民國107年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者是標準化食譜之優點? 1. 珍饈美味可口 2. 確保成本一致 3. 食物營養價值高 4. 食物外觀色澤重而美觀。

答案：(2) 確保成本一致

解析：標準化食譜（standardized recipe）明訂材料、精確份量、製作步驟與標準產量，其核心優點在於使每次出品之品質、分量一致，並讓成本可預測、便於成本控制、採購與庫存管理。故「確保成本一致」（2）為標準化食譜最主要之優點，選 2。

第2題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專冊 2. 專人 3. 專櫃 4. 專人專櫃專冊。

答案：(4) 專人專櫃專冊

解析：GHP 儲存管理規定化學物品須保存於原盛裝容器，並由專人負責、存放於專櫃，且建立專冊記錄，以避免誤用、交叉污染及便於追溯。因此正確管理方式為專人、專櫃、專冊三者並行，選項 4 符合完整要求。

第3題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 維生素 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(3) 蛋白質

解析：豆腐製作是將豆漿加熱後加入凝固劑（如石膏、鹽滷），凝固劑使大豆中的蛋白質變性並聚合，形成凝膠狀豆腐。維生素、脂肪與醣類並非豆腐凝固的主要作用成分，故正確答案為蛋白質。

第4題

依據我國「食品良好衛生規範準則」,食品熱存溫度應維持於下列哪一個條件? 1. 攝氏60 度以上 2. 攝氏55 度以上 3. 攝氏50 度以上 4. 攝氏45 度以上。

答案：(1) 攝氏60 度以上

解析：依我國「食品良好衛生規範準則」，食品熱存（熱藏）溫度應維持於攝氏 60 度以上，以抑制微生物孳生。低於此溫度可能進入危險溫度帶，增加食安風險，故選項 1 正確。

第5題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建 捷運工程;C.採礦。 1. AC 2. ABC 3. BC 4. AB。

答案：(2) ABC

解析：環境影響評估法規定，開發行為對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估，並於法條中列舉應辦理環評之開發行為類別，包含科學園區之開發、捷運等大眾運輸工程之新建，以及採礦、採石等土石採取行為。本題A、B、C三項均屬應實施環評之開發行為，故答案為ABC。

第6題

以下有關餐具消毒的敘述,何者正確 1. 以熱水80°C浸泡2 分鐘 2. 以熱水60°C浸泡2 分鐘 3. 以漂白水浸泡1 分鐘 4. 以100ppm 氯液浸泡2 分鐘。

答案：(1) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

解析：餐具消毒常用方法之一為以熱水 80°C 以上浸泡 2 分鐘，可有效殺滅病原微生物。60°C 熱水溫度不足；漂白水浸泡時間與濃度需依規定；100ppm 氯液雖亦為常用消毒方式，但本題以熱水 80°C 浸泡 2 分鐘為正確敘述。

第7題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 2. 造成臭氧層產生破洞 3. 氣溫升高而使海平面上升 4. 海溫升高造成珊瑚白化。

答案：(2) 造成臭氧層產生破洞

解析：臭氧層破洞是氟氯碳化物等物質在平流層分解臭氧所致，與溫室氣體吸收地表紅外線輻射的暖化機制不同，並非溫室效應產生的現象。溫室效應會使全球氣溫上升、氣候變遷加劇，導致不正常暴雨與乾旱等極端天氣；冰川融解與海水熱膨脹造成海平面上升；海水升溫則引發珊瑚白化，故其餘三項皆屬暖化現象。

第8題

有關供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 2. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 3. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 4. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離。

答案：(4) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：使用地下水源時，水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應至少保持十五公尺距離，以避免污染。濾膜孔徑越大過濾效果越差；蓄水池距離污染源要求更嚴格；飲用水與非飲用水管路需明顯區分，故選項 4 正確。

第9題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應,下列何種作法最不適當 1. 可不必冷藏 2. 放在陽光充足的通風處 3. 放在陰涼通風處 4. 放置冰箱冷藏。

答案：(2) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬品雖因高鹽分而降低水分活性、抑制部分腐敗菌，但使用後剩餘部分已接觸空氣與器具，表面仍可能附著微生物。放在陽光充足處會使品溫升高、表面回潮，形成微生物繁殖的溫暖環境，紫外線與高溫也會加速油脂氧化、變色與風味劣變，是最不適當的作法。正確做法是密封後冷藏，短期則置陰涼通風處並儘速用完；「可不必冷藏」雖也不理想，但曝曬高溫對品質與衛生的危害更直接。

第10題

台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 22:30~07:30 2. 23:00~08:00 3. 23:30~08:30 4. 22:00~07:00。

答案：(1) 22:30~07:30

解析：台灣電力公司時間電價將夜間離峰時段定為22:30至隔日07:30，此段電價最低，適合將高耗電設備如製冰機、洗碗機、烘烤設備安排在此時段運轉以節約成本。其餘時段為半尖峰或尖峰，電價較高。

第11題

香料中,眾香子(Allspice)的主要功能是 1. 辣味 2. 賦香 3. 矯臭 4. 著色。

答案：(2) 賦香

解析：眾香子（Allspice）因氣味同時具有丁香、肉桂、肉豆蔻等多種香氣，故名眾香，主要功能是賦香而非提供辣味、矯臭或著色。它常用於醃肉、滷汁與甜點中增添複合香氣，用量需適中以免掩蓋主食材風味。

第12題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 2. 水費有大幅度增加 3. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 4. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象。

答案：(3) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：水表指針在水龍頭打開使用時持續轉動是正常現象；漏水徵兆應是無人用水時水表仍轉動。馬桶止水異常、水費暴增、牆面或天花板潮濕則都是可能漏水的警訊，需儘速檢查管線與止水閥。

