民國108年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第62題
依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝?
題目
依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝?
- (1) 0.07 公克
- (2) 0.05 公克
- (3) 0.09 公克
- (4) 0. 11 公克
官方答案
(1) 0.07 公克
解析
依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，肉製品使用亞硝酸鹽類時，殘留量以NO2計不得超過0.07 g/kg，因此每公斤肉的上限是0.07公克。0.05公克雖較保守，但不是法規上限；0.09公克與0.11公克都超過限量。亞硝酸鹽兼具保色及抑制肉毒桿菌的作用，但仍須在限量內依使用範圍添加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。