民國114年 第2梯次延期考區 13207 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
關於菸品對人體危害的敘述,下列何者正確? 1. 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率 2. 只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質 3. 指定菸品(如:加熱菸)只要通過健康風險評估,就不會危害健康,因此工作時如果想吸菸,就可以在職場拿出來使用 4. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害。
答案：(1) 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率
解析：二手菸（環境菸煙）含多種致癌物，非吸菸者暴露後仍會增加肺癌及心血管疾病風險；開電風扇或抽風機只能稀釋、吹散菸霧，無法去除有害物質。指定菸品（如加熱菸）通過健康風險評估，不代表無害，職場仍應依菸害防制法禁止吸菸。即使不把菸吸入肺部，菸煙接觸口腔、鼻腔及皮膚仍可能吸收有害物質。故選1。
高速公路旁常見農田違法焚燒稻草,其產生下列何種汙染物除了對人體健康造成不良影響外,亦會 造成濃煙影響行車安全? 1. 沼氣 2. 臭氧(O3) 3. 懸浮微粒 4. 二氧化碳(CO 2)。
答案：(3) 懸浮微粒
下列何者不屬於職場暴力? 1. 肢體暴力 2. 性騷擾 3. 語言暴力 4. 家庭暴力。
答案：(4) 家庭暴力
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 應大量囤積,先進後出 2. 應標記內容,以利追溯來源 3. 不須定時查看溫度及濕度 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。
答案：(2) 應標記內容,以利追溯來源
解析：食材貯存應標示品名、內容物、來源、進貨日期及有效期限等，以利追溯來源與管理；並應適量採購、避免大量囤積，遵循先進先出，定期查看溫度及濕度。即期品不應以冷凍方式延長期限後繼續使用，應依食品安全與效期規定處理。故選2。
操作水產加工機具應 1. 按過去經驗操作 2. 按照操作手冊指示,一步一步作 3. 多戴幾層手套 4. 戴安全帽。
答案：(2) 按照操作手冊指示,一步一步作
解析：操作水產加工機具前，應先確認安全防護、電源及運轉範圍，並依照操作手冊指示逐步操作，不可只憑過去經驗。多戴幾層手套可能增加被機具捲入的風險，也可能影響手感與操作；安全帽並非所有食品機具操作的通則防護。故選2。
天婦羅油炸時使用的沙拉油應為 1. 棕色透明狀 2. 黃褐色半透明狀 3. 黃褐色透明狀 4. 無色或金黃色透明狀。
答案：(4) 無色或金黃色透明狀
解析：天婦羅油炸用油應選擇精製良好、無異味、色澤清淡者。沙拉油精製後應為無色或金黃色且透明，若呈棕色或黃褐色表示已氧化酸敗或為反覆使用之舊油，會產生油腥味並影響外皮酥脆度，不適合油炸。天婦羅強調輕薄酥脆且不帶油臭味，故以無色或金黃色透明沙拉油最恰當。選項1棕色、2及3黃褐色均代表油脂已變質，不宜使用。
洋菜原料石花菜屬於 1. 紅藻類 2. 褐藻類 3. 綠藻類 4. 藍藻類。
答案：(1) 紅藻類
解析：石花菜為製造洋菜（瓊脂）的重要原料，生物分類上屬紅藻類（Rhodophyta）。紅藻富含瓊脂膠質，熱水煮後可凝成凍膠，是洋菜工業主要來源；褐藻類（如海帶、裙帶菜）主含藻膠酸，綠藻類（如石蓴）與藍藻類（如螺旋藻）均非洋菜原料。因此石花菜歸類為紅藻類無誤。
以下何種設備較適合用於食品之凍結? 1. 凍結機 2. 凍藏庫 3. 展示櫃 4. 冷藏庫。
答案：(1) 凍結機
解析：食品凍結須快速移除潛熱，使食品中心溫度降至凍結點以下；凍結機（急速凍結設備）具備足夠冷凍能力與傳熱條件，較適合完成凍結。凍藏庫主要用於凍結後的貯存，冷藏庫及展示櫃溫度較高，無法有效完成凍結。故選1。
下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是? 1. 亞硝酸鹽 2. 麵粉 3. 聚合磷酸鹽 4. 糖。
答案：(3) 聚合磷酸鹽
解析：聚合磷酸鹽可提高魚漿的離子強度與保水性，並促使蛋白質形成更緊密的凝膠網狀結構，因而增加煉製品的成膠性與彈性。亞硝酸鹽主要用於發色及抑制肉毒桿菌，麵粉多為填充物，糖則影響風味與水分活性。故選3。
對於噪音管制法之規定,下列敘述何者錯誤? 1. 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 2. 人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形 3. 噪音指超過管制標準之聲音 4. 環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區。