第13題

食品添加物管理方式何者為非? 1. 專人管理 2. 特定的人才能使用 3. 造冊列管 4. 置放於專門櫃子中。

答案：(2) 特定的人才能使用

解析：食品添加物管理強調專人管理、造冊列管與置放於專用櫃中，以便追溯與避免誤用。但管理重點在於「由專人依規定使用」，並非限制只有特定少數人能使用，因此「特定的人才能使用」並非標準管理方式。

第14題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 不一定添加 2. 第二槽 3. 第一槽 4. 第三槽。

答案：(3) 第一槽

解析：三槽式洗滌依「清洗、沖洗、消毒」三步驟設計：第一槽放入洗潔劑與溫水，用來乳化、分解餐具表面的油脂與食物殘渣；第二槽為清水，沖去附著的洗潔劑與鬆脫污物；第三槽再以80℃以上熱水或符合濃度的有效氯溶液消毒。洗潔劑若加在第二或第三槽，會使洗後餐具殘留洗劑，反而造成化學污染，故應加在第一槽。

第15題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 2. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 3. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 4. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水。

答案：(1) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

解析：省水又洗得乾淨的關鍵是「適量用水加上浸泡刷洗」。在盆槽內放適量水，先浸泡軟化殘渣，再以菜瓜布或刷具逐件刷洗，可讓洗劑充分作用、污物有效脫離，同時避免水流直接帶走而未作用於污垢。對著水龍頭開大水直沖，水量大但接觸時間短，沖掉的多是水而非油污；冷熱水大量交叉沖洗與浸在水盆裡再開水龍頭猛沖，都只增加用水量，無助清潔效率。

第16題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 木材 3. 水泥 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：吧檯水源需充足且水槽與工作檯材質以不銹鋼為佳，因其耐腐蝕、易清潔、符合食品衛生要求，且不易滋生細菌。塑膠、木材、水泥易吸水、藏污或不耐清洗，不適合食品接觸表面。

第17題

下列何者不屬於餐廳設備器具中的flatware ? 1. Lobster pick 2. snail tongs 3. Salad fork 4. butter dis h。

答案：(4) butter dis h

解析：Flatware 指刀叉匙等餐具，Lobster pick、snail tongs、Salad fork 皆屬此類。Butter dish 是盛放奶油的容器，屬於 hollowware/serveware 而非 flatware，因此不屬於 flatware。

第18題

下列何種食物在攝氏4 度可保持2 星期? 1. 魚肉 2. 菠菜 3. 西洋芹 4. 禽肉。

答案：(3) 西洋芹

解析：西洋芹屬於莖葉類蔬菜，結構較纖維化且含水率適中，在攝氏4度的冷藏環境下可保存約2週而不易腐敗變質。魚肉與禽肉屬高蛋白食材，極易滋生細菌，冷藏通常僅能保存1-2天，長期需冷凍；菠菜葉片柔嫩、呼吸作用強，冷藏約3-5天即會發黃腐爛，無法達到2週。

第19題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 裡面的人先出,外面的人再進入 2. 爭先恐後無妨 3. 可同時進出 4. 外面的人先進去,裡面的人才出來。

答案：(1) 裡面的人先出,外面的人再進入

解析：電梯進出禮儀與安全規範為「先出後進」，讓廂內乘客先離開，再讓外側乘客進入，可避免擁擠碰撞、確保動線順暢，亦為公共場所基本禮儀。選項2、3、4均違反秩序與安全原則。

第20題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 出入口裝設空氣簾 3. 於工作場所養貓 4. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。

答案：(4) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：防鼠措施以「阻隔侵入」與「移除誘因」為核心。使用加蓋垃圾桶及廚餘桶可有效切斷老鼠食物來源，符合環境衛生管理規範。選項1將捕鼠夾置放於工作檯面易汙染食品；選項2空氣簾主要防蟲非防鼠；選項3養貓屬生物防制，但貓糞毛髮恐造成二次汙染，非標準作法。

第21題

在川燙的過程中,下列何者為正確? 1. 根據食物的種類,決定使用冷水、溫水或油 2. 蔬菜川燙時為保持翠綠的色澤,應從冷水開始川燙 3. 只要是骨頭類均可一起川燙 4. 在過油時,油的溫度不必設定。

答案：(1) 根據食物的種類,決定使用冷水、溫水或油

解析：川燙（Blanching）須依食材特性決定介質：蔬菜多用大量滾水（含鹽）快速燙熟保色；肉類、內臟常用冷水下鍋去血沫；部分食材（如薯條預炸）則使用熱油。選項2蔬菜應用滾水非冷水；選項3骨頭類大小不同需分別處理；選項4過油須控制油溫（通常160-180°C）否則易焦或吸油過多。

第22題

在廚房組織中,負責製備蔬菜、湯、麵、飯類的職位者是 1. En tremetier 2. Gardemanger 3. Poissoni er 4. Saucier。

答案：(1) En tremetier

解析：西式廚房分工中，Entremetier（蔬菜廚師）負責蔬菜、湯品、麵飯及蛋類等配菜類製備，故選 1。Gardemanger 負責冷盤、沙拉與冷食；Poissonnier 專責魚類與海鮮處理；Saucier 負責醬汁及肉類的煎炒。各職位依食材與烹調方式分工，答題時以「蔬菜、湯、澱粉類」對應 Entremetier 最為直接。

第23題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、抽菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面 疾病」之相關性為何? 1. 可正可負 2. 正 3. 負 4. 無。

答案：(2) 正

解析：流行病學研究一致顯示，年齡增長、抽菸、總膽固醇升高、家族病史、不良生活型態（如久坐飲食失衡）及既有心臟疾病，皆會顯著「增加」勞工腦心血管疾病發病風險，呈正相關（Positive correlation）。無負相關或無相關之情況。

第24題

從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,應 1. 堅守崗位,繼續工作 2. 隱匿不報, 以免減薪 3. 主動告知主管 4. 無關緊要,不用理會。

