民國108年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

家庭用電最大宗來自於 1. 電視 2. 空調及照明 3. 吹風機 4. 電腦。

答案：(2) 空調及照明

解析：依經濟部能源統計及台電資料，台灣家庭用電結構以空調（約40-50%）與照明（約10-15%）佔比最高，合計超過半數。電視、吹風機、電腦屬間歇性用電，年耗電量遠低於空調與照明。

第2題

當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是 1. 透過管道告知媒體或競爭對手 2. 立即向主管或有關單位報告 3. 若無其事,置之不理 4. 儘量隱瞞事實,協助掩飾問題。

答案：(2) 立即向主管或有關單位報告

解析：依《消費者保護法》第10條及職業安全衛生倫理，業者發現商品/服務有危害消費者生命、身體、健康或財產之虞時，應即採必要措施並通報主管機關。選項2立即向主管或有關單位報告符合法定通報義務與企業社會責任。選項1、3、4均屬逃避責任、延遲處理或掩飾事實，恐加劇危害並觸法。

第3題

政府提倡交易時使用何種單位計算? 1. 美制 2. 公制 3. 台制 4. 英制。

答案：(2) 公制

解析：依《度量衡法》第3條，中華民國法定度量衡單位為公制（國際單位制SI）。政府機關採購、商品交易、檢驗標示均須使用公制單位（公尺、公斤、公升等），美制、英制、台制均非法定交易單位。

第4題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 2. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 3. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 4. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務, 未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰。

答案：(2) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

解析：依個人資料保護法，非公務機關行銷時須於首次行銷提供拒絕方式，當事人表示拒絕後應停止利用，違者按次罰鍰2萬至20萬元。選項2錯誤：即使取得書面同意，當事人仍可隨時拒絕行銷。

第5題

馬鈴薯中最主要的營養素為何? 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 脂肪 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：馬鈴薯的乾物質中，以碳水化合物佔最大比例，其主要形式即為澱粉。生馬鈴薯的澱粉約占20%左右，是其熱量的主要來源。相較之下，蛋白質、維生素及脂肪的含量均遠低於澱粉，因此營養成分上最主要的素別為澱粉。

第6題

檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者,主管機關對檢舉人姓名如何處理? 1. 儀式表揚 2. 交業者作證據 3. 嚴守秘密 4. 公開傳播。

答案：(3) 嚴守秘密

解析：依據台灣有關食品與衛生管理之檢舉機制，為鼓勵民眾勇於檢舉違反衛生法規之行為，主管機關對檢舉人之姓名及身分資料應予以保密，嚴守秘密，不得任意洩漏或轉交予被檢舉業者，俾免檢舉人遭受不必要之壓力或報復。

第7題

煎爐(Griddle)是何種導熱法? 1. 輻射法 2. 感應法 3. 對流法 4. 傳導法。

答案：(4) 傳導法

解析：煎爐（Griddle）為一平坦之金屬熱板，食物需直接置放於其表面加熱。熱能是由熱板透過食材與金屬表面之直接接觸而傳遞，此種方式屬於傳導法。與對流（氣體或液體循環）或輻射（電磁波）不同，傳導必須有實際接觸才能傳熱。

第8題

下列何項調味料是西餐烹調極少使用的? 1. 胡椒粉 2. 味精 3. 砂糖 4. 精鹽。

答案：(2) 味精

解析：傳統西餐烹調強調食材本身之鮮味，較常運用精鹽、胡椒粉、砂糖及香草、酒類等調味來襯托風味。味精雖在部分現代烹調中使用，但在古典法式、西式傳統菜式中並非常用的基本調味料，故屬西餐烹調極少使用者。

第9題

風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何? 1. 增加價值感 2. 提升風味 3. 避免潮濕 4. 保持營養。

答案：(2) 提升風味

解析：風味精鹽（Flavored salt）是在精鹽中添加適當香辛料或蔬菜調味成分（如芹菜粉、蒜粉等）所製成。加入芹菜味的主要目的並非為了增加價值感、避免潮濕或提升營養，而是藉由芹菜特有的清香與甘味來提升整體菜餚的風味，達到簡便調味且增色添香之效果。

第10題

下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 汽機車加裝消音器 2. 禁止露天燃燒稻草 3. 汰換老舊柴油車 4. 汽機車強制定期排氣檢測。

答案：(1) 汽機車加裝消音器

解析：空氣污染主要係指空氣中懸浮微粒、一氧化碳、氮氧化物、碳氫化合物等有害物質。汽機車加裝消音器僅針對噪音防制，並無減少排放廢氣或空氣污染物之作用。反觀禁止露天燃燒稻草、汰換老舊柴油車及汽機車強制定期排氣檢測，皆可有效降低空氣污染物排放。

第11題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工作 負荷之影響一般為何? 1. 增加 2. 無 3. 減少 4. 不一定。

答案：(1) 增加

解析：當勞工在高溫與低溫間交替暴露，或頻繁出入明顯溫差的場所時，人體的體溫調節機能需不斷調整以因應環境變化。此種溫差刺激不僅會增加生理負荷（如心血管系統的調節壓力），亦易引起注意力分散、疲勞及緊張等心理反應，整體而言對生（心）理工作負荷的影響一般會增加。

