民國98年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

迴游性魚類除外之所有魚蝦類的甲基汞含量應在多少P P M 以下才符合衛生標準? 1. 0 . 9 2. 0 . 7 3. 0 . 5 4. 0 . 3 。

答案：(3) 0 . 5

第2題

下列何者為果菜類? 1. 莧菜 2. 芋類 3. 草菇 4. 茄子。

答案：(4) 茄子

第3題

油炸( D e e p - F r y n g ) 時油溫是介於攝氏多少度間? 1. 80 ~100 2. 120 ~150 3. 160 ~180 4. 200 ~ 230 。

答案：(3) 160 ~180

解析：油炸（Deep-Frying）的適當油溫，丙級學科多以 160～180℃ 為標準。此區間能使食材表面迅速凝結、形成酥脆外皮，同時熱度足以將內部煮熟，且不易因過低而吸油（成品油膩）或過高而焦化。選項 1（80～100℃）過低，僅適合保溫；選項 2（120～150℃）屬半煎炸或初炸溫度；選項 4（200～230℃）過高，易使表面焦黑而內部未熟。故 160～180℃ 最合理。

第4題

煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物? 1. 檸檬、全麥麵包 2. 水果、白麵包 3. 義大利麵、 全麥麵包 4. 果醬、全麥麵包。

答案：(1) 檸檬、全麥麵包

解析：煙燻魚類（如煙燻鮭魚）油脂豐富、風味濃郁，傳統西餐開胃菜常搭配檸檬片與全麥麵包（或黑麥麵包、餅乾）。檸檬酸味能去腥解膩、提升鮮味；全麥麵包提供碳水與咀嚼感，平衡油脂。水果與白麵包（選項 2）多用於其他冷盤；義大利麵（選項 3）屬主菜分量，不適合做開胃小點；果醬（選項 4）甜膩，與鹹魚風味衝突。故以「檸檬、全麥麵包」最標準。

第5題

杏仁、核桃仁中以何種成份含量最高? 1. 醣類 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 水。

答案：(2) 脂肪

解析：杏仁、核桃仁等堅果類以「脂肪」含量最高。以常見數據：杏仁約含脂肪 50%、蛋白質約 21%、醣類約 22%；核桃仁脂肪更高，約 60～65%，蛋白質約 15%、醣類約 14%。醣類與蛋白質均低於脂肪，水分（選項 4）在乾燥堅果中僅約 5% 以下。因此無論比較杏仁或核桃仁，含量最高的都是脂肪，這也是堅果熱量密度高、需適量攝取的主因。

第6題

5 大匙加1 小匙等於: 1. 1 / 4 量杯( C u p ) 2. 1 / 2 量杯 3. 1 / 3 量杯 4. 2 / 3 量杯。

答案：(3) 1 / 3 量杯

解析：本題運用容量換算：1 大匙（Tbsp）＝3 小匙（tsp），且 1 量杯（Cup）＝16 大匙＝48 小匙。計算步驟：5 大匙 ＝ 5 × 3 ＝ 15 小匙；5 大匙 ＋ 1 小匙 ＝ 15 ＋ 1 ＝ 16 小匙。再換算為量杯：16 小匙 ÷ 48 小匙/杯 ＝ 16/48 ＝ 1/3 杯。故答案為 1/3 量杯。驗證：1/3 杯 ≒ 5.33 大匙，與「5 大匙＋1 小匙」相符。

第7題

當西餐食譜只提到要調味( S e a s o n i n g ),而沒說明何種調味料時指的是什麼? 1. 鹽和味精 2. 糖和醋 3. 鹽和胡椒 4. 糖和鹽。

答案：(3) 鹽和胡椒

解析：西餐食譜中單指「Seasoning（調味）」且未特別說明時，通用標準指「鹽與胡椒」。此為西餐基礎調味組合，鹽提升風味、胡椒增加香氣層次。味精屬增味劑非基本調味料，糖與醋屬特定風味調味，非常規預設。

第8題

菜長豆盛產期是在何季節? 1. 春 2. 夏 3. 秋 4. 冬。

答案：(2) 夏

解析：菜長豆（即豇豆、長豆）為暖季豆類蔬菜，喜高溫、不耐寒，在台灣主要產期集中在夏季（約 5～9 月）。夏季氣溫高、日照充足，最利其生長，故為盛產季節。春季氣溫尚低、生長較慢；秋季產量已減；冬季低溫不適宜栽培。因此本題選「夏」。採收後宜冷藏並盡快食用，以免豆莢老化、纖維變粗影響口感。

第9題

水果盤之裝飾以何種材料最適宜? 1. 香芹( P a r s l e y ) 2. 薄荷葉 3. 生( 萵苣) 菜葉 4. 鮮花朵。

答案：(2) 薄荷葉

解析：水果盤裝飾需配合水果清爽特性，薄荷葉色澤翠綠、氣味清涼，能提升視覺與嗅覺層次，為西餐標準裝飾材料。選項1香芹味重適合鹹食；選項3生菜葉質地粗糙易殘留土壤；選項4鮮花朵屬擺盤點綴非主流水果盤裝飾。