答案：(3) 主動告知主管

解析：餐飲從業人員的健康管理是食品安全的第一道防線。若出現發燒、腹瀉、嘔吐、皮膚化膿性傷口或疑似傳染性疾病等症狀，可能透過手部接觸、飛沫或傷口污染食材與器具，造成食品中毒。正確做法是主動告知主管，由主管依情況調整工作內容，例如暫時調離調理、接觸食材的崗位，或要求就醫並在家休息。隱匿病情繼續工作，會讓病原擴散到整個廚房，一旦造成集體食物中毒，業者須負相關責任，情節嚴重時甚至會面臨停業處分。因此「主動告知主管」既是保護顧客，也是保護自己與同事。

第25題

出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密,在未以契約約定的前提下,下列敘述何者正確? 1. 歸出資人所有,受聘人不得於業務上使用 2. 歸出資人所有,但受聘人得使用 3. 歸受聘人所有,出資人不得於業務上使用 4. 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用。

答案：(4) 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用

解析：依《營業秘密法》第11條第2項規定，出資人聘請他人研發營業秘密，未以契約約定歸屬時，權利歸受聘人（研發人）所有，但出資人得於其業務上使用。此為法定授權，平衡雙方利益。

第26題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 耳塞 2. 防塵口罩 3. 護目鏡 4. 棉紗手套。

答案：(4) 棉紗手套

解析：操作鑽孔機等旋轉機械時，嚴禁戴棉紗手套，因旋轉鑽頭極易捲入手套導致手指斷裂或截肢。正確護具包含：護目鏡（防飛濺鐵屑）、防塵口罩（防吸入金屬粉塵）、耳塞（降低噪音傷害）。

第27題

何謂HACCP? 1. 優良食品標章 2. 優良農業操作 3. 食品危害分析重要管制點 4. 食品良好作業規範。

答案：(3) 食品危害分析重要管制點

解析：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）中文全稱為「食品危害分析與關鍵管制點」，是一套預防性食品安全管理系統，透過辨識生物、化學、物理危害並設定關鍵管制點（CCP）加以監控。選項1優良食品標章為CAS優良標章；選項2優良農業操作為GAP；選項4食品良好作業規範為GMP。

第28題

依據食品良好衛生規範準則,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應設 置下列何種設施 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 吹風機 3. 刮鬍機 4. 牙線等設施。

答案：(1) 乾手器或擦手紙巾

解析：依據《食品良好衛生規範準則》，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，尚應設置適當之乾手設施，以落實「洗淨－乾燥」的手部衛生程序。手部濕潤時較易沾附並轉移微生物，若未完全乾燥即直接接觸食材，易造成交叉污染。擦手紙巾或自動乾手器皆可達到單獨使用、不共用布巾之衛生目的。吹風機、刮鬍機、牙線等設施與洗手後乾燥無關，故僅選項1最符合規範要求。

第29題

將紅肉切塊(如牛腿肉)煎上色後再燴稱之 1. Lard 2. Fricasee 3. Ragou t 4. Bard。

答案：(3) Ragou t

解析：在法式烹調中，Ragout（燉肉）係指將較硬之紅肉（如牛腿肉）切成塊狀，先以油煎至上色，再加入液體（如高湯、酒等）轉入燉煮，使肉塊在液體中緩慢軟化。此種「先煎上色、後燉」的作法可同時獲得焦香及湯汁融合之風味。Lard為豬油、Fricasee多為白肉（如雞肉）經焯或微煎後以白色醬汁燉製、Bard則為以肥肉片包覆瘦肉以防乾燥，皆與題幹之作法不同。

第30題

直轄市、縣(市)主管機關為確保食品符合食品安全衛生管理法之規定,進入製造、加工、調配、 包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗時,業者 1. 應該拒絕 2. 不得規避、妨礙或拒絕 3. 應該躲起來 4. 應該把大門拉下來。

答案：(2) 不得規避、妨礙或拒絕

解析：依據《食品安全衛生管理法》相關規定，直轄市、縣（市）主管機關為執行食品安全衛生管理業務，得進入食品業者之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣等場所執行現場查核及抽樣檢驗。為確保稽查得以順利進行，業者有配合之義務，不得規避、妨礙或拒絕。拒絕、躲藏或關閉大門等行為皆屬違反上開義務，可能招致相關處分，故選項2最為正確。

第31題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 2. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 3. 僅能自用而不得販售獲取利益 4. 離職後仍不得洩漏該營業秘密。

答案：(4) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

解析：營業秘密之保密義務並非僅存於聘僱關係存續期間。受雇者因承辦業務而知悉雇主之營業秘密，基於誠實信用原則及營業秘密保護觀念，於離職後仍負有保密義務，不得無正當理由洩漏、使用或允許他人使用該營業秘密。聘僱關係解除並不當然免除此義務，亦無一概以離職滿3年即消滅之固定法定免責。僅能自用亦不等同得公開或販售，更不得藉離職脫免責任，故選項4正確。

第32題

食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 現場合格者驗收,無須記錄 2. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收 3. 運輸條件無須驗收 4. 採購及驗收應同一人辦理。

答案：(2) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收

解析：冷凍食品於運送或貯存過程中，若包裝外觀出現明顯水漬、霜塊或大量冰晶，往往表示曾發生部分解凍又重新凍結的情形。此種「解凍－再凍結」不僅可能影響食品組織與品質，更可能增加微生物生長風險，故驗收時原則上不宜接受。相反地，應於現場依據合格與否判定並留存驗收紀錄，運輸條件（如冷藏溫度、冷凍溫度）亦應列入驗收重點，且原則上購與驗收應分工以落實把關，而非同一人辦理。

第33題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 清晨或傍晚 2. 下午時段 3. 半夜十二點 4. 正中午。

