民國106年 第1梯次 農藝丙級 學科
第33題
茶葉殺菁之目的是
題目
茶葉殺菁之目的是
- (1) 保持紅色
- (2) 制止單寧氧化
- (3) 增加酵素的活性
- (4) 殺菌
官方答案
(2) 制止單寧氧化
解析
殺菁（炒菁或蒸菁）是以高溫短時間處理茶菁，破壞多酚氧化酶及過氧化酶的活性，制止兒茶素（單寧）氧化，使葉片保持綠色、固定綠茶應有的色澤與香氣，並去除青草氣、軟化組織以便揉捻成型。若酵素持續作用，葉片會紅變發酵，即走向紅茶類製程。殺菁並非為保持紅色，也不是增加酵素活性；高溫雖能降低部分微生物，但殺菌並非其主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。