民國102年 第3梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

依據標準食譜製作菜餚是誰的責任? 1. 顧客 2. 老板 3. 廚師 4. 食品供應商。

答案：(3) 廚師

解析：標準食譜（standard recipe）是廚房生產的依據，廚師負責依配方比例、份量與製程操作，確保每道菜的品質、成本與衛生一致。顧客只負責點餐與食用，老闆負責經營決策，食品供應商只提供原料，三者都不參與烹調執行。因此依標準食譜製作菜餚是廚師的職責，也是餐飲品質管制的基本觀念。

第2題

油醋沙拉醬( V i n a i g r e t t e ) 之主要油脂材料為何? 1. 鮮奶油 2. 奶油 3. 牛油 4. 植物油。

答案：(4) 植物油

解析：油醋沙拉醬（vinaigrette）是油與醋的乳化醬汁，基本比例約為油3份、醋1份；其中主要油脂材料為植物油，如橄欖油、沙拉油，因其常溫下為液態、風味清爽且易與醋攪拌乳化。鮮奶油、奶油、牛油在常溫下呈固態或乳脂狀，無法形成油醋醬所需的流動性與乳化結構，故不適合作為其主要油脂。

第3題

三槽式餐具洗滌槽,下列何種攝氏水溫應使用於第一槽? 1. 51 ~57 度 2. 35 ~41 度 3. 27 ~33 度 4. 43 ~49 度。

答案：(4) 43 ~49 度

解析：三槽式洗滌槽依食品良好衛生規範，第一槽為洗滌槽，水溫應維持約43～49℃，配合清潔劑去除油污與食物殘渣；第二槽為清水沖洗，第三槽則以熱水或消毒液殺菌。水溫過低（如27～33℃、35～41℃）去油污效果不足，51～57℃則偏高，易造成操作燙傷且非洗滌槽設定值，故選43～49℃。

第4題

洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何? 1. 配合衛生機關規定 2. 徹底去除污物和看不見的細菌 3. 為求方便問題 4. 好看。

答案：(2) 徹底去除污物和看不見的細菌

解析：洗手槽附設肥皂與刷子的目的，是讓工作人員在接觸食品前後能徹底清潔雙手。肥皂可乳化並去除油脂與附著污物，刷子則能清潔指甲縫與皮膚紋路等死角，兩者合用可有效降低手部看不見的微生物，防止交叉污染。配合衛生機關規定、求方便或好看都不是設置的真正目的，重點在於達到實際的清潔與衛生效果。

第5題

下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品? 1. 腐敗 2. 變酸 3. 氧化 4. 發霉。

答案：(4) 發霉

第6題

貝爾尼司醬( B e a r n a i s e s a u c e ) 應如何處理以防變質? 1. 儘速食用完畢 2. 急速冷凍 3. 加熱煮開 4. 適溫冷藏。

答案：(1) 儘速食用完畢

解析：貝爾尼司醬是以蛋黃、澄清奶油與龍蒿醋製成的溫熱乳化醬，乳化結構不穩定。若再加熱煮開，蛋黃會凝固、油水分離而破壞醬汁；急速冷凍後解凍也易造成油水分離；冷藏雖可延緩變質，但醬汁品質會下降。因此最妥當的處理方式是製作後儘速食用完畢，縮短常溫放置時間以降低微生物滋生風險。

第7題

一個品德與修養良好的廚師是指其人 1. 很有交際手腕 2. 服飾整潔 3. 待人和氣,能與同事協調合作 4. 很會做名菜。

答案：(3) 待人和氣,能與同事協調合作

解析：品德與修養屬於職業倫理與人際態度的範疇，表現在待人和氣、尊重同事、能協調合作、遵守廚房規範與分工。交際手腕、服飾整潔、擅長做名菜分別屬於社交技巧、個人衛生與專業技術，雖是餐飲人員應具備的條件，但都不等於品德修養。因此以能和諧相處、團隊合作最能代表良好的品德與修養。

第8題

蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性? 1. 乳化性 2. 稠化性 3. 凝固性 4. 黏著性。

答案：(1) 乳化性

解析：蛋黃醬是油與醋（水相）經攪拌形成的乳化液。蛋黃中的卵磷脂與蛋白質具有界面活性，能包覆細小油滴、降低油水界面張力，使油滴均勻分散於水相而不易分離，這就是乳化性。製作時分次緩慢加油並持續攪拌，可避免乳化系統崩解。稠化性、凝固性或黏著性都不是形成穩定油水混合物的主要原理。

第9題

乳酪( C h e e s e ) 應放在多少相對濕度( R H % ) 的庫房保存? 1. 40 - 50 2. 80 - 90 3. 60 - 70 4. 20 - 30 。

答案：(2) 80 - 90

解析：乳酪富含有水分與脂肪，保存時需避免水分過度散失而乾硬、開裂，也要防止表面凝結水珠而長黴。一般冷藏庫的相對濕度以80～90％較合適，可維持乳酪品質。40～50％、60～70％及20～30％都偏低，會使乳酪逐漸乾耗；其中20～30％最乾燥。因此選80～90％。