第12題

鯷魚(Anchovy)是屬於何類? 1. 海水魚類 2. 甲殼類 3. 兩棲類 4. 淡水魚類。

答案：(1) 海水魚類

解析：鯷魚（Anchovy）為鯡形目鯷科的魚類，棲息於海洋，屬海水魚類；常見於地中海料理，常鹽漬成鯷魚柳或發酵製成魚露。牠具備魚類特徵：有鰭、鰓與脊椎，並非甲殼類；甲殼類如蝦、蟹，特徵是有外骨骼與步足。鯷魚也不屬於兩棲類，因為兩棲類幼時在水中、成體可上陸，且皮膚裸露；鯷魚終生生活在海水中，也不是淡水魚類，因此選項 1 正確。

第13題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：判定鮮魚可依「眼、鰓、鱗、肉、腹」等項目：眼球應清澈凸出，魚鰓呈鮮紅且無異味，魚鱗緊附皮膚、具自然光澤，按壓魚肉應有彈性並能回彈，腹部完整不破裂。選項 2 所述「魚鱗緊附於皮膚、色澤自然」正是新鮮指標。眼睛混濁出血、鰓呈灰綠並有黏液、腹部易破裂且內臟外露，都是鮮度下降或已腐敗的現象，因此不選。

第14題

下列何者生菌數較高? 1. 碎肉 2. 片肉 3. 塊肉 4. 條肉。

答案：(1) 碎肉

解析：生菌數高低與表面積、處理程序及暴露時間有關。碎肉（絞肉）在絞製過程中，原料肉被切碎並大幅增加表面積，同時經過機械接觸、反覆翻動與較多人工處理，微生物容易均勻混入並快速繁殖，因此生菌數通常最高。片肉、塊肉、條肉僅經分切，表面積增加有限，內部組織仍受保護，汙染程度相對較低。故選碎肉。

第15題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. LED 燈泡 2. 省電燈泡 3. 螢光燈管 4. 白熾燈泡。

答案：(4) 白熾燈泡

解析：白熾燈泡發光效率最低（約10-17 lm/W），大部分能量轉為熱能，不符節能減碳目標。LED燈泡效率最高（>100 lm/W），省電燈泡（螢光燈）與螢光燈管效率居中。

第16題

下列何種營養素不屬於熱量營養素? 1. 維生素 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(1) 維生素

解析：熱量營養素是指能提供身體能量的三大營養素：醣類與蛋白質每公克約產生 4 大卡，脂肪每公克約 9 大卡。維生素本身不提供熱量，主要參與酵素反應、代謝調節與生理機能維持，缺乏時會產生特定缺乏症，因此不屬於熱量營養素。脂肪、蛋白質、醣類皆可氧化供能，故選項 1 正確。

第17題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A. 手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. DEFIJ 2. ADFGJ 3. BDF HJ 4. ADEFJ。

答案：(2) ADFGJ

解析：依食品安全衛生管理相關規範，食品從業人員經醫師診斷罹患結核病、A 型肝炎、傷寒、出疹及手部皮膚病等，可能經接觸或飛沫汙染食品，不得從事與食品接觸的工作，故組合為 A、D、F、G、J。愛滋病、梅毒、B 型肝炎主要經血液或性行為傳染，高血壓、胃潰瘍屬慢性疾病，均非該規範所列禁止從事食品接觸工作的項目，故選 2。

第18題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒? 1. 亞硝酸鹽 2. 無此消毒物 3. 次氯酸鈉溶液 4. 亞硫酸鹽。

答案：(3) 次氯酸鈉溶液

解析：依食品器具容器洗滌消毒規範，洗滌後消毒方法包括熱水（80℃以上）、蒸氣、次氯酸鈉溶液（有效氯濃度50-100ppm）浸泡等化學消毒。亞硝酸鹽、亞硫酸鹽為食品添加劑非消毒劑。

第19題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：擦拭食器、工作檯與酒瓶時，應準備多條乾淨布巾並分區使用，隨時更換以維持清潔，避免一塊抹布擦遍全場造成交叉汙染。同一抹布重複擦拭會把油汙與微生物帶到下一個表面，省時卻犧牲衛生；舊報紙含油墨與雜質，不適合接觸食器；抹布吸水力不足反而擦拭不乾淨，吸水性並非缺點。故選 1。

第20題

餐具櫥宜採用何種材質? 1. 不銹鋼 2. 木製 3. 紙板 4. 磁磚。

答案：(1) 不銹鋼

解析：餐具櫥存放已清洗的餐具，材質應平滑、不吸水、耐清洗且不易孳生微生物，不銹鋼具備耐腐蝕、易清潔、表面光滑等特性，最符合衛生要求。木製易吸濕、龜裂並藏汙納垢；紙板不耐潮且強度不足，容易受損；磁磚雖易清洗，但接縫多、易積水藏汙，作為櫥櫃整體材質並不理想。故選不銹鋼。

