民國92年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第16題
同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間?
題目
同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間?
- (1) 10 %
- (2) 15 %
- (3) 20 %
- (4) 25 %
官方答案
(4) 25 %
解析
冷凍食物內部含有冰晶、中心溫度低，於相同油溫下油炸時，熱量須先將冰晶解凍並抬升中心溫度方能熟透，故所需時間較室溫（已解凍）食物為長。實務上，同油溫油炸冷凍品約需多出約1/4（25%）的時間，時間過短會導致外熟內生。另冷凍品下鍋前應瀝除水分、並可略降油溫以防表面焦化、內部未熟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。