答案：(1) 清晨或傍晚

解析：植物吸收水分主要透過根部，水分在葉片蒸散則與氣溫、日照、風速有關。清晨氣溫較低、日照尚未達最強，空氣相對溼度較高，蒸發速率較緩，水分較能順利由土壤經根部運輸至全株而被吸收利用。傍晚氣溫漸降亦有類似效果。相對而言，正中午氣溫最高、蒸發最劇，易於短時間蒸發流失，水分未及充分吸收即散失；半夜氣溫最低雖蒸發慢，卻可能因根部溫度過低、代謝較緩而影響吸收，且部分植物不適此時段，故以清晨或傍晚較為適當。

第34題

食物中添加的糖不要超過每日總攝取能量的百分之幾? 1. 5 2. 15 3. 20 4. 10。

答案：(4) 10

解析：世界衛生組織（WHO）針對游離糖（free sugars）之攝取建議指出，為降低齲齒及體重相關風險，應將游離糖攝取量限制在每日總攝取能量的10%以下，若能進一步降至5%以下，則對齲齒預防可獲得額外益處。此觀念已廣泛應用於營養教育與飲食指引。在台灣技術士技能檢定相關營養衛生觀念中，最常與題幹對應之數值為「不超過每日總攝取能量的10%」，故選項4正確。

第35題

帶骨豬排稱之 1. Pork fillet 2. Pork cutlet 3. Pork chop 4. Pork loin。

答案：(3) Pork chop

解析：在西餐肉品切割用語中，Pork chop 指帶骨的豬肋排或腰排切塊，即一般所稱帶骨豬排。Pork loin 多指去骨或帶骨之大塊腰肉部位概稱，較偏整塊或大塊用語。Pork cutlet 通常指去骨、剔除較厚筋膜後切成較薄的肉片（有時經拍打），多用於煎炸。Pork fillet 則多指較嫩之瘦肉部位（如里肌）去骨去筋後的肉條或肉塊。綜合對照，帶骨豬排對應 Pork chop，故選項3正確。

第36題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 2. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 3. 每天吃1 個葡式蛋塔 4. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等)。

答案：(3) 每天吃1 個葡式蛋塔

解析：葡式蛋塔屬高糖、高脂、高熱量的加工點心，每日食用會導致熱量過剩、飽和脂肪與添加糖攝取過量，長期增加肥胖、代謝症候群、心血管疾病風險，對多數人健康威脅最大。選項1拿鐵熱量中等且含鈣質；選項2雞蛋為優質蛋白質來源，每日1顆在膳食指引可接受範圍；選項4海鮮屬低脂優質蛋白，每日食用對健康威脅最小。

第37題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 參加安全衛生教育訓練 2. 定期接受健康檢查 3. 實施自動檢查 4. 遵守工作守則。

答案：(3) 實施自動檢查

解析：依《職業安全衛生法》第6條，勞工法定義務包含：遵守安全衛生工作規則(選項4)、正確使用防護具、參加安全衛生教育訓練(選項1)、接受健康檢查(選項2)等。「實施自動檢查」為雇主依法應辦理之事項(同法第8、9條)，非勞工義務。

第38題

清洗碗盤應使用下列何種洗潔劑? 1. 鹼性洗潔劑 2. 酸性洗潔劑 3. 無機性洗潔劑 4. 中性洗潔劑。

答案：(4) 中性洗潔劑

解析：餐具清洗宜使用中性洗潔劑(pH值約7)，可有效去除油污且不傷害餐具材質(陶瓷、不鏽鋼、玻璃、塑膠)，亦不殘留強鹼或強酸物質危害人體。鹼性洗潔劑雖去油力強但易殘留、傷手且損壞部分餐具表面；酸性洗潔劑主要用於除水垢、鏽跡，不適合日常餐具去油。

第39題

有關飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 2. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 3. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 4. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。

答案：(1) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪酸攝取過多會升高低密度膽固醇(LDL-C)，促進動脈粥狀硬化，增加血栓、中風、冠狀動脈心臟病等心血管疾病風險，此為國際衛生組織共識。選項2錯誤：紅肉飽和脂肪含量較高；選項3錯誤：常溫固態油脂(如豬油)飽和脂肪含量較液態油(大豆油、橄欖油)高；選項4錯誤：WHO建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪。

第40題

森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D. 降低生物多樣性? 1. ABCD 2. ABD 3. BCD 4. ACD。

答案：(4) ACD

解析：森林減少會導致：A.水資源減少(失去涵養水源功能)；C.加劇全球暖化(減少碳匯、釋放二氧化碳)；D.降低生物多樣性(棲地喪失)。選項B「減緩全球暖化」與事實相反，故正確組合為ACD。

第41題

下列何者為呼吸商數值最低的飲食? 1. 混合型飲食 2. 高脂飲食 3. 高醣飲食 4. 高蛋白飲食。

答案：(2) 高脂飲食

解析：呼吸商(RQ)=二氧化碳產生量/氧消耗量。脂肪氧化需氧最多，RQ最低約0.7；醣類RQ=1.0；蛋白質RQ約0.81；混合飲食RQ約0.85。故高脂飲食RQ數值最低。

第42題

餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上? 1. 100°C 2. 110°C 3. 80°C 4. 90°C。

答案：(2) 110°C

解析：依《餐具衛生管理辦法》及相關消毒標準，乾熱殺菌法(熱風循環消毒櫃)須達110℃以上，持續加熱30分鐘以上，始能有效殺滅細菌芽孢與病毒。100℃為水沸點，屬濕熱滅菌；80℃、90℃屬巴氏滅菌溫度，對芽孢殺菌力不足。

第43題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉條發霉 2. 是肉腐敗所產生之細菌 3. 是肉變臭之前兆 4. 是會產生神經毒素。