第21題

下列何種食物適合燴(Stewing)? 1. 菠菜 2. 麵條 3. 雞肉 4. 鮭魚。

答案：(3) 雞肉

解析：燴（Stewing）屬於濕熱長時間加熱，適合結締組織較多、耐煮的肉類；雞肉久煮可軟化並使湯汁濃郁。菠菜葉薄易爛，長時間燴煮會失去口感與色澤；麵條久煮容易糊爛；鮭魚肉質細嫩，適合蒸、煎或低溫烹調，久燴容易散碎。因此最適合的是雞肉。

第22題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異在 於下列何者之有無? 1. 對價關係 2. 利害關係 3. 補助關係 4. 隸屬關係。

答案：(1) 對價關係

解析：賄賂或不正利益的核心，在於公務員的職務行為與所受給付之間具有「對價關係」，也就是一方給付、他方以職務行為回報；餽贈財物則屬一般社交禮儀，未必與職務行使相連結。廉政倫理規範雖會依金額、身分、時機等判斷是否適當，但兩者最大差異仍是對價關係有無。利害、補助、隸屬關係均非區分關鍵。

第23題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 採購回收材料製造之物品 3. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 4. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。

答案：(1) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購強調源頭減量與環境友善，應優先選購回收材料製造、對環境及人類健康傷害最小、污染程度較低的產品，並避免過度包裝。以精美包裝為主要首選會增加紙材、塑膠與運輸耗能，違反減量原則，因此是錯誤敘述。其餘三項均符合綠色採購精神。

第24題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食鹽 是否有加碘 1. 優碘 2. 碘131 3. 碘酒 4. 碘化鉀。

答案：(4) 碘化鉀

解析：食鹽加碘常以碘化鉀（或碘酸鉀）作為碘來源，包裝成分標示若見「碘化鉀」，即代表為加碘鹽。優碘、碘酒屬外用消毒劑，碘131則是核醫檢查或治療用的放射性同位素，均非食鹽添加物，也不可食用。因此應選碘化鉀。

第25題

製冰機管理,何者正確 1. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 任 取一杯子取用 4. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏。

答案：(1) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：製冰機的冰塊可能直接接觸飲料或食物，故冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。冰鏟、冰夾應放在專用容器，不可直接插放冰塊內；取冰須用專用冰勺，不能任意以杯子挖取；生菜等食材不可直接放在冰塊上，以免交叉污染。故選1。

第26題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 同一水槽同時一起清洗 2. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 3. 清潔度較低者先處理 4. 乾貨僅需浸泡即可。

答案：(2) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

解析：食材清洗應依「清潔度較高者先、污染風險較高者後」的原則，以避免交叉污染；蔬果先洗，豬肉次之，雞肉（禽肉）最後，因禽肉帶菌風險較高。不可在同一水槽同時清洗，也不可清潔度較低者先處理；乾貨並非僅浸泡即可，仍應清洗並注意水源衛生。故選2。

第27題

餐飲從業人員的定期健康檢查,每年至少幾次? 1. 二次 2. 三次 3. 一次 4. 四次。

答案：(3) 一次

解析：依食品安全衛生管理法相關規定及食品良好衛生規範準則，餐飲從業人員應每年至少接受一次健康檢查，以確認沒有傳染性疾病或皮膚病灶等會影響食品衛生的情形；新進人員也應先體檢合格。因此每年至少一次，選3。

第28題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 不得作食品添加物用 2. 視其安全性認定是否可添加於食品中 3. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 4. 可任意添加於食品中。

答案：(1) 不得作食品添加物用

解析：工業用化學物質不得作為食品添加物，也不得添加於食品中；食品添加物須為衛生福利部公告準用的品目，並符合規格、用量與用途限制。選項3所稱是「食品添加物」，並非工業化學品，兩者不可混用；安全性不能自行認定，更不能任意添加。故選1。

第29題

依據食品安全衛生管理法所為之抽樣檢驗,其檢驗方法 1. 由衛生福利部公告指定 2. 由抽驗機關自行決定 3. 依快速檢測方法所得之結果作為處分依據 4. 應自行研發。

答案：(1) 由衛生福利部公告指定

解析：食品安全衛生管理法規定，依該法所為的抽樣檢驗，其檢驗方法由中央主管機關（衛生福利部）公告指定，必要時得委託認證實驗室辦理。檢驗須依公告方法執行，結果才具公信力，並可作為後續處分的依據。抽驗機關不得自行決定方法，以免各機關標準不一；快速檢測僅供初步篩選，不能直接作為裁處依據；業者也無須自行研發檢驗方法。

第30題

火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生? 1. 採低姿快速爬行離開 2. 跑步快速逃離現場 3. 速找防煙面罩 4. 尋找滅火器。

答案：(1) 採低姿快速爬行離開

解析：火災濃煙中，熱煙與有毒氣體會先往上層聚集，接近地面處空氣較新鮮、溫度較低、能見度也較好。因此應壓低身體、採低姿勢快速爬行，沿避難方向撤離，並以濕毛巾或衣物摀住口鼻。若直立跑步，會吸入高溫濃煙，容易嗆傷或窒息；在濃煙密佈、一片漆黑時，尋找防煙面罩或滅火器會延誤逃生時機，因為滅火器是初期滅火器材，不是避難裝備。