答案：(1) 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定
解析：噪音管制法所稱噪音，指超過管制標準之聲音；人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧，主管機關也得視噪音狀況劃定公告噪音管制區。法定檢驗測定並非任何經校正的噪音計「皆可」執行，仍須依公告標準方法，由合格檢測人員或機構辦理，並符合儀器校正與品質保證規定。故選1。
易受光線所影響容器內品質的容器 1. 塑膠容器 2. 金屬容器 3. 玻璃容器 4. 紙容器。
答案：(3) 玻璃容器
解析：玻璃容器透光性佳，光線（尤其紫外線）會引發容器內油脂氧化酸敗、脂溶性維生素分解及色素變化，明顯影響內容物品質。金屬容器完全不透光，紙容器亦不透光，塑膠容器視材質部分透光但防光效果優於玻璃。故易受光線影響者為玻璃容器。
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 濫用水資源 2. 水庫淤積 3. 超抽地下水 4. 雨水酸化。
答案：(4) 雨水酸化
餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確? 1. 有身體不適時,主動告知主管 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 指甲彩繪增加吸引力 4. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。
答案：(1) 有身體不適時,主動告知主管
解析：依食品良好衛生規範，餐飲從業人員有腹泻、發燒、傷口化膿等身體不適時，應主動告知主管並避免直接接觸食品，以防交叉污染。相對地，遞餐時口沫橫飛、指甲彩繪、同時接觸餐點與鈔票金錢均違反衛生習慣，易將病原菌帶入食品，故僅第1項正確。
常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於 1. 側扁型 2. 紡綞型 3. 河魨型 4. 縱扁型魚類。
答案：(2) 紡綞型
解析：鯖魚屬典型流線型（紡綞型）魚類，體呈梭形、頭尾尖細，適於快速游動，為常製成茄汁罐頭之原料魚。側扁型如鯧、縱扁型如魟魚、河魨型為圓胖可鼓氣之型態，皆非鯖魚體型，故應選紡綞型。
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好? 1. 綠豆 2. 紅豆 3. 黃豆 4. 黃帝豆。
答案：(3) 黃豆
解析：以營養學觀點，黃豆蛋白質含量高（約35~40%）且含全部必需胺基酸，屬完全蛋白質，胺基酸評分高、品質最佳。綠豆、紅豆蛋白質含量較低且甲硫胺基酸不足；黃帝豆雖富蛋白質但胺基酸組成與普及性不及黃豆，故黃豆為最優。
台灣鯛魚片的製作原料是 1. 鯽魚 2. 吳郭魚 3. 鯉魚 4. 黃錫鯛。
答案：(2) 吳郭魚
解析：台灣鯛為吳郭魚（Tilapia，屬慈鯛科）之俗稱，是台灣重要養殖魚種，肉質適合加工製成生魚片或魚片產品。鯽魚、鯉魚、黃錫鯛均非「台灣鯛」所指之魚種，故台灣鯛魚片原料即為吳郭魚。
下列何者非水產品品質檢驗項目? 1. 微生物 2. 夾雜物 3. 組織胺 4. 官能檢查。
答案：(2) 夾雜物
解析：水產品品質檢驗常見項目含微生物（生菌數、大腸桿菌群）、組織胺（青皮紅肉魚如鯖魚腐敗指標）、官能檢查（色澤、氣味、組織彈性）。夾雜物（異物、雜質）多屬穀類或加工食品之檢驗重點，非水產品品質檢驗之典型項目，故選紅豆項（夾雜物）。
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 米 2. 糖 3. 鹽 4. 鮮奶油。
答案：(4) 鮮奶油
解析：鮮奶油富含水分、脂肪與蛋白質，是微生物良好培養基，室溫下細菌易大量繁殖造成酸敗與食安風險，須冷藏於0~7°C。米、糖、鹽分別為低水分穀物與高滲透壓物質，室溫貯存性質安定，無食品安全衛生疑慮，故選鮮奶油。
魷魚乾之品質,特別要注意 1. 脆度喪失 2. 吸濕結塊 3. 重量變輕 4. 褐變、長霉之問題。
答案：(4) 褐變、長霉之問題
解析：魷魚乾為乾燥水產品，若乾燥不完全或貯藏環境受潮，極易發生褐變（梅納反應、酵素性或非酵素性）與長霉，直接危害品質與安全，為品管重點。脆度喪失、吸濕結塊、重量變輕雖可能出現，但褐變與長霉最需特別注意。
依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 尖峰時段 2. 離峰時段 3. 非夏月半尖峰時段 4. 夏月半尖峰時段。
答案：(2) 離峰時段
下列何者會造成水產品腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加抗氧化劑 3. 添加食鹽 4. 添加防腐劑。
答案：(1) 細菌污染
解析：水產品腐敗的主因多來自微生物作用，其中以細菌污染最為常見。細菌會分解魚肉中的蛋白質及胺基酸，產生揮發性鹼性物質、硫化氫等，進而導致腐敗、異味及品質劣化。相對地，添加抗氧化劑主要是延緩脂質氧化，食鹽則藉由提高滲透壓抑制微生物生長，防腐劑則直接抑制部分微生物。這些措施的目的均為延緩或防止腐敗，而非造成腐敗，因此正確答案為細菌污染。
