民國102年 第3梯次 西餐烹調丙級 學科
第34題
冷凍庫的相對濕度( R H % ) 若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良?
題目
冷凍庫的相對濕度( R H % ) 若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良?
- (1) 碎化
- (2) 乾燥
- (3) 腐爛
- (4) 潮濕
官方答案
(2) 乾燥
解析
冷凍庫內相對濕度不足時，食品表面的冰晶會直接昇華成水蒸氣，使表層水分流失，造成乾燥、脫水，即俗稱的凍燒（freezer burn），肉品會變色、組織粗糙、風味變差。相對濕度過高反而容易在包裝表面結霜、結塊而潮濕；腐爛主要與溫度失控或冷藏不當有關，並非濕度不足所致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。