第10題

餐飲業者如妨害衛生主管機關之食品抽查或抽驗,會被處以 1. 拘役 2. 沒有任何處分 3. 3 萬以上15 萬以下罰鍰 4. 移送法辦。

答案：(3) 3 萬以上15 萬以下罰鍰

解析：依食品安全衛生管理法，食品業者對衛生主管機關依法從事的食品抽查、抽驗負有配合義務；妨害、規避或拒絕者屬於違反行政法上的義務，其法律效果為行政罰鍰，並非當然處以拘役或移送法辦。本題所列罰則級距為3萬元以上15萬元以下，故選3；「沒有任何處分」也不符，因為主管機關仍可裁罰。

第11題

法式烤鴨通常附帶何種醬汁( S a u c e ) ? 1. 木瓜醬 2. 鳳梨醬 3. 柳橙醬 4. 草莓醬。

答案：(3) 柳橙醬

解析：法式烤鴨的經典作法為「柳橙鴨」（canard à l'orange），以柳橙汁、柳橙皮及少許酸甜調味製成醬汁，搭配烤鴨的油脂與濃郁肉味，酸甜果香可解膩，醬汁通常帶有橙皮苦香與酸度。木瓜醬、鳳梨醬、草莓醬雖可作水果醬，但並非法式烤鴨的傳統搭配。因此選柳橙醬。

第12題

冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下? 1. 10 2. 0 3. 15 4. 7 度。

答案：(4) 7 度

解析：依食品衛生安全原則，冷藏食品應保存在凍結點以上、7℃以下的環境，以抑制大部分腐敗菌與病原菌繁殖；7℃是冷藏溫度的上限，量測應以食品中心溫度為準。10℃、15℃已進入較利於微生物生長的溫度範圍，0℃則接近凍結點，並非本題所問的冷藏上限。因此答案為7℃。

第13題

三槽式餐具洗滌槽使用時,第二槽的水應保持何種狀態? 1. 流動狀低水位 2. 靜止狀滿水位 3. 流動狀滿水位 4. 靜止狀低水位。

答案：(3) 流動狀滿水位

解析：三槽式洗滌的正確流程為：第一槽以清潔劑洗滌，第二槽以清水沖洗，第三槽以消毒劑浸泡消毒。第二槽要保持流動且滿水位，讓餐具浸入沖洗時，清水能持續帶走清潔劑與食物殘渣，避免靜止水造成二次污染。第三槽消毒液才通常採靜止滿水位浸泡。故選流動狀滿水位。

第14題

依食品衛生法規,藍色食用色素有那幾號類? 1. 3 、4 號 2. 4 、5 號 3. 1 、2 號 4. 2 、3 號。

答案：(3) 1 、2 號

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，我國准用的藍色食用色素為食用藍色一號與食用藍色二號，因此藍色色素對應1、2號。3、4、5號並非藍色色素；例如黃色色素有黃色四號、五號，綠色則有綠色三號。題目問藍色，故選1、2號。

第15題

下列香料的敘述中,何者正確? 1. 在製作「德國酸菜」會使用「肉桂粉」來矯臭及賦香 2. 「番紅花」是西點最常用的香料之一 3. 「因蔯高」稱「比薩香料」 4. 「鬱金香粉」是「咖哩粉」 的主要原料之一。

答案：(4) 「鬱金香粉」是「咖哩粉」 的主要原料之一

解析：咖哩粉是複合香料，薑黃（鬱金香粉）提供黃色色澤與特殊香氣，是咖哩粉的重要原料之一，故4正確。德國酸菜通常以杜松子、月桂葉、葛縷子等調味，不用肉桂粉矯臭；番紅花價格昂貴，多用於特定菜餚，不是西點最常用香料；茵陳蒿（tarragon）也非比薩香料，比薩常用奧勒岡。

第16題

下列等重的食物何者含膽固醇最多? 1. 腎 2. 蛋 3. 肝 4. 腦。

答案：(4) 腦

解析：膽固醇主要存在於動物細胞膜與神經組織中，腦為神經中樞，膽固醇濃度極高（約 2000–3000 mg/100 g），遠高於肝（約 300–400 mg/100 g）、蛋黃（約 1400 mg/100 g）與腎（約 300–400 mg/100 g），故等重條件下腦含量最多。

第17題

員工工作受傷時,應於迅速就醫後 1. 繼續上班 2. 告知經理人員 3. 在家休息 4. 填寫傷害報告書。

答案：(4) 填寫傷害報告書

解析：依《職業安全衛生法》第 34 條規定，勞工發生職業災害時，雇主應於 8 小時內填具「勞工職業災害傷病通報單」通報；實務上員工受傷後除緊急就醫外，仍須完成傷害報告書以利後續申請勞保給付與職災鑑定。

第18題

若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有何種態度? 1. 隨時請求加薪 2. 隱藏技術 3. 伺機跳槽 4. 以助餐廳生意興隆為榮。

答案：(4) 以助餐廳生意興隆為榮

第19題

廚房之排水溝流向為 1. 污染→清潔 2. 準清潔→污染 3. 清潔→污染 4. 依地形設計。

答案：(3) 清潔→污染

第20題

西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上? 1. 0 . 5 % 2. 3 . 5 % 3. 2 . 5 % 4. 1 . 5 %。

