民國97年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
食品包裝上的英文標示" A r t i f i c i a l F l a v o r " 是指 1. 天然的味道 2. 特殊的味道 3. 專供減肥的味道 4. 加工製造的味道。
答案：(4) 加工製造的味道
解析：食品包裝標示的英文「Artificial Flavor」意思是人工香料、人工調味，指以化學合成或經加工製造方式產生的風味物質，並非來自天然食材，因此對應「加工製造的味道」。相對地，「Natural Flavor」才是指天然來源的風味。「特殊的味道」只是字面上的誤解；「專供減肥的味道」與標示用語無關；「天然的味道」正好與Artificial（人工的）意思相反。因此選4。
下列那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高? 1. 菠菜 2. 蘆筍 3. 芹菜 4. 紅高麗菜。
答案：(1) 菠菜
解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）是脂溶性的類胡蘿蔔素，在深綠色及橙黃色蔬菜中含量豐富，菠菜屬深綠色葉菜，胡蘿蔔素含量高，是人體轉換維生素A的重要來源。蘆筍與芹菜雖然也是蔬菜，但胡蘿蔔素含量相對較低；紅高麗菜的紅色主要來自花青素，並非胡蘿蔔素。因此就這四項比較，菠菜含量最高，選1。
對於要求特別多的客人應如何處理? 1. 小心服務 2. 敷衍一下 3. 不理會他 4. 與他理論。
答案：(1) 小心服務
解析：餐飲業屬服務業，面對要求多的客人仍應秉持專業態度小心服務，滿足合理需求以維持品質與商譽。敷衍、不理會或與客人理論都會破壞服務品質、引發客訴，不符服務倫理。遇過分要求可委婉溝通，但基本態度仍是有禮且細心服務，故應選小心服務。
冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通? 1. 5 公分 2. 10 公分 3. 15 公分 4. 20 公分。
答案：(2) 10 公分
工作中廚房濕熱容易流汗,應如何處理? 1. 以衣袖擦汗最方便 2. 用餐巾擦汗較省事 3. 到外場吹冷氣 4. 用手帕擦拭汗後洗淨雙手。
答案：(4) 用手帕擦拭汗後洗淨雙手
解析：汗液含有鹽分、皮屑與微生物，衣袖和餐巾都不是清潔擦拭用品，拿來擦臉會污染制服，若再接觸餐具或食材還可能造成交叉污染；擅自到外場吹冷氣也違反工作紀律。正確做法是用乾淨手帕或紙巾按壓擦汗，避免汗水滴入食物，擦完立即以肥皂洗淨雙手，並保持工作服與個人物品清潔。
油鍋起火時最方便有效的滅火方法是什麼? 1. 用水澆熄 2. 蓋鍋蓋隔絕空氣 3. 移開油鍋 4. 關閉瓦斯開關。
答案：(2) 蓋鍋蓋隔絕空氣
解析：油鍋起火時絕對不能用水澆熄，水碰到高溫油脂會瞬間汽化，體積膨脹並把燃燒中的油爆濺出來，容易擴大災害；貿然移開油鍋也可能造成熱油溢出。應先關閉瓦斯熱源，再拿鍋蓋由側面蓋住鍋子，隔絕氧氣使火焰熄滅，蓋上後不可立即掀開。關瓦斯是必要步驟，但單靠關火未必能馬上滅火，所以最方便有效的是蓋鍋蓋。
奶油( B u t t e r ) 的冒煙點( S m o k e P o i n t ) 溫度約是攝氏幾度? 1. 97 度 2. 107 度 3. 117 度 4. 127 度。
答案：(4) 127 度
解析：奶油含水分與乳蛋白，耐熱度不如純油脂，加熱到冒煙點後容易焦化並產生不良風味。一般奶油的冒煙點約在攝氏120至130度，四個選項中以127度最接近；97、107、117度都低於這個範圍。烹調時應避免長時間高溫乾燒，需要高溫煎炒時可改用冒煙點較高的油脂。
三槽式餐具洗滌槽,第二槽的水保持流動狀的目的為何? 1. 使洗潔劑流出 2. 好洗 3. 洗滌者舒服 4. 餐具不易打破。
答案：(1) 使洗潔劑流出
解析：三槽式洗滌依「洗、沖、消毒」流程操作，第一槽用洗潔劑清洗，第二槽是沖洗槽。第二槽保持水流動，可不斷帶走餐具表面殘留的洗潔劑、食物碎屑與汙水，使沖洗水維持乾淨，避免洗過的餐具再沾到汙染物。若水不流動，洗潔劑和汙物累積，反而失去沖洗效果，所以目的是讓洗潔劑與汙物排出。
三槽式餐具洗滌槽,第三槽的功用為何? 1. 略洗槽 2. 清洗槽 3. 消毒槽 4. 沖洗槽。
答案：(3) 消毒槽
解析：三槽式餐具洗滌的標準流程是第一槽清洗、第二槽沖洗、第三槽消毒。第三槽用來浸泡消毒，可使用符合規定的消毒劑或熱水，讓餐具在清洗、沖淨後進行殺菌，之後再瀝乾或烘乾。略洗與清洗屬於前兩槽的工作，沖洗也在第二槽完成，因此第三槽的功用是消毒槽。
芥茉醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿? 1. 玻璃器 2. 瓷器 3. 銀器 4. 不鏽鋼器。
