民國92年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對? 1. 勉強接受消極應付 2. 事出突然拒絕接受 3. 儘可能配合公司作業 4. 口頭答應私下找他人代辦。

答案：(3) 儘可能配合公司作業

解析：臨下班接獲臨時任務，應先確認內容、期限與優先順序，在能力與法規允許範圍內儘可能配合公司作業；若確實無法完成，應立即向主管說明困難並協調支援。勉強接受卻消極應付會影響品質，直接拒絕缺乏彈性，口頭答應再私下轉交他人則權責不清，皆非適當做法。

第2題

1 磅等於多少盎司? 1. 16 盎司 2. 18 盎司 3. 20 盎司 4. 22 盎司。

答案：(1) 16 盎司

解析：磅與盎司都是英制重量單位，換算關係為 1 磅等於 16 盎司；1 盎司約 28.35 公克，所以 1 磅約 454 公克。18、20、22 盎司換算分別約 510、567、624 公克，均不等於 1 磅。這是固定的重量換算，與量杯的容積盎司不同，答題時應注意單位性質。

第3題

若冷藏荷蘭醬( H o l l a n d a i s e ) ,其中何種材料會凝固而敗壞品質? 1. 蛋黃 2. 檸檬汁 3. 奶油( B u t t e r ) 4. 水。

答案：(3) 奶油( B u t t e r )

第4題

下列有關油炸食物的敘述何者正確? 1. 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高 2. 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 3. 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 4. 成品吸了太多油乃因油溫太高。

答案：(2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高

解析：油炸時油溫足夠高，食物表面水分會迅速蒸發、蛋白質與澱粉快速定型，形成酥脆外殼並減少吸油。若油溫不夠高，食物下鍋後無法立即脫水結殼，油脂便大量滲入，成品含油、軟塌而不酥脆。油溫太高會使外表迅速焦黑而內部未熟，並非黏鍋主因；黏鍋或食物黏在一起多因油溫不足、一次下鍋量太多或未瀝乾水分。成品吸油過多同樣是油溫偏低所致。故選 2。

第5題

下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品? 1. 腐敗 2. 氧化 3. 變酸 4. 發霉。

答案：(4) 發霉

解析：含多量碳水化合物的食品（如麵包、米飯、麵條、糕點等澱粉類）其營養組成與水分活性適合黴菌孢子發芽與菌絲生長，在台灣溫暖潮濕環境下存放極易「發霉」。相對地，腐敗（putrefaction）多見於富含蛋白質之魚、肉類，由腐敗菌分解蛋白質產生胺類與硫化物異味；氧化酸敗多發生在含油脂食品；變酸常見於醱酵或乳製品。因此本題選 4（發霉）。

第6題

火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e ) 是何作用? 1. 保持濕潤有彈性 2. 保持肉色 3. 提昇甜味 4. 增加風味。

答案：(1) 保持濕潤有彈性

解析：磷酸鹽類在肉品加工中主要作為結著劑與保水劑，能提高肉的離子強度與酸鹼值，使肌肉蛋白質（肌凝蛋白）更易溶出並保留水分，因而增加保水性、結著性與切片性。火腿經醃漬、按摩與加熱後，磷酸鹽可使成品保持濕潤、有彈性、口感多汁，並減少烹調流失。保持肉色主要靠亞硝酸鹽與食鹽的發色作用；提升甜味靠糖；增加風味則靠食鹽、香料與煙燻。故磷酸鹽的作用為保持濕潤有彈性，選 1。

第7題

培根片( S l i c e d b a c o n ) 是取自何部位豬肉製成的? 1. 後腿部 2. 前腿部 3. 腰肉部 4. 腹肉部。

答案：(4) 腹肉部

解析：培根（sliced bacon）取自豬的腹肉部（五花肉），經醃漬、煙燻後切片，脂肪與瘦肉層層相間，煎烤後香脆。後腿部通常製成火腿或西式火腿，前腿部多做豬腳或絞肉，腰肉部（里肌）可做背脊培根或里肌排。因此培根片是腹肉部製品，選4。

第8題

有關乳品儲存,下列何者是錯誤的? 1. 鮮乳應儲存在攝氏0 ∼5 度間 2. 乳酪( C h e e s e ) 要緊密包裝 3. 鮮奶開封後保存期限縮短 4. 奶粉在室溫下可保存五年。

