民國98年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第49題
殺菁( B l a n c h i n g ) 時食物與水量的比率是多少?
題目
殺菁( B l a n c h i n g ) 時食物與水量的比率是多少?
- (1) 1 : 1
- (2) 1 : 5
- (3) 1 : 10
- (4) 1 : 15
官方答案
(3) 1 : 10
解析
殺菁時水量必須遠多於食材，食材投入後水溫才不會驟降，能迅速恢復沸騰並使受熱均勻；實務上食物與水量約為1：10。若採1：1或1：5，水量偏少，降溫明顯，容易造成殺菁不完全；1：15雖水量更多，但並非一般操作比例，也較不經濟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。