第31題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱半分鐘 2. 100°C加熱1 分鐘 3. 90°C加熱半分鐘 4. 90 °C加熱1 分鐘。

答案：(2) 100°C加熱1 分鐘

解析：依食品良好衛生規範，煮沸殺菌法是以100°C沸水煮沸1分鐘以上，才能有效殺滅餐具表面的病原菌。90°C未達沸騰，殺菌效果不足；加熱半分鐘的時間也太短，無法確保殺菌完全。餐具經洗淨、沖洗後，應再經殺菌處理並瀝乾存放，避免二次污染。

第32題

香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免? 1. 噪音 2. 搖晃 3. 空氣接觸 4. 震動。

答案：(3) 空氣接觸

解析：香辛料含有揮發性精油，是香氣的來源，保存時應密封並置於陰涼乾燥處，避免光線、濕氣、高溫及空氣接觸，以防止香氣揮發、油脂氧化酸敗及受潮結塊。噪音、搖晃與震動並非造成香辛料變質的主要因素，只要避免碰撞破損即可。

第33題

麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存? 1. 趁熱冷凍 2. 趁熱急速冷凍 3. 微溫冷凍 4. 冷卻後冷凍。

答案：(4) 冷卻後冷凍

解析：麵包出爐後應先在室溫充分冷卻，使中心熱氣散出，再包裝冷凍。若趁熱或微溫冷凍，餘熱會在包裝內凝結水氣，形成霜與冰晶，造成凍燒、表皮濕軟、組織破壞，解凍後品質明顯下降。冷卻後冷凍可保持麵包水分與口感，並延長保存期限。

第34題

販賣之食品依法應符合食品衛生標準,該標準應由何單位訂定? 1. 製造業者 2. 衛生福利部 3. 衛生局 4. 消費者保護團體。

答案：(2) 衛生福利部

解析：食品安全衛生標準，例如微生物限量、重金屬及農藥殘留容許量，是由中央主管機關衛生福利部訂定並公告，屬全國一體適用的法規標準。製造業者負有符合標準的義務，但無權自行訂定；地方衛生局負責稽查與抽驗；消費者保護團體只能監督與倡議，沒有訂定標準的權限。

第35題

炒蛋時使用何種器具烹調 1. 平底鍋(Fry pan) 2. 湯鍋(Pot) 3. 煎炒鍋(Sau teuse) 4. 沙司鍋(Sauce pan)。

答案：(3) 煎炒鍋(Sau teuse)

第36題

三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須 1. 滿槽的自來水 2. 添加清潔劑之自來水 3. 流動充足的自來水 4. 添加消毒水之自來水。

答案：(3) 流動充足的自來水

解析：三槽式餐具洗滌法：第一槽以清潔劑洗淨油污與殘渣；第二槽以流動充足的自來水沖洗，徹底去除清潔劑與污染物；第三槽再以80°C以上熱水或氯液浸泡消毒。第二槽若只用滿槽靜水，污染物會累積；若添加清潔劑或消毒水，則失去沖洗作用，並影響第三槽消毒效果。

第37題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 擺放誘餌於工作檯面 4. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理。

答案：(2) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂孳生首重環境整潔與食物管理。已開封食品若未妥善密封收藏，氣味與殘渣極易吸引蟑螂取食並躲藏產卵，因此妥善收藏是正確做法。紙箱孔隙多且受潮後成為蟑螂理想棲息處，不宜作防滑墊；工作檯面放誘餌會污染食材；掉落食品應即時清理而非事後統一處理，否則提供孳生源。故選2。

第38題

烹飪中,廚師是否可以離開崗位? 1. 視狀況 2. 經主管核可即可 3. 不可以 4. 可以。

答案：(3) 不可以

解析：烹飪過程中爐火、油溫與食材狀態需持續監控，廚師若擅自離開崗位，易因無人看管導致油鍋起火、燒焦或食物中毒等意外，故原則上不可以離開。若確有需要，應先關火或請同事代班。僅憑主管核可即離開仍不符食品安全精神。因此選3「不可以」為最符合作業規範之原則。

第39題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違反 了 1. 職業安全衛生法 2. 廢棄物清理法 3. 道路交通管理處罰條例 4. 飲用水管理條例。

答案：(2) 廢棄物清理法

解析：廢機油屬有害事業廢棄物，任意倒入排水溝會污染水體與土壤。依《廢棄物清理法》規定，事業廢棄物應委託合法清除處理機構清理，隨意棄置可處罰鍰並令其清除。職業安全衛生法規範勞工安全；道路交通管理處罰條例針對交通違規；飲用水管理條例規範水源水質，均非本情形適用。故選2。