答案：(4) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為革蘭氏陽性厭氧桿菌，其致病關鍵在於產生強效神經毒素(肉毒桿菌毒素)，阻斷神經肌肉接點乙醯膽鹼釋放，導致弛緩性麻痺。選項1、2、3描述皆為肉品變質表象(發霉、腐敗、變臭)，並非肉毒桿菌本身特性。

第44題

油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新? 1. 泡沫多且有油耗味道 2. 油炸豬肉 3. 極性物質超過10% 4. 油炸超過1 小時。

答案：(1) 泡沫多且有油耗味道

解析：油炸油在反覆高溫下會水解、氧化與聚合，當出現泡沫多且不易消退、油耗味、顏色變深、質地黏稠、發煙點下降等現象，代表油品已劣變，應立即廢棄換新。選項2只是說明油炸的食材種類，與油品好壞無關；選項4以「油炸超過1小時」判斷也不正確，換油應依實際品質判定，而非單看使用時間。選項3的10%未達衛生福利部所定油炸油總極性化合物不得超過25%的管理限值，尚不足以作為廢棄依據。

第45題

經公告指定實施食品安全管制系統之餐飲業,應聘用那類專門職業人員? 1. 食品技師或營養師 2. 食品技師或畜牧師 3. 營養師和獸醫師 4. 營養師和畜牧師。

答案：(1) 食品技師或營養師

解析：依食品安全衛生管理法規定，經中央主管機關公告指定實施食品安全管制系統的餐飲業，應聘用食品技師或營養師等專門職業人員，負責HACCP計畫的擬訂、執行與衛生管理。畜牧師與獸醫師的專業在於動物飼養、育種及疾病防治，與餐飲製備現場的衛生安全管制沒有直接對應，因此不能作為本題所要求的專門職業人員。

第46題

下列廚房作業,在時間上需列最優先處理項目? 1. 廚房地板有油漬和積水 2. 上司召見開會 3. 顧客為先,先幫客人上菜 4. 顧客抱怨處理,菜餚重製。

答案：(1) 廚房地板有油漬和積水

解析：廚房作業的優先順序以「安全」最優先。地板有油漬和積水，會使工作人員立即有滑倒、燙傷或跌落受傷的風險，屬於立即性危害，必須馬上以警示牌圍起、擦乾或撒防滑粉處理。上司召見開會屬行政事務，可協調時間；上菜與顧客抱怨重製雖涉及顧客服務，仍應在確認現場安全無虞後再處理，不能為了出菜而讓人員暴露在危險環境中。

第47題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 更換至不同作業區之前 2. 下班打卡之前 3. 倒垃圾之前 4. 上廁所之前。

答案：(1) 更換至不同作業區之前

解析：手套是防止手部與食品交叉污染的器具，一旦由高污染區（如生食、垃圾區）換到低污染區（如熟食、即食食品），或更換至不同作業區之前，就必須丟棄舊手套、洗手並換新手套，避免把微生物帶到另一區。上廁所前應先脫除手套，如廁後洗手再戴新手套，故選項4不是更換時機；倒垃圾前後與下班打卡則與食品接觸的衛生風險無直接關係。

第48題

餐廳採購牛肋條1 公斤成本價230 元,分切中廢棄0.06 磅,每份燴牛肉成品為8.5 盎司,請問每 份的成本約為多少? 1. 66 元 2. 57 元 3. 60 元 4. 63 元。

答案：(2) 57 元

解析：先換算單位：1公斤＝1000公克，1磅＝453.6公克，故廢棄量0.06磅＝0.06×453.6≒27.2公克；可用淨重＝1000－27.2＝972.8公克。每份8.5盎司＝8.5×28.35≒241公克，可得分切份數＝972.8÷241≒4.04份。每份成本＝總成本÷份數＝230÷4.04≒56.9元，約為57元，故選2。

第49題

「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之? 1. 5.0 2. 7.0 3. 8.0 4. 6.0。

答案：(1) 5.0

解析：酸雨一般定義為雨水酸鹼值（pH）低於5.0。正常雨水因溶解空氣中的二氧化碳而呈弱酸性，pH約5.6，尚不稱為酸雨；當空氣中的硫氧化物、氮氧化物溶入雨水形成硫酸、硝酸，使pH降到5.0以下時，即為酸雨。pH 7.0為中性，8.0屬鹼性，6.0雖偏酸但仍高於5.0，均不符合酸雨定義。

第50題

甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司 2. 甲公司與乙公司協議共有配方 3. 甲公司授權乙公司使用其配方 4. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方。

答案：(1) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司

解析：依營業秘密法，營業秘密須具備非一般涉及該類資訊之人所知、因其秘密性而具實際或潛在經濟價值，且所有人已採取合理保密措施。甲公司員工B未經授權擅自將配方盜賣給乙公司，屬於以竊取、擅自重製或洩漏等方式侵害營業秘密，應負民、刑事責任。選項2經協議共有、選項3經授權使用，均屬合法取得與利用；選項4鑑定人因司法審理而知悉，係依法令為之且負保密義務，不構成侵害。

第51題

對於已經破損缺口的盤子應如何處理? 1. 可以在廚房內使用 2. 可以用菜蓋住缺口後使用 3. 仍可繼續使用 4. 不可以使用。

答案：(4) 不可以使用

解析：破損或缺口的盤子絕對不可以使用，應立即挑出報廢。缺口邊緣銳利，容易割傷工作人員或顧客；裂縫與缺口處不易清洗乾淨，易藏污納垢、滋生微生物而造成食品污染；破片也可能脫落混入菜餚，形成異物危害。以菜蓋住缺口只是遮蔽外觀，並未消除割傷、衛生與異物風險，因此選項1、2、3都不正確。