答案：(2) 3 . 5 %

第21題

廚房若以人工清洗餐具,下列何者才符合衛生要求? 1. 雙槽溫水清洗再晾乾 2. 雙槽溫水清洗再擦乾 3. 三槽溫水清洗再晾乾 4. 三槽溫水清洗再擦乾。

答案：(3) 三槽溫水清洗再晾乾

解析：依《餐飲業衛生管理辦法》人工洗碗須採三槽法：第一槽溫水洗滌、第二槽清水漂洗、第三槽消毒（熱水 80 °C 以上 30 秒或藥物消毒），最後須自然晾乾，不得使用抹布擦乾以免二次污染。

第22題

大量出血如泉湧且帶鮮紅色,此乃何部位出血? 1. 靜脈 2. 皮膚 3. 大動脈 4. 微血管。

答案：(3) 大動脈

第23題

下列何者較不適合用切片機? 1. 冷凍肉類 2. 乳酪( C h e e s e ) 3. 蔬菜 4. 軟質食物。

答案：(4) 軟質食物

第24題

奶油( B u t t e r ) 在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度? 1. 32 度~ 35 度 2. 55 度~ 58 度 3. 26 度 ~ 29 度 4. 45 度~ 48 度。

答案：(1) 32 度~ 35 度

解析：奶油的主要成分是乳脂，熔點大約在攝氏32～35度。加熱到這個溫度區間時，奶油會由固態軟化並熔成液體，方便拌炒或烘焙使用。溫度低於30度時，奶油通常仍呈固態或柔軟膏狀；加熱到45度以上則已超過熔點，並非開始熔化的適宜溫度。因此選32～35度。

第25題

馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜? 1. 6 -10 度 2. 1 -5 度 3. 11 -15 度 4. 16 -20 度。

答案：(3) 11 -15 度

第26題

烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸? 1. 紅花籽油 2. 葵花籽油 3. 黃豆油 4. 棕櫚油。

答案：(4) 棕櫚油

解析：棕櫚油富含飽和脂肪酸，尤其是棕櫚酸，常溫下呈半固態，耐炸性較高。紅花籽油、葵花籽油與黃豆油則以不飽和脂肪酸為主，例如亞麻油酸或油酸，常溫多為液態。因此烹調常用油中含較多飽和脂肪酸者為棕櫚油。

第27題

熬煮白高湯( W h i t e s t o c k ) 所用的骨頭材料何者最不適? 1. 鴨骨 2. 魚骨 3. 豬骨 4. 小牛骨。

答案：(4) 小牛骨

第28題

食品良好衛生規範由何機關定之? 1. 衛生部 2. 行政院衛生署 3. 衛生局 4. 衛生處。

答案：(2) 行政院衛生署

解析：食品良好衛生規範（GHP）是依食品衛生管理法規，由中央衛生主管機關訂定，作為食品業者實施衛生管理的準則。選項中行政院衛生署即為當時的中央衛生主管機關；衛生局、衛生處屬地方衛生機關，負責轄區稽查與輔導，並非訂定該規範的機關。因此選行政院衛生署。

第29題

餐飲業是一種 1. 服務業 2. 製造業 3. 觀光業 4. 交通業。

答案：(1) 服務業

解析：餐飲業的核心是提供餐食、飲料及用餐相關服務，包含接待、點餐、供餐與環境服務，因此歸類為服務業。雖然餐廳廚房有食材加工與烹調行為，但其主要營業型態並非工廠式的製造業；觀光業與交通業則是依產業範圍區分的類別，不能直接等同餐飲業。

第30題

能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法? 1. 脫水法 2. 醋漬法 3. 鹽漬法 4. 水漬法。

答案：(2) 醋漬法

解析：醋漬法利用醋酸的酸性，使食品pH值下降，營造不利於多數腐敗菌與病原菌生長的環境，達到保存效果。脫水法與鹽漬法主要是降低水活性，並非提高酸度；水漬法只是以水浸泡，沒有明顯抑制細菌的作用。因此能使食物酸度提高而抑制細菌的是醋漬法。

第31題

販賣之食品依法應符合食品衛生標準,該標準應由何單位訂定? 1. 消費者保護團體 2. 衛生署 3. 衛生局 4. 製造業者。

答案：(2) 衛生署

解析：販賣食品應符合的食品衛生標準，屬於中央衛生主管機關的權責，由衛生署依食品衛生管理相關法規訂定，作為各類食品的衛生安全依據。消費者保護團體只能倡議與監督，製造業者應自行符合標準，衛生局則是地方執行與稽查單位，均無訂定食品衛生標準的權限。

第32題

下列那種豆所含的蛋白質品質最佳? 1. 紅豆 2. 黃豆 3. 扁豆 4. 豌豆。

答案：(2) 黃豆

解析：黃豆的蛋白質含量約35～40%，且必需胺基酸組成完整，尤其離胺酸豐富，屬於品質較佳的完全蛋白質，在豆類中蛋白質品質最佳，常作為植物性蛋白質的主要來源。紅豆、扁豆、豌豆雖也含蛋白質，但含量較低，且部分必需胺基酸（如甲硫胺酸）不足，單獨食用時蛋白質品質不如黃豆，故選黃豆。