第40題

1 磅的腓力牛排賣價800 元,3 公斤重的應賣多少? 1. 7920 元 2. 6000 元 3. 2640 元 4. 5286 元。

答案：(4) 5286 元

解析：本題需做單位換算。1磅約等於454公克，3公斤即3000公克。先求3公斤為多少磅：3000÷454≈6.61磅。再乘以每磅單價800元：6.61×800≈5286元。故3公斤腓力牛排應售5286元，選4。其他選項數值均不符此計算結果。

第41題

傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤? 1. 來自煮好的葡萄汁 2. 初放在橡木桶發酵 3. 用於提味 4. 經過2 年熟成每年換桶。

答案：(2) 初放在橡木桶發酵

第42題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素 E 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素D。

答案：(4) 維生素D

解析：維生素D在人體皮膚經紫外線照射後可自行合成，故有「陽光維生素」之稱。它促進腸道鈣、磷吸收，維持骨質密度、預防骨質疏鬆與佝僂症，研究亦顯示其與免疫調節有關。維生素A護眼、E為抗氧化、K助凝血，皆非陽光維生素。故選4。

第43題

熱食不宜盛裝於 1. 陶製盤 2. 不鏽鋼盤 3. 瓷盤 4. 塑膠盤。

答案：(4) 塑膠盤

解析：熱食溫度高，若盛裝於塑膠盤，高溫可能使塑膠中的塑化劑或單體溶出，污染食物並危害健康，且塑膠耐熱性差易變形。陶製、瓷盤與不鏽鋼盤耐熱性佳，適合盛裝熱食。食品衛生安全亦建議避免以不耐熱容器盛裝高溫食品。故選4。

第44題

員工上班時間內發生重大意外傷害時,應如何處理? 1. 自行就醫 2. 不用理會 3. 由主管決定 4. 立即送醫並填寫意外傷害報告書。

答案：(4) 立即送醫並填寫意外傷害報告書

解析：員工於上班時間發生重大意外傷害，屬職業災害，第一時間應立即送醫救治以保全生命，並填寫意外傷害報告書，作為後續職災認定、勞保給付與改善依據。自行就醫恐延誤急救且影響職災權益；不予理會或僅由主管決定均不符職安規範。故選4。

第45題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生哪種危害? 1. 墜落 2. 捲夾感電 3. 崩塌 4. 缺氧。

答案：(2) 捲夾感電

解析：未斷電清理機台易生捲夾感電危害。廚房攪拌機、切片機等轉動機件在通電狀態下，清潔時手套、抹布或手部易被轉軸捲入造成夾傷；機體漏電或濕手觸電則引起感電。依職業安全衛生觀念，機械維修保養前應執行「停電、上鎖、掛牌」（LOTO）程序。墜落多發於高處作業，崩塌見於堆高物料，缺氧則在密閉空間，均非清理機台典型危害，故選2。

第46題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增加油色之美觀 3. 增長使用期限 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會產生有害物質。油在連續高溫下氧化、聚合、裂解，生成過氧化價升高、游離脂肪酸增加及多環芳香烴、丙烯醯胺等有害物，且油色變深、發煙點下降、易生油煙與異味，反而縮短使用壽命、不利保存。因此選4。所謂殺菌、美觀、延長期限均錯誤，高溫反使油脂劣變、致癌物風險上升，應控溫並定期換油。

第47題

蔬菜是否可以燒烤(Broiling)? 1. 不可以 2. 可以 3. 須先燙過才可 4. 視種類而定。

答案：(4) 視種類而定

第48題

法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造? 1. 葛縷子 2. 芥末籽 3. 薑黃根粉 4. 葡萄籽。

答案：(2) 芥末籽

解析：第戎芥末醬（Dijon Mustard）由芥末籽製造。法國第戎地區傳統採用棕色或黑芥末籽（Brassica nigra/juncea）研磨，佐以白葡萄酒、鹽、酸等調製，具辛辣溫和風味，為法式經典調味醬。葛縷子為香料種子，薑黰根粉為黃色著色香料，葡萄籽可榨油，均非芥末原料，故選2。

第49題

處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物,可能導致何種食物中毒? 1. 腸炎弧菌 2. 仙人掌桿菌 3. 沙門氏菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(3) 沙門氏菌

解析：處理雞內臟的砧板未清潔即處理他物，易致沙門氏菌食物中毒。沙門氏菌常存在家禽（雞、鴨）腸道、內臟與蛋，交叉污染會將菌帶至熟食或生食蔬果。預防應生熟食分砧板、徹底清洗消毒、手部清潔與充分加熱。腸炎弧菌來自海產，仙人掌桿菌多因米飯冷藏不當，金黃色葡萄球菌來自人體傷口鼻咽污染，故選3。

第50題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 維生素 4. 脂肪。

答案：(2) 醣類

解析：醣類是人類最經濟的能量來源。醣類每公克提供4大卡，來源廣（米、麥、薯類）、價格低、消化吸收快，為日常主要與優先供能營養素；脂肪雖9大卡/克但成本與代謝負擔較高，蛋白質主要供組織修復而非經濟能源，維生素不供能。故依營養學，「最經濟」指產能效率高且成本低，選2。

