民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第58題
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂?
題目
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂?
- (1) 橄欖油
- (2) 棕櫚油
- (3) 沙拉油
- (4) 花生油
官方答案
(2) 棕櫚油
解析
油炸用油脂需具備較高的發煙點及良好氧化安定性，以減少高溫下油脂劣化。棕櫚油富含飽和脂肪酸，耐熱性及氧化穩定性較佳，較適合水產加工品的油炸作業。橄欖油雖營養性較高，但多數品種發煙點較低，不適合長時間高溫油炸；一般市售沙拉油與花生油雖亦可用於油炸，但在工業上考量油脂安定性與成本時，棕櫚油較常被選用。
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