第33題

華氏零度換算為攝氏幾度? 1. 零下27 度 2. 零下18 度 3. 0 度 4. 零下9 度。

答案：(2) 零下18 度

解析：攝氏與華氏換算公式為 °C＝(°F－32)×5/9。將華氏0度代入：(0－32)×5/9＝－32×5/9≒－17.8，約等於零下18度。因此華氏零度約為攝氏零下18度。零下27度換算約為華氏－16.6度，與題意不符；0度則相當於華氏32度，也不正確。

第34題

冷凍庫的相對濕度( R H % ) 若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良? 1. 碎化 2. 乾燥 3. 腐爛 4. 潮濕。

答案：(2) 乾燥

解析：冷凍庫內相對濕度不足時，食品表面的冰晶會直接昇華成水蒸氣，使表層水分流失，造成乾燥、脫水，即俗稱的凍燒（freezer burn），肉品會變色、組織粗糙、風味變差。相對濕度過高反而容易在包裝表面結霜、結塊而潮濕；腐爛主要與溫度失控或冷藏不當有關，並非濕度不足所致。

第35題

電氣( C 類) 火災發生時,首先應如何處置? 1. 大聲呼救 2. 關閉電源 3. 趕快逃生 4. 澆水滅火。

答案：(2) 關閉電源

解析：電氣火災屬C類火災，發生時應先關閉電源，切斷電流的能量來源，火勢才能有效控制，之後再使用二氧化碳或乾粉滅火器滅火。絕對不可澆水，因水會導電，可能造成觸電，並使帶電設備短路、火勢擴大。大聲呼救與逃生是確保人員安全的後續動作，並非處理電氣火災的首要步驟。

第36題

西餐烹調材料之小鹹魚( A n c h o v y ) 是以何種魚類加工製成? 1. 鯡魚 2. 丁香魚 3. 鯷魚 4. 鮪魚。

答案：(3) 鯷魚

解析：Anchovy 中文為鯷魚，是體型小、銀色的小型魚類，經鹽漬、發酵後製成鹹小魚，風味濃烈，常用於凱撒沙拉醬、披薩及義式料理提味。鯡魚多用於製作醃鯡魚或魚油；丁香魚屬另一種小型魚；鮪魚為大型迴游魚，主要製成罐頭或生魚片，並非小鹹魚的原料。

第37題

肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式? 1. 用木質攪拌器 2. 用肉類填入 3. 用手填入 4. 用玻璃攪拌器。

答案：(1) 用木質攪拌器

解析：操作肉類攪拌機或絞肉機投料時，應使用木質攪拌器（推料棒）將肉料推入，避免手部直接接觸進料口，以防被絞入造成嚴重傷害。直接用手填入是常見的工安禁忌；玻璃攪拌器易破裂，碎片可能混入食品造成危險。因此以木質攪拌器輔助送料，兼顧安全與衛生。

第38題

油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟? 1. 170 2. 200 3. 160 4. 180 度。

答案：(4) 180 度

解析：新鮮薯條採兩段式油炸：第一次以約160℃炸至半熟、定型並熟化內部，撈起瀝油；第二次將油溫提高至180℃搶酥，使表面金黃酥脆、內部完全熟透。若用200℃高溫，表面容易焦黑而中心仍未熟；160℃則為初炸溫度，回炸溫度不足會使薯條含油、口感軟爛。

第39題

鋸肉機最適用於切何種肉類? 1. 完全解凍的大條魚 2. 完全解凍的牛肉 3. 完全冷凍的牛肉 4. 煮熟過的牛肉。

答案：(3) 完全冷凍的牛肉

解析：鋸肉機（帶鋸機）最適合切割完全冷凍的牛肉或帶骨肉塊，因冷凍狀態下肉質堅硬挺實，較易固定，鋸切時不易滑動、變形，切口平整。完全解凍的肉柔軟濕滑，難以固定且易被鋸齒撕裂；煮熟過的牛肉纖維鬆散，也不適合；魚肉細嫩，同樣不適用於鋸肉機。

第40題

就奶粉與鮮奶的比較,下列何者是奶粉的優點? 1. 風味佳 2. 口感好 3. 適合調理 4. 容易保存。

答案：(4) 容易保存

解析：奶粉是將鮮奶經加熱噴霧乾燥去除水分製成，水分含量極低（約2-5%），微生物不易繁殖，且不需冷藏，在常溫下即可長期存放，這是奶粉相較於鮮奶最大的優點。鮮奶因含水量高，須冷藏且保存期限短（約5-7天）。至於風味、口感與適合調理，鮮奶通常更勝一籌，奶粉在沖調後風味與口感較遜，故1、2、3非奶粉優點，正確為易於保存。

