降、品質劣化，故需低溫操作。實務上魚肉溫度最好控制在0~10°C，並可加碎冰降溫。-10°C會結冰難以擂潰；20~30°C與40~50°C過高，蛋白質易變性且微生物易繁殖。故選3。

第27題

「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之? 1. 6.0 2. 7.0 3. 5.0 4. 8.0。

答案：(3) 5.0

第28題

下列何者屬洄游性魚類? 1. 鰈魚 2. 吳郭魚 3. 鮪魚 4. 鯛魚。

答案：(3) 鮪魚

解析：洄游性魚類指會隨季節、水溫或繁殖需求進行長距離移動的魚類。鮪魚（tuna）為典型大洋性長距離洄游魚類，會跨洋移動。鰈魚多棲息海底、活動範圍小；吳郭魚為池塘養殖魚，不具洄游性；鯛魚多為定棲或區域性移動，非典型長距離洄游魚。故選3。

第29題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 70% 3. 60% 4. 85%。

答案：(4) 85%

解析：依《觀光旅館業管理規則》規定，觀光旅館之餐飲部門應聘用領有技術證照人員（如中餐烹調、西餐烹調等技術士證）之比例，法定為85%，旨在確保餐飲服務專業品質。其餘60%、70%、75%均低於法定標準，不符規定。故正確為85%。

第30題

關於柴魚製成之敘述何者正確? 1. 第二次黴為青綠色黴菌 2. 烘乾魚不必休火,一次烘乾 3. 小於2 公斤小魚前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節 4. 烘乾之木材選用油脂多的。

答案：(3) 小於2 公斤小魚前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節

解析：柴魚製作時，小於2公斤的鰹魚只沿脊椎骨剖成兩片，製品稱為龜節；大型魚才做成一般本節。焙燻乾燥必須反覆進行並休火，不能一次烘乾；燃料木材應選油脂少者，以免煙塵與異味過多。發黴分次接種不同黴菌，第二次黴並非青綠色，故選3。

第31題

下列何種原料較適合大量加工成魚製品? 1. 白帶魚 2. 黃花魚 3. 鯖魚 4. 鯉魚。

答案：(3) 鯖魚

解析：適合大量加工成魚製品（罐頭、燻製、鹽漬、乾製）的原料需具漁獲量大、價格穩定、肉質適中特性。鯖魚為大洋性魚類，產量大、脂肪適中，極適合製成罐頭、鹽鯖、燻魚等，是加工業常用原料。白帶魚雖也加工，但以冷凍、乾製為主；黃花魚多鮮食或鹽乾；鯉魚多為活魚或養殖鮮食，較少大量加工。故選3。

第32題

包裝材料的存放,較不需考慮下列何者? 1. 水氣 2. 衛生 3. 隱密 4. 光照。

答案：(3) 隱密

解析：包裝材料（如塑膠膜、鋁箔、紙箱）存放時需控管水氣（防潮）、衛生（防污染與蟲害）、光照（防油脂氧化與褪色）以維持品質。相較之下，「隱密」指遮蔽、保密，與包材保存品質無直接關聯，非必要考量項目。故較不需考慮者為隱密，選3。

第33題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 0~35°C 2. 40~75°C 3. 7~60°C 4. 20~80°C。

答案：(3) 7~60°C

第34題

冷凍蝦仁應貯放在 1. 液態氮桶 2. 冷藏庫 3. 凍藏庫 4. 超低溫凍藏庫。

答案：(3) 凍藏庫

解析：冷凍蝦仁為已凍結水產品，應貯存於凍藏庫（一般-18°C以下），使品溫維持凍結狀態，以防蛋白質變性、微生物生長與冰晶劣化。冷藏庫（0~7°C）僅供鮮食冷卻，會使蝦仁解凍劣變；液態氮桶與超低溫凍藏庫（-50°C以下）多用於鮪魚等生食級原料，非蝦仁常規貯藏。故選3。

第35題

由海鰻製成之風鰻產品屬於 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。

答案：(1) 素乾品

解析：風鰻是海鰻經去頭、內臟、剖片後直接風乾而成的產品，未經水煮或調味，因此屬於素乾品。煮乾品須先經水煮；調味乾製品須加糖、醬油等調味料；燻製品則須經燻煙處理。素乾品亦稱生乾品，特色是保留原料原有風味，故選素乾品。

