民國99年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者較不適合用切片機? 1. 乳酪( C h e e s e ) 2. 蔬菜 3. 軟質食物 4. 冷凍肉類。

答案：(3) 軟質食物

第2題

匈牙利牛肉( B e e f g o u l a s h ) 必須加下列何物? 1. 紅辣椒粉 2. 紅甜椒粉 3. 蕃茄醬 4. 蕃茄汁。

答案：(2) 紅甜椒粉

第3題

三槽式餐具洗滌槽,第一槽的功用為何? 1. 略洗槽 2. 洗滌槽 3. 消毒槽 4. 沖洗槽。

答案：(2) 洗滌槽

第4題

下列何者不是食品“ 真空包裝"的目的? 1. 抑制微生物生長 2. 防止脂肪氧化 3. 防止色素氧化 4. 防止食物變形。

答案：(4) 防止食物變形

第5題

下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高? 1. 西瓜 2. 木瓜 3. 鳳梨 4. 柳橙。

答案：(2) 木瓜

解析：木瓜每 100 克含胡蘿蔔素約 2,700～3,000 μg，遠高於西瓜（約 200 μg）、鳳梨（約 20 μg）、柳橙（約 100 μg），是列舉水果中含量最高者。

第6題

為不讓細菌生存於使用過之砧板,其應如何處理? 1. 用冷水清洗 2. 用溫水清洗 3. 用流動水清洗 4. 用沸水浸泡清洗。

答案：(4) 用沸水浸泡清洗

第7題

洋芋是下列何物的俗稱? 1. 蕃薯 2. 馬鈴薯 3. 馬蹄薯 4. 涼薯。

答案：(2) 馬鈴薯

第8題

依食品衛生管理法販賣之食品應符合衛生標準,其標準應由誰定之? 1. 行政院衛生署 2. 警政署 3. 衛生處 4. 衛生局。

答案：(1) 行政院衛生署

第9題

牡蠣( O y s t e r ) 、生魚片( S a s h i m i ) 等海產生食,雖經加醋、芥茉醬( W a s a b i ) 等調味,一般而言 也可能引發何種中毒? 1. 不會中毒 2. 沙門氏菌 3. 腸炎弧菌 4. 大腸桿菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：生牡蠣、生魚片等生食海產最常帶有腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），此菌為嗜鹽性，廣泛分布於海水與魚貝類，加醋或芥末醬只能增添風味，無法有效殺菌。潛伏期約12至24小時，會出現腹痛、水樣腹瀉、噁心嘔吐。預防方式是保存於10℃以下抑制生長、加熱至75℃以上，並將生熟食的刀具與砧板分開。沙門氏菌主要來自蛋與禽肉，大腸桿菌多與糞便污染或水源有關，都不是這類生食海產的首要風險。

第10題

下列那種乳酪( C h e e s e ) 較常搭配於義大利麵食? 1. 藍紋( B l u e ) 2. 卡曼堡( C a m e m b e r t ) 3. 巴美 ( P a r m e s a n ) 4. 哥達( G o u d a ) 。

答案：(3) 巴美 ( P a r m e s a n )

解析：巴美（Parmesan，帕瑪森）屬於硬質熟成乳酪，風味濃郁、鹹香明顯，磨成粉後常撒在義大利麵、燉飯上，也常用於凱薩沙拉。藍紋乳酪氣味強烈，多用於沙拉醬或單獨搭配；卡曼堡是軟質白黴乳酪，質地柔軟，適合塗抹麵包；哥達是半硬質乳酪，常切片做三明治。相較之下，巴美最常與義大利麵食搭配，因此選3。

第11題

下列何種食物在攝氏4 度可保持2 星期? 1. 魚肉 2. 禽肉 3. 菠菜 4. 西洋芹菜。

答案：(4) 西洋芹菜

解析：蔬菜中以西洋芹菜、甘藍等較耐貯存，在4℃冷藏條件下約可存放2星期；菠菜葉片薄、呼吸率高，通常只能存放數天。魚肉、禽肉屬於蛋白質含量高、水分活性高的食品，4℃下一般僅能保存1至2天，須冷凍才能長期貯存。因此能於4℃保存2星期的是西洋芹菜，選4。

第12題

奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o i l s o u p ) 之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤? 1. 殺菁後即與湯體共煮 2. 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調 3. 不需殺菁直接烹調 4. 不需殺菁留下裝飾用即可。

答案：(2) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調

解析：青花菜含葉綠素，久煮或與湯體長時間共煮會因酸與熱使葉綠素分解、色澤轉黃褐。正確作法是先「殺菁」（快速燙煮後冰鎮）固定翠綠色，再留取部分青花菜與湯體一同打泥回鍋烹調，如此濃湯才能呈淡綠色澤並保留蔬菜香氣。若選1直接共煮易變色；選3、4不殺菁則色澤與口感皆不佳，且生青花菜直接打泥風味與安全性較差。