第41題

維持冷凍食品之品質,其貯藏溫度應控制在攝氏幾度? 1. 零下17 度 2. 零下18 度 3. 零下15 度 4. 零下16 度。

答案：(2) 零下18 度

解析：依據食品良好衛生規範及冷凍食品相關標準，冷凍食品應在攝氏零下18度以下貯藏，方能抑制微生物生長並減緩酵素作用，維持品質與安全。零下15、16、17度雖冷凍但未達標準溫度，仍可能使部分微生物緩慢活動或造成冰晶變化而影響品質。故正確貯藏溫度為零下18度，選項2正確。

第42題

職業道德最重要之因素為 1. 供應美味可口的食品 2. 敬業精神 3. 杜絕浪費 4. 顧客至上。

答案：(2) 敬業精神

解析：職業道德係指從業人員在職業活動中應遵守的行為規範，其核心與最重要因素在於「敬業精神」，即對工作盡責、守法、誠信與專業自律。供應美味食品、杜絕浪費、顧客至上雖皆為餐飲從業者應有表現，但皆建立在敬業的態度基礎之上；缺乏敬業精神，這些目標難以落實。故職業道德最重要因素為敬業精神，選項2正確。

第43題

屠宰供食用之家畜其屠體的衛生檢查規則由那個機關主政? 1. 標準檢驗局 2. 衛生署 3. 行政院農業委員會 4. 衛生局。

答案：(3) 行政院農業委員會

解析：依屠宰作業相關法規，供食用之家畜屠體衛生檢查，係由農業主管機關（題目所稱行政院農業委員會，現改制為農業部）主政，負責屠宰衛生檢查規則之訂定與執行，以確保畜禽肉品安全。標準檢驗局主管標準與度量衡，衛生署（現衛福部）及衛生局主管公共衛生與食品衛生管理，非屠宰檢查主政機關。故正確為行政院農業委員會，選項3。

第44題

兩加侖( G a l l o n ) 等於: 1. 32 杯 2. 20 杯 3. 28 杯 4. 24 杯。

答案：(1) 32 杯

解析：美制容量單位換算：1加侖（Gallon）＝4夸脫（Quart）＝8品脫（Pint）＝16杯（Cup）。計算步驟：2加侖×16杯/加侶＝32杯。故兩加侖等於32杯。選項2（20杯）、3（28杯）、4（24杯）均非正確換算值，正確為32杯，選項1。

第45題

香辛料中葛縷子籽( C a r a w a y S e e d ) 的主要功能是: 1. 著色作用 2. 酸味作用 3. 辣味作用 4. 矯臭及賦香作用。

答案：(4) 矯臭及賦香作用

解析：葛縷子籽（Caraway Seed）為傘形花科香料，具特殊芳香，帶微辣與清涼感，常用於德式酸菜、麵包、肉類料理中，其主要功能為去除食材腥膻異味並增添香氣，即「矯臭及賦香作用」。它不具顯著著色功能（選項1），亦非提供酸味（選項2）或主要辣味（選項3）。故正確為矯臭及賦香，選項4。

第46題

麵食類食物所提供的最主要營養素為何? 1. 維生素 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：麵食類（如麵條、麵包、飯類）以穀類為原料，富含碳水化合物，經人體消化後主要轉化為葡萄糖供能，故提供的最主要營養素為澱粉（碳水化合物）。其蛋白質含量雖有但不如澱粉為主，脂肪與維生素含量相對更低。均衡飲食中麵食屬於主食類，功能即供應熱量。故正確為澱粉，選項4。

第47題

最適宜雞尾酒會( C o c k t a i l p a r t y ) 供應之宴會小點其大小規格為何? 1. 愈大塊愈實際 2. 依食物種類而異 3. 愈小愈精緻 4. 可一口食用者。

答案：(4) 可一口食用者

解析：雞尾酒會（Cocktail Party）為站立式、自由走動的交際型宴會，賓客一手持飲料、一手取食，故供應的小點（Hors d'oeuvres）規格應小巧，以「可一口食用者」最為適宜，方便取用且不沾手、不狼狽。過大塊（選項1）不便食用，依種類而異（選項2）或愈小愈精緻（選項3）未切中實用關鍵。故正確為可一口食用者，選項4。

第48題

鱈魚每百公克15 元,已知每份成品60 公克,烹調收縮率70 %,則4 人份成本多少元? 1. 110 元 2. 105 元 3. 60 元 4. 51 元。

答案：(4) 51 元

解析：計算公式：成品總重量 = 60公克 × 4人份 = 240公克。原料重量 = 成品重量 ÷ 烹調收縮率 = 240 ÷ 0.7 ≈ 342.86公克。成本 = (342.86 ÷ 100) × 15元 ≈ 51.43元，最接近選項4的51元。選項1、2、3數值皆不符合計算結果。

第49題

" A p p e t i z e r " 是指餐譜中那一道菜? 1. 餐後甜點 2. 開胃前菜 3. 珍饌主菜 4. 美味羹湯。

答案：(2) 開胃前菜

解析：Appetizer在西餐菜單中指開胃前餐，為正餐前提供的小菜，目的在刺激食慾。選項1為Dessert（餐後甜點），選項3為Main course（主菜），選項4為Soup（湯品），均非Appetizer的定義。