第10題

下列何者為廚房水溝的主要設計? 1. 明溝 2. 暗溝 3. 淺溝 4. 深溝。

答案：(2) 暗溝

第11題

最適宜雞尾酒會( C o c k t a i l p a r t y ) 供應之食物大小規格為何? 1. 可一口食用者 2. 愈大塊愈實際 3. 愈小愈精緻 4. 依食物種類而異。

答案：(1) 可一口食用者

解析：雞尾酒會（Cocktail Party）屬站立式、自由走動的社交餐會，賓客一手持杯、一手取食，故供應食物以小巧、可「一口食用」的手指食物（Finger Food／Hors d'oeuvre）最適宜，如小三明治、串燒、小鹹派等，方便取用且不滴汁、不掉屑。「愈大塊」（選項 2）不便食用；「愈小愈精緻」（選項 3）過小易吃不飽；「依種類而異」（選項 4）非規格原則。故以一口大小為最適規格。

第12題

下列何者屬於黃桔色蔬菜? 1. 胡蘿蔔 2. 紅甜菜( B e e t R o o t ) 3. 洋芋 4. 高麗菜。

答案：(1) 胡蘿蔔

第13題

有關乳品儲存,下列何者是錯誤的? 1. 鮮乳應儲存在攝氏0 ~5 度間 2. 乳酪( C h e e s e ) 要緊密包裝 3. 鮮奶開封後保存期限縮短 4. 奶粉在室溫下可保存五年。

答案：(4) 奶粉在室溫下可保存五年

解析：本題詢問「錯誤」的敘述。鮮乳冷藏於 0～5℃（選項 1）、乳酪需緊密包裝防潮防串味（選項 2）、鮮奶開封後接觸空氣與菌源致保存期限縮短（選項 3），三者均正確。選項 4「奶粉在室溫下可保存五年」錯誤：奶粉雖經乾燥較耐儲存，但未開封一般保存期限約 1～2 年，且須置陰涼乾燥處，並非五年；開封後更易受潮、氧化變質，期限更短。故錯誤者為選項 4。

第14題

牡蠣( O y s t e r ) 、生魚片( S a s h i m i ) 等海產生食,雖經加醋、芥茉醬( W a s a b i ) 等調味,一般而言 也可能引發何種中毒? 1. 不會中毒 2. 沙門氏菌 3. 腸炎弧菌 4. 大腸桿菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：生牡蠣、生魚片等生食海產最常帶有腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），此菌為嗜鹽性，廣泛分布於海水與魚貝類，加醋或芥末醬只能增添風味，無法有效殺菌。潛伏期約12至24小時，會出現腹痛、水樣腹瀉、噁心嘔吐。預防方式是保存於10℃以下抑制生長、加熱至75℃以上，並將生熟食的刀具與砧板分開。沙門氏菌主要來自蛋與禽肉，大腸桿菌多與糞便污染或水源有關，都不是這類生食海產的首要風險。

第15題

餐具櫥宜採用何種材質? 1. 紙板 2. 木製 3. 不銹鋼 4. 磁磚。

答案：(3) 不銹鋼

解析：不銹鋼耐腐蝕、表面光滑、不易吸水，且容易清洗消毒，能讓餐具在存放時保持乾燥，降低微生物滋生風險，因此適合製作餐具櫥。紙板與木製材質容易吸濕、發霉；磁磚雖可用於檯面，但接縫較多、易藏汙納垢。餐飲場所選材應以堅固、平滑、易清潔為原則。

第16題

乳酪( C h e e s e ) 通常附帶 1. 西瓜 2. 柳丁 3. 葡萄 4. 木瓜。

答案：(3) 葡萄

解析：西餐中乳酪盤（cheese board）常搭配葡萄、無花果、核桃與脆餅一同供應。葡萄的酸甜與果香能中和乳酪的鹹味與油脂感，也可清潔口腔，讓品嚐不同乳酪時風味不互相干擾，是歐美餐飲傳統的固定組合。西瓜、木瓜水分過高、質地軟爛，柳丁酸度與纖維較突出，皆不適合與乳酪同盤搭配，因此選葡萄。

第17題

依食品衛生法規,綠色食用色素為幾號? 1. 2 號 2. 3 號 3. 4 號 4. 5 號。

答案：(2) 3 號

解析：依我國食品添加物使用範圍及限量標準，食用色素以編號管理，綠色食用色素為綠色三號（Green No.3），可用於糕餅、糖果、飲料等食品的著色，但須符合准用食品範圍與限量規定。綠色二號並非我國准用的綠色著色劑；四號、五號在我國食用色素編制中分別對應黃色四號與黃色五號，並非綠色，故選3號。

第18題

迴風烤爐( C o n v e c t i o n o v e n ) 和傳統烤爐的比較,下列何者不正確? 1. 前者溫度較均勻 2. 前者較省時 3. 前者較耗費能源 4. 前者成品色澤較均勻。

答案：(3) 前者較耗費能源

解析：迴風烤爐（Convection oven）內部裝有風扇，強制熱空氣循環，使爐腔溫度分布均勻、熱傳效率高，因此升溫快、烘烤時間較傳統烤爐短，成品色澤與熟度也較一致，同時可設定較低溫度而節省能源。題目問「不正確」者，即「較耗費能源」的說法與事實相反；溫度均勻、省時、色澤均勻三項皆為迴風烤爐的優點。