下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述,何者不正確? 1. 嗜好性(喜好性)評分無法準確呈現口味的鹹淡 2. 官能檢查可判定水產品的安全性 3. 嗜好性(喜好性)評分需要大量不同年齡層及性別的受測者 4. 利用一組受過訓練的品評員執行品評試驗最為客觀。
答案：(2) 官能檢查可判定水產品的安全性
解析：官能檢查是利用人類感官（視、嗅、味、觸）對產品品質進行評估，僅能判定外觀、氣味、風味等感官性狀，並無法直接偵測隱藏的病原菌、毒素或化學性污染物。因此無法憑官能檢查判定水產品的安全性，必須配合微生物檢驗、理化檢驗等客觀方法。嗜好性評分雖受個人偏好影響，但仍需注意其適用性；以訓練過的品評員執行差異試驗通常較具一致性與客觀性。
低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 中溫性細菌 2. 嗜熱性細菌 3. 嗜冷性細菌 4. 所有微生物均不能生長。
答案：(3) 嗜冷性細菌
解析：微生物依最適生長溫度可分為嗜冷性、中溫性及嗜熱性細菌。嗜冷性細菌（又稱低溫菌）能在0℃左右至10℃間生長，部分甚至可於0℃以下緩慢繁殖。水產原料於低溫冷藏（約0～10℃）時，中溫性細菌大多生長緩慢，嗜熱性細菌幾乎無法生長，惟嗜冷性細菌仍有可能生長並導致低溫貯藏下的品質變化或腐敗，因此正確答案為嗜冷性細菌。
塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 膠帶 2. 釘書針 3. 熱封 4. 膠水。
答案：(3) 熱封
解析：塑膠袋包裝食品在工業化生產中最常採用熱封方式。熱封是利用加熱使塑膠薄膜的熱封層軟化、熔融後加壓，使兩層薄膜分子互相擴散而結合，冷卻後即形成緊密的密封，能有效隔絕空氣、水分及污染物，並維持包裝的完整性。膠帶、釘書針、膠水雖可暫時固定，但多不適用於食品直接包裝的衛生性與氣密性要求，因此以熱封最為普遍。
下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因? 1. 過捲揚警報裝置過度靈敏 2. 超過額定荷重作業 3. 鋼索斷裂 4. 吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫。
答案：(1) 過捲揚警報裝置過度靈敏
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理? 1. 凍結 2. 去皮 3. 鋸切 4. 包裝。
答案：(3) 鋸切
解析：冷凍吳郭魚片的製程中，通常會經過選料、前處理、去皮、分切成片、整形、預冷、速凍、金屬檢出、包裝及冷藏凍結貯存等步驟。製作魚片時多以機械切片方式取得所需形狀，而「鋸切」多用於較大型魚體或凍塊的分割，並非冷凍魚片生產中不可或缺的必經處理。凍結、去皮、包裝在多數冷凍魚片製程中均會進行，因此不需經過鋸切者為正確答案。
由海鰻製成之風鰻產品屬於 1. 調味乾製品 2. 燻製品 3. 素乾品 4. 煮乾品。
答案：(3) 素乾品
解析：風鰻係以海鰻去內臟後，清水洗淨、略鹽漬或不加鹽，懸掛於通風陰涼處風乾製成，未經調味、煙燻或煮熟，歸類為素乾品（不加鹽之乾製品）。調味乾製品需加醬油等調味料，燻製品需煙燻，煮乾品需煮熟再乾燥，皆與風鰻製法不符，故風鰻屬素乾品。
餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:4 2. 1:3 3. 1:5 4. 1:2。
答案：(2) 1:3
解析：餐廳作業場所與供膳場所之面積比例，主要考量動線順暢、作業效率及衛生管理。一般而言，作業場所（如烹調、備料、洗滌等區域）需有足夠空間容納設備、人員及工作動線，若比例過小易造成擁擠、交叉污染及作業不便。參考餐飲場所空間規劃的實務觀念，在多數情況下以作業場所：供膳場所＝1：3較為理想，兼顧效率與空間利用，故正確答案為1：3。
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 2. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 3. 僅能自用而不得販售獲取利益 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。
答案：(1) 離職後仍不得洩漏該營業秘密
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 可食性潤滑油 2. 礦油 3. 煤油 4. 機油。
答案：(1) 可食性潤滑油
解析：水產食品加工機械中，凡是與食品直接接觸或有可能污染食品的潤滑部位，均應使用符合食品用規格的潤滑油，以避免有害物質遷移至食品。可食性潤滑油（食品級潤滑油）具備無毒、安全且在極少量意外接觸食品時仍符合食品衛生考量的特性。礦油、煤油、機油多屬工業用油，含有非食品用成分，嚴禁用於食品機械上與食品接觸或易污染食品的部位，故應定期磨利並塗上可食性潤滑油。