第50題

餐具櫥宜採用何種材質? 1. 磁磚 2. 不銹鋼 3. 木製 4. 紙板。

答案：(2) 不銹鋼

解析：餐具櫥需符合衛生、耐用、易清潔及防蟲鼠要求。不鏽鋼具耐腐蝕、表面光滑不吸塵、耐高溫消毒、結構堅固等特性，為商業廚房與餐飲空間儲存餐具的標準材質。磁磚易碎、木製吸濕滋菌、紙板不耐用，均不適合。

第51題

下列那道菜不可盛裝於銀器? 1. 烤牛排( R o a s t e d b e e f ) 2. 水波蛋( P o a c h e d e g g ) 3. 炒青菜( S a u t e d v e g e t a b l e s ) 4. 胡蘿蔔濃湯( C r e c y ) 。

答案：(2) 水波蛋( P o a c h e d e g g )

第52題

傳統烤羊排通常附帶何種醬汁( S a u c e ) ? 1. 薄荷醬 2. 磨菇醬 3. 紅酒醬 4. 白酒醬。

答案：(1) 薄荷醬

解析：傳統英式烤羊排(Roast lamb)慣搭配薄荷醬(Mint sauce)，以薄荷葉、醋、糖製成，酸甜清爽解膩，平衡羊肉濃郁風味。磨菇醬、紅酒醬、白酒醬雖常用於其他肉類或西式料理，但非羊排傳統經典搭配。

第53題

下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒( W i n e ) ? 1. 5 - 10 度 2. 10 - 15 度 3. 1 - 5 度 4. 15 - 20 度。

答案：(2) 10 - 15 度

解析：葡萄酒長期儲存最佳溫度為10-15℃（約50-59℉），此範圍能使酒體緩慢成熟、避免氧化過快或低溫凍結。5-10℃偏低延緩陳年，1-5℃有凍結風險，15-20℃過高加速老化導致風味流失。

第54題

市售的酸酪乳( Y o g h u r t ) 的製造是藉何種乳品發酵凝結而成? 1. 駱駝乳 2. 羊乳 3. 牛乳 4. 牛羊混合乳。

答案：(3) 牛乳

解析：市售酸酪乳(Yogurt)主流以牛乳為原料，經巴氏殺菌後接種嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌發酵凝結而成。羊乳、駱駝乳或混合乳製品屬小眾特殊產品，非一般市售主流規格。

第55題

明火烤爐( S a l a m a n d e r ) 是何種導熱法? 1. 對流法 2. 傳導法 3. 感應法 4. 輻射法。

答案：(4) 輻射法

解析：明火烤爐(Salamander)屬高溫上火設備，利用紅外線輻射熱直接傳遞能量至食物表面，使其快速烤焦、上色或融化芝士，屬輻射法導熱。對流法需熱空氣循環、傳導法需直接接觸熱源、感應法為電磁感應加熱，均非其主要原理。

第56題

蒜苗馬鈴薯冷湯( V i c h y s s o i s e ) 應以下列何種容器盛裝? 1. 馬克杯 2. 湯盤 3. 玻璃杯 4. 湯杯。

答案：(4) 湯杯

第57題

下列何種油脂膽固醇含量最高? 1. 橄欖油 2. 黃豆油 3. 奶油( B u t t e r ) 4. 葡萄籽油。

答案：(3) 奶油( B u t t e r )

解析：膽固醇只存在於動物性油脂與動物性食品中。奶油（Butter）由乳脂製成，屬動物性油脂，含較多飽和脂肪與膽固醇；橄欖油、黃豆油、葡萄籽油都是植物性油脂，本身不含膽固醇，反而富含植物固醇與不飽和脂肪酸。因此在這四種油脂中，奶油的膽固醇含量最高。

第58題

下列何者稱為冷凍食品? 1. 將新鮮的食物煮熟後冷凍起來 2. 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度 3. 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度 4. 將新鮮的食物放在冰箱中冷凍。

答案：(2) 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度

解析：冷凍食品是指新鮮食物經前處理後，以急速凍結方式使品溫迅速通過最大冰晶生成帶，中心溫度降至攝氏零下18度以下，並在該溫度下貯運販售，以抑制微生物繁殖與酵素作用。零下40度是急速凍結設備常用的低溫，但並非定義門檻；僅煮熟後冷凍或放入冰箱一般冷凍，若未達急速凍結與零下18度條件，都不符冷凍食品的定義。

第59題

匈牙利燴牛肉( B e e f g o u l a s h ) 必須加下列何物? 1. 紅辣椒粉 2. 蕃茄醬 3. 蕃茄汁 4. 紅甜椒粉。

答案：(4) 紅甜椒粉

解析：Beef goulash 是匈牙利代表菜，關鍵香料為紅甜椒粉（Paprika），由甜味紅椒乾燥研磨而成，色澤鮮紅、香氣濃郁而幾乎不辣，是形成此菜風味與色調的核心。紅辣椒粉辛辣，與匈牙利燴牛肉的甜潤風味不符；蕃茄醬或蕃茄汁雖可增添酸味與色澤，但並非此菜必須添加的辨識性材料。