答案：(3) 銀器
下列何種食物在攝氏4 度可保持2 星期? 1. 魚肉 2. 禽肉 3. 菠菜 4. 西洋芹菜。
答案：(4) 西洋芹菜
解析：蔬菜中以西洋芹菜、甘藍等較耐貯存，在4℃冷藏條件下約可存放2星期；菠菜葉片薄、呼吸率高，通常只能存放數天。魚肉、禽肉屬於蛋白質含量高、水分活性高的食品，4℃下一般僅能保存1至2天，須冷凍才能長期貯存。因此能於4℃保存2星期的是西洋芹菜，選4。
迴風烤箱( C o n v e c t i o n o v e n ) 是何種導熱法? 1. 傳導法 2. 對流法 3. 輻射法 4. 感應法。
答案：(2) 對流法
解析：迴風烤箱內部裝有風扇，會強制熱空氣在爐腔中循環，使熱空氣均勻接觸食物表面，主要靠流體流動傳遞熱量，因此屬於對流法。傳導法是熱經由直接接觸的固體或靜止流體傳遞；輻射法是以電磁波傳熱，如烤爐上火；感應法利用電磁感應使鍋具發熱，均非迴風烤箱的主要原理。
下列食品何者容易發霉? 1. 沙拉油 2. 麵包 3. 豬肉 4. 海鮮。
答案：(2) 麵包
解析：麵包水分活度(aw)約 0.95、含澱粉與糖分，室溫下極易被黴菌汙染繁殖發霉；沙拉油為純脂肪aw極低不易發霉，豬肉與海鮮高蛋白高水分主要風險為腐敗菌產生異味毒素而非典型發霉。
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高? 1. 高溫 2. 中溫 3. 低溫 4. 與溫度無關。
答案：(3) 低溫
解析：油炸時油溫太低，食物表面無法迅速脫水形成酥脆外殼，油脂便容易滲入食材內部；同時低溫需要較長加熱時間，食物吸油量會增加，吃起來油膩。油溫足夠時，表面快速乾燥定型，可減少油脂進入。因此低溫油炸的含油量通常較高，但油溫也不可過高，以免外焦內生或油品劣化。
下列何種食物一年四季的價格較平穩? 1. 豬肉 2. 雞蛋 3. 豆芽菜 4. 葉菜類蔬菜。
答案：(3) 豆芽菜
解析：豆芽菜多以室內或遮光環境培育，生長周期短，受季節、氣候與颱風影響較小，因此一年四季供應與價格相對平穩。豬肉會受飼養成本、疫病與市場供需影響；雞蛋價格也常因產量與需求波動；葉菜類則容易受高溫、豪雨及颱風損害，價格起伏較大，選購時仍要注意新鮮度。
用新鮮蔬果所切雕的花朵,最適用於何種菜餚的盤飾? 1. 燜燴 2. 炒炸 3. 燉煮 4. 冷盤。
答案：(4) 冷盤
解析：新鮮蔬果切雕含水量高、組織脆弱，受熱後容易軟塌、變色、出水，造型也難以維持，因此不適合用於加熱類菜餚。冷盤本身不再加熱，切雕花朵可在出菜前才擺上，能保持挺立與色澤，也符合衛生原則。燜燴、炒炸、燉煮都屬熱食，若事先擺盤，會因蒸氣與醬汁浸潤而失去造型，故以冷盤的盤飾最適用。
下列何者是義大利蔬菜湯( M i n e s t r o n e ) 湯體濃稠度的來源? 1. 本身材料 2. 麵粉 3. 麵包粉 4. 蛋黃醬。
答案：(1) 本身材料
解析：義大利蔬菜湯以大量蔬菜、豆類、馬鈴薯及短麵條（或米）久煮，蔬菜與豆類的澱粉釋出，部分材料煮化或略加搗碎，湯體便自然濃稠，因此濃稠度來自本身材料。傳統作法不以麵粉或麵包粉勾芡，蛋黃醬屬冷醬汁，加入熱湯會油水分離，並非濃稠來源。故選本身材料。
選購香辛料時應如何判斷其品質? 1. 價格高者品質佳 2. 透明容器受光度較夠 3. 多年保存者香味沈重 4. 用深色容器包裝者較佳。
答案：(4) 用深色容器包裝者較佳
解析：香辛料的香氣成分易受光線破壞而氧化、褪色、走味，因此以深色容器包裝可阻隔光線，品質較能維持。價格高低受產地、稀有度與市場因素影響，不等於品質佳；透明容器受光較多，反而加速劣變；保存多年者香氣會逐漸散失，並非香味沉重。選購時應注意包裝避光、密封及標示日期。
冷凍薯條( F r e n c h f r i e s ) 應如何烹調? 1. 解凍再炸 2. 直接油炸 3. 先燙再烤 4. 直接烘烤。
答案：(2) 直接油炸
解析：市售冷凍薯條出廠前已預炸並凍結定型，烹調時應直接投入高溫油鍋油炸，不需解凍，以免表面出水導致油爆、吸油過多且不易酥脆。解凍再炸會使水分析出、口感軟爛；烘烤非其標準做法。故正確為直接油炸。
“ 食品添加物使用範圍及用量標準"是由何衛生機關公佈? 1. 衛生部 2. 衛生處 3. 行政院衛生署 4. 衛生局。
答案：(3) 行政院衛生署
解析：「食品添加物使用範圍及用量標準」屬中央食品衛生主管機關公告的規範，當時由行政院衛生署（今衛生福利部）公布，作為食品添加物品項、使用範圍與限量之依據。衛生局為地方執行機關，並非公告此標準的層級；衛生部、衛生處也非當時中央主管機關的正確名稱。故選行政院衛生署。
下列有關粉( B r e a d e d ) 炸食物的裹衣程序何者正確? 1. 麵粉→蛋液→酥炸屑 2. 麵漿→蛋液→ 酥炸屑 3. 蛋液→麵粉→酥炸屑 4. 蛋液→麵漿→酥炸屑。
