民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第80題
下列何者是揮發性鹽基態氮的測定目的?
題目
下列何者是揮發性鹽基態氮的測定目的?
- (1) 判定豬肉的安全性
- (2) 檢測魚肉的香氣成分
- (3) 判定豬肉的香氣成分
- (4) 檢測魚肉的新鮮度
官方答案
(4) 檢測魚肉的新鮮度
解析
揮發性鹽基態氮（Volatile Basic Nitrogen，VBN）主要由蛋白質分解產生的三甲胺、二甲胺、氨等揮發性鹼性物質所組成。魚肉蛋白質較易受微生物及自溶酵素作用分解，隨著鮮度下降，VBN值會明顯上升，因此常用作水產食品（尤其魚類）鮮度判定的指標。豬肉的鮮度多以揮發性鹽基態氮、總揮發性鹽基氮或感官檢查等評估，但在台灣水產加工檢定中，VBN測定最主要的目的即是檢測魚肉的新鮮度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。