民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第6題
養殖吳郭魚有輕微臭土味其原因為
題目
養殖吳郭魚有輕微臭土味其原因為
- (1) 鮮度不好
- (2) 底土太厚
- (3) 水溫過高
- (4) 飼料不佳
官方答案
(2) 底土太厚
解析
吳郭魚之臭土味（土腥味）主要來自土臭素（geosmin）與2-甲基異莰醇（MIB），此類物質由池塘底泥中的藍綠藻、放線菌等微生物代謝產生，經魚體吸收累積於肌肉。故「底土太厚」導致底泥有機質多、微生物滋生，是臭土味主因（選項2）。選項1鮮度不好多產生氨臭味而非土味；選項3水溫過高雖助長藻類，但直接關鍵在底泥；選項4飼料不佳影響風味但非土味來源。答案選2。
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