第51題

操作廚房器具時必須 1. 自己隨意操作 2. 聽老闆意見使用 3. 使用說明圖表或手冊 4. 由新進同仁教授。

答案：(3) 使用說明圖表或手冊

解析：操作廚房器具必須依使用說明圖表或手冊。說明書載明正確操作、安全警示、清潔與維修方式，可預防誤用與職災。隨意操作危險；僅聽老闆口頭意見未必符合安全規範；由新進同仁教授可能傳遞錯誤習慣。依職業安全衛生教育訓練精神，作業前應閱讀標示與手冊，故選3。

第52題

依食品衛生法規,藍色食用色素有那幾號類? 1. 3、4 號 2. 4、5 號 3. 2 、3 號 4. 1 、2 號。

答案：(4) 1 、2 號

解析：依食品安全衛生管理法及其相關標準，我國准用合成食用色素中，藍色者為「藍色1號」（亮藍 Brilliant Blue FCF）與「藍色2號」（靛藍 Indigo Carmine）。其餘如紅色6、7、40號、黃色4、5號、綠色3號等分屬他色。故藍色色素號類為1、2號，選4。

第53題

羊排食用可加入何種調味醬? 1. 花生醬 2. 醬油 3. 薄荷醬 4. 奶油。

答案：(3) 薄荷醬

解析：薄荷醬（Mint sauce）是英式傳統搭配烤羊排的佐餐醬，酸甜清涼的風味可中和羊肉的腥羶與油膩感。花生醬多用於沙嗲或中式麵食；醬油屬中式鹹味調味，與西式羊排的佐醬邏輯不同；奶油屬烹調用油脂，用來增香或煎製，並非佐餐醬汁。

第54題

下列那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高? 1. 蘆筍 2. 菠菜 3. 芹菜 4. 紅高麗菜。

答案：(2) 菠菜

解析：菠菜屬深綠色葉菜，β-胡蘿蔔素含量在所列蔬菜中最高。蘆筍與芹菜含量相對較低；紅高麗菜的紅色主要來自花青素，胡蘿蔔素含量不如深綠葉菜。胡蘿蔔素為脂溶性，烹調時搭配少量油脂可提高吸收率。

第55題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 2. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 3. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 4. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。

答案：(3) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調全穀雜糧、以橄欖油為主要油脂、多魚少紅肉、豆類堅果與大量蔬菜。雜糧麵包佐橄欖油提供全穀與單元不飽和脂肪，烤鯖魚富含Omega-3脂肪酸，腰果拌地瓜葉補充堅果與深綠蔬菜。地瓜稀飯配瓜仔肉屬台式組合，且加工肉品鈉含量偏高；蕎麥麵配炸蝦為油炸食物；菲力牛排配濃湯與甜點，紅肉與飽和脂肪比例偏高。

第56題

下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 電熱水器 2. 天然瓦斯熱水器 3. 柴油鍋爐熱水器 4. 熱泵熱水器。

答案：(4) 熱泵熱水器

解析：熱泵熱水器以電力驅動壓縮機，從空氣中吸取熱能再搬運至水中，性能係數（COP）通常可達3以上，即消耗1度電可產生約3度電的熱量，能源費用最低。電熱水器為電阻直接加熱，效率接近1；天然瓦斯與柴油鍋爐雖單位熱值成本較低，但受燃燒與排氣損失影響，整體能源費用仍高於熱泵。

第57題

一磅牛肉等於多少公克重? 1. 600 公克 2. 360 公克 3. 520 公克 4. 454 公克。

答案：(4) 454 公克

解析：換算公式：1磅＝16盎司，1盎司≒28.35公克，故1磅＝16×28.35≒453.6公克，約454公克。600公克、520公克、360公克皆與此換算結果不符，其中360公克約等於12.7盎司，並非一磅。

第58題

下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法? 1. 先切八塊後烘烤 2. 整隻烘烤 3. 先對切成半後烘烤 4. 先切成四大塊後烘烤。

答案：(2) 整隻烘烤

解析：原汁烤全雞（Roasted chicken au jus）須以整隻雞烘烤，烤盤中墊蔬菜與香料，烤後利用盤底肉汁加高湯濃縮製成au jus（原汁）。先切塊或對切會使切面過度受熱、肉汁大量流失，也無法呈現全雞造型與完整風味。

第59題

購買或使用廚房之器具,其設計上不應有何種現象? 1. 與食物接觸面平滑 2. 四面採直角設計 3. 完整而無裂縫 4. 彎曲處呈圓弧形。

答案：(2) 四面採直角設計

解析：廚房器具設計應避免直角與死角。四面採直角會造成清洗不易、藏污納垢並滋生細菌。與食物接觸面平滑、完整而無裂縫、彎曲處呈圓弧形，皆屬易清洗、不易殘留污物的衛生設計原則，符合食品良好衛生規範的精神。

第60題

新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天? 1. 2 2. 8 3. 6 4. 4 天。

答案：(1) 2

解析：生鮮雞肉屬高風險畜產品，冷藏溫度應維持在7℃以下（建議0～5℃），一般僅可保存約1～2天，應儘速烹調或改以冷凍保存。8天、6天、4天皆超出安全範圍，容易造成微生物大量繁殖。