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新? 1. 出現泡沫時 2. 油炸超過1 小時 3. 總極性化合物超過25% 4. 油炸豬肉後。
答案：(3) 總極性化合物超過25%
解析：依食品良好衛生規範準則附件二，油炸時所使用食用油之總極性化合物含量達百分之二十五時，應全部更換新油，不得再予使用。其他如出現泡沫、油炸時間過長或炸豬肉後，雖可能影響油品品質，但法規以總極性化合物達25%為明確的更新標準。
下列何者非產品包裝上之法定標示? 1. 食用法 2. 製造日期 3. 品名 4. 原料與添加物。
答案：(1) 食用法
解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，產品包裝法定標示包括品名、原料與添加物、製造日期、有效日期、內容量、製造者或進口者等；「食用法」並非法定標示項目，故為非法定標示。
蝦米水煮時,水與原料之比率 1. 1:1 2. 2:1 3. 3:1 4. 4:1。
答案：(4) 4:1
台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何? 1. 9: 00〜16:00 2. 16:00〜22:00 3. 6:00〜11:00 4. 9:00〜24:00。
答案：(2) 16:00〜22:00
有關魷魚乾加工,下列敘述何者不正確? 1. 阿根廷魷魚可做上品 2. 除去內臟後適合作為素乾品 3. 發花的成分是胺基酸及少量的鹽 4. 乾燥前進行發花。
答案：(4) 乾燥前進行發花
解析：魷魚乾之「發花」指表面析出白色結晶，成分為胺基酸（如甘胺酸、白胺酸）及少量鹽分，此現象發生於乾燥後之貯藏熟成期，而非乾燥前；乾燥前魷魚體表含水，不可能形成結晶花紋。除去內臟後製成素乾品為正確做法，阿根廷魷魚體型大亦可加工。故「乾燥前進行發花」敘述不正確。
製造柴魚之主要原料是 1. 鮪魚 2. 鰹魚 3. 鯊魚 4. 旗魚。
答案：(2) 鰹魚
解析：柴魚（鰹節）以鰹魚（skipjack tuna，又稱正鰹）為主要原料，經煮熟、燻乾、發黴熟成、削片製成，為日式高湯重要基底。鮪魚、旗魚、鯊魚雖可製乾製品，但正宗柴魚傳統上以鰹魚為原料，其肉質與脂肪含量最適合製作堅硬節塊並削出薄片，故主要原料為鰹魚。
下列何者不是柔軟性包裝材料? 1. 金屬積層塑膠膜 2. 塑膠薄膜 3. 玻璃 4. 紙。
答案：(3) 玻璃
解析：柔軟性（flexible）包裝材料指可彎曲、質地柔軟者，包括塑膠薄膜、紙、金屬積層塑膠膜（鋁箔積層膜）等。玻璃屬硬性（rigid）包裝容器，質脆、不可彎曲，不具柔軟性，故非柔軟性包裝材料。水產加工品常以此類軟性材料進行真空或充氮包裝以延長保存。
加工廠內,魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於 1. 凍藏庫 2. 陽光照射處 3. 室溫 4. 冷藏庫。
答案：(4) 冷藏庫
調味料之使用,何者正確? 1. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 2. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 3. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 4. 不屬於食品添加物,無限量標準。
答案：(1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析：海帶與昆布含豐富谷氨酸鈉，是天然鮮味來源，其鮮味成分與味精（谷氨酸鈉）相同，屬正確敘述。焦糖色素依製法分四類，部分類別（如四級）含4-甲基咪唑有致癌疑慮，法規訂有最大使用量限制，非「安全無虞、無限量標準」。化學醬油（水解植物蛋白醬油）經正規製程並符合3-MCPD殘留標準者，一般食用不致造成高致癌風險。調味料多屬食品添加物範疇，均須符合「食品添加物使用範圍及限量標準」規定，非無限量標準。
製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 採肉機 2. 揉絲機 3. 烘乾機 4. 擂潰機。
答案：(3) 烘乾機
解析：柴魚（鰹節）的製程是將鰹魚煮熟、去骨後，經煙燻與反覆乾燥，再進行黴菌發酵與日曬，最後刨成薄片。乾燥階段需使用烘乾機，以熱風控制溫度與濕度，使魚體水分均勻降低。採肉機主要用於分離魚肉，揉絲機用於魚鬆或魷魚絲，擂潰機則用於魚漿加工，皆非柴魚製造的主要乾燥設備，故選烘乾機。
洗手之衛生,下列何者正確? 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：手部是食品加工現場最主要的交叉污染媒介，正確洗手可去除皮膚表面的微生物與汙垢，是預防交叉污染最有效的方法。即使手上看不出汙垢，仍可能附著病原菌；戴手套前也必須先洗淨雙手，避免手套內面受到汙染；忙碌時更不能省略洗手。因此選「洗手是預防交叉污染最好的方法」。
