民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第49題
醃黃瓜( P i c k l e ) 因製作時加入何種物質才有良好的保存性?
題目
醃黃瓜( P i c k l e ) 因製作時加入何種物質才有良好的保存性?
- (1) 防腐劑
- (2) 香料
- (3) 鹽
- (4) 色素
官方答案
(3) 鹽
解析
醃黃瓜主要利用食鹽提高滲透壓，使蔬菜細胞脫水，並降低水分活性，讓腐敗菌與酵母菌不易生長，同時乳酸菌可進行發酵產生酸味與保存效果。香料主要提供風味，色素只影響外觀，防腐劑不是傳統醃漬黃瓜保存性的主要來源。因此，鹽是醃黃瓜具有良好保存性的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。