第61題

依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類? 1. 6、7、40 號 2. 6、7、8 號 3. 8、10、40 號 4. 6、10、14 號。

答案：(1) 6、7、40 號

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，著色劑須依正面表列品項使用；准用的紅色系食用色素包括食用紅色六號、七號及四十號，因此正確組合是6、7、40號。6、7、8號中的8號並非准用紅色色素；8、10、40號及6、10、14號也都混入未准用的號碼。辨識重點是法規只允許表列品項，不能自行推測編號。

第62題

依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝? 1. 0.07 公克 2. 0.05 公克 3. 0.09 公克 4. 0. 11 公克。

答案：(1) 0.07 公克

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，肉製品使用亞硝酸鹽類時，殘留量以NO2計不得超過0.07 g/kg，因此每公斤肉的上限是0.07公克。0.05公克雖較保守，但不是法規上限；0.09公克與0.11公克都超過限量。亞硝酸鹽兼具保色及抑制肉毒桿菌的作用，但仍須在限量內依使用範圍添加。

第63題

將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固態脂肪稱 作 1. 冬化 2. 氫化 3. 氧化 4. 水解作用。

答案：(2) 氫化

解析：氫化是在不飽和脂肪酸的雙鍵處進行加氫反應，使雙鍵減少、飽和度提高，油脂熔點上升，由液態轉為半固態或固態，因此答案為氫化。冬化是低溫冷卻使高熔點成分結晶後去除，並未加氫；氧化是與氧反應，可能造成酸敗；水解是酯鍵斷裂產生脂肪酸與甘油，三者都不是題幹所述。

第64題

下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的? 1. 美化外觀 2. 增進風味 3. 容易切割 4. 易於烹調。

答案：(2) 增進風味

解析：綁緊定型（trussing）是用棉繩將禽肉或肉塊綁緊，使外形整齊、受熱均勻、烹調後較易切割，並減少突出部位烤焦，因此「美化外觀」「容易切割」「易於烹調」都屬目的。增進風味主要靠調味、醃漬、熟成或烤焙產生的香氣，單靠綁緊並不直接增添風味，故選增進風味。

第65題

因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災 害,其災害類型為下列何者? 1. 不當動作 2. 不當方針 3. 不當狀態 4. 不當設備。

答案：(1) 不當動作

解析：職業災害類型中，「不當動作」指因姿勢不自然、用力不當、動作反彈或扭轉等身體動作引起的扭傷、拉傷。舉重時扭腰正屬此類，故選不當動作。不當方針屬管理政策層面；不當狀態指環境或作業狀態不良；不當設備指機具設備缺失，均與題幹描述的身體動作致傷不同。

第66題

大豆所提煉的沙拉油是一種經過 1. 氫化 2. 水解 3. 氧化 4. 冬化烹調用油。

答案：(4) 冬化烹調用油

解析：大豆沙拉油經過「冬化」處理：將油脂冷卻，使蠟質及高熔點三酸甘油酯結晶，再過濾除去，讓油在低溫下仍保持澄清、不易混濁。這不是加氫，故不是氫化；也不是水解或氧化。氫化會提高飽和度、改變油脂性狀；水解會分解油脂；氧化則造成酸敗。

第67題

下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷? 1. 百里香 2. 蒔蘿 3. 羅勒 4. 茵陳高。

答案：(3) 羅勒

解析：羅勒原產熱帶，對低溫敏感，冷藏容易因冷傷而葉片黑化、萎軟，因此適合放在室溫、避免凍傷，並保持通風與適度水分，使用前再清洗以免積水腐爛。百里香、蒔蘿、茵陳蒿較耐低溫，通常可冷藏保存。題目問「避免凍傷」的新鮮香草，選羅勒最符合其生理特性。

第68題

馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜? 1. 6-10 度 2. 11-15 度 3. 1-5 度 4. 16-20 度。

答案：(2) 11-15 度

第69題

下列何種肉質適合燉煮(Braising)? 1. 牛肝 2. 菲力牛排 3. 丁骨牛排 4. 牛後腿。

答案：(4) 牛後腿

解析：燉煮(Braising)是先煎後加少量液體長時間慢煮的烹調法，適合結締組織多、肉質較老的部位，使其膠原蛋白轉化為明膠而軟化。牛後腿肉纖維粗、結締組織多，適合燉煮；牛肝適合快炒或油煎；菲力與丁骨屬嫩肉，適合乾熱烹調如煎烤，不適合長時間燉煮。

第70題

盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當? 1. 木材 2. 玻璃 3. 銀器 4. 不銹鋼。

答案：(2) 玻璃

解析：帶汁甜點含酸性水果或糖漿，器皿材質需耐酸、不吸味、易清潔。玻璃材質化學穩定、不與食物反應、可呈現層次美感；木材會吸汁液與異味；銀器與不銹鋼可能與酸性成分反應或影響風味，故玻璃較恰當。