答案：(1) 麵粉→蛋液→酥炸屑
解析：裹粉（Breaded）炸物的標準三層程序為：先沾麵粉使表面乾燥、增加附著力，再沾蛋液作為黏著層，最後裹上酥炸屑（麵包粉），按壓固定後油炸。若先沾蛋液再沾麵粉，外層將無酥炸屑可附著；以麵漿取代麵粉，或蛋液後接麵漿，都無法形成均勻的裹衣，炸後易脫落。故選麵粉→蛋液→酥炸屑。
下列何者不是公共衛生四大害? 1. 蚊蟲 2. 蠅 3. 鳥 4. 蟑螂。
答案：(3) 鳥
解析：公共衛生所稱「四大害」指蚊、蠅、蟑螂與老鼠，牠們會傳播病原、汙染食品與環境，是餐飲衛生管理重點防治對象。鳥類雖可能汙染環境，但不列入四大害。因此本題應選鳥。防治上應從環境清理、垃圾加蓋、食物密封與定期消毒著手，阻斷害蟲孳生源。
廚房工作人員對各種調味料之補充,應如何處理? 1. 應每天檢查 2. 不定期檢查 3. 聽吩咐檢查 4. 不必要檢查。
答案：(1) 應每天檢查
解析：廚房調味料關係出品口味穩定與烹調順暢，工作人員應「每天檢查」並適時補充（選項1），屬現場基本管理。亦能及早發現瓶罐缺料、結塊或變質。不定期、聽吩咐才查或完全不查（選項2、3、4）都會影響出餐品質與效率，故選1。
兩加侖( G a l l o n ) 等於: 1. 20 杯 2. 24 杯 3. 28 杯 4. 32 杯。
答案：(4) 32 杯
解析：換算公式：1加侖（gallon）＝4夸脫＝16杯（cup）。因此2加侖＝2×16＝32杯。20杯、24杯、28杯皆不足32杯，換算後分別約為1.25、1.5、1.75加侖，均不符。故正確答案為32杯。
下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法? 1. 低溫解凍 2. 加水蒸煮解凍 3. 流水解凍 4. 室溫解凍。
答案：(1) 低溫解凍
解析：低溫解凍是把冷凍食品放在冷藏庫中，於0至7℃緩慢解凍，使食品中心維持低溫，抑制細菌繁殖，並減少汁液流失。室溫解凍會讓表面先升溫而滋生細菌；流水解凍耗水且易受污染；加水蒸煮解凍等於直接加熱，會影響品質，不算正確解凍。
香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免下列何物? 1. 震動 2. 空氣 3. 搖 晃 4. 噪音。
答案：(2) 空氣
解析：香辛料的香氣成分易受光線、濕氣、高溫及氧氣破壞，因此保存時除避免光線、濕氣與高溫外，還應避免空氣，宜以密封容器盛裝並置於陰涼乾燥處，減少氧化走味。震動、搖晃與噪音並非造成香辛料劣變的主要因素。故選空氣。
大量出血如泉湧且帶鮮紅色,此乃何部位出血? 1. 大動脈 2. 靜脈 3. 微血管 4. 皮膚。
答案：(1) 大動脈
解析：動脈血含氧量高，色澤鮮紅；且動脈直接承接心臟搏出之血，血壓高，出血時會隨心跳呈噴射狀（如泉湧），此為動脈出血之典型特徵。靜脈血含氧量較低呈暗紅色，血流平緩、持續流出；微血管出血為緩慢滲出、量少；皮膚為組織而非出血血管部位。因此大量噴射狀鮮紅出血應判斷為大動脈出血，須立即加壓止血並送醫。故選1。
生鮮魚類未能一次處理完畢時,應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜? 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 烹調室 4. 保麗龍盒。
答案：(2) 冷藏庫
解析：生鮮魚類保存關鍵在「低溫但不結凍」，以維持魚肉細胞結構與鮮度。冷藏庫溫度約0～7°C，配合冰塊覆蓋可持續降溫、抑制細菌繁殖，最適合短期保存未處理完之魚料。冷凍庫（約-18°C）會使水分結晶破壞肌肉組織，解凍後口感鬆散；烹調室常溫極易腐敗；保麗龍盒僅為盛裝容器而非儲存場所。故應置於冷藏庫。選2。
醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的? 1. 乳酸菌 2. 酵母菌 3. 硝化菌 4. 丙酸菌。
答案：(1) 乳酸菌
解析：醃漬蔬菜多依賴「乳酸發酵」，由乳酸菌（如植物乳桿菌）將蔬菜中醣類發酵成乳酸，使環境pH下降、抑制腐敗菌與病原菌，同時形成酸香、柔順的特殊風味，如泡菜、酸菜、德式酸菜皆屬之。酵母菌主要行酒精發酵（製酒、麵包）；硝化菌參與土壤氮循環；丙酸菌產生丙酸多用於瑞士乾酪孔洞形成。故醃漬蔬菜風味來自乳酸菌。選1。
當切片機不再使用時,應如何處理刀面厚薄控制柄? 1. 調高 2. 調低 3. 歸零 4. 調至常用厚度。
答案：(3) 歸零
解析：切片機停用時，應將厚度控制柄「歸零」，使進料台與刀盤密合、刀片完全沒入護蓋內，可避免刀片意外外露傷人，並保護刀刃不受碰撞生鏽。若調高或調低會在刀口處留有縫隙，仍有暴露危險；調至常用厚度只方便下次使用，卻無安全防護功能，不符安全規範。停用即歸零是西餐廚房機具安全管理的基本要求。故選3。
衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何? 1. 例行公事 2. 找業者收好處 3. 上級交待辦事 4. 實地瞭解業者有否遵守食品衛生管理法。
答案：(4) 實地瞭解業者有否遵守食品衛生管理法
解析：依《食品安全衛生管理法》，主管機關得抽驗市售食品並令業者提供資料，其立法目的在於實地查核食品業者是否落實衛生規範、確保產品符合安全標準，以保障消費者健康。抽樣檢查並非要式例行公事、亦非為收受好處或單純奉上級指示，而是具法定監督性質的執法行為。故主要目的為實地瞭解業者有否遵守食品衛生管理法。選4。
購買或使用廚房之器具,其設計上不應有何種現象? 1. 四面採直角設計 2. 彎曲處呈圓弧形 3. 與食物接觸面平滑 4. 完整而無裂縫。
答案：(1) 四面採直角設計
解析：廚房器具之食品接觸面設計應利於清潔、避免汙垢殘留。直角（90度）接縫會形成清潔死角，積存食物殘渣與水分，成為微生物滋生溫床，故不應採四面直角設計。良好設計應於彎曲處呈圓弧形、與食物接觸面平滑、完整無裂縫，使清洗、消毒能徹底，符合食品良好衛生規範。因此「不應有」的現象是四面直角設計。選1。
鯷魚( A n c h o v y ) 是屬於何類? 1. 淡水魚類 2. 海水魚類 3. 兩棲類 4. 甲殼類。
答案：(2) 海水魚類
解析：鯷魚（Anchovy）為鯡形目鯷科之小型海洋魚類，廣泛分布於溫暖海域，常成群洄游，西餐中多製成鹽漬鯷魚或油漬罐頭，用於調味。其生態為海水環境，非棲息於淡水；亦非兩棲類（如蛙），更非甲殼類（如蝦、蟹等具外骨骼之節肢動物）。故依生物分類應歸屬海水魚類。選2。
蒸氣殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指: 1. 攝氏90 度蒸氣加熱2 分鐘以上 2. 攝氏100 度蒸氣加熱2 分鐘以上 3. 攝氏90 度蒸氣加熱10 分鐘以上 4. 攝氏100 度蒸氣加熱10 分鐘以上。
答案：(4) 攝氏100 度蒸氣加熱10 分鐘以上
解析：依《食品良好衛生規範準則》，反覆使用之毛巾、抹布等清潔用品應實施有效殺菌；採蒸氣殺菌法者，須以攝氏100度之蒸氣加熱10分鐘以上，方能確實殺滅附著之微生物。毛巾、抹布纖維易吸附汙物與菌體，故規範較一般餐具（100度蒸氣2分鐘）更嚴格。選項中90度溫度不足、2分鐘時間過短，均不符規定。故正確為攝氏100度蒸氣加熱10分鐘以上。選4。
西餐烹調的基本調味料是指何物? 1. 醬油和味精 2. 鹽和胡椒 3. 糖和醋 4. 糖和鹽。
答案：(2) 鹽和胡椒
解析：西餐烹調的基本調味料是指鹽與胡椒，這兩者為西式料理中最基礎且普遍使用的調味品，用於提升食材原味與調整風味平衡。醬油、味精屬亞洲料理常用；糖、醋、糖、鹽的組合則非西餐基礎調味的標準定義。
下列何點不是食品衛生安全的具體方法? 1. 個人衣著寬鬆整潔 2. 環境器具及食材保持清潔 3. 食物處理迅速 4. 烹調溫度控制適宜。
答案：(1) 個人衣著寬鬆整潔
解析：食品衛生安全具體方法著重於環境清潔、食材處理迅速、烹調溫度控制等關鍵控制點。個人衣著應為「合身、整潔、穿著工作服」以防異物掉落，「寬鬆」反而易勾住器具或沾染污染源，增加衛生風險，故非正確做法。
有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法,下列何者是錯誤的? 1. 無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫 2. 水果儲存前不應水洗 3. 水果去皮可耐儲存 4. 蔬菜和水果的儲存方法一樣。
答案：(3) 水果去皮可耐儲存
解析：水果去皮後切面暴露於空氣中，極易氧化褐變且流失水分、營養，更易滋生微生物，反而不耐儲存。正確觀念：無低溫障害水果宜冷藏；水果儲存前不洗以免潮濕腐敗；蔬菜與水果生理特性不同，儲存條件（溫濕度、氣體成分）須分開處理。
身體的那一部份是廚師傳播有害微生物的主要媒介源? 1. 手 2. 胸 3. 臉 4. 頭。
答案：(1) 手
解析：雙手直接接觸食材、器具與環境表面，是交叉污染與傳播沙門氏桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物的主要媒介。食品衛生法規與 HACCP 皆規定從業人員須徹底洗手、必要時佩戴手套，胸、臉、頭非主要接觸媒介。
食用燻鮭( S m o k e d s a l m o n ) 時那一項材料不適合搭配? 1. 洋蔥 2. 蒜頭 3. 檸檬 4. 酸豆( C a p e r ) 。
答案：(2) 蒜頭