第19題

水波煮( P o a c h i n g ) 的烹調溫度約為攝氏幾度 1. 55 -65 度 2. 70 -80 度 3. 85 -95 度 4. 100 -110 度。

答案：(2) 70 -80 度

解析：水波煮（Poaching）是將食材浸入微沸、未達滾沸的液體中加熱，溫度約70–80°C，可保持食材嫩度並避免蛋白質劇烈收縮變老；85–95°C屬Simmering（微滾），100°C以上為滾沸。故選2。

第20題

吃素者菜單宜以下列何種食物為主? 1. 魚肉 2. 羊肉 3. 蔬菜 4. 蛋類。

答案：(3) 蔬菜

解析：素食者的飲食以植物性食物為主，蔬菜提供膳食纖維、維生素、礦物質與植化素，是菜單設計的核心，再搭配豆類、穀類、堅果種子以補足蛋白質。魚肉與羊肉屬動物性食材，全素者不食用；蛋類僅蛋奶素者可食，並非所有素食者皆宜。因此設計素食菜單應以蔬菜為主體，故選蔬菜。

第21題

食品包裝的英文標示" D i r e c t i o n s " 是指 1. 食品材料的使用方法 2. 菜餚的調味方法 3. 成份的分析方法 4. 主廚的指示方法。

答案：(1) 食品材料的使用方法

解析：食品包裝上的英文標示中，Directions 意指「使用說明」，用來說明該食品材料的調理、沖泡、加熱或食用方法，例如加水比例、加熱時間與建議用量。成分分析屬 nutrition/analysis 類標示，調味方法屬 recipe 範疇，主廚指示並非包裝標示用語。故 Directions 指食品材料的使用方法。

第22題

馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列哪一種? 1. 冷水沖 2. 冷風吹 3. 溫水沖 4. 放冰箱。

答案：(2) 冷風吹

第23題

一家牛排館為做好食物成本控制,應採用下列何種方法來經營? 1. 採用標準食譜 2. 以量制價 3. 以價制量 4. 隨師傅興致配菜。

答案：(1) 採用標準食譜

解析：食物成本控制的核心是建立標準食譜（standard recipe），明確規範每道菜的原料種類、每客用量、烹調方法與成品份數，再據以計算標準成本、採購量與售價，並比較實際耗用與標準耗用的差異來找出浪費。以量制價或以價制量只是行銷與定價手段，無法控管用料；隨師傅興致配菜會造成份量與成本波動，故選採用標準食譜。

第24題

屠宰供食用之家畜其屠體的衛生檢查規則由那個機關主政? 1. 衛生局 2. 行政院農業委員會 3. 衛生署 4. 標準檢驗局。

答案：(2) 行政院農業委員會

解析：依畜牧法及屠宰衛生檢查相關規定，供食用家畜屠體的衛生檢查，由行政院農業委員會（現改制為農業部）主政，並由其動植物防疫檢疫局及派駐屠宰場的屠檢獸醫師執行，於屠宰前後檢查屠體與內臟。衛生福利部（原衛生署）及地方衛生局主管的是食品衛生安全與市售食品稽查；標準檢驗局負責商品檢驗，並非屠體衛生檢查的主政機關。

第25題

法式沙拉醬( F r e n c h d r e s s i n g ) 中脂肪含量大約多少? 1. 30 % 2. 45 % 3. 65 % 4. 80 %。

答案：(3) 65 %

解析：法式沙拉醬（French dressing）以油與醋為基底，傳統比例約為油三份對醋一份，另加鹽、胡椒、芥末或香草調味，油脂經乳化後約占成品重量的六成五左右，屬高油脂醬汁。若油醋比降為一份油對一份醋，脂肪含量會明顯低於65%；30%、45% 均偏低，80% 則接近純油比例，不符法式沙拉醬的典型組成，故選65%。

第26題

阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物? 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 羊肉 4. 雞肉。

答案：(2) 豬肉

第27題

廚房烤箱使用後之清洗宜為何時? 1. 用完立即清洗 2. 用完冷卻至微溫時清洗 3. 完全冷卻後清 洗 4. 隔天再洗。

答案：(2) 用完冷卻至微溫時清洗

解析：烤箱使用後應先關閉電源，待爐體冷卻至微溫再清洗：此時油污尚軟化，較容易清除，也可避免高溫燙傷及清潔劑因高溫快速蒸發。完全冷卻後油脂會凝固，增加清潔困難；立即清洗則有燙傷風險。清洗前並應依設備說明拆除烤架、底盤，故選2。

第28題

鮭魚( S a l m o n ) 通常長至幾年時肉質最鮮美? 1. 二年 2. 三年 3. 四年 4. 五年。

答案：(2) 三年

第29題

乳酪( C h e e s e ) 通常可和那些食物搭配 1. 肉類 2. 魚類 3. 麵包類 4. 蛋類。

答案：(3) 麵包類

解析：乳酪（Cheese）在西餐中最基本且普遍的搭配是麵包類，如法國麵包、吐司或餅乾，兩者風味互補，常見於起司拼盤或前菜。乳酪雖亦可佐肉類、蛋類，但麵包類為最經典、日常且廣泛接受的核心搭配，故選麵包類。

第30題

冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下? 1. 40 % 2. 60 % 3. 80 % 4. 100 %。