新鮮的魚,下列何者為正常狀態? 1. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 2. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 3. 腹部易破裂、內臟外露 4. 眼睛混濁、出血。
答案：(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析：新鮮魚的魚鱗應緊附於皮膚、不易脫落，體表色澤自然有光澤，這是判斷鮮度的重要外觀指標。魚鰓應呈鮮紅色、無異臭黏液；眼睛應清澈凸出；腹部應堅實、不破裂。選項1的灰綠色黏液、選項3的腹部易破裂及選項4的眼睛混濁出血，都是鮮度下降或腐敗的表現，故選2。
檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 預備犯罪前 2. 犯罪未發覺前 3. 犯罪未遂前 4. 犯罪未起訴前。
答案：(2) 犯罪未發覺前
有關「工讀生」之敘述,下列何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 每日正常工作時間得超過8 小時 3. 工資不得低於基本工資之80% 4. 屬短期工作者,加班只能補休。
答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給
解析：依勞動基準法規定，國定假日為勞工應放假日，雇主經勞工同意使其出勤者，工資應加倍發給；工讀生屬部分工時勞工，同樣適用。每日正常工作時間不得超過8小時，工資不得低於基本工資（並無不得低於80%的規定），加班也應依法給付加班費，不能只以補休取代。故選1。
依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 50ppm 2. 500ppm 3. 1000ppm 4. 200ppm。
答案：(4) 200ppm
中長期存放的肉類應保存於 1. 8°C 2. 0°C 3. 4°C 4. -18°C 以下才能保鮮。
答案：(4) -18°C 以下才能保鮮
解析：肉類中長期保存需抑制微生物生長及酵素作用，冷凍庫溫度應維持在-18°C以下，使肉中大部分水分形成冰晶，降低水活性，才能延長保存期限。8°C、4°C僅適合短期冷藏，0°C則接近冰點，仍不足以長期保鮮；因此中長期存放應選-18°C以下。
關於魷魚乾製程中的發花何者敘述正確? 1. 成品必須分散勿集疊 2. 製品的場所必須很潮濕 3. 此步驟在乾燥後 4. 原料新鮮者發花較慢。
答案：(3) 此步驟在乾燥後
解析：魷魚乾的「發花」是乾燥完成後的堆積後處理：將魷魚適度堆疊，使內部水分慢慢向外擴散、水分分布均勻，表面析出白色結晶，增進外觀與風味。因此發花是在乾燥後進行；作業場所應乾燥通風，濕度太高易腐敗或長黴；製品也不是分散攤開，故選3。
魷魚乾製程中去內臟眼睛剝皮後,會浸漬何種溶液去除黏液再行乾燥? 1. 雙氧水 2. 明礬水 3. 碳酸 4. 醋酸。
答案：(2) 明礬水
解析：魷魚去內臟、眼球並剝皮後，表面常殘留黏液與腥味，傳統上以明礬水浸漬，利用明礬的收斂作用去除黏液、使組織收縮硬化，並改善色澤，之後再行乾燥。雙氧水具漂白殺菌作用但非用於除黏液，碳酸與醋酸也不是此製程的標準浸漬液，故選明礬水。
乾燥機一般常用於水產加工食品中 1. 烤鰻 2. 魚糕 3. 魚漿 4. 魷魚絲之製造。
答案：(4) 魷魚絲之製造
解析：魷魚絲的製造需將調味後的魷魚肉經乾燥機脫水，使水分降至可長期保存的程度，並形成韌性口感，因此乾燥機常用於魷魚絲製程。烤鰻主要使用烤爐或紅外線烤製，魚糕以蒸煮成形，魚漿則是擂潰後的原料，並非以乾燥機為主要設備，故選4。
冷凍方法中,食品夾於二塊冷卻金屬板間,此由二面凍結的方法稱為 1. 送風式 2. 浸漬式 3. 接觸式 4. 空氣式凍結法。
答案：(3) 接觸式
解析：冷凍方法中，將食品夾於兩塊冷卻金屬板之間，由上下兩面同時進行凍結，稱為接觸式凍結法（contact freezing）。金屬板導熱性佳，可快速將熱量帶走，凍結速度快且冰晶細小，適合扁平狀食品。送風式與空氣式是以冷空氣循環冷卻，浸漬式則是將食品直接浸入冷媒（如鹽水或液氮）中。
冷凍大型鮪、旗魚漁獲後,立即將鰓及內臟去除之最主要目的為 1. 降低腐敗速度 2. 船上人員充足 3. 減少廢棄物 4. 減少冷凍成本。
答案：(1) 降低腐敗速度
解析：大型鮪魚、旗魚捕獲後立即去除鰓與內臟，最主要目的是降低腐敗速度。鰓與內臟富含血液、消化酶及微生物，是魚體最容易腐敗的部位，快速去除可延緩自溶與細菌繁殖，並避免內臟內容物污染魚肉，維持品質，便於後續冷凍儲存與加工。
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 5°C 2. 40°C 3. 20°C 4.