德國酸菜( S a u e r k r a u t ) 是利用何種加工原理製作的? 1. 冷藏 2. 乾燥 3. 殺菌 4. 發酵。
答案：(4) 發酵
解析：德國酸菜是將高麗菜經乳酸菌發酵製成，屬乳酸發酵保存食品。過程中乳酸菌將蔗糖轉化為乳酸，降低 pH 值抑制腐敗菌，形成特有酸味與風味。冷藏、乾燥、殺菌均非其核心加工原理。
下列那種乳酪( C h e e s e ) 較常搭配於義大利麵食? 1. 藍紋( B l u e ) 2. 卡曼堡( C a m e m b e r t ) 3. 巴美 ( P a r m e s a n ) 4. 哥達( G o u d a ) 。
答案：(3) 巴美 ( P a r m e s a n )
解析：巴美（Parmesan，帕瑪森）屬於硬質熟成乳酪，風味濃郁、鹹香明顯，磨成粉後常撒在義大利麵、燉飯上，也常用於凱薩沙拉。藍紋乳酪氣味強烈，多用於沙拉醬或單獨搭配；卡曼堡是軟質白黴乳酪，質地柔軟，適合塗抹麵包；哥達是半硬質乳酪，常切片做三明治。相較之下，巴美最常與義大利麵食搭配，因此選3。
烹調奶油濃湯( C r e a m s o u p ) 是否須加入鮮奶油( C r e a m ) ? 1. 要加 2. 不可加 3. 視情況 4. 只能加乳酪。
答案：(1) 要加
解析：奶油濃湯（Cream Soup）依西餐分類，是以湯底加入食材熬煮、以麵糊（roux）增稠後，最後階段加入鮮奶油（Cream）或牛奶調和，使湯品呈乳白、滑順濃郁。鮮奶油為其必要特色材料，故原則上要加。乳酪並非唯一添加物（選項4錯誤），且不可說完全不加（選項2錯誤）。
妨害衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作情節重大或一年內再犯會被處 1. 吊銷營業身份證照 2. 吊銷營業登記證照 3. 吊銷納稅證照 4. 吊銷公司登記證照。
答案：(2) 吊銷營業登記證照
解析：依《食品安全衛生管理法》第 45 條規定，妨害、規避或拒絕衛生主管機關依法執行之檢查、抽查、抽樣、查驗、封存或扣押，情節重大者，得吊銷其營業執照；一年內再犯者，亦同。營業登記證照即為營業執照。
選擇西餐用器皿,以下列何種材質為佳? 1. 陶器 2. 塑膠 3. 玻璃 4. 瓷器。
答案：(4) 瓷器
解析：西餐正式用餐器皿以瓷器為首選，因其質地細密、不吸水、耐高溫、易清潔消毒、外觀優雅且不吸附食物色香，符合衛生與美觀標準。陶器多孔吸水難徹底清潔；塑膠耐熱差、易劃傷殘留菌；玻璃易碎且導熱快不適合盛裝熱食。
依據標準食譜製作菜餚是誰的責任? 1. 食品供應商 2. 老板 3. 廚師 4. 顧客。
答案：(3) 廚師
解析：標準食譜是餐廳控制品質與成本的重要文件，廚師製作菜餚時須依配方、分量、調理順序與火候執行，才能讓成品口味、外觀及營養成分保持一致。供應商只負責供貨，老闆負責經營決策，顧客則是接受服務的一方，都不能代替廚師落實標準食譜。因此，依標準食譜製作菜餚是廚師的責任。
食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度? 1. 100 2. 90 3. 80 4. 70 。
答案：(1) 100
解析：殺菁（Blanching）是將食材放入沸水中短暫燙煮後迅速取出泡冰水，以去除澀味、定色、停止酵素作用並保持脆度。沸水溫度即水的沸點攝氏100度，故選1。若水溫僅90、80或70度則未達沸騰，殺菁效果與滅菌、定色效果均不佳。
裝沙拉的盤子應如何處理? 1. 必須放於冷藏櫃中 2. 放於室溫中 3. 放於保溫箱中 4. 放於冰塊中。
答案：(1) 必須放於冷藏櫃中
解析：沙拉盤應預先放在冷藏櫃中充分冷卻，盛裝時才能維持沙拉低溫、保持生菜脆度，並降低細菌繁殖風險。室溫盤子會讓沙拉回溫；保溫箱溫度高，會加速蔬菜軟化與變質；放於冰塊中則易造成盤底積水、污染及拿取不便。因此正確做法是將沙拉盤置於冷藏櫃中。
烹調湯餚時使用何種器具? 1. 平底鍋 2. 電鍋 3. 大湯鍋 4. 小鋁鍋。
答案：(3) 大湯鍋
解析：湯餚（Soup）通常份量多、需長時間熬煮，應使用「大湯鍋」以容納足量湯液並利於攪拌與熱對流。平底鍋適合煎炒少量食材；電鍋多用於蒸飯；小鋁鍋容量不足，且鋁材不耐長時間酸性熬煮。故烹調湯餚以 3 大湯鍋最恰當。
醃黃瓜( P i c k l e ) 因製作時加入何種物質才有良好的保存性? 1. 防腐劑 2. 香料 3. 鹽 4. 色素。
答案：(3) 鹽
解析：醃黃瓜主要利用食鹽提高滲透壓，使蔬菜細胞脫水，並降低水分活性，讓腐敗菌與酵母菌不易生長，同時乳酸菌可進行發酵產生酸味與保存效果。香料主要提供風味，色素只影響外觀，防腐劑不是傳統醃漬黃瓜保存性的主要來源。因此，鹽是醃黃瓜具有良好保存性的關鍵。