第13題

三槽式餐具洗滌槽使用時第二槽的水應保持何種狀態? 1. 靜止狀低水位 2. 靜止狀滿水位 3. 流動狀低水位 4. 流動狀滿水位。

答案：(4) 流動狀滿水位

第14題

培根片( S l i c e d b a c o n ) 是取自何部位豬肉製成的? 1. 後腿部 2. 前腿部 3. 腰肉部 4. 腹肉部。

答案：(4) 腹肉部

解析：培根（sliced bacon）取自豬的腹肉部（五花肉），經醃漬、煙燻後切片，脂肪與瘦肉層層相間，煎烤後香脆。後腿部通常製成火腿或西式火腿，前腿部多做豬腳或絞肉，腰肉部（里肌）可做背脊培根或里肌排。因此培根片是腹肉部製品，選4。

第15題

下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令? 1. 消防法 2. 食品衛生管理法 3. 廢棄物清理法 4. 消費者保護法。

答案：(2) 食品衛生管理法

解析：食品安全衛生管理法（原食品衛生管理法）是我國規範食品業者場所、人員、設備與作業衛生、食品添加物、標示及罰則的基本法，餐飲業的衛生管理皆依此法辦理。消防法規範消防安全設備與避難設施；廢棄物清理法規範廢棄物清除處理；消費者保護法處理消費爭議與定型化契約，三者都不是衛生管理的基本法。故選2。

第16題

水波煮( P o a c h i n g ) 的烹調溫度約為攝氏幾度 1. 55 -65 度 2. 70 -80 度 3. 85 -95 度 4. 100 -110 度。

答案：(2) 70 -80 度

解析：水波煮（Poaching）是將食材浸入微沸、未達滾沸的液體中加熱，溫度約70–80°C，可保持食材嫩度並避免蛋白質劇烈收縮變老；85–95°C屬Simmering（微滾），100°C以上為滾沸。故選2。

第17題

主要負責每天食物材料是否齊全的是誰? 1. 經理 2. 廚師 3. 推工 4. 學徒。

答案：(2) 廚師

解析：廚房每天食材是否齊全，由廚師（主廚）依菜單與訂單掌握，負責驗收數量與品質、管理庫存與備料，發現不足時向採購反映。經理偏重營運、人事與成本管理；推工、學徒屬基層助手，負責搬運、清洗等雜務，沒有採購與庫存的決定權。因此主要負責者是廚師，選2。

第18題

魚子醬( C a v i a r ) 是由下列何種魚類的卵製成? 1. 皇帝魚( S o l e ) 2. 鱒魚( T r o u t ) 3. 鱘魚( S t u r g e o n ) 4. 鮪魚( T u n a ) 。

答案：(3) 鱘魚( S t u r g e o n )

解析：魚子醬（Caviar）是以鱘魚（Sturgeon）的魚卵經鹽漬熟成製成，其中以裏海產的鱘魚卵最負盛名，依魚種不同而有不同等級與價位。皇帝魚（Sole）、鱒魚（Trout）與鮪魚（Tuna）的魚卵並非製作魚子醬的原料。故選 3。

第19題

下列何種肉類最容易消化吸收? 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 牛肉 4. 魚肉。

答案：(4) 魚肉

解析：魚肉的肌纖維短、結締組織少、含水量高，蛋白質結構較鬆軟，較容易被胃蛋白酶分解，消化吸收率在肉類中最高，適合老人與病後調養食用。雞肉結締組織雖少，但纖維仍比魚肉長；豬肉、牛肉的纖維較粗、結締組織多，在胃中停留時間較長，消化較慢。故選4。

第20題

下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品? 1. 腐敗 2. 氧化 3. 變酸 4. 發霉。

答案：(4) 發霉

解析：含多量碳水化合物的食品（如麵包、米飯、麵條、糕點等澱粉類）其營養組成與水分活性適合黴菌孢子發芽與菌絲生長，在台灣溫暖潮濕環境下存放極易「發霉」。相對地，腐敗（putrefaction）多見於富含蛋白質之魚、肉類，由腐敗菌分解蛋白質產生胺類與硫化物異味；氧化酸敗多發生在含油脂食品；變酸常見於醱酵或乳製品。因此本題選 4（發霉）。

第21題

下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟? 1. 煮馬鈴薯 2. 煮魚排 3. 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e ) 4. 煮蔬菜。

答案：(2) 煮魚排

解析：乳酪奶油焗鱸魚排（Seabass fillet à la Mornay）製作時，先將鱸魚骨熬煮成高湯（fish stock / court-bouillon），此高湯的首要用途是「氽燙或小火煨煮魚排」，使魚肉入味並保持細嫩不散。Mornay 醬是由白醬（béchamel，牛奶加麵糊）拌入乳酪製成，並不使用魚高湯；馬鈴薯與配菜為另鍋水煮。故魚骨高湯完成後的第一步為煮魚排，選 2。

第22題

慢煮( S i m m e r i n g ) 的烹調溫度約為攝氏幾度 1. 61 -72 度 2. 73 -84 度 3. 85 -96 度 4. 97 -108 度。

