民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第78題
在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關?
題目
在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關?
- (1) 溫度
- (2) 水分
- (3) 空氣
- (4) 顏色
官方答案
(4) 顏色
解析
抑制細菌發育關鍵因子為溫度（1，降溫抑制）、水分（2，低aw菌難生長）、空氣（3，調節氧氣控制好氧或厭氧菌）。顏色（4）屬食品外觀性質，由色素與加工方式決定，與微生物生長生理條件無因果關係，無法用來阻止細菌發育。故與阻止細菌發育無關者為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。