答案：(4) 奶粉在室溫下可保存五年

解析：奶粉雖為乾燥製品，仍含少量水分與脂肪，室溫下會因氧化、受潮與微生物作用而逐漸劣變，未開封的室溫保存期限一般約一至二年，開封後更應密封置於陰涼乾燥處並儘速用完，絕非可保存五年，故本題錯誤者為 4。鮮乳需全程冷藏於攝氏0至5度以抑制微生物繁殖；乳酪油脂含量高，緊密包裝可防止水分流失與乾硬、避免吸附異味；鮮奶開封後接觸空氣與微生物，保存期限自然縮短。以上三項敘述均正確。

第9題

食品包裝上的英文標示" A r t i f i c i a l F l a v o r " 是指 1. 天然的味道 2. 特殊的味道 3. 專供減 肥的味道 4. 加工製造的味道。

答案：(4) 加工製造的味道

解析：食品包裝標示的英文「Artificial Flavor」意思是人工香料、人工調味，指以化學合成或經加工製造方式產生的風味物質，並非來自天然食材，因此對應「加工製造的味道」。相對地，「Natural Flavor」才是指天然來源的風味。「特殊的味道」只是字面上的誤解；「專供減肥的味道」與標示用語無關；「天然的味道」正好與Artificial（人工的）意思相反。因此選4。

第10題

生鮮魚類未能一次處理完畢時,應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜? 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 烹調室 4. 保麗龍盒。

答案：(2) 冷藏庫

解析：生鮮魚類保存關鍵在「低溫但不結凍」，以維持魚肉細胞結構與鮮度。冷藏庫溫度約0～7°C，配合冰塊覆蓋可持續降溫、抑制細菌繁殖，最適合短期保存未處理完之魚料。冷凍庫（約-18°C）會使水分結晶破壞肌肉組織，解凍後口感鬆散；烹調室常溫極易腐敗；保麗龍盒僅為盛裝容器而非儲存場所。故應置於冷藏庫。選2。

第11題

依食品衛生管理法販賣之食品用洗潔劑應符合衛生標準,其標準應由誰定之? 1. 警政署 2. 衛生處 3. 行政院衛生署 4. 衛生局。

答案：(3) 行政院衛生署

解析：食品用洗潔劑的衛生標準，包括成分限制、重金屬與甲醇等有害物質限量，屬全國一致事項，依食品安全衛生管理法由中央主管機關訂定，題目所述年代為行政院衛生署（今衛生福利部）。警政署職司治安，衛生局、衛生處為地方機關，負責市售產品抽查與輔導，並非訂定國家標準的機關。餐飲業選購洗潔劑時，應確認包裝標示完整、符合中央公告的衛生標準，並依標示方法使用與充分沖洗，避免殘留污染食品，故選 3。

第12題

廚師調理食物的能力是 1. 天生有限,無法改進 2. 可以進修、練習、培養而增加 3. 全靠師傅所傳授 4. 靠顧客評估而定。

答案：(2) 可以進修、練習、培養而增加

解析：廚師的烹調技能屬於後天習得的專業能力，透過系統性的進修課程、反覆的實作練習以及經驗累積，皆能持續精進與提升。選項 1 錯誤將能力視為天生固定；選項 3 忽略自我學習與多元管道；選項 4 則混淆技能本身與市場評價。

第13題

廚房之最佳濕度比應是多少? 1. 45 % 2. 55 % 3. 65 % 4. 75 %。

答案：(3) 65 %

第14題

下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存? 1. 蘋果 2. 西瓜 3. 柳丁 4. 葡萄。

答案：(1) 蘋果

第15題

西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上? 1. 0 . 5 % 2. 1 . 5 % 3. 2 . 5 % 4. 3 . 5 % 。

答案：(4) 3 . 5 %

第16題

同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間? 1. 10 % 2. 15 % 3. 20 % 4. 25 %。

答案：(4) 25 %

解析：冷凍食物內部含有冰晶、中心溫度低，於相同油溫下油炸時，熱量須先將冰晶解凍並抬升中心溫度方能熟透，故所需時間較室溫（已解凍）食物為長。實務上，同油溫油炸冷凍品約需多出約1/4（25%）的時間，時間過短會導致外熟內生。另冷凍品下鍋前應瀝除水分、並可略降油溫以防表面焦化、內部未熟。