答案：(3) 85 -96 度

解析：慢煮（Simmering）是指液體加熱至接近沸點、表面僅緩緩冒出小氣泡的狀態，溫度約介於 85～96°C。相對地，沸騰（Boiling）為 100°C，低溫煨（Poaching）約 71～82°C，油炸則達 160°C 以上。西餐中 Simmering 常用於高湯、燉煮湯品與醬汁收汁，可避免劇烈翻滾使食材煮散，並充分釋出膠質與風味。故選 3（85-96 度）。

第23題

廚師於工作中,下列那項情況是符合衛生規定? 1. 戴手錶 2. 戴戒子 3. 配戴工作帽 4. 戴項鍊。

答案：(3) 配戴工作帽

解析：依《食品良好衛生規範準則》，廚師作業時應「配戴工作帽（髮帽）」以防止頭髮、頭皮屑落入食品中，是符合要求之衛生措施。相對地，手錶、戒指、項鍊等飾品易藏污納垢、孳生細菌，且可能因動作脫落而成為食品異物，均屬作業中禁止配戴之列。因此符合衛生規定者為選 3（配戴工作帽）。

第24題

一磅牛肉等於多少公克重? 1. 360 公克 2. 453 公克 3. 520 公克 4. 600 公克。

答案：(2) 453 公克

解析：英制重量單位中，1 磅（pound, 縮寫 lb）等於 453.592 公克，實務上四捨五入為「453 公克」。計算：1 lb = 0.453592 kg = 453.592 g ≈ 453 g。作為對照，360 g 約為 12 盎司（約 0.79 磅）、520 g 與 600 g 均大於 1 磅。西餐配方常見以磅計量大型食材，故選 2（453 公克）。

第25題

當西餐食譜只提到要調味( S e a s o n i n g ),而沒說明何種調味料時指的是什麼? 1. 鹽和味精 2. 糖 和醋 3. 鹽和胡椒 4. 糖和鹽。

答案：(3) 鹽和胡椒

解析：西餐食譜中單指「Seasoning（調味）」且未特別說明時，通用標準指「鹽與胡椒」。此為西餐基礎調味組合，鹽提升風味、胡椒增加香氣層次。味精屬增味劑非基本調味料，糖與醋屬特定風味調味，非常規預設。

第26題

食品包裝的英文標示" R e c i p e " 是指 1. 內容物成份 2. 內容物重量 3. 成份及烹調方法 4. 包裝的方法。

答案：(3) 成份及烹調方法

解析：包裝或食譜上英文 "Recipe" 意為「食譜、配方」，其內容記載該食品的「成份（材料）及烹調方法（製作步驟）」，供消費者或廚師依指示調理。它並非單純的內容物重量（英文為 Net Weight）或包裝方式；若僅列材料則稱 Ingredients。故本題選 3（成份及烹調方法）。

第27題

一公斤是 1. 300 公克 2. 600 公克 3. 500 公克 4. 1000 公克。

答案：(4) 1000 公克

解析：公制重量單位中，1 公斤（kilogram, kg）等於 1000 公克（gram, g），這是最基本的單位換算：1 kg = 1000 g。作為對照，300 g、500 g（半公斤）、600 g 均小於 1 公斤。西餐配方多以公克、公斤為計量基準，故選 4（1000 公克）。

第28題

下列何者不是匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p ) 的製作材料? 1. 洋蔥 2. 牛肉 3. 馬鈴薯 4. 胡蘿蔔。

答案：(4) 胡蘿蔔

解析：匈牙利牛肉湯（Hungarian Goulash Soup，匈牙利文 Gulyásleves）之傳統核心材料為牛肉、洋蔥、馬鈴薯，並以紅椒粉（paprika）為靈魂調味，三者皆屬典型材料。胡蘿蔔並非此湯標準配方中的必備材料（部分變體會添加，但基礎版不列入）。故「不是」其製作材料者為選 4（胡蘿蔔）。

第29題

廚房地面應保持何種斜度以維持排水功能? 1. 0 . 5 公分-1 . 0 公分 2. 1 . 0 公分-1 . 5 公分 3. 1 . 5 公分-2 . 0 公分 4. 2 . 0 公分-2 . 5 公分。

答案：(3) 1 . 5 公分-2 . 0 公分

第30題

西餐熱食之主菜以下列何者作盤飾最恰當? 1. 胡蘿蔔花 2. 蕃茄瓣 3. 柳丁片 4. 香料草( H e r b s ) 。

答案：(4) 香料草( H e r b s )

解析：西餐熱食主菜的盤飾以新鮮香料草最恰當，例如巴西里、百里香、迷迭香等，份量少、可食、香氣清新，能增加色彩又不易搶走主菜與醬汁風味。胡蘿蔔花裝飾性強但口感硬；蕃茄瓣與柳丁片含水多，放在熱食旁容易出水、軟塌，柳丁的甜味也未必適合肉類或海鮮醬汁，因此以香料草最符合西餐擺盤原則。