下列何者為常用天然腸衣? 1. 膠原纖維蛋白腸衣 2. 塑膠腸衣 3. 纖維性腸衣 4. 豬腸。
答案：(4) 豬腸
解析：天然腸衣是由動物腸道加工製成，常用於灌腸食品，豬腸是最常見的天然腸衣來源。膠原纖維蛋白腸衣、纖維性腸衣與塑膠腸衣皆屬人造或再生腸衣，非天然腸衣，因此正確選項為豬腸。
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 色澤 2. 外觀 3. 味道 4. 黏彈力。
答案：(4) 黏彈力
解析：魚肉煉製品（如魚板、魚卷、魚丸）的品質判定中，黏彈力（彈性、膠凝性）最為重要。因這類產品需經擂潰、加鹽、加熱形成凝膠，黏彈力反映蛋白質（肌球蛋白）的凝膠能力與產品口感，色澤、外觀、味道雖重要但多為次要指標。
扁魚是家庭常用的炒香佐料,此水產品屬於 1. 比目魚 2. 海鰻 3. 魩魚 4. 鯛魚的素乾品。
答案：(1) 比目魚
解析：扁魚是台灣家庭常用的炒香佐料，由扁平狀魚體乾燥製成，屬於比目魚類的素乾品。其名稱即來自魚體扁平的外形，經乾燥後香氣濃郁，常作為調味基底，非海鰻、魩魚或鯛魚製品。
大多數的吸菸者都嘗試過戒菸,但是很少自己戒菸成功。吸菸的同事要戒菸,怎樣建議他是無效 的? 1. 鼓勵他撥打戒菸專線0800-63-63-63,取得相關建議與協助 2. 建議他到醫療院所、社區藥局找藥物戒菸 3. 建議他參加醫院或衛生所辦理的戒菸班 4. 戒菸是自己的事,別人幫不了忙。
答案：(4) 戒菸是自己的事,別人幫不了忙
解析：戒菸需要醫療與社會支持，有效的建議包括撥打戒菸專線（0800-63-63-63）、到醫療院所或社區藥局接受藥物戒菸，以及參加醫院或衛生所辦理的戒菸班。認為「戒菸是自己的事，別人幫不了忙」是消極且無效的說法，會阻礙吸菸者尋求專業協助。
下列何者可使水產品保存較長時間? 1. 冷藏 2. 37°C恆溫 3. 冷凍 4. 室溫保存。
答案：(3) 冷凍
解析：水產品保存中，冷凍可將溫度降至 -18°C 以下，大幅抑制微生物生長與酶活性，保存時間最長。冷藏僅能短期保鮮，室溫保存易腐敗，37°C 恆溫反而加速微生物繁殖與變質，因此冷凍是延長保存期的最佳方式。
健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 10 公克 2. 15 公克 3. 6 公克 4. 2 公克。
答案：(3) 6 公克
解析：健康飲食建議每日鹽攝取量不超過 6 公克（相當於鈉 2400 毫克），以降低高血壓、心血管疾病風險。10 公克與 15 公克過高，2 公克則低於一般建議上限，故正確選項為 6 公克。
天婦羅俗稱甜不辣是 1. 麵糰 2. 魚漿混合麵粉 3. 辣椒加糖 4. 魚片油炸的產品。
答案：(2) 魚漿混合麵粉
解析：天婦羅（甜不辣）屬於水產煉製品，作法是將魚漿與麵粉、澱粉、糖、鹽等副原料混合，經擂潰、成形後油炸而成；魚漿提供蛋白質與彈性，麵粉則調整質地與成本。因此主體是魚漿混合麵粉，並非單純麵糰，也不含辣椒加糖的配方，更不是把魚片直接下鍋油炸的產品。
魷魚除去內臟後,也去除自家消化的酵素,適合製成 1. 燻製品 2. 煮乾品 3. 鹽製品 4. 素乾品。
答案：(4) 素乾品
解析：魷魚的內臟含消化酵素（蛋白酶），若不去除，乾燥期間會發生自家消化，使肉質軟爛、風味劣變。除去內臟並一併去除消化酵素後，以不加調味的方式直接日曬或熱風乾燥，即為素乾品（如魷魚乾）。煮乾品須先經煮熟再乾燥，與本題所述處理不同；燻製品、鹽製品則另需燻煙或鹽漬程序。
一般而言細菌、酵母菌、黴菌三者,何者最耐乾旱? 1. 酵母菌>細菌>黴菌 2. 細菌>酵母菌>黴菌 3. 細菌>黴菌>酵母菌 4. 黴菌>酵母菌>細菌。
答案：(4) 黴菌>酵母菌>細菌
解析：就耐乾旱（耐低水活性）能力而言，黴菌最強，酵母菌次之，細菌最弱，故順序為黴菌＞酵母菌＞細菌。黴菌能在水活性相當低的环境下發育，是乾燥食品與貯藏穀物最常見的腐敗菌；細菌則需要較高的水分才能生長，因此乾燥保存的關鍵在於把水活性降到細菌與酵母菌無法利用的範圍。
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2. 使用在地食材,增加碳足跡 3. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 4. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗。