答案：(2) 60 %

第31題

甘藍菜之可用率若是8 成,食譜需用量是6 公斤,則應購買多少公斤才夠用? 1. 4 . 8 2. 6 3. 7 . 5 4. 9 。

答案：(3) 7 . 5

第32題

預防火災是誰的責任? 1. 消防隊 2. 保全人員 3. 消防管理員 4. 每位員工。

答案：(4) 每位員工

解析：防火災是全體員工共同的責任，不能只依賴消防隊、保全人員或專責的消防管理員。每位員工都應熟悉消防設備位置與操作、保持逃生通道暢通、遵守用火用電規定，並在發現火源或異狀時立即通報與初期滅火。消防隊負責災害搶救，保全與消防管理員負責設備維護與管理，但日常預防仍需全員參與，故選「每位員工」。

第33題

依食品衛生法規,藍色食用色素有那幾號類? 1. 1 , 2 號 2. 2 , 3 號 3. 3 , 4 號 4. 4 , 5 號。

答案：(1) 1 , 2 號

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，藍色食用色素為食用藍色 1 號（Brilliant Blue FCF）與食用藍色 2 號（Indigotine），故屬 1、2 號類。

第34題

營業時間中如有親屬或朋友來訪,應如何處理? 1. 找藉口離開一下 2. 陪其至餐廳共餐 3. 放下工作立即會客 4. 經主管核可方可見客。

答案：(4) 經主管核可方可見客

第35題

有關食品的冷凍儲存,下列何者是錯誤的? 1. 保存期限視食物種類而異 2. 烹煮過的食物冷凍儲存期限較長 3. 儲存溫度上下波動並不會影響品質 4. 食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準。

答案：(3) 儲存溫度上下波動並不會影響品質

第36題

下面那一項不是使用標準食譜的優點? 1. 確保品質口味一致 2. 確保成本一致 3. 確保外觀色澤一致 4. 提升營養價值。

答案：(4) 提升營養價值

第37題

下列何者為庫房之出貨原則? 1. 先進先出 2. 後進先出 3. 平均混合方式 4. 隨機方式。

答案：(1) 先進先出

解析：庫房出貨應採「先進先出」（FIFO, First In First Out），讓最早進貨的品項優先發出使用，避免舊品長期囤積變質、過期報廢，確保食品鮮度與安全並利於成本管控。後進先出、平均混合或隨機出貨（選項2、3、4）皆易造成呆料與浪費，故選1。

第38題

清湯( C o n s o m m e ) 是屬於何種湯類烹調成的? 1. 濃湯( T h i c k s o u p ) 2. 高湯( C l e a r s o u p ) 3. 奶油湯( C r e a m s o u p ) 4. 漿湯( P u r e e s o u p ) 。

答案：(2) 高湯( C l e a r s o u p )

解析：清湯（Consommé）是以高湯（Clear soup）為基底，經加蛋白及肉泥等吸附雜質、過濾澄清後製成的透明湯品，屬於清湯類而非濃湯、奶油湯或漿湯。濃湯（Thick soup）勾芡或加麵粉增稠；奶油湯（Cream soup）加入奶油與鮮奶油；漿湯（Purée soup）以薯類或豆類打碎成泥。三者皆呈混濁或有稠度，與清湯的清澈特性相反，故本題應選高湯（Clear soup）。

第39題

下列何種肉質適合爐烤( R o a s t i n g ) ? 1. 菲力牛排 2. 丁骨牛排 3. 牛肝 4. 牛後腿。

答案：(4) 牛後腿

解析：爐烤（Roasting）適合體積較大、較有筋膜的部位，以中低溫長時間烘烤，使內部熟透且外表上色，牛後腿（Round）屬大塊腿肉，正適合整塊爐烤。菲力與丁骨均為嫩部位，多用煎、烤（Grilling）快速烹調以保留多汁；牛肝為內臟，質地細嫩易老，宜快炒或嫩煎，不適合長時間爐烤。故正確者為牛後腿。

第40題

下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途? 1. 澄清劑 2. 凝固劑 3. 潤滑劑 4. 乳化劑。

答案：(3) 潤滑劑

解析：蛋在西餐中用途廣泛：蛋白可當澄清劑（選項1，澄清高湯、清湯）、可作凝固劑（選項2，如蛋黃醬料、卡士達、蛋類糕點凝固）、可作乳化劑（選項4，如美乃滋、荷蘭醬穩定油水混合）。「潤滑劑」（選項3）並非蛋的烹調功能，烹調上的潤滑多靠奶油、油脂，故選3。

第41題

主要負責每天食物材料是否齊全的是誰? 1. 經理 2. 廚師 3. 推工 4. 學徒。

答案：(2) 廚師

解析：廚房每天食材是否齊全，由廚師（主廚）依菜單與訂單掌握，負責驗收數量與品質、管理庫存與備料，發現不足時向採購反映。經理偏重營運、人事與成本管理；推工、學徒屬基層助手，負責搬運、清洗等雜務，沒有採購與庫存的決定權。因此主要負責者是廚師，選2。

