民國108年 第1梯次 園藝丙級 學科
第52題
為防止蔬果調理後之褐化,可用何者處理?
題目
為防止蔬果調理後之褐化,可用何者處理?
- (1) 漂白水
- (2) 硫酸鋁
- (3) 過錳酸鉀
- (4) 抗壞血酸
官方答案
(4) 抗壞血酸
解析
蔬果調理切開後，多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質氧化成醌，再聚合為褐色物質。抗壞血酸（維生素C）具強還原力，可將已生成的醌還原並抑制酵素活性，常以浸泡或噴灑方式護色。漂白水具刺激性與殘留疑慮，不可用於食品；硫酸鋁多用於淨水或脆化；過錳酸鉀為強氧化劑，反而促進氧化變色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。