第31題

1 公斤約等於 1. 1 . 1 磅 2. 2 . 2 磅 3. 2 . 5 磅 4. 3 . 3 磅。

答案：(2) 2 . 2 磅

解析：公斤與磅的換算公式為：1公斤等於2.20462磅，實務上取2.2磅。因此1公斤約等於2.2磅。換算其他選項：1.1磅約0.5公斤，2.5磅約1.13公斤，3.3磅約1.5公斤，均與1公斤不符。也可記住1磅約454公克，用1000除以454即可得到約2.2。

第32題

華氏零度換算為攝氏幾度? 1. 0 度 2. 零下9 度 3. 零下18 度 4. 零下27 度。

答案：(3) 零下18 度

解析：攝氏與華氏換算公式為：攝氏溫度等於華氏溫度減32，再乘以5/9。將華氏0度代入：（0－32）×5/9＝－160/9≒－17.8度，四捨五入為零下18度。水的冰點是攝氏0度、華氏32度，所以華氏0度比水的冰點更低，約為零下18度；零下9度、零下27度都不符計算結果。

第33題

下列有關油炸食物的敘述何者正確? 1. 將油熱到發煙,再放入食物 2. 炸海鮮應以中溫油炸(攝氏170 ~180 度) 3. 一次放入大批食物炸,較省時又省油 4. 油顏色變深,起泡沫,表示品質劣化。

答案：(4) 油顏色變深,起泡沫,表示品質劣化

解析：油炸用油會因高溫、氧化與食物殘渣而劣化，顏色變深、起泡沫、變黏稠或產生異味都是品質下降的警訊，應立即換油，以免影響風味與食品安全。油加熱到發煙才下鍋，表示已超過發煙點，油質裂變且可能起火；一次放入大批食物會使油溫驟降，炸物吸油、不酥，也較耗能。

第34題

大小相同的下列那一種蛋糕熱量最高? 1. 戚風蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 大理石蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(3) 大理石蛋糕

第35題

烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何? 1. 好拿 2. 增加工作效率 3. 增加食物美味 4. 減少食物腐敗。

答案：(4) 減少食物腐敗

第36題

下列何類食物的鈣質含量最多? 1. 水果 2. 蔬菜 3. 海鮮 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：牛奶每100g鈣含量約110~120mg，且吸收率高；水果、蔬菜鈣含量普遍較低（多<50mg/100g），海鮮雖含鈣但多為帶殼或小魚整食才較高，整體密度不如牛奶。選項1、2、3鈣質密度皆低於牛奶。

第37題

通常下列何處是冷藏庫的高溫區? 1. 最內側 2. 近門處 3. 中心處 4. 牆角處。

答案：(2) 近門處

解析：冷藏庫近門處因開關門時與外界常溫空氣交換，溫度最高且波動最大，屬於高溫區；冷空氣較重，通常沉在下層與內部，因此最內側、中心處及牆角處溫度較低。實務上應把近門處留給較耐放或當日優先使用的食材，牛奶、生鮮肉海鮮等易腐食品則應放在庫內較冷且溫度穩定的位置。

第38題

大型自助餐冷開胃菜盛於何種器皿? 1. 大銀盤 2. 保溫鍋 3. 平底鍋 4. 大湯鍋。

答案：(1) 大銀盤

第39題

除了矯臭、賦香、著色等作用外,香辛料還有下列那一種作用? 1. 焦化作用 2. 辣味作用 3. 醣化作用 4. 軟化作用。

答案：(2) 辣味作用

第40題

一個敬業的廚師應有什麼心態? 1. 將菜餚作得色、香、味俱全即好 2. 只要將廚房環境之衛生做好 3. 多花時間與主管攀交情最重要 4. 看重自已的每一項工作,並將熱忱投入與廚師相關之工作。

答案：(4) 看重自已的每一項工作,並將熱忱投入與廚師相關之工作

第41題

為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味? 1. 1 小時 2. 2 小時 3. 3 小時 4. 4 小時。

答案：(1) 1 小時

第42題

下列水果等重的可食部份,何者的維生素C 含量最高? 1. 西瓜 2. 木瓜 3. 柳橙 4. 鳳梨。

答案：(3) 柳橙

第43題

明火烤爐( S a l a m a n d e r ) 是何種導熱法? 1. 傳導法 2. 對流法 3. 輻射法 4. 感應法。

答案：(3) 輻射法

第44題

下列那一項是西式炒鍋特徵? 1. 平底式 2. 圓弧式 3. 微尖底式 4. 凸凹式。

答案：(1) 平底式

第45題

何者為貯存麵包的最佳溫度? 1. 室溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 高溫。

答案：(3) 冷凍

第46題

下列何種油脂適用於油炸食物? 1. 沙拉油 2. 花生油 3. 酥油( S h o r t e n i n g ) 4. 玉米油。

答案：(3) 酥油( S h o r t e n i n g )

第47題

切片機的刀片一般是用何種材質製成? 1. 鐵 2. 碳鋼 3. 鋁 4. 銅。

答案：(2) 碳鋼

解析：切片機刀片必須長時間保持鋒利，所以一般採用碳鋼製作。碳鋼的含碳量較高，經淬火、回火等熱處理後硬度提升，可以研磨出銳利的刃口，切片時不易鈍化，也較能維持薄片厚度一致。鐵的質地較軟，刃口維持性差，而且容易生鏽；鋁與銅的硬度不足，受力後容易變形，也不適合做切削刃。碳鋼刀片使用後應立即清洗擦乾，並薄塗一層食用油防鏽，以免影響衛生與切削效果。