第36題

下列何者不是魚鬆成品的品質指標? 1. K 值 2. TBA 值 3. Aw 值 4. POV 值。

答案：(1) K 值

解析：魚鬆為乾製品，其品質常用 TBA 值測脂肪氧化、POV 值測過氧化物、Aw 值測水分活性；K 值主要反映生魚肉 ATP 降解程度的新鮮度指標，不作為魚鬆成品品質指標。

第37題

下列何者不是食品凍藏之目的 1. 抑制酵素活性 2. 抑制微生物的滋長 3. 降低物理、化學反應速率 4. 改變食品的化學性質。

答案：(4) 改變食品的化學性質

解析：凍藏利用低溫抑制微生物生長、降低酵素活性及物理、化學反應速率，以延長食品保存期限，這是凍藏的主要目的。改變食品的化學性質並非凍藏目的；雖然冷凍可能造成部分組織或蛋白質變化，但那是副作用而非設計目的，故選改變化學性質。

第38題

下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用防爆電氣設備 2. 裝設可燃性氣體偵測裝置 3. 標示「嚴禁煙火」 4. 使用工業用電風扇。

答案：(4) 使用工業用電風扇

第39題

水產加工機具之清洗,首先應以 1. 清水 2. 酒精 3. 清潔劑 4. 漂白水清洗之。

答案：(1) 清水

解析：水產加工機具清洗的第一步是以清水沖洗，先去除附著的魚肉、血汙、黏液等有機殘留物，再使用清潔劑刷洗，最後以漂白水等消毒並沖淨。酒精多用於手部或小面積消毒，不是機具清洗的第一步；若直接使用清潔劑，有機物會消耗藥劑、降低清洗效果，故選清水。

第40題

持用鋒利刀具應 1. 手戴鋼網手套 2. 不要磨得太鋒利 3. 手戴皮質手套 4. 不宜太尖。

答案：(1) 手戴鋼網手套

解析：刀具保持鋒利才能減少出力與滑刀，但操作時最大的風險是被刀刃割傷，因此應戴鋼網（防切割）手套保護手部。刻意把刀磨鈍並不會更安全，因為鈍刀需要更大的力氣，反而容易滑動而割傷手；皮質手套沒有防切割功能；把刀尖弄鈍也會影響正常作業。正確觀念是刀要鋒利，同時做好手部防護。

第41題

柴魚片(花)是 1. 像鹽鯖一樣的鹽乾品 2. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 3. 像魚鬆一樣輕的乾製品 4. 像木頭一樣硬的烘乾製品。

答案：(3) 像魚鬆一樣輕的乾製品

第42題

己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當 1. 漂白劑 2. 防腐劑 3. 保色劑 4. 殺菌劑。

答案：(2) 防腐劑

解析：己二烯酸（sorbic acid）及其鉀鹽屬於防腐劑，主要作用是抑制黴菌與酵母菌生長，常用於魚貝類乾製品以防止發黴、延長保存。漂白劑的典型例子是亞硫酸鹽類；保色劑的典型例子是亞硝酸鹽；殺菌劑則是另一類作用機制。因此己二烯酸的角色是防腐劑，而非漂白、保色或殺菌。

第43題

鰛魚為小型洄游性魚類,一般多做為 1. 調味製品 2. 燻製品 3. 乾製品 4. 煉製品的原料。

答案：(3) 乾製品

第44題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 使用防水插頭 2. 避免不當延長接線 3. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 4. 電線架高或加以防護。

答案：(3) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

第45題

水產煉製品最適合使用的原料 1. 預煮肉 2. 冷凍新鮮肉 3. 魚腹部肉 4. 變性肉。

答案：(2) 冷凍新鮮肉

解析：水產煉製品（如魚丸、魚板） relies on myofibrillar protein gelation, so raw material freshness and protein functionality are critical. Frozen fresh meat retains actomyosin solubility better than pre-cooked, belly, or denatured meat, which have reduced gel-forming capacity. Belly meat is fatty and less suitable; denatured meat has lost functional proteins.