第17題

電氣( C 類) 火災發生時首先應如何處置? 1. 澆水滅火 2. 大聲呼救 3. 關閉電源 4. 趕快逃生。

答案：(3) 關閉電源

解析：電氣火災屬C類火災，源於帶電設備燃燒。首要處置為切斷電源（關閉電源），使設備不帶電後再以適當滅火器（如二氧化碳、乾粉）滅火，可避免觸電與電弧擴大災情。選項1澆水滅火極危險，水會導電致人員觸電，且可能使設備短路爆炸；選項2大聲呼救與選項4趕快逃生雖屬應變觀念，但非「首先」應做之具體處置，在安全許可下應先斷電再滅火或疏散。切記電氣火災不可用含水滅火器。

第18題

巧達湯( C h o w d e r ) 原屬那一類湯餚? 1. 牛肉湯 2. 蔬菜湯 3. 海鮮湯 4. 羊肉湯。

答案：(3) 海鮮湯

解析：Chowder 一字源自法文 chaudière（大鍋），最早是漁民把船上漁獲與馬鈴薯、培根一同入鍋熬煮的濃湯，因此原始歸類為海鮮湯，經典代表即為新英格蘭蛤蜊巧達湯（Clam Chowder）與曼哈頓魚湯。雖然現代也衍生玉米、雞肉等變化版，但就湯餚分類的源流而言，其主體食材為貝類與魚類。牛肉湯、羊肉湯屬清湯或燉湯類；蔬菜湯以蔬菜為主角，均非巧達湯的本源，故選海鮮湯。

第19題

食品保存原則以下列何者最重要? 1. 方便 2. 營養 3. 經濟 4. 衛生。

答案：(4) 衛生

解析：食品保存的首要原則是衛生，也就是避免微生物污染、抑制微生物生長並防止食品變質；若衛生條件不良，即使保存方式方便、營養或經濟，也可能造成食品中毒。營養與經濟是選擇保存方法時的次要考量，方便並非食品安全核心；低溫、乾燥、密封等作法都應以衛生為前提，故選衛生。

第20題

油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用? 1. 多炸高水份食物 2. 多用高溫油炸 3. 多用低溫油炸 4. 多炸高鹽食物。

答案：(3) 多用低溫油炸

解析：油脂氧化速率隨溫度升高呈指數級增加。採低溫油炸（約 160–175 °C）可減緩油脂熱氧化、聚合與水解，延長油壽命。高溫、高水份或高鹽食材皆會加速油質劣化，故選項 1、2、4 均不利於抑制氧化。

第21題

" H o r s d ' O e u v r e " 是指餐譜中那一道菜? 1. 開胃前菜 2. 美味羹湯 3. 珍饌主菜 4. 餐後甜點。

答案：(1) 開胃前菜

解析：Hors d'Oeuvre 為法文，原意是「主菜之外」，指正式用餐前先上桌、用以開胃的小份菜餚，即開胃前菜或冷盤小點，常見形式有雞尾酒蝦、燻鮭魚薄餅、肉醬派（pâté）、魚子醬小點等。其特點是份量小、口味清爽帶鹹酸、擺盤精緻，目的在刺激食慾。羹湯（Potage）、主菜（Plat principal）與甜點（Dessert）在菜單中各有固定位置，與前菜的功能和出菜順序不同。

第22題

食物用油來殺菁( B l a n c h i n g ) 時油溫是攝氏多少度? 1. 70 2. 90 3. 110 4. 130 。

答案：(4) 130

第23題

魚子醬( C a v i a r ) 是由下列何種魚類的卵製成? 1. 皇帝魚( S o l e ) 2. 鱒魚( T r o u t ) 3. 鱘魚 ( S t u r g e o n ) 4. 鮪魚( T u n a ) 。

答案：(3) 鱘魚 ( S t u r g e o n )

解析：魚子醬（Caviar）是以鱘魚（Sturgeon）的魚卵經鹽漬熟成製成，其中以裏海產的鱘魚卵最負盛名，依魚種不同而有不同等級與價位。皇帝魚（Sole）、鱒魚（Trout）與鮪魚（Tuna）的魚卵並非製作魚子醬的原料。故選 3。

第24題

咖哩( C u r r y ) 的原產地是那一國? 1. 印度 2. 英國 3. 泰國 4. 馬來西亞。

答案：(1) 印度

解析：咖哩起源於印度，源自泰米爾語「kari」意指醬汁菜餚；經英國殖民時期傳入歐洲並演變為咖哩粉，再傳播至東南亞各國形成地方風味。英國、泰國、馬來西亞皆為傳播或二次發展地，非原產地。

