民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第71題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (2) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (4) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
官方答案
(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜烹煮的健康原則中，適量使用健康油進行短時間炒制，有助於溶解並促進脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）及部分類胡蘿蔔素的吸收，故選項3正確。添加小蘇打雖可使葉綠素較穩定呈現青綠色，卻易破壞水溶性維生素（尤其是維生素C及部分B群）且改變口感，並非建議作法；水煮較蒸更易使水溶性維生素流失至湯汁；分批小量烹煮可縮短加熱時間，反而有助於減少維生素C等熱敏性營養素的破壞，而非「無法減少」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。