第46題

操作電動加工機具時應 1. 以快速為先 2. 以省力為先 3. 以輕便為先 4. 以安全為先。

答案：(4) 以安全為先

解析：電動加工機具具有高速旋轉的刀具或滾輪，一旦操作不慎就可能造成嚴重傷害，因此操作時應以安全為先：確認護罩與安全裝置完好、接地良好、清理或換刀前先斷電。以快速、省力或輕便為優先，都可能讓人忽略防護步驟而增加事故風險。安全永遠是機具操作的第一原則。

第47題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 物理性 3. 自然性 4. 化學性。

答案：(4) 化學性

第48題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相同 2. 物流:清潔區→準清潔區→ 污染區 3. 人流與物流方向相反 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。

答案：(3) 人流與物流方向相反

第49題

下列何者不是排除氧氣的包裝方法? 1. 充氮包裝 2. 真空包裝 3. 充二氧化碳包裝 4. 手動封口機包裝。

答案：(4) 手動封口機包裝

解析：排除氧氣的包裝著眼於降低袋內氧氣，以抑制好氧性微生物與氧化劣變。真空包裝是把袋內空氣抽除；充氮包裝與充二氧化碳包裝則以惰性氣體或抑菌氣體置換氧氣，皆能降低氧氣含量。手動封口機只是把袋口熱封起來，並未抽氣或置換氣體，袋內仍留有空氣，故不能達到排除氧氣的效果。

第50題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 油飯 2. 罐頭食品 3. 馬鈴薯泥 4. 截切生菜。

答案：(2) 罐頭食品

第51題

有關標示事項之重量應以 1. 公制 2. 英制 3. 台制 4. 日制為單位。

答案：(1) 公制

解析：依食品安全衛生管理相關標示規定，食品的重量、容量、數量等應以公制單位標示，例如公克、公斤、毫升、公升，以利消費者辨識與比較。英制、台制、日制雖在民間交易中偶爾可見，但並非標示事項所規定的法定單位。因此標示重量應以公制為單位。

第52題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確 1. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 2. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C 3. 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上 4. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C。

答案：(3) 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上

解析：禽肉因沙門氏菌等病原風險高，中心溫度需達74°C維持15秒以上；魚肉與豬肉要求較低。煎牛排50°C不足安全標準；牛肉無旋毛蟲問題（旋毛蟲在豬肉），100°C非必要。

第53題

魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 好氧性腐敗菌 2. 酵母菌 3. 黴菌 4. 厭氧性腐敗菌。

答案：(1) 好氧性腐敗菌

解析：魚丸等煉製品水分含量高、蛋白質豐富，若無包裝而直接暴露在空氣中，表面接觸氧氣，好氧性腐敗菌容易大量繁殖，造成發黏、異味與變色等腐敗現象。酵母菌與黴菌多在低水分或高糖環境中造成變質；厭氧性腐敗菌則常見於真空或密閉包裝的產品。因此無包裝煉製品的腐敗主要與好氧性腐敗菌有關。

第54題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦 程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 編寫程式之工程師 2. 公司與編寫程式之工程師共有 3. 公司全體股東共有 4. 公司。

答案：(4) 公司

第55題

水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 礦油 2. 煤油 3. 機油 4. 可食性潤滑油。

答案：(4) 可食性潤滑油

解析：切塊機刀片直接接觸水產食品，依食品安全與良好衛生規範，接觸面潤滑應使用可食性（食品級）潤滑油，避免有毒礦油、機油或煤油殘留汙染產品。礦油、機油、煤油均非食用級，可能含重金屬或有害成分，禁用於食品機械接觸面。定期磨利則可減少擠壓傷害、保持切口平整並降低微生物附著。

第56題

水產加工原料在處理前應 1. 適當冷卻 2. 先加熱殺菌 3. 無需管理 4. 添加防腐劑。

答案：(1) 適當冷卻

解析：水產原料鮮度易劣變，處理前應適當冷卻（冷藏約0～5℃或冰鎮）以抑制微生物生長、延緩蛋白質分解並保持鮮度。先加熱殺菌會改變組織，不適用於生鲜加工前處理；無需管理與添加防腐劑均違反食品良好衛生規範，防腐劑不得在原料階段任意添加，且不能取代低溫管理。

第57題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科10 萬元以下罰金 2. 對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者,由直轄市、縣(市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰 3. 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 4. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任。

答案：(4) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

第58題

下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂? 1. 橄欖油 2. 棕櫚油 3. 沙拉油 4. 花生油。