依食品衛生管理法販賣之食品應符合衛生標準,其標準應由誰定之? 1. 行政院衛生署 2. 警政署 3. 衛生處 4. 衛生局。
答案：(1) 行政院衛生署
下列何者不是一般冷凍食品的優點? 1. 清潔衛生 2. 可保食品原有風味 3. 減少廚房廢棄物 4. 可免前處理。
答案：(2) 可保食品原有風味
廚房地面應保持何種斜度以維持排水功能? 1. 0 . 5 公分-1 . 0 公分 2. 1 . 0 公分-1 . 5 公分 3. 1 . 5 公分-2 . 0 公分 4. 2 . 0 公分-2 . 5 公分。
答案：(3) 1 . 5 公分-2 . 0 公分
下列那種加工方式對蛋白質的影響最大? 1. 熱處理 2. 酸處理 3. 鹼處理 4. 冷凍處理。
答案：(3) 鹼處理
廚師上班的時間應如何安排? 1. 必須固定班次 2. 隨工作需要調整班次 3. 因個人需要排班 4. 由 老闆決定即可。
答案：(2) 隨工作需要調整班次
解析：餐飲業有午、晚餐尖峰、宴席及輪班需求，廚師班表應依營運量與工作內容調整，並兼顧工時與休息規定。固定班次缺乏彈性，依個人喜好排班會影響團隊運作，完全由老闆單方決定也不理想。因此，上班時間應隨工作需要調整班次，才能兼顧服務品質與人力配置。
牛奶中含量較少的礦物質是 1. 鈣 2. 鐵 3. 磷 4. 鉀。
答案：(2) 鐵
解析：牛奶富含鈣、磷、鉀等礦物質，其中鈣含量尤其豐富，是良好的鈣質來源；磷、鉀含量亦不低。但牛奶中鐵質含量極低，長期以牛奶為主食的嬰幼兒易有缺鐵性貧血，須另行補充含鐵食物。故四者中含量較少者為鐵（選項2）。
預防火災是誰的責任? 1. 消防隊 2. 保全人員 3. 消防管理員 4. 每位員工。
答案：(4) 每位員工
解析：防火災是全體員工共同的責任，不能只依賴消防隊、保全人員或專責的消防管理員。每位員工都應熟悉消防設備位置與操作、保持逃生通道暢通、遵守用火用電規定，並在發現火源或異狀時立即通報與初期滅火。消防隊負責災害搶救，保全與消防管理員負責設備維護與管理，但日常預防仍需全員參與，故選「每位員工」。
餐具櫥宜採用何種材質? 1. 紙板 2. 木製 3. 不銹鋼 4. 磁磚。
答案：(3) 不銹鋼
解析：不銹鋼耐腐蝕、表面光滑、不易吸水，且容易清洗消毒，能讓餐具在存放時保持乾燥，降低微生物滋生風險，因此適合製作餐具櫥。紙板與木製材質容易吸濕、發霉；磁磚雖可用於檯面，但接縫較多、易藏汙納垢。餐飲場所選材應以堅固、平滑、易清潔為原則。
下列何者為熱帶水果? 1. 蘋果 2. 水蜜桃 3. 鳳梨 4. 草莓。
答案：(3) 鳳梨
解析：鳳梨原產於熱帶地區，喜溫暖氣候，屬於熱帶水果；台灣中南部日照充足、氣候溫暖，也是重要產區。蘋果、水蜜桃與草莓多為溫帶果樹，適合冷涼或溫帶氣候栽培，對高溫與濕熱的適應性不如鳳梨。因此，選項中只有鳳梨符合熱帶水果的特性。
同以1 公斤的價格來比較,下列何種食物最便宜? 1. 雞蛋 2. 乳酪( C h e e s e ) 3. 豬肉 4. 牛肉。
答案：(1) 雞蛋
解析：以每公斤單價比較，雞蛋的生產成本與市場價格通常最低；乳酪需將牛奶濃縮、發酵與熟成，牛肉的飼養周期長、成本高，豬肉價格則居中，因此相同重量下雞蛋最便宜。選購時應把整包售價換算成每公斤或每100公克單價，不能只看整包標價，否則會受包裝重量影響而失真。
依食品衛生法規,綠色食用色素為幾號? 1. 2 號 2. 3 號 3. 4 號 4. 5 號。
答案：(2) 3 號
解析：依我國食品添加物使用範圍及限量標準，食用色素以編號管理，綠色食用色素為綠色三號（Green No.3），可用於糕餅、糖果、飲料等食品的著色，但須符合准用食品範圍與限量規定。綠色二號並非我國准用的綠色著色劑；四號、五號在我國食用色素編制中分別對應黃色四號與黃色五號，並非綠色，故選3號。
1 磅等於多少盎司? 1. 16 盎司 2. 18 盎司 3. 20 盎司 4. 22 盎司。
答案：(1) 16 盎司
解析：磅與盎司都是英制重量單位，換算關係為 1 磅等於 16 盎司；1 盎司約 28.35 公克，所以 1 磅約 454 公克。18、20、22 盎司換算分別約 510、567、624 公克，均不等於 1 磅。這是固定的重量換算，與量杯的容積盎司不同，答題時應注意單位性質。
迴風烤爐( C o n v e c t i o n o v e n ) 和傳統烤爐的比較,下列何者不正確? 1. 前者溫度較均勻 2. 前者較省時 3. 前者較耗費能源 4. 前者成品色澤較均勻。
答案：(3) 前者較耗費能源
解析：迴風烤爐（Convection oven）內部裝有風扇，強制熱空氣循環，使爐腔溫度分布均勻、熱傳效率高，因此升溫快、烘烤時間較傳統烤爐短，成品色澤與熟度也較一致，同時可設定較低溫度而節省能源。題目問「不正確」者，即「較耗費能源」的說法與事實相反；溫度均勻、省時、色澤均勻三項皆為迴風烤爐的優點。