第42題

構成人體細胞的重要營養素為 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 維生素。

答案：(2) 蛋白質

解析：蛋白質是構成人體細胞最主要的結構物質，肌肉、皮膚、酵素、抗體等皆由蛋白質組成，細胞膜與細胞質中也含大量蛋白質，因此被稱為建造與修補組織的重要營養素。醣類主要提供熱能；脂肪為備用能源與保護器官；維生素負責調節代謝但不構成細胞主體。故構成人體細胞的重要營養素為蛋白質。

第43題

炒蛋食物不宜放入何種質材的器皿? 1. 銀器 2. 瓷器 3. 玻璃器 4. 不鏽鋼器。

答案：(1) 銀器

解析：炒蛋不宜使用銀器。雞蛋富含硫化物，與銀接觸或加熱時易產生化學反應，使銀器表面變黑、產生硫化銀，影響器皿外觀與食物色澤。瓷器、玻璃器、不鏽鋼器化學性質穩定，不會與蛋的硫化物發生明顯反應，適合盛裝或烹調蛋類。故本題應選銀器。

第44題

維持冷凍食品之品質,其貯藏溫度應控制在攝氏幾度? 1. 零下15 度 2. 零下16 度 3. 零下17 度 4. 零下18 度。

答案：(4) 零下18 度

解析：依食品貯藏規範，為維持冷凍食品品質並抑制微生物與酵素活性，冷凍庫溫度應控制在攝氏零下18度（−18°C）或更低。此溫度可使食品中水分形成穩定冰晶、減緩劣變；若高於此溫度（如−15、−16、−17度）則貯藏穩定性不足，易導致品質下降。故正確答案為零下18度。

第45題

巧達湯( C h o w d e r ) 是起源自那一國的名湯? 1. 奧國 2. 法國 3. 美國 4. 德國。

答案：(2) 法國

第46題

食品包裝標示的" C o o k i n g m e t h o d " 是何意? 1. 服務方法 2. 食品風味 3. 烹調方法 4. 食品成份。

答案：(3) 烹調方法

解析：食品包裝標示中的英文 "Cooking method" 直譯即為「烹調方法」，用以說明該食品建議的加熱或料理方式（如微波、油炸、烤箱等）。Service method 為服務方法，flavor 為風味，ingredient/composition 為食品成分，皆與 cooking method 意義不同。故正確者為烹調方法。

第47題

膽固醇是何種維生素的先質? 1. A 2. B 3. C 4. D 。

答案：(4) D

解析：膽固醇是人體合成維生素D的先質（前驅物）。皮膚中的7-去氫膽固醇經紫外線照射轉變為膽固醇衍生物，再於肝、腎轉化為活化型維生素D，參與鈣磷吸收。維生素A先質為β-胡蘿蔔素，維生素B、C則非由膽固醇轉化。故膽固醇是維生素D的先質。

第48題

通常烹調蛋包( O m e l e t t e ) 需使用幾顆雞蛋? 1. 4 2. 3 3. 2 4. 1 。

答案：(2) 3

第49題

殺菁( B l a n c h i n g ) 時食物與水量的比率是多少? 1. 1 : 1 2. 1 : 5 3. 1 : 10 4. 1 : 15 。

答案：(3) 1 : 10

解析：殺菁時水量必須遠多於食材，食材投入後水溫才不會驟降，能迅速恢復沸騰並使受熱均勻；實務上食物與水量約為1：10。若採1：1或1：5，水量偏少，降溫明顯，容易造成殺菁不完全；1：15雖水量更多，但並非一般操作比例，也較不經濟。

第50題

下列食品何者容易發霉? 1. 沙拉油 2. 麵包 3. 豬肉 4. 海鮮。

答案：(2) 麵包

解析：麵包水分活度(aw)約 0.95、含澱粉與糖分，室溫下極易被黴菌汙染繁殖發霉；沙拉油為純脂肪aw極低不易發霉，豬肉與海鮮高蛋白高水分主要風險為腐敗菌產生異味毒素而非典型發霉。

第51題

下列何者稱為冷凍食品? 1. 將新鮮的食物放在冰箱中冷凍 2. 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度 3. 將新鮮的食物煮熟後冷凍起來 4. 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度。

答案：(2) 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度

第52題

維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任? 1. 食品供應商 2. 老板 3. 廚師 4. 採購員。

答案：(3) 廚師

解析：依《食品優良衛生規範(GHP)》及職安法，冷凍庫屬廚房關鍵控制點(CCP)，日常溫度紀錄、除霜清潔、異味異物檢查皆由現場操作人員──廚師/廚房人員負責執行並簽名；供應商、老板、採購員非直接操作者。

第53題

烹調湯餚時使用何種器具? 1. 平底鍋 2. 電鍋 3. 大湯鍋 4. 小鋁鍋。

答案：(3) 大湯鍋

解析：湯餚（Soup）通常份量多、需長時間熬煮，應使用「大湯鍋」以容納足量湯液並利於攪拌與熱對流。平底鍋適合煎炒少量食材；電鍋多用於蒸飯；小鋁鍋容量不足，且鋁材不耐長時間酸性熬煮。故烹調湯餚以 3 大湯鍋最恰當。

第54題

臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對? 1. 勉強接受消極應付 2. 事出突然拒絕接受 3. 儘可能配合公司作業 4. 口頭答應私下找他人代辦。

