民國111年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
有一份做乳酪蛋糕(Cheese cake)的標準食譜,所需材料總花費為800 元,可提供40 人份,假使設 定成本佔25%,請問每份蛋糕的理想售價應多少? 1. 40 元 2. 60 元 3. 20 元 4. 80 元。
答案：(4) 80 元
解析：先算每份的材料成本：800 元 ÷ 40 人份 = 20 元／份。成本佔售價 25%，表示售價 × 25% = 成本，因此售價 = 成本 ÷ 0.25 = 20 ÷ 0.25 = 80 元。也可用成本率倒推：售價 = 20 ×（100 ÷ 25）= 80 元。若售 40 元，成本率達 50%；售 60 元成本率約 33%；售 20 元則等於成本、毫無毛利，均不符設定。
當客人發生食品中毒時,應如何處理? 1. 由員工急救 2. 立即送醫並收集檢體化驗,報告當地衛生機關 3. 順其自然 4. 讓客人自己處理。
答案：(2) 立即送醫並收集檢體化驗,報告當地衛生機關
解析：客人發生疑似食品中毒時，應立即協助就醫，並保留剩餘食品、嘔吐物、排泄物或接觸過的器具等檢體供化驗，同時通報當地衛生主管機關，以利疫調、採樣與追溯污染源。員工不得自行急救或給藥，也不能任由情況自然發展或要客人自行處理，否則可能延誤救治，並使檢體與現場證據滅失，影響後續判定與責任釐清。
鋸肉機最適用於切何種肉類? 1. 完全解凍的大條魚 2. 完全冷凍的牛肉 3. 煮熟過的牛肉 4. 完全解凍的牛肉。
答案：(2) 完全冷凍的牛肉
解析：鋸肉機（帶鋸式切肉機）靠鋸齒將肉品鋸開，適合處理質地堅硬、難以用刀切割的冷凍肉或帶骨肉。完全冷凍的牛肉硬度高，用刀不易切且易滑危險，用鋸肉機可安全切片、分塊；解凍後的牛肉質軟，一般刀具即可處理，不需動用鋸肉機；魚類與煮熟肉亦非其主要用途。故選2。
勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生之熱危害,以下何者非屬熱危害之症狀? 1. 中暑 2. 熱痙攣 3. 熱衰竭 4. 痛風。
答案：(4) 痛風
解析：高氣溫作業的熱危害主要包括中暑（體溫調節失效、體溫急速上升）、熱衰竭（大量流汗導致水分與電解質流失、血壓下降）與熱痙攣（流汗流失鹽分造成肌肉抽筋），另外還有熱昏厥、熱疹等。痛風是尿酸代謝異常、尿酸鹽結晶沉積於關節所致的代謝性疾病，與飲食、遺傳及腎功能較相關，並非高溫作業直接引起的熱危害症狀。
選購香辛料時應如何判斷其品質? 1. 有標示且信用良好的品牌較佳 2. 透明容器受光度夠者較佳 3. 多年保存者香味沈重 4. 價格最高者品質最佳。
答案：(1) 有標示且信用良好的品牌較佳
解析：香辛料的品質取決於品種、採收與乾燥條件，以及保存是否得當，選購時應以包裝標示完整、來源清楚且信譽良好的品牌為優先，才能確認成分、製造日期與保存期限。以透明容器盛裝且長時間受光，會使揮發性香氣散失、色素氧化褪色，因此受光度高並非優點。香辛料存放多年後，精油成分逐漸揮發，香味會變淡甚至產生霉味，而非「香味沉重」。價格高低受品牌、通路與包裝影響，與香氣純度、潔淨度沒有必然關係，不能當作品質判定的依據。
構成人體細胞的重要營養素為 1. 脂肪 2. 維生素 3. 醣類 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
解析：蛋白質由胺基酸組成，是人體細胞、組織與器官的主要結構材料，舉凡肌肉、皮膚、毛髮、血紅素、酵素、抗體及部分荷爾蒙都需要蛋白質參與，因此被稱為構成人體細胞的重要營養素。醣類主要功能是提供熱量，脂肪則供應熱量、構成細胞膜並保護內臟，維生素多扮演調節代謝的輔酶角色，三者雖為必需營養素，但都不是構成細胞結構的主體。西餐烹調中蛋白質食材（肉、魚、蛋、乳、豆）的烹調與供應量，正是維持人體組織修補的關鍵。
廚師的何種表現與食物成本無關? 1. 智慧反應 2. 人際關係 3. 烹調技術 4. 工作計畫。
答案：(2) 人際關係
