民國107年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第75題
油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
題目
油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
- (1) 泡沫多且有油耗味道
- (2) 油炸超過半小時
- (3) 極性物質超過25%
- (4) 油炸雞肉
官方答案
(1) 泡沫多且有油耗味道、(3) 極性物質超過25%
解析
油炸油品質劣化指標包括泡沫增多、油耗味及極性物質含量過高。泡沫多且有油耗味代表油品分解；極性物質超過25%表示油品老化應更新。油炸時間或油炸雞肉本身不構成更新依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。