第25題

有一箱鱈魚售價1000 元,內有四十塊,每塊重量均等,請問每塊鱈魚成本多少? 1. 15 元 2. 20 元 3. 25 元 4. 30 元。

答案：(3) 25 元

第26題

油醋沙拉醬( V i n a i g r e t t e ) 之主要油脂材料為何? 1. 鮮奶油 2. 奶油 3. 牛油 4. 植物油。

答案：(4) 植物油

解析：油醋沙拉醬（vinaigrette）是油與醋的乳化醬汁，基本比例約為油3份、醋1份；其中主要油脂材料為植物油，如橄欖油、沙拉油，因其常溫下為液態、風味清爽且易與醋攪拌乳化。鮮奶油、奶油、牛油在常溫下呈固態或乳脂狀，無法形成油醋醬所需的流動性與乳化結構，故不適合作為其主要油脂。

第27題

何種方式是施行衛生管理最好的方法? 1. 建立自行檢查制度 2. 有專人指導 3. 強硬施行 4. 發揮團隊精神。

答案：(1) 建立自行檢查制度

解析：依 HACCP 及《食品衛生管理法》精神，建立自行檢查制度（SSOP、每日巡檢、紀錄追溯）屬預防性管理，能持續確保衛生標準；專人指導、強硬施行、團隊精神均為輔助手段，無法替代制度化的自我管理機制。

第28題

開胃菜宜用何種器皿盛裝? 1. 沙拉盤 2. 主菜盤 3. 點心盤 4. 魚肉盤。

答案：(1) 沙拉盤

第29題

乳酪( C h e e s e ) 通常附帶 1. 西瓜 2. 柳丁 3. 葡萄 4. 木瓜。

答案：(3) 葡萄

解析：西餐中乳酪盤（cheese board）常搭配葡萄、無花果、核桃與脆餅一同供應。葡萄的酸甜與果香能中和乳酪的鹹味與油脂感，也可清潔口腔，讓品嚐不同乳酪時風味不互相干擾，是歐美餐飲傳統的固定組合。西瓜、木瓜水分過高、質地軟爛，柳丁酸度與纖維較突出，皆不適合與乳酪同盤搭配，因此選葡萄。

第30題

廚房之排水溝流向為 1. 清潔→污染 2. 污染→清潔 3. 準清潔→污染 4. 依地形設計。

答案：(2) 污染→清潔

第31題

下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部? 1. 青蒜( L e e k ) 2. 玉米( S w e e t C o r n ) 3. 朝鮮薊 ( A r t i c h o k e ) 4. 萵苣( L e t t u c e ) 。

答案：(1) 青蒜( L e e k )

解析：青蒜（Leek）主要食用的是葉鞘層層包覆、埋於土中或近地面的白色至淡綠色部位，即所謂的假莖，因此食用部位以莖部為主。玉米食用的是雌花序發育而成的果穗，取的是籽粒；朝鮮薊食用的是未開花的花蕾，包括花托與苞片基部；萵苣則以葉片為主要食用部位。判別蔬菜食用部位時，可從植物器官來源判斷：根、莖、葉、花、果實、種子各有不同。

第32題

下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 不銹鋼 2. 鋁 3. 陶瓷 4. 玻璃。

答案：(2) 鋁

解析：鋁鍋表面雖有氧化膜，但耐酸性差；遇到酸性食物時，氧化膜容易被破壞，使鋁溶出並進入食物中，因此不適合用來烹調酸性菜餚。不銹鋼、陶瓷與玻璃的耐酸蝕性較佳，可安心使用。故本題選 2。

第33題

對於客人使用過的餐盤應如何處理? 1. 仍可繼續使用 2. 即時清洗 3. 隔夜再清洗 4. 丟棄不用。

答案：(3) 隔夜再清洗

第34題

三槽式餐具洗滌槽,第二槽的功用為何? 1. 略洗槽 2. 清洗槽 3. 消毒槽 4. 沖洗槽。

答案：(4) 沖洗槽

解析：三槽式洗滌依「洗滌、沖洗、消毒」流程設計：第一槽以清潔劑與溫水刷洗去除油污與殘渣；第二槽為流動清水沖洗槽，把洗劑與鬆脫污物徹底沖淨；第三槽為消毒槽，以 80℃ 以上熱水浸燙約 2 分鐘，或使用合格消毒劑處理。汙物必须先洗再沖，否則消毒劑會被有機物消耗而失效。因此第二槽的功能是沖洗，略洗屬第一槽、消毒屬第三槽。