解析：食物成本由菜單設計、採購規格、驗收與儲存管理、烹調技術及工作計畫共同決定。烹調技術會影響廢棄率與產率，刀工精確、火候得當可減少損耗；工作計畫妥當能避免重複採購、食材過期與人力浪費；智慧反應則表現在臨場調整菜色、活用剩餘食材，同樣直接影響成本。人際關係屬於團隊溝通與工作氣氛的範疇，雖然會影響工作效率與服務品質，但不會直接改變食材的採購單價、使用量或損耗率，因此與食物成本沒有直接關聯。
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 2. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 3. 應妥善運用空間,儘量堆疊 4. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。
答案：(4) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：依食品良好衛生規範準則，食品運輸車輛應保持清潔，冷藏食品維持攝氏七度以下、冷凍食品維持零下十八度以下，並避免劇烈之溫度與濕度變化，以免反覆解凍造成微生物繁殖與品質劣變，故選項4正確。原材料、半成品與成品若堆疊在一起，易發生交叉污染，應分區放置並加蓋包覆。運輸冷凍食品的溫度須在零下十八度以下，零下四度僅屬凍結狀態，不足以抑制微生物活動。為運用空間而儘量堆疊，會壓損包裝、妨礙冷氣循環，反而使局部溫度升高。
每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 300cc 2. 240cc 3. 100cc 4. 150cc。
答案：(2) 240cc
解析：每日飲食指南所稱一杯乳品以240毫升（cc）為基準，每天建議1.5~2杯，換算約360~480cc，可提供蛋白質、鈣質及維生素B2。300cc、150cc、100cc都不是標準杯量，若誤用會使鈣質與熱量估算失準。因此一杯的份量是240cc，答案為2。
煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 1. 攝氏90 度煮5 分鐘以上 2. 攝氏100 度煮5 分鐘以上 3. 攝氏100 度煮1 分鐘以上 4. 攝氏90 度煮1 分鐘以上。
答案：(3) 攝氏100 度煮1 分鐘以上
下列何者不是抽油煙機所抽取的對象? 1. 煙霧 2. 油水氣 3. 噪音 4. 熱氣。
答案：(3) 噪音
解析：抽油煙機的功能是將烹調時產生的煙霧、油煙與水氣，以及爐火上方蓄積的熱氣，經由集煙罩與風管排出室外，以維持廚房空氣品質、降低油污附著與火災風險，因此煙霧、油水氣、熱氣都是其抽取對象。噪音是馬達運轉與風管氣流所產生的聲音，並非抽油煙機所抽取的氣體或微粒，無法被「抽走」，只能以選用低噪音機型、加裝減振墊、消音棉及定期清洗風管等方式改善。故本題所指不是抽取對象者為噪音。
依據食品安全衛生管理法所為之抽樣檢驗,其檢驗方法 1. 依快速檢測方法所得之結果作為處分依據 2. 應自行研發 3. 由衛生福利部公告指定 4. 由抽驗機關自行決定。
答案：(3) 由衛生福利部公告指定
解析：依食品安全衛生管理法規定，依該法所為之抽樣檢驗，其檢驗方法由中央主管機關公告指定，也就是由衛生福利部公告，以確保檢驗結果具一致性與公信力，可作為裁處依據。快速檢測方法僅適用於現場篩檢，結果若呈陽性仍須送實驗室以公告方法確認，不能直接作為處分依據。檢驗方法涉及儀器、試劑與操作程序，須經評估與驗證，並非由業者自行研發，也不是由抽驗機關自行決定，否則同一樣品在不同機關將出現認定不一致的情形。
台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 23 :30~08:30 2. 23:00~08:00 3. 22:00~07:00 4. 22:30~07:30。
答案：(4) 22:30~07:30
香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者? 1. 矯臭及賦香作用 2. 辣味作用 3. 酸味作用 4. 著色作用。
答案：(1) 矯臭及賦香作用
解析：鼠尾草(Sage)為西餐常用草本香辛料，富含揮發性精油（如側柏酮、桉葉素），主要功能在於「矯臭及賦香」，尤其適合搭配豬肉、鴨肉、羊肉等油膩或腥膻肉類，可去除異味並增添清香。它不具明顯辣味（不同於辣椒、胡椒），也不提供酸味或著色功能。選項2辣味作用應由辣椒、黑胡椒提供；選項3酸味來自檸檬、醋；選項4著色多靠薑黃、紅甜椒粉，鼠尾草葉片雖灰綠但非著色用途。故選項1正確。