下列何種維生素較耐熱? 1. 葉酸 2. B 3. B 4. C 。
答案：(3) B
解析：維生素B2（核黃素）對熱較穩定，在一般加熱調理中不易被破壞，但對光線及鹼性環境較敏感。葉酸與維生素C都怕熱，長時間加熱容易流失；維生素B1也屬熱敏感性維生素。因此，選項中以維生素B2較耐熱，烹調時仍應避免長時間高溫及鹼性條件。
要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備? 1. 多重過濾 2. 細火慢煮 3. 用熱湯煮 4. 烈火快煮。
答案：(2) 細火慢煮
解析：雞肉清湯（consommé）要求湯汁清澈，關鍵是以細火慢煮，讓蛋白質與雜質慢慢凝結成浮渣，並隨時撇除；也可利用蛋清或絞肉製成澄清肉餅吸附雜質。烈火快煮會使蛋白質乳化、湯汁混濁；單純多重過濾只能去除部分固體，無法使湯清澈，水溫應保持在微沸狀態。
下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高? 1. 生食 2. 烤 3. 炸 4. 煮。
答案：(1) 生食
解析：蔬菜「生食」營養保存性最高。加熱烹調會破壞維生素 C、B 群等熱敏性營養素，並流失水溶性礦物質。烤、炸、煮皆涉及高溫加熱，營養流失依序為炸≈烤＞煮＞生食，生食無熱力破壞保留最完整。
什麼骨頭材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 用的? 1. 小牛骨 2. 豬骨 3. 魚骨 4. 鴨骨。
答案：(1) 小牛骨
解析：褐高湯（Brown stock）是以烤焙過的骨頭與蔬菜熬煮而成；烤焙會使骨頭與蔬菜表面產生梅納反應與焦糖化，形成深褐色澤與濃郁香氣。小牛骨膠質含量高、風味溫和清爽，烤焙後顏色均勻、湯汁澄清，是製作褐高湯最典型的材料。魚骨適合熬煮魚高湯，加熱時間短，不宜久熬；豬骨與鴨骨風味較重且腥羶，通常不作為褐高湯的主要骨材。
奶油( B u t t e r ) 中含量僅次於油脂的成份為何? 1. 蛋白質 2. 乳醣 3. 無機鹽 4. 水份。
答案：(4) 水份
解析：奶油的組成約為油脂 80～82%、水分 15～16%、乳固形物約 1～2%（含蛋白質、乳糖與無機鹽）。因此含量僅次於油脂的成分是水分。蛋白質、乳糖與無機鹽都屬於乳固形物，合計僅占極小比例，單獨計算時都遠低於水分，所以不能選。了解此比例也有助於判斷奶油加熱時的水分蒸發與油水分離現象。
下列那一種乳製品的脂肪含量最高? 1. 全脂乳( W h o l e m i l k ) 2. 鮮奶油( C r e a m ) 3. 酸酪乳 ( Y o g h u r t ) 4. 奶油( B u t t e r ) 。
答案：(4) 奶油( B u t t e r )
解析：比較脂肪含量：奶油（Butter）約80～82％最高；鮮奶油（Cream）約36％；全脂乳約3.0～3.8％；酸酪乳（Yoghurt）多以低脂或全脂乳發酵製成，脂肪約1～3.5％。奶油是將乳脂肪濃縮、攪打去除酪乳後製成，故脂肪比例遠高於其他三項，熱量也最高。鮮奶油雖屬高脂，但仍低於奶油。
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟? 1. 煮馬鈴薯 2. 煮魚排 3. 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e ) 4. 煮蔬菜。
答案：(3) 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e )
解析：魚骨先熬成高湯，是這道菜的重要風味來源。高湯的第一個用途是煮魚排，使魚肉熟成並吸收鮮味；第二步則利用高湯調製乳酪奶油調味醬（Mornay sauce），即以奶油炒麵粉成糊，加入高湯、牛奶與起司煮成濃稠醬汁，最後淋在魚排上焗烤。高湯用量與濃稠度需控制，避免醬汁過稀。
絞肉機的清潔維護時段,以下列何時較為適宜? 1. 上班時間清洗 2. 使用後立即清洗 3. 早晚各清洗一次 4. 下班後清洗。
答案：(2) 使用後立即清洗
解析：絞肉機使用後應立即清洗，因為絞肉富含蛋白質與脂肪，殘留在絞刀、孔板與螺旋軸上的肉屑一旦乾燥凝固，不但難以清除，更會成為細菌孳生的溫床，造成交叉污染。立即拆卸清洗並保持乾燥，可延長設備壽命並確保衛生。固定早晚各洗一次或下班後才洗，都會讓殘肉留置過久；上班時間清洗則與作業衝突，無法對應實際使用時機。
一般細菌須在攝氏幾度以上生長才會受到抑制? 1. 35 度 2. 45 度 3. 55 度 4. 60 度。
答案：(4) 60 度