第52題

微生物對乾燥的抵抗力較強的為 1. 酵母菌 2. 黴菌 3. 腸炎弧菌 4. 細菌。

答案：(1) 酵母菌

第53題

低鹽飲食原則,下列何者正確? 1. 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品 2. 利用特殊風味食物,如魚露、紅糟等,增加風味 3. 均以雞粉、香菇精取代鹽、醬油等調味料 4. 醬油、白醋、蕃茄醬等均屬含鈉高之調味品,應少用。

答案：(1) 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品

解析：低鹽飲食應以新鮮食材為主，減少加工、醃漬食品的攝取，因為這類食品鈉含量高。魚露、紅糟等風味調料本身含鹽量高，不適合用來增加風味；雞粉、香菇精仍含鈉，不能完全取代鹽；白醋並非高鈉調味品，因此將其與醬油、蕃茄醬並列為高鈉是不正確的。

第54題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電 腦程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司全體股東共有 2. 公司與編寫程式之工程師共有 3. 公司 4. 編寫程式之工程師。

答案：(3) 公司

解析：依著作權法，員工因職務創作之電腦程式，除契約另有約定外，著作權歸雇用人（公司）所有。因此在沒有特別契約約定的情況下，程式重製權歸公司，而非股東共有或工程師個人。

第55題

對於廚房動線規劃之描述,下列何者正確? 1. 廚房排水溝之流向為:清潔區→汙染區 2. Open kitc hen 之開放式櫥窗大多為碗盤清理區 3. 冷菜與熱食之製作可以混合在同一區,以增加製備效率 4. 出菜口通常設在與外場距離較遠處。

答案：(1) 廚房排水溝之流向為:清潔區→汙染區

解析：廚房排水溝的流向應由清潔區流向汙染區，避免污水逆流污染已清潔的區域，符合衛生動線原則。開放式廚房的櫥窗多用於出菜與展示，而非碗盤清理；冷菜與熱食應分區製作；出菜口應設於靠近外場的位置以縮短送餐距離。

第56題

食品業者如何確保食品衛生安全與品質? 1. 實施自主管理 2. 等媒體報導再說 3. 等民眾反映再改進 4. 等衛生局稽查再管理。

答案：(1) 實施自主管理

解析：食品安全衛生管理法要求食品業者負起自主管理責任，依規模與業別實施良好衛生規範（GHP）、食品安全管制系統（HACCP），落實供應商管理、原料驗收、製程溫度與時間管制、留樣與員工衛生訓練，並保存紀錄以供追溯。等媒體報導、等民眾反映或等衛生局稽查才改進，都是被動的事後補救，問題往往已造成健康危害與商譽損失，不符合源頭管理與預防原則。

第57題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列何者為非? 1. 收藏好已開封的食品 2. 使用紙箱作為防滑墊 3. 工作檯面保持乾淨 4. 立即清除掉落作業場所之任何食品。

答案：(2) 使用紙箱作為防滑墊

解析：蟑螂喜愛紙箱等潮濕、可躲藏的環境，使用紙箱作防滑墊會成為孳生源，因此「使用紙箱作為防滑墊」並非杜絕蟑螂的方法。收藏好已開封食品、保持檯面乾淨、立即清除掉落食品，都是有效的防蟑措施。

第58題

下列何種香料是咖哩粉的主要成份? 1. 迷迭香 2. 鬱金香粉 3. 牛膝草 4. 奧勒崗。

答案：(2) 鬱金香粉

解析：咖哩粉是混合香料，核心成分為薑黃（坊間稱鬱金香粉），其薑黃素提供咖哩典型的金黃色澤與特殊辛香，並常搭配芫荽、小茴香、辣椒、荳蔻、丁香等。迷迭香、牛膝草與奧勒崗都屬地中海系香草，多用於烤肉、番茄醬汁或香草束，並非咖哩粉的呈色與風味主體，故選鬱金香粉。

第59題

以塑膠類食品容器盛裝食品時,不宜進行下列何種處理? 1. 冷藏 2. 擺盤 3. 蒸煮 4. 冷凍。

答案：(3) 蒸煮

解析：塑膠類食品容器的耐熱溫度有限，多數材質在高溫下會軟化、變形，甚至使未反應的單體、塑化劑或添加物溶出到食品中，因此不宜直接蒸煮或盛裝滾燙食品。冷藏、冷凍屬低溫保存，擺盤為短時間常溫盛裝，對材質影響小；若要加熱，應改用標示可耐熱的材質或不鏽鋼、陶瓷、玻璃容器，並確認容器上的耐熱溫度標示。

第60題

為確保使用方法及安全,選購食品用洗潔劑時,應注意其 1. 花色 2. 香氣 3. 品牌 4. 標示內容。

答案：(4) 標示內容

解析：食品用洗潔劑屬於食品相關產品，依食品安全衛生管理法的標示規定，容器或包裝應標示品名、用途、成分、淨重或容量、使用方法、注意事項、製造廠商或輸入業者名稱與地址、製造日期或有效期間等。標示內容是判斷適用對象（蔬果、餐具）、稀釋倍數、沖洗是否徹底與保存方式的依據，直接關係使用安全；花色、香氣與品牌屬感官與行銷訴求，不能作為安全依據。

第61題

下列何者設施因其災害危險率較高,較不適用於現代化廚房? 1. 自動滅火系統 2. 滅火彈 3. 乾粉滅火器 4. 水柱噴射系統。

答案：(2) 滅火彈、(4) 水柱噴射系統

解析：現代化廚房首重火災的預防與即時控制。滅火彈靠撞擊或引信引爆來滅火，啟動時機與效果都不可預期，且本身屬於火藥類危險物品；水柱噴射則會把油鍋中的油脂沖散、濺開，使燃燒面積擴大，水碰到電器還可能造成感電。自動滅火系統（如排煙罩滅火裝置）與乾粉滅火器都是標準配置，啟動明確、容易維護，危險率較低。