第35題

依照我國衛生署的分類法,蛋黃醬( M a y o n n a i s e ) 屬於下列何類食物? 1. 五穀類 2. 蛋豆魚肉類 3. 油脂類 4. 蔬菜類。

答案：(3) 油脂類

解析：衛生署《每日飲食指南》六大類食物分類中，蛋黃醬主要成分為植物油（約 70–80 %）、蛋黃與醋，熱量極高且以脂肪為主，歸類為「油脂與堅果種子類」（油脂類），非屬蛋豆魚肉類（蛋白質來源）或五穀、蔬菜類。

第36題

下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高? 1. 奶油( B u t t e r ) 2. 橄欖油 3. 黃豆油 4. 酥油 ( S h o r t e n i n g ) 。

答案：(2) 橄欖油

解析：橄欖油的主要成分是單元不飽和脂肪酸中的油酸，通常占總脂肪酸的一半以上，在四個選項中比例最高。奶油以飽和脂肪酸為主；黃豆油含較多多元不飽和脂肪酸，例如亞麻油酸；酥油是氫化或調配油脂，單元不飽和脂肪酸比例隨配方而異，通常低於橄欖油。因此答案為橄欖油。

第37題

食品添加物之品名、規格及使用範圍、限量應符合何機關規定? 1. 警政署 2. 衛生處 3. 行政院衛生署 4. 衛生局。

答案：(3) 行政院衛生署

解析：食品添加物的品名、規格、使用範圍及限量標準，屬於全國一致的事項，依食品安全衛生管理法由中央主管機關訂定，題目所述年代為行政院衛生署（現改制為衛生福利部）。警政署主管治安，衛生局與衛生處屬地方衛生行政機關，僅負責轄區內的稽查與輔導，無權訂定全國性的添加物規格與限量。因此食品業者使用添加物時，應對照中央公告的准用品項、使用食品範圍及限量，不得超量或使用未經核准的品項，故選 3。

第38題

法式沙拉醬( F r e n c h d r e s s i n g ) 中脂肪含量大約多少? 1. 30 % 2. 45 % 3. 65 % 4. 80 %。

答案：(3) 65 %

解析：法式沙拉醬（French dressing）以油與醋為基底，傳統比例約為油三份對醋一份，另加鹽、胡椒、芥末或香草調味，油脂經乳化後約占成品重量的六成五左右，屬高油脂醬汁。若油醋比降為一份油對一份醋，脂肪含量會明顯低於65%；30%、45% 均偏低，80% 則接近純油比例，不符法式沙拉醬的典型組成，故選65%。

第39題

食用燻鮭( S m o k e d s a l m o n ) 時那一項材料不適合搭配? 1. 洋蔥 2. 蒜頭 3. 檸檬 4. 酸豆( C a p e r ) 。

答案：(2) 蒜頭

第40題

廚師手上有化膿傷口,若處理食物可能導致何種食物中毒? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 大腸桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人體皮膚、鼻咽與化膿傷口中。廚師若有化膿傷口又未包紮即處理食物，細菌會隨分泌物污染食材，並在適溫下產生耐熱腸毒素，食用後引起嘔吐型食物中毒。沙門氏菌多來自禽蛋、生肉；腸炎弧菌好發於海產；大腸桿菌常因糞便或水源污染。故手部有傷口應覆蓋防水敷料並戴手套，嚴重者調離直接處理食物崗位，以防金黃色葡萄球菌中毒。

第41題

一個敬業的廚師應有什麼心態 1. 將菜餚作得色、香、味俱全即好 2. 只要將廚房環境之衛生做好 3. 多花時間與主管攀交情最重要 4. 看重自已的每一項工作並將熱忱投入與廚師相關之工作。

答案：(4) 看重自已的每一項工作並將熱忱投入與廚師相關之工作

解析：敬業的廚師應看重自己的每一項工作，無論是備料、烹調或清潔，都以熱忱與責任感完成，並持續精進專業。色、香、味俱全只是菜餚品質的一部分；廚房衛生也只是食品安全的一環；與主管攀交情並非專業表現，更不能取代本職工作。因此第四項最能代表敬業心態。