解析：食品衛生上將 7～60℃ 稱為危險溫度帶，此區間細菌繁殖最迅速。一般病原菌在 60℃ 以上，生長會受到明顯抑制，因此熱藏食品應保持在 60℃ 以上；相對地，冷藏應維持在 7℃ 以下。35℃、45℃、55℃ 都仍落在危險溫度帶內，多數細菌仍可活躍增殖，故不能作為抑制生長的界線。
依衛生標準冷凍蔬果類直接供食者每公克的生菌數應是多少以下? 1. 10 萬 2. 20 萬 3. 30 萬 4. 40 萬。
答案：(1) 10 萬
解析：依食品微生物衛生標準，冷凍蔬果類直接供食者，其好氧生菌數（生菌數）標準為每公克10萬（1×10^5）以下。選項2（20萬）、3（30萬）、4（40萬）均超過法定上限，不符直接供食之衛生標準，故選項1（10萬）為正確答案。
依食品衛生法規,食用人工色素有那幾種顏色? 1. 黃橙綠藍 2. 紅橙黃綠 3. 紅黃綠藍 4. 紅橙黃藍。
答案：(3) 紅黃綠藍
解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍暨限量標準，我國准用的食用人工色素分為紅色、黃色、綠色、藍色四大色系，例如紅色六號、黃色四號與五號、綠色三號、藍色一號與二號，使用時須符合規定的品項與限量。橙色並非獨立的准用色素類別，因此「紅橙黃綠」、「紅橙黃藍」等含橙色的組合都不正確。
水波煮( P o a c h i n g ) 的烹調溫度約為攝氏幾度 1. 55 -65 度 2. 70 -80 度 3. 85 -95 度 4. 100 - 110 度。
答案：(2) 70 -80 度
解析：水波煮（Poaching）是將食材浸入微沸、未達滾沸的液體中加熱，溫度約70–80°C，可保持食材嫩度並避免蛋白質劇烈收縮變老；85–95°C屬Simmering（微滾），100°C以上為滾沸。故選2。
食品包裝標示的" C o o k i n g m e t h o d " 是何意? 1. 服務方法 2. 食品風味 3. 烹調方法 4. 食品成份。
答案：(3) 烹調方法
解析：食品包裝標示中的英文 "Cooking method" 直譯即為「烹調方法」，用以說明該食品建議的加熱或料理方式（如微波、油炸、烤箱等）。Service method 為服務方法，flavor 為風味，ingredient/composition 為食品成分，皆與 cooking method 意義不同。故正確者為烹調方法。
餐盤、杯類邊緣破損,應如何處理? 1. 可以直接使用 2. 不可以使用 3. 可做其他用途 4. 送給別人。
答案：(2) 不可以使用
解析：餐盤與杯類邊緣一旦破損，缺口處容易藏污納垢、不易洗淨，且可能割傷顧客或工作人員，甚至掉入食物中造成異物危害，因此不得繼續使用，應立即淘汰。破損器皿即使外觀尚可使用，也不宜挪作其他用途或轉送他人，否則衛生與安全風險依然存在。餐飲業應建立器皿檢查與報廢制度，於每餐次前後逐一檢視。
曼哈頓巧達湯( M a n h a t t a n c h o w d e r ) 現今是那一國的名湯? 1. 奧國 2. 法國 3. 美國 4. 德國。
答案：(3) 美國
解析：曼哈頓巧達湯是美國東岸紐約曼哈頓一帶的代表性湯品，以蛤蜊、番茄、馬鈴薯、洋蔥與芹菜熬製，湯色偏紅、質地較清；相對於以牛奶、奶油為基底、湯色乳白的波士頓巧達湯，兩者同為美國著名的地方名湯。奧國、法國、德國雖各有濃湯傳統，但曼哈頓巧達湯的名稱即源自美國地名，故選美國。
盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當? 1. 玻璃 2. 銀器 3. 木材 4. 不銹鋼。
答案：(1) 玻璃
解析：盛裝帶汁甜點時，器皿需能呈現醬汁與層次、方便觀察成品狀態，且不與酸性果汁或乳製品起化學反應。玻璃材質透明、無孔隙、不吸味、耐酸且易清洗，最能顯現帶汁甜點的外觀。銀器易受硫化物與酸性成分影響而變色；木材多孔易吸附汁液與異味；不銹鋼雖耐用但不透明，無法呈現甜點層次，皆非最恰當的選擇。
下列何處是生剝蛤蜊( C l a m ) 最佳的下刀處? 1. 上殼 2. 下殼 3. 圓嘴處 4. 尖嘴處。
答案：(3) 圓嘴處
解析：生剝蛤蜊（Clam）時，應從圓嘴處（即兩殼相連的鉸鏈 hinge 端）下刀。蛤蜊以圓嘴處的韌帶與閉殼肌連結兩殼，從此處插入牡蠣刀可切斷閉殼肌、省力且不易弄碎貝殼或傷手。尖嘴處殼厚且肌肉較緊，不易入刀；上殼、下殼並非具體下刀點，故以圓嘴處為最佳。
廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 1. 衛生習慣 2. 烹調技巧 3. 溝通能力 4. 儀態表現。
答案：(1) 衛生習慣
解析：廚師工作直接製備餐食供顧客食用，最核心的是衛生習慣，因為衛生不良會造成交叉污染與食品中毒，直接危害食安與健康。烹調技巧、溝通能力、儀態表現雖重要，但皆不如衛生習慣與食品安全關係密切，故最需注意衛生習慣。