答案：(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
解析：國民飲食指標鼓勵選用當季在地好食材，是因為盛產期採收的蔬果成熟度高、新鮮、營養價值高，且供應量大使價格較便宜。在地生產縮短運輸距離，可減少碳排放（碳足跡是降低而非增加）；進口食材把關與法規比較並非該指標的主要訴求，食材仍須符合衛生安全規範，不能因此免除檢驗。
水產煉製品貯存以何種方法最佳? 1. 冷凍 2. 加溫 3. 常溫 4. 冷藏。
答案：(1) 冷凍
解析：水產煉製品含水量高、蛋白質豐富，極易受微生物與酵素作用而腐敗。冷凍可將品溫降至凍結點以下，大幅降低微生物生長與酵素反應速率，是最佳的長期貯存方式；冷藏僅適合短期保存，常溫與加溫反而加速腐敗與品質劣變，故選冷凍。
外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 降低成本 2. 回收再生 3. 重複使用 4. 環保選購。
答案：(3) 重複使用
竹輪外表之褐色主要是在 1. 油炸 2. 水煮 3. 蒸煮 4. 燒烤過程中產生。
答案：(4) 燒烤過程中產生
解析：竹輪成形後以直火燒烤，表面受熱時蛋白質與醣類發生梅納反應，並伴隨部分焦糖化，因而產生特有的褐色外觀與烤香。水煮或蒸煮的加熱溫度較低且無乾熱作用，表面不會出現褐變；油炸雖也會上色，但竹輪的褐色主要來自燒烤製程，故選燒烤。
下列何者方式為用油較少之烹調方式? 1. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、 醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 4. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。
答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析：涮是把薄片肉放入滾湯中燙熟，全程以水為加熱介質，不需用油，是用油量最少的烹調方式。三杯須加麻油、香油各一杯，油脂用量高；爆是以強火燒熱大量油後快炒；燒則是先炒煎再加水或高湯燜煮，前置步驟仍用油，故三者用油皆多於涮。
有關標示事項之重量應以 1. 日制 2. 英制 3. 公制 4. 台制為單位。
答案：(3) 公制
解析：食品標示的重量、容量、數量等計量事項，應以公制單位（如公克、公斤、毫升、公升）標示，以利消費者比較與法規管理。日制、英制、台制雖為傳統常用單位，但非標示法定單位，容易造成換算困擾與資訊不一致，故選公制。
台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有 1. 鯉魚 2. 鰻魚 3. 虱目魚 4. 鯽魚。
答案：(3) 虱目魚
解析：台灣魚鬆產業主要以虱目魚（烏魚）為原料，因其肉質纖維粗長、易撕絲成鬆、產量大且價格穩定，為傳統魚鬆首選魚種。鯉魚、鯽魚屬淡水魚，肉質細碎較難製成絲狀魚鬆；鰻魚價值較高多作蒲燒或真空包裝販售，鮮少作為魚鬆大宗原料。
傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品? 1. 魷魚 2. 海參 3. 花枝 4. 水母。
答案：(4) 水母
解析：海蜇皮為水母屬（如沙海蜇、紫帶海蜇）經鹽漬、脫水、複鹽等程序製成之傳統加工品，屬刺胞動物非魚類。魷魚、花枝屬頭足類軟體動物，製成品為魷魚絲、花枝絲等；海參屬棘皮動物，製程與海蜇皮截然不同，故原料唯水母正確。
台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 7/1〜10/31 2. 5/1〜8/31 3. 6/1 〜9/30 4. 4/1〜7/31。
答案：(3) 6/1 〜9/30
解析：依台灣電力公司電價收費標準，夏月電價適用期間為每年6月1日至9月30日，共四個月。此期間基本電費與流動電費單價均較非夏月為高，以反映尖峰負載成本。其餘選項月份範圍皆與現行電價表定義不符。
與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 李斯特菌 2. 葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 曲狀桿菌。
答案：(3) 腸炎弧菌
熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 調味乾製品 2. 節類 3. 素乾品 4. 煮乾品。