第60題

美國農業部( U S D A ) 規定,美國A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰? 1. 72 至96 個月 2. 31 至42 個月 3. 9 至30 個月 4. 45 至73 個月。

答案：(3) 9 至30 個月

解析：美國農業部（USDA）牛肉分級以屠體成熟度為重要依據，A級（如 Prime、Choice）須取自年輕牛隻，屠體月齡約9至30個月，此時肌肉結締組織少、肉質柔嫩、大理石紋脂肪分布佳。超過30個月齡的牛隻成熟度提高，肉質較韌，等級會下降。故選9至30個月。

第61題

奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o i l s o u p ) 之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤? 1. 不需殺菁直接烹調 2. 不需殺菁留下裝飾用即可 3. 殺菁後即與湯體共煮 4. 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調。

答案：(4) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調

解析：青花菜含葉綠素，長時間加熱會因酵素與酸的作用而褐變、失去鮮綠色。先殺菁可破壞酵素、固定色澤；再保留部分殺菁後的青花菜，於湯體煮好後打成泥回鍋拌勻，既能維持淡綠色澤，又可保留部分顆粒口感與營養。若不殺菁直接久煮，湯色容易轉暗；僅留裝飾用則湯體本身色澤不足。

第62題

迴風烤箱( C o n v e c t i o n o v e n ) 是何種導熱法? 1. 輻射法 2. 對流法 3. 感應法 4. 傳導法。

答案：(2) 對流法

解析：迴風烤箱（Convection oven）內部裝有風扇，強制熱空氣在爐腔中循環流動，使熱能藉空氣分子的流動傳給食物，屬於對流導熱。輻射法是指熱源以紅外線直接照射食物，如烤爐上火的輻射熱；傳導法則是食物與熱源直接接觸，如煎板、平底鍋；感應法多用於電磁爐。因此選對流法。

第63題

三槽式餐具洗滌槽,第二槽的功用為何? 1. 略洗槽 2. 沖洗槽 3. 消毒槽 4. 清洗槽。

答案：(2) 沖洗槽

解析：三槽式餐具洗滌槽的標準流程為：第一槽清洗，以含洗潔劑的溫水刷洗去除油污與食物殘渣；第二槽沖洗，用流動清水將餐具上的洗劑與污物徹底沖淨；第三槽消毒，以熱水或合格消毒液浸泡殺菌。因此第二槽的功用是沖洗槽，若跳過沖洗，殘留洗劑會影響消毒效果。

第64題

廚師調理食物的能力是 1. 全靠顧客評估而定 2. 天生有限,無法改進 3. 可以進修、練習、培養而增加 4. 全靠師傅所傳授。

答案：(3) 可以進修、練習、培養而增加

解析：烹調技能屬於可習得的專業技術，透過系統性進修課程、反覆實作練習與經驗累積，能持續精進刀工、火候掌控、醬汁調配等核心能力。選項1與4將能力歸因於外部單一因素，忽略個人主動學習的重要性；選項2錯誤宣稱天生固定無法改變，違背職業訓練與終身學習的基本原則。

第65題

下列有關粉( B r e a d e d ) 炸食物的裹衣程序何者正確? 1. 蛋液→麵漿→酥炸屑 2. 麵漿→蛋液→ 酥炸屑 3. 麵粉→蛋液→酥炸屑 4. 蛋液→麵粉→酥炸屑。

答案：(3) 麵粉→蛋液→酥炸屑

解析：標準裹粉程序為「乾粉→濕漿→乾屑」三階段：先以麵粉吸附食材表面水分，再浸入蛋液使麵粉糊化形成膠著層，最後裹上麵包糠（酥炸屑）形成酥脆外殼。選項1、2、4順序顛倒會導致麵衣脫落、吸油過多或口感不酥脆。

第66題

曼哈頓巧達湯( M a n h a t t a n c h o w d e r ) 現今是那一國的名湯? 1. 德國 2. 法國 3. 奧國 4. 美國。

答案：(4) 美國

解析：曼哈頓巧達湯以番茄為湯底、加入蛤蜊、蔬菜與培根，發源於美國紐約曼哈頓地區，屬美式濃湯代表作。選項1德國以麵包湯著稱，選項2法國以布耶耶魚湯聞名，選項3奧地利則以牛肉湯為主，均非此湯來源。

第67題

要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備? 1. 細火慢煮 2. 烈火快煮 3. 多重過濾 4. 用熱湯煮。

答案：(1) 細火慢煮

解析：製備清澈雞肉清湯須以細火慢煮（約85-90℃微沸），避免劇烈沸騰使蛋白質乳化混濁湯體；配合定期撇去浮沫與脂肪，最後以布濾過濾。烈火快煮會破壞清澈度，多重過濾與熱湯煮法非核心關鍵。

第68題

裝沙拉的盤子應如何處理? 1. 放於冷藏櫃中 2. 放於冰塊中 3. 放於室溫中 4. 放於保溫箱中。

答案：(1) 放於冷藏櫃中

解析：沙拉盤宜預先放入冷藏櫃冰鎮（約4℃），低溫可延緩葉菜萎蔓、抑制細菌生長，並使醬汁附著更佳。冰塊直接接觸易造成積水稀釋醬汁，室溫與保溫箱會加速食材劣化與細菌繁殖。