答案：(3) 儘可能配合公司作業

解析：臨下班接獲臨時任務，應先確認內容、期限與優先順序，在能力與法規允許範圍內儘可能配合公司作業；若確實無法完成，應立即向主管說明困難並協調支援。勉強接受卻消極應付會影響品質，直接拒絕缺乏彈性，口頭答應再私下轉交他人則權責不清，皆非適當做法。

第55題

熱食不宜盛裝於 1. 塑膠盤 2. 不鏽鋼盤 3. 陶製盤 4. 瓷盤。

答案：(1) 塑膠盤

解析：熱食溫度高，不宜盛裝於塑膠盤，因高溫可能使塑膠軟化、變形，甚至釋出有害物質污染食物，影響食品安全。不鏽鋼盤耐熱性佳、導熱快；陶製盤與瓷盤耐高溫且為傳統盛裝器皿，均適合盛裝熱食。故熱食不宜使用塑膠容器，選項1正確。

第56題

同以1 公斤的價格來比較,下列何種食物最便宜? 1. 雞蛋 2. 乳酪( C h e e s e ) 3. 豬肉 4. 牛肉。

答案：(1) 雞蛋

解析：以每公斤單價比較，雞蛋的生產成本與市場價格通常最低；乳酪需將牛奶濃縮、發酵與熟成，牛肉的飼養周期長、成本高，豬肉價格則居中，因此相同重量下雞蛋最便宜。選購時應把整包售價換算成每公斤或每100公克單價，不能只看整包標價，否則會受包裝重量影響而失真。

第57題

違反食品衛生管理法情節重大或一年內再犯會被處: 1. 吊銷營業身份證照 2. 吊銷營業登記證照 3. 吊銷納稅證照 4. 吊銷公司登記證照。

答案：(2) 吊銷營業登記證照

解析：依《食品衛生管理法》第 43 條第 2 項：違反本法情節重大或 1 年內再犯者，主管機關得廢止其公司、商號或工廠之部分或全部「營業登記證照」；非營業身份、納稅或公司登記證照。

第58題

三槽式餐具洗滌槽,第三槽( 消毒槽) 之水溫為攝式幾度? 1. 80 度 2. 75 度 3. 70 度 4. 65 度。

答案：(1) 80 度

解析：三槽式洗碗槽第 3 槽為熱水消毒槽，依《餐飲業衛生管理辦法》與 FDA Food Code 規範，浸泡消毒水溫須達 80℃(176℉)以上，持續 30 秒以上始具殺菌效力；75℃以下殺菌力不足。

第59題

大型自助餐冷開胃菜盛於何種器皿? 1. 大銀盤 2. 保溫鍋 3. 平底鍋 4. 大湯鍋。

答案：(1) 大銀盤

第60題

熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上? 1. 35 度 2. 45 度 3. 55 度 4. 60 度。

答案：(4) 60 度

解析：依食品良好衛生規範準則，熟食熱藏應保持在攝氏 60 度以上，以抑制微生物繁殖並維持食品中心溫度。攝氏 7 至 60 度屬危險溫度帶，35、45、55 度都落在此範圍內，無法確保食品安全。熱藏時除控制溫度，也應避免長時間反覆加熱，並定期測溫與記錄。

第61題

蒜苗馬鈴薯冷湯( V i c h y s s o i s e ) 應以下列何種容器盛裝? 1. 玻璃杯 2. 湯盤 3. 馬克杯 4. 湯杯。

答案：(4) 湯杯

第62題

下列那種乳酪( C h e e s e ) 較常搭配於義大利麵食? 1. 藍紋( B l u e ) 2. 卡曼堡( C a m e m b e r t ) 3. 巴美 ( P a r m e s a n ) 4. 哥達( G o u d a ) 。

答案：(3) 巴美 ( P a r m e s a n )

解析：巴美（Parmesan，帕瑪森）屬於硬質熟成乳酪，風味濃郁、鹹香明顯，磨成粉後常撒在義大利麵、燉飯上，也常用於凱薩沙拉。藍紋乳酪氣味強烈，多用於沙拉醬或單獨搭配；卡曼堡是軟質白黴乳酪，質地柔軟，適合塗抹麵包；哥達是半硬質乳酪，常切片做三明治。相較之下，巴美最常與義大利麵食搭配，因此選3。

第63題

三槽式餐具洗滌槽,第一槽的功用為何? 1. 略洗槽 2. 洗滌槽 3. 消毒槽 4. 沖洗槽。

答案：(2) 洗滌槽

第64題

依衛生法規應設置“ 衛生管理人員"之辦法由何機關定之? 1. 衛生部 2. 衛生處 3. 行政院衛生署 4. 衛生局。

答案：(3) 行政院衛生署

解析：依《食品衛生管理法》第 10 條第 2 項授權：「應置衛生管理人員之辦法，由中央主管機關定之。」題目年代對應「行政院衛生署」為當時中央主管機關（現為衛生福利部）；衛生部、處、局非中央主管機關。