第42題

香辛料中鼠尾草( S a g e ) 的主要功能是: 1. 酸味作用 2. 矯臭及賦香作用 3. 著色作用 4. 辣味作用。

答案：(2) 矯臭及賦香作用

解析：鼠尾草（sage）是香氣濃郁的香草類香辛料，西餐中常與豬肉、羊肉、家禽及填料一起烹調。它的主要功能是掩蓋肉類的腥羶味，同時賦予菜餚特有的草本香氣，並非提供酸味、著色或辣味。使用時應適量，以免香氣過強而掩蓋主食材風味，因此在香辛料分類上屬於矯臭、賦香用途。

第43題

發現員工暈倒在地上,應如何處理? 1. 不要理他 2. 自己加以急救 3. 派人通知醫護人員, 自己加以急救措施 4. 直接等待醫護人員救援。

答案：(3) 派人通知醫護人員, 自己加以急救措施

解析：發現員工暈倒，应先確認現場安全，立刻派人打119或通知醫護人員，同時評估意識與呼吸，必要時施行CPR並取用AED。不能置之不理，也不可只等待救援；未受訓而獨自貿然急救，可能延誤求救與處置，因此「求救＋急救」並行最正確。

第44題

下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一? 1. 曝光與冷藏 2. 消毒與殺菌 3. 風乾與冷凍 4. 洗淨與風乾。

答案：(2) 消毒與殺菌

解析：餐飲業控制微生物的有效方法之一是消毒與殺菌，例如以熱水、蒸氣、化學消毒劑或殺菌設備處理器具、設備及環境，使病原菌降至安全數量。只洗淨與風乾可去除部分汙垢，但不等於殺菌；冷藏、冷凍或風乾主要減緩微生物生長，不能取代消毒殺菌。因此選消毒與殺菌。

第45題

烤箱的主要用途是 1. 烤牛肉 2. 烤蔬菜 3. 烤義大利麵 4. 烤土司。

答案：(1) 烤牛肉

解析：在西餐廚房中，烤箱最典型的用途是烘烤大塊肉類，例如烤牛肉；乾熱空氣可使肉品表面褐變、內部均勻熟成。烤土司通常使用烤麵包機；烤蔬菜或焗烤義大利麵雖也可能使用烤箱，但多屬配菜或特定菜餚，並非此題所指的主要用途。因此選烤牛肉。

第46題

芥茉醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿? 1. 玻璃器 2. 瓷器 3. 銀器 4. 不鏽鋼器。

答案：(3) 銀器

第47題

若食物的直接成本佔售價的40 % ,則一道90 元材料費的雞肉,其售價至少為多少? 1. 36 元 2. 72 元 3. 185 元 4. 225 元。

答案：(4) 225 元

解析：已知直接成本佔售價40%，即 售價×40%＝材料費。設售價為P：0.4×P＝90，P＝90÷0.4＝225元。故這道雞肉售價至少為225元，選4。驗算：225×40%＝90元，與材料費相符；其餘選項36、72、185元分別僅為成本或其倍數，不符四成佔比。

第48題

乳酪( C h e e s e ) 應放在多少相對濕度( R H % ) 的庫房保存? 1. 20 - 30 2. 40 - 50 3. 60 - 70 4. 80 - 90 。

答案：(4) 80 - 90

解析：乳酪含水分與脂肪，保存環境的相對濕度若太低，表面容易乾裂、風味流失；若太高，則容易長黴或產生黏液。一般乳酪庫房建議相對濕度約 80～90％，此範圍可減少水分過度散失，再配合低溫冷藏與良好通風，能維持質地並抑制微生物生長。因此選 80～90。

第49題

下列那一種乳製品的脂肪含量最高? 1. 全脂乳( W h o l e m i k l ) 2. 鮮奶油( C r e a m ) 3. 酸酪乳 ( Y o g h u r t ) 4. 奶油( B u t t e r ) 。

答案：(4) 奶油( B u t t e r )

解析：奶油（butter）是乳脂經攪打濃縮製成，脂肪含量通常在 80％以上；鮮奶油脂肪約 30～40％，全脂乳約 3～3.8％，酸酪乳則依原料與配方而異，通常遠低於奶油。四者相較，奶油的脂肪含量最高，因此選奶油，而非鮮奶油或全脂乳。

第50題

依衛生標準餐飲業設施之化糞池位置與水源應距離多遠以上? 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4.

答案

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