第69題

杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 水。

答案：(3) 脂肪

第70題

5 大匙加1 小匙等於: 1. 1 / 3 量杯 2. 1 / 4 量杯( C u p ) 3. 1 / 2 量杯 4. 2 / 3 量杯。

答案：(1) 1 / 3 量杯

第71題

下列那一項不是使用標準食譜的優點? 1. 提升營養價值 2. 確保外觀色澤一致 3. 確保品質口味一致 4. 確保成本一致。

答案：(1) 提升營養價值

第72題

含鹽奶油( S a l t e d B u t t e r ) 中鹽份含量約多少? 1. 2 . 5 % 2. 3 . 5 % 3. 5 . 5 % 4. 4 . 5 %。

答案：(1) 2 . 5 %

解析：含鹽奶油為提升風味與抑制微生物，通常添加約1.5%~2.5%食鹽，教材多以2.5%為常見值。選項2(3.5%)、3(5.5%)、4(4.5%)均高於一般含鹽奶油實際添加量，其中5.5%更高於2.5%，已屬極鹹的特殊產品，非標準含鹽奶油範圍，故選1。

第73題

下列何項是預防葡萄球菌所引起的食物中毒最有效的方法? 1. 生食與熟食應分開貯存 2. 避免二次污染 3. 改善個人衛生習慣 4. 加強冰箱的冷度。

答案：(3) 改善個人衛生習慣

第74題

傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝? 1. 點心盤 2. 魚肉盤 3. 主菜盤 4. 沙拉盤。

答案：(4) 沙拉盤

第75題

在何種油溫油炸食物,含油量會比較高? 1. 與溫度無關 2. 中溫 3. 低溫 4. 高溫。

答案：(3) 低溫

解析：油炸時若油溫過低，食物表面無法迅速凝固形成保護膜，水分蒸發慢，油脂易滲入內部，使成品吸油多、含油量高且質地軟爛。高溫油炸能快速形成酥脆外殼，反而減少吸油；中溫次之，故含油量與溫度有關，低溫最高，選3。

第76題

包心萵苣( i c e b e r g ) 應保存在攝氏多少度間? 1. 8 - 10 2. 13 - 15 3. 3 - 5 4. 18 - 20 度。

答案：(3) 3 - 5

解析：結球萵苣（Iceberg）屬葉菜，適宜冷藏於接近0°C的低溫，一般建議0~5°C，選項3之3~5°C最吻合。8~10°C以上易萎凋老化，13~15°C與18~20°C更高於5°C，會加速腐敗並流失脆度，不符冷藏蔬菜貯藏原則，故選3。

第77題

廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想? 1. 1 : 7 2. 1 : 8 3. 1 : 3 4. 1 : 6 。

答案：(3) 1 : 3

解析：餐飲規劃中，後場（廚房、備餐、洗碗）與前場（用餐區）面積比常建議為1:3，可兼顧作業動線、出餐效率與顧客席位。1:6、1:7、1:8中廚房所佔比例更小（僅約1/6~1/8），廚房過小將影響出餐與衛生作業，故選3。

第78題

西式早餐除了單點式( a l a c a r t e ) 及歐陸式( C o n t i n e n t a l ) 外還有下列何者? 1. 德式 2. 俄式 3. 美式 4. 法式。

答案：(3) 美式

解析：西餐早餐依內容分為：美式（American，含蛋、肉、薯、吐司、飲料等豐盛組合）、歐陸式（Continental，僅咖啡、果汁、麵包等輕食）、英式及單點式（À la carte）。德式、俄式、法式並非早餐的標準分類方式，故除單點式與歐陸式外應選美式，即3。

第79題

下列何法規與餐飲業公共安全有直接關係? 1. 國家賠償法 2. 消防法 3. 標準法 4. 土地法。

答案：(2) 消防法

解析：餐飲業使用瓦斯、電氣與大量食用油，火災風險高，《消防法》規範營業場所之消防安全設備、管理與檢查，直接關係顧客與員工公共安全。國家賠償法處理公務賠償、土地法規範土地權利、標準法關於國家標準，均非直接針對場所安全，故選2。

第80題

迴風烤爐( C o n v e c t i o n o v e n ) 和傳統烤爐的比較,下列何者不正確? 1. 前者成品色澤較均勻 2. 前者較省時 3. 前者溫度較均勻 4. 前者較耗費能源。

答案：(4) 前者較耗費能源

解析：迴風烤爐（Convection oven）在爐內加裝風扇，強制熱空氣循環，因此爐溫分布均勻、傳熱快，成品上色較一致，烤焙時間也比傳統烤爐短；因為熱效率高、可用較低溫度或較短時間完成，整體能源消耗反而較省。所謂「較耗費能源」與事實相反，故為不正確的敘述。傳統烤爐靠自然對流與輻射，爐內溫差大、上色不均，才需要較長時間與較高溫度。