第62題

下列牛肉部位何者英文有誤? 1. 牛胃Offal 2. 牛肝 Liver 3. 牛腸 Sweetbread 4. 牛舌Tongue。

答案：(1) 牛胃Offal、(3) 牛腸 Sweetbread

解析：牛胃的正確英文是 Tripe，而 Offal 泛指內臟（肝、心、腰等），不能專指牛胃；Sweetbread 指的是胸腺與胰臟（多取自犢牛），牛腸應作 Intestine 或 casings，故兩者英文有誤。牛肝 Liver、牛舌 Tongue 的英文正確。內臟類英譯常被混淆，記憶時應把器官名稱與部位一一對應。

第63題

在製作魚肉慕斯(Fish mousse)時,須注意那些條件? 1. 溫度要低 2. 可加入蛋白 3. 魚肉不一定要新鮮 4. 加入魚骨可增加份量。

答案：(1) 溫度要低、(2) 可加入蛋白

解析：魚肉慕斯屬乳化型魚漿製品，攪打時摩擦生熱會使蛋白質變性、脂肪分離，因此魚肉與器具都要保持低溫，溫度要低是關鍵；加入蛋白可幫助乳化、包覆空氣並增加蓬鬆度與定型力。魚肉必須新鮮，組織已崩解或腥味重的魚肉無法形成穩定乳化；魚骨會破壞細緻口感並有安全疑慮，不能拿來增加份量。

第64題

下列廚房設備配置水電接管敘述何者正確? 1. 萬能蒸烤箱需配置漏電斷路器 2. 瓦斯爐上方應有排油煙設備 3. 製冰機應安裝安全合格過濾RO 水 4. 液化桶裝瓦斯的瓦斯警報器應安裝在天花板上。

答案：(1) 萬能蒸烤箱需配置漏電斷路器、(2) 瓦斯爐上方應有排油煙設備、(3) 製冰機應安裝安全合格過濾RO 水

解析：萬能蒸烤箱屬高功率、高濕度設備，須裝漏電斷路器以防感電；瓦斯爐燃燒會產生油煙與廢氣，上方應設排油煙罩；製冰機的水直接入口，須經合格過濾（如RO）處理。液化桶裝瓦斯比空氣重，外洩會沉積於地面，警報器應裝在近地面處（約30公分內），裝在天花板偵測不到，故第4項錯誤。

第65題

以下有關於餐具使用上的注意事項,何者為是? 1. 木及竹製餐具清洗後應立即乾燥,避免發霉 2. 有金屬染料的陶瓷餐具不可放入微波爐烹煮 3. 不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品 4. 現搾柳丁汁、 葡萄柚汁為了衛生安全起見應用苯乙烯材質之塑膠杯裝盛。

答案：(1) 木及竹製餐具清洗後應立即乾燥,避免發霉、(2) 有金屬染料的陶瓷餐具不可放入微波爐烹煮、(3) 不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品

解析：木、竹製餐具吸水，清洗後須立即乾燥，以免發霉；含金屬染料（金屬釉）的陶瓷可能溶出重金屬，不宜放入微波爐；保麗龍（聚苯乙烯）耐熱性低，遇熱會變形並釋出物質，不可盛裝過熱食品。苯乙烯是塑膠單體，具健康疑慮，現榨果汁應使用食品級、耐酸的容器，不宜指定苯乙烯材質，故第4項錯誤。

第66題

下列何種食材可作醬汁的Liason? 1. 麵粉 2. 鮮奶油 3. 蛋 4. 奶油。

答案：(1) 麵粉、(2) 鮮奶油、(3) 蛋、(4) 奶油

第67題

餐飲採購作業欲發揮理想功效,宜遵循下列何原則? 1. 適當的數量 2. 合適的物料 3. 適當的品質 4. 較低食物碳旅程時數。

答案：(1) 適當的數量、(2) 合適的物料、(3) 適當的品質、(4) 較低食物碳旅程時數

第68題

影響烹調之因素有食物、熱源與 1. 流行資訊 2. 藝術修養 3. 基本烹調法 4. 設備器具。

答案：(3) 基本烹調法、(4) 設備器具

解析：影響烹調的因素除食物（原料組織與特性）與熱源（種類、強弱及傳導、對流、輻射等方式）外，還包括設備器具與基本烹調法；器具材質影響導熱與受熱均勻度，烹調法的選擇則決定加熱方式與成品風味質地。流行資訊與藝術修養屬於菜單設計與擺盤呈現的美感層面，不直接左右加熱過程與熟成結果。

第69題

經營餐飲業對成本的計算,下列何者是好方法? 1. 估算食物烹調損失量 2. 訂出營收、成本與利潤的百分比 3. 訂定標準食譜 4. 算出食物成本百分比。

答案：(1) 估算食物烹調損失量、(2) 訂出營收、成本與利潤的百分比、(3) 訂定標準食譜、(4) 算出食物成本百分比

解析：餐飲成本控制需掌握食物成本與損耗。估算烹調損失量可修正理論成本；訂出營收、成本、利潤百分比可設定經營目標；標準食譜確保份量與成本一致；計算食物成本百分比則用以監控實際成本率。四者皆為成本管理的重要方法。

第70題

下列何種為預防食品中毒之注意事項? 1. 要使用防腐劑 2. 要洗手 3. 要新鮮 4. 要注意保存溫度。

答案：(2) 要洗手、(3) 要新鮮、(4) 要注意保存溫度

解析：預防食品中毒重在個人衛生與食材保存。勤洗手可阻斷病原傳播；食材新鮮可降低微生物滋生；控制保存溫度可抑制細菌繁殖。使用防腐劑並非一般餐廳預防食品中毒的必要或建議做法，且須遵循法規，故不選。