第48題

下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部? 1. 青蒜( L e e k ) 2. 玉米( S w e e t C o r n ) 3. 朝鮮薊( A r t i c h o k e ) 4. 萵苣( L e t t u c e ) 。

答案：(1) 青蒜( L e e k )

解析：青蒜（Leek）主要食用的是葉鞘層層包覆、埋於土中或近地面的白色至淡綠色部位，即所謂的假莖，因此食用部位以莖部為主。玉米食用的是雌花序發育而成的果穗，取的是籽粒；朝鮮薊食用的是未開花的花蕾，包括花托與苞片基部；萵苣則以葉片為主要食用部位。判別蔬菜食用部位時，可從植物器官來源判斷：根、莖、葉、花、果實、種子各有不同。

第49題

下列何種食物不適合冷凍貯存? 1. 莓果類( B e r r i e s ) 2. 青豆仁 3. 冰淇淋 4. 萵苣。

答案：(4) 萵苣

解析：萵苣含水量高，約達百分之九十五以上。冷凍時，細胞內的水分結成冰晶而體積膨脹，會刺破細胞壁與細胞膜；解凍後組織無法恢復，出現軟爛、大量出水與褐變，脆度盡失，因此不適合冷凍貯存，宜以低溫冷藏並儘早使用。莓果類與青豆仁常以冷凍方式長期保存，青豆仁通常先經殺菁以抑制酵素；冰淇淋本身就是冷凍狀態的食品，三者都適合冷凍。

第50題

下列何者不是抽油煙機的排除對象? 1. 油水氣 2. 熱氣 3. 噪音 4. 煙霧。

答案：(3) 噪音

解析：抽油煙機的功能，是把烹調時產生的油煙、水氣、熱氣與煙霧，經由集煙罩與風管排出室外，以維持廚房空氣品質並降低油污附著。噪音並非抽油煙機的排除對象，反而是運轉時可能產生的問題；因此選購時會要求低噪音設計，並以減振、風管消音等方式改善。若把噪音誤認為排除項目，就會混淆「機器要排出的汙染物」與「機器自身產生的不良影響」。

第51題

就奶粉與鮮奶的比較,下列何者是奶粉的優點? 1. 口感好 2. 風味佳 3. 容易保存 4. 適合調理。

答案：(3) 容易保存

解析：奶粉是鮮奶經濃縮、噴霧乾燥去除大部分水分製成，水分含量低，微生物不易繁殖，只要密封、避免受潮與高溫，在常溫下即可長期保存，而且體積與重量較小，運輸、庫存都方便，這是奶粉最主要的優點。口感與風味方面，因經過加熱乾燥，部分風味物質改變，復水後的口感通常不如鮮奶；調理時還需先復水，便利性也不及直接使用的鮮奶。

第52題

屠宰供食用之家畜其屠體的衛生檢查規則由那個機關主政? 1. 衛生局 2. 行政院農業委員會 3. 衛生署 4. 標準檢驗局。

答案：(2) 行政院農業委員會

解析：依畜牧法及屠宰衛生檢查相關規定，供食用家畜屠體的衛生檢查，由行政院農業委員會（現改制為農業部）主政，並由其動植物防疫檢疫局及派駐屠宰場的屠檢獸醫師執行，於屠宰前後檢查屠體與內臟。衛生福利部（原衛生署）及地方衛生局主管的是食品衛生安全與市售食品稽查；標準檢驗局負責商品檢驗，並非屠體衛生檢查的主政機關。

第53題

熬煮白高湯( W h i t e s t o c k ) 所用的骨頭材料為何種? 1. 小牛骨 2. 豬骨 3. 魚骨 4. 鴨骨。

答案：(1) 小牛骨

解析：白高湯（White stock）以小型牛隻的小牛骨為主要材料。小牛骨富含膠原蛋白與骨髓，熬煮後湯汁具有膠質感；製作時先將骨頭洗淨、汆燙去除血水與雜質，再與洋蔥、胡蘿蔔、西芹等香味蔬菜及香料束以小火慢熬，過程中不加烤上色的骨頭，也不加番茄糊，因此湯色淺白、風味清爽。豬骨與鴨骨風味較重、色澤較深；魚骨則用於熬製魚高湯。

第54題

依衛生標準冷凍生食用牡蠣( O y s t e r ) 中的沙門氏菌應呈何狀況? 1. 陰性 2. 陽性 3. 酸性 4. 鹼性。

答案：(1) 陰性

解析：依冷凍食品類衛生標準，冷凍生食用牡蠣屬於生食水產品，其沙門氏菌應呈陰性，也就是不得檢出。沙門氏菌是常見的食品中毒病原菌，生食風險高，因此以「陰性」作為衛生判定基準，確保未受汙染。陽性代表檢出該菌，即不合格；酸性、鹼性描述的是酸鹼值，並非微生物檢驗結果的表達方式，不能作為沙門氏菌的判定用語。