第65題

下列何者是拍肉器( C u t l e t b a t ) 的主要功能? 1. 搗蒜頭末 2. 敲碎骨頭 3. 拍打肉排 4. 替代榔頭。

答案：(3) 拍打肉排

解析：拍肉器又稱肉槌（cutlet bat），主要功能為將肉排以拍打方式破壞肌肉纖維、使其鬆軟平整，便於快速均勻受熱並達到嫩化口感，故答案為拍打肉排。選項1搗蒜頭末通常使用專用蒜泥器或刀具處理；選項2敲碎骨頭並非拍肉器設計用途，強行使用易使器具變形損壞；選項4替代榔頭更不恰當，拍肉器為廚房專用器具，不可當作五金工具使用。實務上拍打時可墊保鮮膜防止肉汁噴濺，是西餐處理肉類前處理的基礎操作。

第66題

食品衛生檢驗方法若無國家標準者以何機關公告標準? 1. 衛生局 2. 行政院衛生署 3. 衛生部 4. 衛生處。

答案：(2) 行政院衛生署

解析：依《食品衛生管理法》及其相關子法規定，食品衛生檢驗方法應優先採國家標準（CNS）；若無國家標準者，由中央主管機關公告其檢驗方法。本題出題年代中央主管機關為行政院衛生署（現已改制為衛生福利部），故答案為行政院衛生署。地方衛生局、衛生處為地方執行機關，並非公告檢驗方法之權責機關；選項3衛生部為大陸地區用語，非我國當時機關名稱。此規範確保檢驗具全國一致性與公信力。

第67題

電氣( C 類) 火災發生時首先應如何處置? 1. 澆水滅火 2. 大聲呼救 3. 關閉電源 4. 趕快逃生。

答案：(3) 關閉電源

解析：電氣火災屬C類火災，源於帶電設備燃燒。首要處置為切斷電源（關閉電源），使設備不帶電後再以適當滅火器（如二氧化碳、乾粉）滅火，可避免觸電與電弧擴大災情。選項1澆水滅火極危險，水會導電致人員觸電，且可能使設備短路爆炸；選項2大聲呼救與選項4趕快逃生雖屬應變觀念，但非「首先」應做之具體處置，在安全許可下應先斷電再滅火或疏散。切記電氣火災不可用含水滅火器。

第68題

煎爐( G r i d d l e ) 是何種導熱法? 1. 傳導法 2. 對流法 3. 輻射法 4. 感應法。

答案：(1) 傳導法

解析：煎爐（Griddle）屬平底加熱設備，食物直接接觸熱金屬表面，熱能由金屬分子振動傳遞至食物，屬「傳導法」。對流法需流體（氣體/液體）循環，輻射法為電磁波直射，感應法為電磁感應渦流加熱，皆非煎爐主要導熱方式。

第69題

肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式? 1. 用木質攪拌器 2. 用玻璃攪拌器 3. 用手填入 4. 用肉類填入。

答案：(1) 用木質攪拌器

解析：操作肉類攪拌機（絞肉機、拌餡機）時，加入填充料或推料須使用木質攪拌器（木杵、木推棒），以避免金屬器具刮傷機器內壁，並防止使用者手部被絞刀捲入受傷。選項3用手填入極易造成手指捲入，嚴重違反安全操作規範；選項2玻璃攪拌器易碎裂而污染食材；選項4「用肉類填入」語意不明且非正確工具說明。機器運轉中嚴禁徒手靠近進料口，應以專用木質推棒緩慢送料，確保作業安全。

第70題

食用高級精鹽中加碘的作用為何? 1. 增加價值感 2. 提升風味 3. 強化營養 4. 避免潮濕。

答案：(3) 強化營養

解析：食鹽加碘是為預防地方性甲狀腺腫（俗稱大脖子病）及碘缺乏症，碘為甲狀腺素合成所需微量元素，加碘鹽屬營養強化措施，故答案為強化營養。選項1增加價值感、選項2提升風味均非主要目的，添加碘量極微且不影響鹹味；選項4避免潮濕為抗結塊劑（如矽酸鈣、碳酸鎂）之功能，與加碘無關。我國自1960年代起推廣食鹽加碘，是世界衛生組織認可之公共營養介入策略。

第71題

下列那一種甜點的熱量含量最高? 1. 果凍 2. 冰淇淋 3. 雪碧冰( S h o r b e t ) 4. 布丁。

答案：(2) 冰淇淋

解析：四者中以冰淇淋熱量最高，因其含乳脂肪、糖及打入的空氣，脂肪與糖均為高熱量來源。以每100公克約略估算：冰淇淋約200至250大卡，布丁約100至150大卡，雪酪（Sorbet，無乳製品冰品）約120至150大卡，果凍因主要為水與吉利丁、含糖少，約50至80大卡為最低。故答案為冰淇淋。選項1、3、4熱量皆明顯低於冰淇淋，其中果凍熱量最低，適合低熱量需求者。

第72題

培根( B a c o n ) 是以何種方法製造的? 1. 加熱法 2. 鹽漬法 3. 糖漬法 4. 脫水法。

答案：(2) 鹽漬法

解析：培根（Bacon）傳統上以豬五花肉經鹽漬法（curing）製作，以鹽、糖、亞硝酸鹽等醃漬以達防腐保存，並賦予特殊風味與粉紅色澤，再經煙燻、乾燥完成。故答案為鹽漬法。選項1加熱法並非製造方式；選項3糖漬法糖比例過高，非典型培根工法；選項4脫水法僅為後段乾燥輔助步驟，非主要製造方法。鹽漬兼具防腐與調味，是培根的核心工法，亞硝酸鹽並有抑制肉毒桿菌之安全功能。