答案：(2) 棕櫚油

解析：油炸用油脂需具備較高的發煙點及良好氧化安定性，以減少高溫下油脂劣化。棕櫚油富含飽和脂肪酸，耐熱性及氧化穩定性較佳，較適合水產加工品的油炸作業。橄欖油雖營養性較高，但多數品種發煙點較低，不適合長時間高溫油炸；一般市售沙拉油與花生油雖亦可用於油炸，但在工業上考量油脂安定性與成本時，棕櫚油較常被選用。

第59題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 環保標章 2. 奈米標章 3. 能源效率標示 4. 省水標章。

答案：(3) 能源效率標示

第60題

職場禁菸的好處不包括 1. 避免同事因為被動吸菸而生病 2. 吸菸者不能抽菸會影響工作效率 3. 降低吸菸者的菸品使用量,有助於減少吸菸導致的健康危害 4. 讓吸菸者菸癮降低,戒菸較容易成功。

答案：(2) 吸菸者不能抽菸會影響工作效率

第61題

鱈魚香絲製作原料為 1. 章魚 2. 魷魚 3. 冷凍魚漿 4. 魚乾。

答案：(3) 冷凍魚漿

解析：鱈魚香絲在傳統水產加工中，主要以冷凍魚漿為原料經擂潰、調味、成形、擠壓及乾燥等程序製成。冷凍魚漿具有可塑性佳、組織均勻且便於成絲的特性，較適合製作此類絲狀熟食。章魚、魷魚多以整隻或塊狀加工，魚乾則多直接食用或經簡單處理，並非鱈魚香絲的主要原料。

第62題

水產原料冷凍冷藏時為避免水份流失及品質變化宜 1. 降低凍藏溫度 2. 相互堆積 3. 經常調節凍藏溫度 4. 包冰後再包裝。

答案：(4) 包冰後再包裝

解析：水產原料在冷凍冷藏貯藏時，直接暴露於低溫空氣極易因升華而造成水分流失，進而影響肉質及保水性。包冰（glazing）再包裝可在魚體表面形成一層薄冰膜，隔絕空氣與乾燥，減少水分流失及凍藏燒傷的發生。單純降低凍藏溫度雖有助保藏，但並非最直接針對「避免水分流失」的作法；相互堆積易造成擠壓與局部溫度不均；經常調節凍藏溫度反而易促使反覆凍融，對品質較不利。

第63題

蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致? 1. 甘胺酸 2. 酪胺酸 3. 甲硫胺酸 4. 色胺酸。

答案：(2) 酪胺酸

解析：蝦、蟹等甲殼類在捕獲或貯藏過程中，體內的酪胺酸（tyrosine）會在多酚氧化酶（酪胺酸酶）催化下，經氧化、聚合生成黑色素，造成「黑變」（melanosis）現象。此為甲殼類冷凍貯藏中最常見的色澤劣變，主要與酪胺酸的酶性氧化有關。其他胺基酸如甘胺酸、甲硫胺酸、色胺酸雖參與蛋白質代謝，但一般不為甲殼類典型酶性黑變的主要前驅物。

第64題

下列何者會造成加工原料腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加食鹽 3. 添加防腐劑 4. 添加抗氧化劑。

答案：(1) 細菌污染

解析：水產原料腐敗最主要的原因為微生物（尤其是細菌）的污染與增殖。細菌在適宜溫度下分解蛋白質、產生揮發性鹽基氮（TVB-N）等物質，導致異味、軟化及品質劣變。添加食鹽、防腐劑或抗氧化劑，目的多為抑制微生物、延緩氧化或保護色澤，並非造成腐敗的因素，反而在適當使用下可有助於延長保藏期限。

第65題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 加裝DALI 全自動控制系統 2. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 3. 全面調低照明需求 4. 晚上關閉所有公共區域的照明。

答案：(2) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第66題

水產原料何項屬於頭足類動物? 1. 海鰻 2. 蝦 3. 馬頭魚 4. 烏賊。

答案：(4) 烏賊

解析：動物分類上，頭足類（Cephalopoda）屬軟體動物門，主要特徵為頭部發達、觸腕、漏斗及內殼退化或無殼。烏賊即屬於頭足類。海鰻屬硬骨魚類；蝦屬甲殼類（十足目）；馬頭魚在台灣常指某些硬骨魚種，亦屬魚類，皆不屬頭足類。

第67題

分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 40°C 2. 5°C 3. 20°C 4. 30°C。