第55題

油鍋起火時應如何處理? 1. 用水澆之 2. 用鍋蓋蓋緊 3. 用滅火器噴之 4. 迅速離開。

答案：(2) 用鍋蓋蓋緊

解析：油鍋起火屬油脂火災，不可用水澆（選項1），因水遇高溫油會劇烈汽化噴濺、使火勢擴散。正確作法是「用鍋蓋蓋緊」（選項2），切斷氧氣使火焰缺氧熄滅；同時應關閉瓦斯火源。滅火器（選項3）須為專用（如二氧化碳或濕化學滅火器），一般水系滅火器反而危險，且非第一時間最穩妥做法；迅速離開（選項4）是火勢失控時的最後手段，並非優先處置。

第56題

酸奶油( S o u r C r e a m ) 在冷藏庫的保存期限約多久? 1. 1 週 2. 2 週 3. 3 週 4. 4 週。

答案：(4) 4 週

第57題

下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途? 1. 澄清劑 2. 凝固劑 3. 潤滑劑 4. 乳化劑。

答案：(3) 潤滑劑

解析：蛋在西餐中用途廣泛：蛋白可當澄清劑（選項1，澄清高湯、清湯）、可作凝固劑（選項2，如蛋黃醬料、卡士達、蛋類糕點凝固）、可作乳化劑（選項4，如美乃滋、荷蘭醬穩定油水混合）。「潤滑劑」（選項3）並非蛋的烹調功能，烹調上的潤滑多靠奶油、油脂，故選3。

第58題

食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度? 1. 100 2. 90 3. 80 4. 70 。

答案：(1) 100

解析：殺菁（Blanching）是將食材放入沸水中短暫燙煮後迅速取出泡冰水，以去除澀味、定色、停止酵素作用並保持脆度。沸水溫度即水的沸點攝氏100度，故選1。若水溫僅90、80或70度則未達沸騰，殺菁效果與滅菌、定色效果均不佳。

第59題

預防火災是誰的責任? 1. 消防隊 2. 保全人員 3. 消防管理員 4. 每位員工。

答案：(4) 每位員工

解析：防火災是全體員工共同的責任，不能只依賴消防隊、保全人員或專責的消防管理員。每位員工都應熟悉消防設備位置與操作、保持逃生通道暢通、遵守用火用電規定，並在發現火源或異狀時立即通報與初期滅火。消防隊負責災害搶救，保全與消防管理員負責設備維護與管理，但日常預防仍需全員參與，故選「每位員工」。

第60題

營養強化麵粉( E n r i c h e d F l o u r ) 中通常添加何種礦物質? 1. 鈉 2. 鐵 3. 鎂 4. 鉀。

答案：(2) 鐵

解析：營養強化麵粉（Enriched Flour）在精製過程流失營養後，依法規與慣例會添補鐵質及B群維生素（硫胺素、核黃素、菸鹼酸、葉酸等）。其中礦物質主要即為鐵（選項2），用以預防缺鐵性貧血；鈉、鎂、鉀並非強化麵粉常規添加的重點礦物質，故選2。

第61題

下列何者為庫房之出貨原則? 1. 先進先出 2. 後進先出 3. 平均混合方式 4. 隨機方式。

答案：(1) 先進先出

解析：庫房出貨應採「先進先出」（FIFO, First In First Out），讓最早進貨的品項優先發出使用，避免舊品長期囤積變質、過期報廢，確保食品鮮度與安全並利於成本管控。後進先出、平均混合或隨機出貨（選項2、3、4）皆易造成呆料與浪費，故選1。

第62題

廚房工作人員對各種調味料之補充,應如何處理? 1. 應每天檢查 2. 不定期檢查 3. 聽吩咐檢查 4. 不必要檢查。

答案：(1) 應每天檢查

解析：廚房調味料關係出品口味穩定與烹調順暢，工作人員應「每天檢查」並適時補充（選項1），屬現場基本管理。亦能及早發現瓶罐缺料、結塊或變質。不定期、聽吩咐才查或完全不查（選項2、3、4）都會影響出餐品質與效率，故選1。

第63題

廚房烤箱使用後之清洗宜為何時? 1. 用完立即清洗 2. 用完冷卻至微溫時清洗 3. 完全冷卻後清洗 4. 隔天再洗。

答案：(2) 用完冷卻至微溫時清洗

解析：烤箱使用後應先關閉電源，待爐體冷卻至微溫再清洗：此時油污尚軟化，較容易清除，也可避免高溫燙傷及清潔劑因高溫快速蒸發。完全冷卻後油脂會凝固，增加清潔困難；立即清洗則有燙傷風險。清洗前並應依設備說明拆除烤架、底盤，故選2。