第71題

下圖中,牛的哪幾個編號的切割部位適合用紅燴的? 1. 編號2 2. 編號5 3. 編號1 4. 編號6。

答案：(2) 編號5、(4) 編號6

第72題

身為廚師,提供健康飲食時應注意什麼事? 1. 儘量提供適當熱量 2. 不必考慮口味 3. 適量使用五穀根莖類的食材 4. 提供必需且充分的營養素。

答案：(1) 儘量提供適當熱量、(3) 適量使用五穀根莖類的食材、(4) 提供必需且充分的營養素

解析：提供健康飲食應兼顧熱量控制、營養均衡與食材選擇。提供適當熱量避免過量；適量攝取五穀根莖類以獲取碳水化合物與纖維；確保必需營養素充分供應。口味仍應兼顧，以提升接受度與持續性，故「不必考慮口味」不正確。

第73題

重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號,明 顯標示哪些事項? 1. 耐熱溫度 2. 材質名稱 3. 國內客服電話 4. 使用注意事項。

答案：(1) 耐熱溫度、(2) 材質名稱、(4) 使用注意事項

解析：依食品安全衛生管理法規定，重複使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，應以中文及通用符號明顯標示品名、材質名稱、耐熱溫度、淨重或容量、製造廠商或國內負責廠商之名稱電話地址、原產地，以及使用注意事項或微波等警語。因此耐熱溫度、材質名稱與使用注意事項都是法定必須揭露的資訊，讓消費者知道能不能裝熱食、能不能微波。至於「國內客服電話」並非本法要求的標示項目，屬售後服務性質，與法定標示事項無關。

第74題

受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒,身為餐廳經營者,下列何者是正確對策? 1. 所有餐具、廚具用優碘處理 2. 員工制服要穿載整齊清潔 3. 帶原者停止工作,做身體治療 4. 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手。

答案：(1) 所有餐具、廚具用優碘處理、(2) 員工制服要穿載整齊清潔、(3) 帶原者停止工作,做身體治療、(4) 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手

第75題

油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新? 1. 泡沫多且有油耗味道 2. 油炸超過半小時 3. 極性物質超過25% 4. 油炸雞肉。

答案：(1) 泡沫多且有油耗味道、(3) 極性物質超過25%

解析：油炸油品質劣化指標包括泡沫增多、油耗味及極性物質含量過高。泡沫多且有油耗味代表油品分解；極性物質超過25%表示油品老化應更新。油炸時間或油炸雞肉本身不構成更新依據。

第76題

下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革? 1. 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統 2. 食品業者應實施食品良好衛生規範準則 3. 經公告之食品業者,應實施食品安全管制系統 4. 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業。

答案：(1) 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統、(4) 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業

第77題

各類食品的貯藏方法,何者正確? 1. 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失 2. 雞蛋貯存時應以尖端朝上,才能避免雞蛋鈍端的氣室移動而影響品質 3. 魚蝦類最好以冷凍貯存 4. 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質。

答案：(1) 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失、(3) 魚蝦類最好以冷凍貯存、(4) 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質

解析：蔬果採收後仍會呼吸並持續分解，貯藏過久維生素（尤其維生素C）會明顯流失，故不宜久放。魚蝦類含水量高、自體酵素與細菌作用快，最好以低溫冷凍貯存以抑制腐敗。罐頭若放入冷凍庫，內容物水分結冰膨脹可能造成罐體變形、接縫受損而失去密封性，故不可冷凍。雞蛋則應「鈍端朝上、尖端朝下」，讓鈍端的氣室保持在上方，可減少氣室位移與蛋黃貼殼；題目所述尖端朝上恰好相反，故不選。

第78題

依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處理? 1. 通報直轄市、縣(市)主管機關 2. 主動停止製造 3. 儘速出清存貨 4. 辦理回收。

答案：(1) 通報直轄市、縣(市)主管機關、(2) 主動停止製造、(4) 辦理回收

解析：依食品安全衛生管理法，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞時，應主動停止製造、加工、販賣及輸出，並通報直轄市、縣（市）主管機關，同時辦理回收，讓問題產品儘速下架。若像選項3所說「儘速出清存貨」，會使有疑慮的產品流入市面，不但違法，也直接危害消費者健康。因此正確處理為通報、停產與回收三項並行。

第79題

以下敘述何者不正確? 1. 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關 2. 食品空熱量食物(Empty- calorie foods)含較高的熱量及很低的營養成份 3. 營養不良(Malnutrition)乃指營養攝取過量 4. 牛奶屬於低營養密度(Low nutrient-dense)。

答案：(1) 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關、(3) 營養不良(Malnutrition)乃指營養攝取過量、(4) 牛奶屬於低營養密度(Low nutrient-dense)

解析：西方飲食偏重高油脂、高糖與動物性脂肪，與心臟病、癌症、糖尿病等慢性病關係密切，故選項1「無關」的說法不正確。空熱量食物是指熱量高、維生素與礦物質等營養素含量很低的食物，因此選項2的敘述正確。營養不良涵蓋營養不足與營養過量兩種情形，選項3只說「過量」，並不正確。牛奶富含蛋白質、鈣質與維生素B2，屬於高營養密度食物，因此選項4的說法也不正確。

第80題

下列有關罐頭食品儲存方法,何者正確? 1. 儲存於乾燥陰涼通風處 2. 先購入先使用 3. 可放於冷凍庫中 4. 時常擦拭,避免潮濕生銹。

答案：(1) 儲存於乾燥陰涼通風處、(2) 先購入先使用、(4) 時常擦拭,避免潮濕生銹

解析：罐頭食品應存放在乾燥、陰涼、通風處，避免陽光直射與潮濕，以免罐身生鏽、接縫腐蝕；並採「先進先出」，先購入者先使用，避免放到過期；平時時常擦拭保持乾燥。選項3放冷凍庫並不適當，罐內水分結冰膨脹會使罐體變形、接縫受損，且冷凍不能殺菌，解凍後反而更容易腐敗。