第71題

下列有關食品原料運送儲存的敘述,何者錯誤? 1. 家禽類應注意新鮮度,存放越久,味道越差 2. 真空包裝生熟食食品,儲放於室溫 3. 選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳 4. 冷凍食品送來時,應保持冰凍狀態。

答案：(2) 真空包裝生熟食食品,儲放於室溫

解析：真空包裝生熟食食品即使密封，仍可能含厭氧菌如肉毒桿菌，應依標示冷藏或冷凍，不可室溫儲放。其餘敘述正確：家禽新鮮度隨時間下降；蔬菜選莖直無斷結實者；冷凍食品送達時應維持冰凍。

第72題

下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序? 1. 雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(Parmesan) 2. 菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉 3. 乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉 4. 乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉。

答案：(2) 菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉

解析：佛羅倫斯雞胸的標準組裝順序為：盤底先鋪一層炒熟的菠菜，上層置入煎烤熟的雞胸肉，淋上 Mornay 醬（乳酪奶油調味醬），灑上 Parmesan 起司粉，送入烤箱上火烤至表面金黃。因此自下而上依序為菠菜、雞胸肉、Mornay 醬與 Parmesan。

第73題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品材料 3. 食品保健成分 4. 營養物質。

答案：(1) 食品添加物

解析：依《食品安全衛生管理法》第 3 條第 1 款定義：食品添加物係指「為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質」。題目敘述與法條全文一致。

第74題

下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放? 1. 多吃肉少蔬菜 2. 多搭乘公共運輸系統 3. 騎自行車取代開車 4. 使用再生紙張。

答案：(1) 多吃肉少蔬菜

解析：畜牧業（特別是反芻動物）產生大量甲烷與氧化亞氮，碳足跡遠高於植物性食物；多吃肉少吃菜會增加溫室氣體排放。選項 2、3 皆屬低碳交通方式，可減少排放；選項 4 使用再生紙可減少砍伐森林與製漿能耗，同樣有減排效益。

第75題

下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 氮氧化合物 2. 氟氯碳化物 3. 二氧化碳 4. 二氧化硫。

答案：(2) 氟氯碳化物

解析：氟氯碳化物在平流層受紫外線分解釋出氯原子，氯原子以觸媒循環破壞臭氧分子，為造成臭氧層破壞的主要物質，受《蒙特利爾議定書》管制淘汰。氮氧化合物與二氧化硫主要導致酸雨與光化學煙霧；二氧化碳為主要溫室氣體，但不直接破壞臭氧層。

第76題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何 者正確 1. 知名廠商無須檢視標示內容 2. 只要方便取用,可隨意置放 3. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。

答案：(4) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，真空包裝提供厭氧環境，若溫度不當易生長產毒。預防關鍵在於嚴格依標示冷藏（≤7°C）或冷凍（≤-18°C）貯藏，抑制菌體生長與產毒。選項 1、2、3 均為錯誤觀念：知名廠商仍須檢視標示、不可隨意置放、真空包裝非即食免加熱產品。

第77題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序 1. 性別 2. 年齡 3. 職位 4. 社會地位。

答案：(3) 職位

解析：公司內部的商務禮儀以「職位」高低決定先後順序，而非性別、年齡或社會地位。介紹順序、座位安排、行走與電梯進出等場合，均讓職位較高者優先或居中；職位相同時，才以年齡或到職年資作為輔助判斷。因此選職位。

第78題

下列那一項是西式炒鍋特徵? 1. 凸凹式 2. 圓弧式 3. 平底式 4. 微尖底式。

答案：(3) 平底式

解析：西式炒鍋（sauté pan）為平底、直邊設計，鍋底平整能貼合爐火，受熱均勻，適合煎、炒、製作醬汁與收汁，也可用於電磁爐。中式炒鍋才採圓弧凹底（凸凹式）以集中火力翻炒；微尖底常見於湯鍋或醬汁鍋。故選平底式。

第79題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 24 小時內通報勞動檢查機構 2. 災害場所持續工作減少損失 3. 搶救材料減少損失 4. 搶救罹災勞工迅速送醫。

答案：(4) 搶救罹災勞工迅速送醫

解析：職業災害發生時應以人命為優先，先將罹災勞工救出、迅速送醫，並防止災害擴大。通報勞動檢查機構是事後法定程序，依職業安全衛生法規定，重大職災應於8小時內通報，選項的24小時並不正確；災害場所應停工並保留現場，不可持續工作或只搶救材料。

第80題

下列何者不是食品衛生安全的具體方法? 1. 烹調溫度控制適宜 2. 環境器具及食材保持清潔 3. 食物處理迅速 4. 個人衣著寬鬆整潔。

答案：(4) 個人衣著寬鬆整潔

解析：個人衣著寬鬆整潔並非食品衛生安全的具體作法，寬鬆衣物容易勾到器具、衣袖沾染污物或掉落異物；正確應穿戴清潔的工作衣帽與口罩，並讓頭髮不外露。其餘三項—烹調溫度控制得宜、環境器具與食材保持清潔、食物處理迅速以縮短處於危險溫度帶的時間—都是具體的衛生管理方法。