民國111年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第76題
下列何種麵粉含有纖維素最高?
題目
下列何種麵粉含有纖維素最高?
- (1) 粉心粉
- (2) 低筋粉
- (3) 全麥麵粉
- (4) 高筋粉
官方答案
(3) 全麥麵粉
解析
全麥麵粉是將整粒小麥直接研磨，包含麩皮、胚芽與胚乳；麩皮富纖維素、半纖維素與木質素，因此膳食纖維含量最高。粉心粉、低筋粉、高筋粉都是先去除麩皮與胚芽，再以胚乳研磨而成，纖維含量低；這三者的差別主要在蛋白質含量與筋性：高筋約 11.5–13.5%、低筋約 7–9%，粉心粉介於中低筋之間。因此纖維素最高者為全麥麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。