民國115年 第1梯次 園藝丙級 學科
第59題
柿子的澀味是由於果實中含有
題目
柿子的澀味是由於果實中含有
- (1) 酵素
- (2) 蛋白質
- (3) 酒精
- (4) 單寧
官方答案
(4) 單寧
解析
柿子澀味來源是可溶性單寧（tannin），存在於果肉的單寧細胞中；當單寧與唾液蛋白結合，就會產生收斂、澀口的感覺。果實成熟時，可溶性單寧聚合成不溶性單寧，澀味便消失，這也是脫澀處理（如浸石灰水、酒精或二氧化碳）的原理。酵素、蛋白質並非澀味主因；酒精只是人工脫澀時促使單寧聚合的媒介，並非果實本身澀味成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。