第64題

若食物的直接成本佔售價的40 %,則一道90 元材料費的雞肉,其售價至少為多少? 1. 36 元 2. 72 元 3. 185 元 4. 225 元。

答案：(4) 225 元

解析：已知直接成本佔售價40%，即 售價×40%＝材料費。設售價為P：0.4×P＝90，P＝90÷0.4＝225元。故這道雞肉售價至少為225元，選4。驗算：225×40%＝90元，與材料費相符；其餘選項36、72、185元分別僅為成本或其倍數，不符四成佔比。

第65題

下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件? 1. 外形好且乾淨 2. 用量不可以超過主體 3. 葉面不能有蟲咬的痕跡 4. 添加食用色素。

答案：(4) 添加食用色素

解析：盤飾蔬果的基本條件是外觀完整、乾淨、無蟲咬痕跡，且用量不宜超過主體，以免搶走主菜焦點。盤飾應以食材天然色澤呈現，添加食用色素屬於人工著色，並非必要條件，餐飲衛生與專業作法上也會盡量避免。因此「添加食用色素」不是盤飾蔬果須具備的條件，本題選 4。

第66題

巧達湯( C h o w d e r ) 原屬那一類湯餚? 1. 牛肉湯 2. 蔬菜湯 3. 海鮮湯 4. 羊肉湯。

答案：(3) 海鮮湯

解析：Chowder 一字源自法文 chaudière（大鍋），最早是漁民把船上漁獲與馬鈴薯、培根一同入鍋熬煮的濃湯，因此原始歸類為海鮮湯，經典代表即為新英格蘭蛤蜊巧達湯（Clam Chowder）與曼哈頓魚湯。雖然現代也衍生玉米、雞肉等變化版，但就湯餚分類的源流而言，其主體食材為貝類與魚類。牛肉湯、羊肉湯屬清湯或燉湯類；蔬菜湯以蔬菜為主角，均非巧達湯的本源，故選海鮮湯。

第67題

一個品德與修養良好的廚師是指其人 1. 很會作名菜 2. 服飾整潔 3. 待人和氣,能與同事協調合作 4. 很有交際手腕。

答案：(3) 待人和氣,能與同事協調合作

解析：品德與修養屬於「德」的層面，展現在職場倫理與人際互動上：待人和氣、尊重同事、願意協調分工，遇到衝突能以溝通化解，才是良好修養的具體表現。廚藝再精湛，若無法與外場、洗碗、備料人員合作，廚房流程必然受阻。服飾整潔屬衛生規範，是基本要求但不等於品德；很會作名菜與交際手腕屬技術與社交技巧，皆不能作為品德判斷的依據，故以能與同事協調合作者最符合。

第68題

要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條( F r e n c h f r i e s ) ,應油炸幾次? 1. 1 次 2. 2 次 3. 3 次 4. 4 次。

答案：(2) 2 次

解析：金黃酥脆的炸薯條採「兩段式油炸」：第一次以約 160～170℃ 較低油溫炸至熟透、內部鬆軟，撈起瀝油靜置讓餘熱續熟並使表面水分蒸發；第二次再以約 180～190℃ 高溫短時間搶酥，使外層迅速脫水形成脆殼並上色。若只炸一次，因內部需較長時間熟化，外表往往已焦黑而中心仍未透；炸三次以上則水分流失過多、含油量上升且易焦苦，故以兩次最恰當。

第69題

蘋果應保存在攝氏多少度間? 1. 3 - 5 2. 8 - 10 3. 13 - 15 4. 18 - 20 。

答案：(1) 3 - 5

解析：蘋果屬更年性（climacteric）果實，採後仍會呼吸並釋放乙烯，溫度越高後熟與軟化越快。冷藏可抑制呼吸速率與乙烯作用，一般建議貯存於 0～5℃、相對濕度約 90% 的環境，故選項中以 3-5℃ 最接近理想範圍。8-10℃ 以上仍會持續後熟，容易失水起皺、口感粉軟；13-15℃ 與 18-20℃ 更接近常溫，會加速黃化與腐敗，不適合長期貯放。

第70題

三槽式餐具洗滌槽,第二槽的功用為何? 1. 略洗槽 2. 清洗槽 3. 消毒槽 4. 沖洗槽。

答案：(4) 沖洗槽

解析：三槽式洗滌依「洗滌、沖洗、消毒」流程設計：第一槽以清潔劑與溫水刷洗去除油污與殘渣；第二槽為流動清水沖洗槽，把洗劑與鬆脫污物徹底沖淨；第三槽為消毒槽，以 80℃ 以上熱水浸燙約 2 分鐘，或使用合格消毒劑處理。汙物必须先洗再沖，否則消毒劑會被有機物消耗而失效。因此第二槽的功能是沖洗，略洗屬第一槽、消毒屬第三槽。

第71題

在套餐菜單( S e t m e n u ) 設計當中,同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應: 1. 可以重覆使用 2. 不可以重覆使用 3. 肉類可以重覆使用 4. 魚類可以重覆使用。