第73題

誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作? 1. 食品供應商 2. 廚師 3. 採購員 4. 老板。

答案：(2) 廚師

解析：廚房之維護與清潔直接影響食品安全與餐飲品質，第一線執行之廚師最應瞭解並落實清潔維護工作，包括設備清消、生熟區分、個人衛生與病媒防治等。選項1食品供應商負責供貨之品質與來源；選項3採購員負責選購與驗收；選項4老闆雖負整體管理責任，但實際維護清潔由廚師執行。依HACCP與《食品良好衛生規範準則》（GHP）精神，現場從業人員（廚師）為清潔維護之主要執行者，須養成随手清潔習慣。

第74題

火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體? 1. 二氧化碳 2. 二硫化碳 3. 一氧化碳 4. 氫氧化碳。

答案：(3) 一氧化碳

解析：火場濃煙中，因氧氣不足而燃燒不完全，會大量產生一氧化碳。一氧化碳與血紅素的結合力遠高於氧氣，會搶先占據血紅素，使血液無法正常攜帶氧氣，造成組織缺氧、頭痛、昏迷，甚至死亡，是火災濃煙中最主要的致命氣體。二氧化碳在密閉空間濃度極高時雖會造成窒息，但濃煙致人於死的主因仍是一氧化碳。二硫化碳是工業溶劑，不是燃燒產物；「氫氧化碳」也不是正確的化學名稱。因此選3。

第75題

瑪琪琳( M a r g a r i n e ) 中通常添加何種色素? 1. 奶油黃( B u t t e r Y e l l o w ) 2. 食用黃色四號 3. 胡蘿蔔素 4. 核糖黃素。

答案：(3) 胡蘿蔔素

解析：瑪琪琳（Margarine）是以植物油經氫化等製程做成、用來塗抹的油脂，為了讓外觀接近奶油，製造時常添加胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）或胭脂樹橙等天然色素，使其呈黃色，同時可補充少許維生素A。食用黃色四號是合成煤焦色素，並非瑪琪琳的典型添加物；奶油黃（Butter Yellow）是早期工業染料，具致癌性，已被禁用；核黃素（維生素B2）是水溶性維生素，不作為著色用途。因此選3。

第76題

以布丁( C u s t a r d ) 裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放於攝氏幾度以下才符合食品良好衛生規 範? 1. 13 度 2. 11 度 3. 9 度 4. 7 度。

答案：(4) 7 度

解析：依食品良好衛生規範，以蛋、奶等易腐敗原料製成、用來裝飾或充填餡料的布丁（卡士達）類蛋糕、派，屬於高風險食品，應冷藏貯放於攝氏7度以下，以抑制金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物的生長與毒素產生。13度、11度、9度都高於7度，冷藏溫度不足，無法有效抑制微生物繁殖，容易造成食品中毒。因此選4。

第77題

颱風後某些菜餚成本價格提高,有職業道德的餐廳應如何做? 1. 菜量減少,仍維持原有方式供應 2. 部份食物原料改用價廉者代替 3. 維持正常量及價格 4. 建議客人更換菜式。

答案：(3) 維持正常量及價格

解析：颱風後原料價格上漲，是餐廳經營上的成本壓力，但職業道德要求業者不得以減少菜量、暗中改用廉價原料等方式犧牲顧客權益，也不能未經告知就變更內容。較妥當的做法是先吸收成本，維持正常份量與價格；若真的必須調整，也應公開、誠實地向顧客說明。部分原料改用價廉者代替、菜量減少仍維持原供應方式，都可能使顧客在不知情下受損。因此選3。

第78題

大小相同的下列那一種蛋糕熱量最高? 1. 戚風蛋糕 2. 海綿蛋糕 3. 大理石蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(3) 大理石蛋糕

第79題

合成塑膠製的砧板之優點為何? 1. 節省成本 2. 操作方便 3. 硬度較佳 4. 易清洗及消毒。

答案：(4) 易清洗及消毒

解析：合成塑膠砧板（如PE、PP材質）表面平整、不吸水、耐酸鹼與清潔劑，清洗及消毒容易，乾燥也快，且可依食材種類以顏色區分管理，降低交叉污染風險，這是它最主要的使用優點。木質砧板容易吸水、藏汙納垢，刀痕處易滋生細菌。硬度較佳並非塑膠砧板的優點，木質砧板通常更硬；節省成本、操作方便也不是它被採用來保障衛生的關鍵理由。因此選4。

第80題

目前的工作條件雖佳,但他處又有高薪徵才,我應如何考量未來? 1. 立即跳槽 2. 先評估適應性再說服老闆後才決定 3. 不為所動 4. 先去試做一個月,不滿意再回頭。

答案：(2) 先評估適應性再說服老闆後才決定

解析：面對他處高薪徵才，應先評估新工作的內容、工時、環境與自身能力是否適應，也要考慮原公司的發展與自身職涯規劃；接著與原雇主坦誠溝通，再作決定，才是負責任的態度。立即跳槽顯得草率，也可能因適應不良而兩頭落空；完全不為所動則過於被動，未評估自身發展；先去試做一個月、不滿意再回頭，對原雇主與新公司都不夠尊重，也缺乏職業倫理。因此選2。