答案：(2) 5°C

解析：根據水產食品加工衛生概念，分級分切等暴露面積較大的作業會增加微生物污染與升溫風險。為抑制嗜冷性及一般腐敗菌增殖，分級分切後之水產加工原料應迅速降溫，並盡速使中心溫度降至接近低溫貯藏範圍，實務上多以中心溫度降至5°C為目標。過高的中心溫度（如20°C、30°C、40°C）均不利於抑制微生物增殖。

第68題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 2. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜。

答案：(1) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

第69題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 9 月至12 月 2. 6 月至9 月 3. 11 月至次年4 月 4. 臺灣全年不缺水。

答案：(3) 11 月至次年4 月

第70題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,反正順路 2. 可以,要資源須有效使用 3. 可以,只要不被公司發現即可 4. 不可以,這是公司的車不能私用。

答案：(4) 不可以,這是公司的車不能私用

第71題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 2. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 3. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 4. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C。

答案：(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：蔬菜烹煮的健康原則中，適量使用健康油進行短時間炒制，有助於溶解並促進脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）及部分類胡蘿蔔素的吸收，故選項3正確。添加小蘇打雖可使葉綠素較穩定呈現青綠色，卻易破壞水溶性維生素（尤其是維生素C及部分B群）且改變口感，並非建議作法；水煮較蒸更易使水溶性維生素流失至湯汁；分批小量烹煮可縮短加熱時間，反而有助於減少維生素C等熱敏性營養素的破壞，而非「無法減少」。

第72題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘化鉀 2. 優碘 3. 碘酒 4. 碘131。

答案：(1) 碘化鉀

第73題

柴魚又稱為鰹節,是因為主要原料為 1. 鱈魚 2. 黃花魚 3. 鰹魚 4. 鮪魚經煮熟、焙乾、發酵而製成像木材般之產品。

答案：(3) 鰹魚

第74題

製造鹽鯖時,食鹽作用為? 1. 提高產量 2. 蛋白變性 3. 提高鮮度 4. 抑制細菌。

答案：(4) 抑制細菌

解析：食鹽在鹽鯖加工中主要發揮防腐保藏作用。高濃度食鹽提高環境滲透壓，使細菌細胞質壁分離並降低水分活性（aw），抑制腐敗菌與病原菌生長，延長保存期。食鹽不會提高產量（1錯），主要目的也非使蛋白變性（2）或提高鮮度（3）；鮮度取決於原料新鮮度。故正確為抑制細菌。

第75題

不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. 添加物 2. 鹽濃度 3. pH 值 4. 產量。

答案：(4) 產量

解析：魚肉煉製品彈力來自肌原纖維蛋白在鹽擂下形成凝膠。影響彈力者含鹽濃度（2，適鹽溶出肌絲蛋白）、添加物（1，如澱粉、磷酸鹽）及pH值（3，偏等電點降低保水性）。產量（4）指單位原料製得成品之多寡，是生產結果而非影響彈力之加工條件，故與彈力無關。本題問不影響者，答案為4。

第76題

煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白? 1. 基質蛋白 2. 肌漿蛋白 3. 膠原蛋白 4. 肌原纖維蛋白。

答案：(2) 肌漿蛋白

解析：煉製品前將採肉後魚肉以水漂洗，目的在除去水溶性、不具凝膠能力之肌漿蛋白（2，sarcoplasmic protein），避免干擾凝膠網絡並減腥除色素。具彈力的是鹽溶性肌原纖維蛋白（4，myofibrillar protein），須保留不可洗去；基質蛋白（1）與膠原蛋白（3）非水漂主要去除對象。故正確為2。

第77題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 1-10 個病毒即可致病 2. 外層有脂肪膜 3. 用75%酒精可以殺死 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(1) 1-10 個病毒即可致病

第78題

在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關? 1. 溫度 2. 水分 3. 空氣 4. 顏色。

答案：(4) 顏色

解析：抑制細菌發育關鍵因子為溫度（1，降溫抑制）、水分（2，低aw菌難生長）、空氣（3，調節氧氣控制好氧或厭氧菌）。顏色（4）屬食品外觀性質，由色素與加工方式決定，與微生物生長生理條件無因果關係，無法用來阻止細菌發育。故與阻止細菌發育無關者為4。

第79題

廚師證書有效期間為幾年 1. 2 年 2. 4 年 3. 1 年 4. 3 年。

答案：(2) 4 年

第80題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABC 2. ABCD 3. BCD 4. ACD。

答案：(1) ABC