民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第57題
下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途?
題目
下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途?
- (1) 澄清劑
- (2) 凝固劑
- (3) 潤滑劑
- (4) 乳化劑
官方答案
(3) 潤滑劑
解析
蛋在西餐中用途廣泛：蛋白可當澄清劑（選項1，澄清高湯、清湯）、可作凝固劑（選項2，如蛋黃醬料、卡士達、蛋類糕點凝固）、可作乳化劑（選項4，如美乃滋、荷蘭醬穩定油水混合）。「潤滑劑」（選項3）並非蛋的烹調功能，烹調上的潤滑多靠奶油、油脂，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。