答案：(3) 素乾品
解析：蝦皮係小型蝦經蒸煮後直接曝乾或烘乾，未添加調味料，歸類為「素乾品」（單純乾製品）。調味乾製品須經醃漬調味再乾燥（如調味魚條）；節類指經煮沸、燻乾、發酵製成之堅硬塊狀品（如鰹節）；煮乾品為經鹽水煮熟再乾燥（如煮乾小魚），製程與蝦皮不同。
貝柱乾製品製程中,乾燥前須 1. 22% 2. 3% 3. 10% 4. 56% 濃度的鹽水煮熟,待貝殼開啟後取下貝柱。
答案：(2) 3%
解析：貝柱（干貝）製程中，乾燥前須以約3%濃度鹽水煮熟，使貝殼開啟且蛋白質凝固定型，再取出貝柱進行乾燥。22%屬高鹽醃漬濃度，會導致貝柱過鹵且水分難除；10%鹽水煮熟口感偏鹹；56%為飽和鹽水濃度，非煮熟用途。故3%為標準作業濃度。
依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. kW 2. kcal/h 3. BTU/h 4. RT。
答案：(1) kW
新鮮的原料魚,體表色澤 1. 具有光澤 2. 腹面變黃 3. 魚鱗脫落 4. 褪色。
答案：(1) 具有光澤
解析：新鮮原料魚體表黏液豐富、鱗片緊著、色素細胞完整，呈現特有光澤與鮮明體色。腹面變黃、鱗片脫落、體色褪色皆為不新鮮或儲存不當之變質特徵，屬品質劣化現象，非新鮮魚特徵。
異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 結著劑 2. 發色劑 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
解析：異抗壞血酸鈉為抗壞血酸（維生素C）之異構體鈉鹽，屬抗氧化劑，常用於醃漬肉品、魚鬆等防止脂質氧化褐變及亞硝酸鹽還原。結著劑為磷酸鹽、卡拉膠等；發色劑為亞硝酸鈉、硝酸鉀；防腐劑為苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，機制與功能均不同。
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確? 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 擺放誘餌於工作檯面 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 妥善收藏已開封的食品。
答案：(4) 妥善收藏已開封的食品
解析：蟑螂孳生需要食物、水與藏匿處，防治首重斷絕食物來源；已開封的食品應加蓋或密封，妥善收藏於密閉櫥櫃，並每日清理垃圾與殘屑。紙箱易吸濕且縫隙多，正好提供蟑螂藏匿與產卵的環境，不能當作防滑墊；誘餌應放在遠離食品與作業檯面的固定位置，放在工作檯面反而污染食品與器具；作業中掉落的食品應立即清除，不可等收工後才統一清理，以免病媒孳生。
一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 日曬法 2. 熱風乾燥法 3. 凍結乾燥法 4. 燻乾法。
答案：(1) 日曬法
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可歸類為下列何者? 1. 感電事件 2. 不當動作 3. 不安全環境 4. 被撞事件。
答案：(2) 不當動作
解析：不當動作指的是錯誤的姿勢、用力方式或搬運方法所造成的危害。在作業中如未正確屈膝、過度彎腰、重物單側抬舉等不當抬舉方式，會導致肌肉過度負荷，引起肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞。感電事件屬於電氣危害、不安全環境指場地佈置或照明等環境因素、被撞事件則是物體或人員撞擊所致，皆與不當動作的定義不符。
下列何者是揮發性鹽基態氮的測定目的? 1. 判定豬肉的安全性 2. 檢測魚肉的香氣成分 3. 判定豬肉的香氣成分 4. 檢測魚肉的新鮮度。
答案：(4) 檢測魚肉的新鮮度
解析：揮發性鹽基態氮（Volatile Basic Nitrogen，VBN）主要由蛋白質分解產生的三甲胺、二甲胺、氨等揮發性鹼性物質所組成。魚肉蛋白質較易受微生物及自溶酵素作用分解，隨著鮮度下降，VBN值會明顯上升，因此常用作水產食品（尤其魚類）鮮度判定的指標。豬肉的鮮度多以揮發性鹽基態氮、總揮發性鹽基氮或感官檢查等評估，但在台灣水產加工檢定中，VBN測定最主要的目的即是檢測魚肉的新鮮度。