答案：(2) 不可以重覆使用

解析：套餐是從前菜、湯、主菜到甜點的完整組合，設計時須避免同一餐中重複出現相同主食材。例如主菜已用鮭魚，前菜就不宜再以燻鮭魚呈現；主菜為牛排，湯品即應避開牛肉清湯。重複使用會使口感與風味單調、缺乏層次，也讓賓客覺得菜色貧乏，且營養組成失衡。正確做法是讓肉類、魚類、蔬菜在整套菜單中交錯配置、各司其職，故選不可以重複使用。

第72題

" H o r s d ' O e u v r e " 是指餐譜中那一道菜? 1. 開胃前菜 2. 美味羹湯 3. 珍饌主菜 4. 餐後甜點。

答案：(1) 開胃前菜

解析：Hors d'Oeuvre 為法文，原意是「主菜之外」，指正式用餐前先上桌、用以開胃的小份菜餚，即開胃前菜或冷盤小點，常見形式有雞尾酒蝦、燻鮭魚薄餅、肉醬派（pâté）、魚子醬小點等。其特點是份量小、口味清爽帶鹹酸、擺盤精緻，目的在刺激食慾。羹湯（Potage）、主菜（Plat principal）與甜點（Dessert）在菜單中各有固定位置，與前菜的功能和出菜順序不同。

第73題

有一份做乳酪蛋糕( C h e e s e c a k e ) 的標準食譜,所需材料總花費為800 元,可提供40 人份, 假使設定成本佔25 %,請問每份蛋糕的理想售價應多少? 1. 20 元 2. 40 元 3. 60 元 4. 80 元。

答案：(4) 80 元

解析：先求每份食材成本：800 元 ÷ 40 人份 = 20 元／份。成本佔售價 25%，即售價 × 25% = 20 元，故售價 = 20 ÷ 0.25 = 80 元。驗算：80 × 25% = 20，與每份成本相符。若誤將 800 直接除以 40 得 20 元，是把成本當成售價；40 元與 60 元分別只讓成本占比達 50% 與約 33%，均高於設定的 25%，不符成本控制目標。

第74題

火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用? 1. 沖淡甜味 2. 保持肉色 3. 提升水量 4. 增加風味。

答案：(4) 增加風味

解析：火腿製程中加鹽主要作用為抑制腐敗菌、發展風味、保持肉色及增加黏著性。選項1鹽味不會沖淡甜味；選項2保持肉色屬硝酸鹽/亞硝酸鹽功能，非單純食鹽；選項3鹽會脫水降低水分活度，非提升水量；選項4增加風味為食鹽直接賦予鹹味並促進蛋白質分解產生鮮味，最符合題意。

第75題

廚師調理食物的能力是 1. 天生有限,無法改進 2. 可以進修、練習、培養而增加 3. 全靠師傅所傳授 4. 全靠顧客評估而定。

答案：(2) 可以進修、練習、培養而增加

解析：廚師烹調技能屬後天習得技術，可透過進修課程、實務操作練習、職場經驗累積持續精進。選項1錯誤將技能視為天生固定；選項3忽略自學與多元管道學習；選項4將能力定義權錯置於顧客評價，而非廚師自身造就。

第76題

香辛料中葛縷子籽( C a r a w a y S e e d ) 的主要功能是: 1. 矯臭及賦香作用 2. 酸味作用 3. 著色作用 4. 辣味作用。

答案：(1) 矯臭及賦香作用

解析：葛縷子籽屬香辛料種子類，含揮發油主要成分為carvone與limonene，具獨特芳香，常用於麵包、起司、燒肉及利口酒，主要功能為矯正異味並賦予香氣。選項2酸味非其特性；選項3著色非種子功能；選項4辣味屬辣椒、胡椒等特徵。

第77題

水果盤之裝飾以何種材料最適宜? 1. 香芹( P a r s l e y ) 2. 薄荷葉 3. 生( 萵苣) 菜葉 4. 鮮花朵。

答案：(2) 薄荷葉

解析：水果盤裝飾需配合水果清爽特性，薄荷葉色澤翠綠、氣味清涼，能提升視覺與嗅覺層次，為西餐標準裝飾材料。選項1香芹味重適合鹹食；選項3生菜葉質地粗糙易殘留土壤；選項4鮮花朵屬擺盤點綴非主流水果盤裝飾。

第78題

芥茉醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿? 1. 玻璃器 2. 瓷器 3. 銀器 4. 不鏽鋼器。

答案：(3) 銀器

第79題

法式菜單中雪碧冰( S h e r b e t ) 的吃法是 1. 介於享用主菜之前 2. 介於主菜與甜點之間 3. 介於甜點與咖啡之間 4. 介於湯與沙拉之間。

答案：(1) 介於享用主菜之前

第80題

發現員工暈倒在地上,應如何處理? 1. 不要理他 2. 自己加以急救 3. 派人通知醫護人員,自己加以急救措施 4. 直接等待醫護人員救援。

答案：(3) 派人通知醫護人員,自己加以急救措施

解析：發現員工暈倒，应先確認現場安全，立刻派人打119或通知醫護人員，同時評估意識與呼吸，必要時施行CPR並取用AED。不能置之不理，也不可只等待救援；未受訓而獨自貿然急救，可能延誤求救與處置，因此「求救＋急救」並行最正確。