下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作? 1. 亞硝酸鹽 2. 亞硫酸鹽 3. 硼砂 4. 紅色二號。
答案：(1) 亞硝酸鹽
解析：香腸、熱狗等加工肉品製作時常添加「亞硝酸鹽」（如亞硝酸鈉），其作用包含抑制肉毒桿菌生長、固定肌紅蛋白使肉品呈粉紅色並賦予特有風味，為合法且普遍之食品添加物（須符合限量標準）。選項2亞硫酸鹽多用於漂白防腐（如金針、脫水蔬果）；選項3硼砂早已禁用且有毒性；選項4紅色二號為人工色素，非香腸必備。故正確為1。
某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申請註 冊才能受到保護? 1. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 2. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 3. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 4. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則。
答案：(4) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則
解析：商標權採「屬地保護原則」（territoriality），即商標權僅在註冊國家或地區內受保護。依我國商標法及國際慣例，一國核准之註冊不當然在他國生效。因此廠商若欲將商品行銷國外，必須在當地（或透過馬德里協定等國際註冊機制）另行申請註冊，才能受該國法律保護，否則當地他人可搶註。故選項4正確；選項1錯誤；是否為WTO會員與相互承認無直接關係。
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 河岸邊掩埋 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 倒在偏遠山坡地。
答案：(1) 委託合法清除機構清運
解析：室內裝修工程產生之廢棄物（木屑、磁磚、油漆桶等營建廢棄物）屬事業廢棄物，依廢棄物清理法規定，應委託領有許可證之合法清除機構清運處理並作成紀錄。選項2河岸掩埋、選項3交清潔隊（家戶垃圾管道）、選項4倒山坡地，皆屬違法棄置，可處罰鍰甚至刑責。故正確為1。業者應妥善分類、交付合法管道，落實源頭減量與資源回收。
不同食材之清洗處理,何者正確 1. 乾貨僅需浸泡即可 2. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 3. 同一水槽同時一起清洗 4. 清潔度較低者先處理。
答案：(2) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
解析：食材清洗應遵循「由清潔到污染」順序，先洗風險較低者、後洗高風險生肉，以避免交叉污染。正確順序為：蔬果（較不易帶致命菌且常生食）→豬肉→雞肉（生雞肉帶菌風險最高，應最後處理）。選項1乾貨僅浸泡不夠，仍需沖洗；選項3同槽共洗會交叉污染；選項4「清潔度較低者先處理」與原則相反。故選項2正確。水槽、刀具、砧板亦應生熟食分開並消毒。
每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 2. 廚餘回收堆肥後製成肥料 3. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 4. 垃圾分類,使資源回收再利用。
答案：(1) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解
解析：「所有垃圾皆掩埋且會自然分解」是錯誤觀念。許多垃圾（如塑膠、保麗龍、金屬、玻璃）難以自然分解，掩埋佔用土地且可能污染土壤與地下水；廚餘、資源回收物更不應掩埋。正確觀念為：廚餘回收堆肥（選項2）、可燃垃圾焚化減容（選項3）、垃圾分類資源回收再利用（選項4）。故不正確者為選項1。落實減量、回收、再利用（3R）才是永續之道。
匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物? 1. 紅甜椒粉 2. 紅辣椒粉 3. 蕃茄醬 4. 蕃茄汁。
答案：(1) 紅甜椒粉
解析：匈牙利燴牛肉(Beef goulash)為匈牙利國菜，其靈魂在於大量使用「紅甜椒粉」（Paprika），賦予獨特紅色與溫和甜香，區隔於其他燴牛肉。選項2紅辣椒粉偏辣、非傳統主角；選項3蕃茄醬、選項4蕃茄汁為部分食譜添加物，但非「必須」且非特色來源。故正確為1。紅甜椒粉依製程有甜、煙燻等之分，是決定風味與色澤的關鍵香辛料，不可或缺。
全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,下列之GWP 哪項表現較差? 1. 500 2. 300 3. 200 4.
廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 2. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 3. 依環境保護法規定處理 4. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物。
答案：(2) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理
餐盤、杯類邊緣破損,應如何處理? 1. 不可以使用 2. 送給別人 3. 可以直接使用 4. 可做其他用途。
答案：(1) 不可以使用
解析：餐盤、杯類邊緣破損後會形成細微裂縫，容易藏污納垢且難以徹底清洗消毒，可能 harboring 細菌並造成交叉污染；此外破損邊緣也可能割傷使用者。因此破損餐具不可繼續使用於餐飲服務，應立即汰換或回收處理，以確保食品安全與顧客安全。
毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 皮膚接觸 2. 食入 3. 手指觸摸 4. 吸入。
答案：(2) 食入
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 魚貝類 2. 肉類 3. 熟食 4. 蔬果類。
答案：(3) 熟食
解析：為避免交叉污染，廚房砧板常依 HACCP 原則以顏色區分用途：白色通常用於熟食或即食食品，紅色用於生肉，藍色用於魚貝類，綠色用於蔬果。熟食不再經過高溫烹調，故需使用專用砧板避免與生食接觸。白色砧板專供熟食使用，可有效防止生熟食交叉污染。
熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適? 1. 牛骨 2. 豬骨 3. 魚骨 4. 雞骨。
答案：(1) 牛骨
下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令? 1. 消費者保護法 2. 消防法 3. 食品安全衛生管理法 4. 廢棄物清理法。
答案：(3) 食品安全衛生管理法
解析：餐飲業最基本的衛生法令為「食品安全衛生管理法」，規範食品之製造、加工、調理、販賣、儲存、運輸等衛生安全事項，並授權相關子法如良好衛生規範（GHP）。消費者保護法、消防法與廢棄物清理法雖也需遵守，但並非餐飲衛生的最基本核心法令。業者應依食品安全衛生管理法及 GHP 規範維持作業環境與人員衛生。
下列有關油炸食物的敘述何者正確? 1. 一次放入大批食物炸,較省時又省油 2. 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化 3. 炸海鮮應以中溫油炸(攝氏170~180 度) 4. 將油熱到發煙,再放入食物。
答案：(2) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化
解析：油炸時一次放入大批食物會使油溫驟降，導致食物吸油過多、口感油膩；油色變深、起泡沫則表示油質劣化、分解產物累積，應更換新油。油溫過高至發煙點會產生有害物質且易燃燒。炸海鮮通常以中高溫油炸，但題目所列 170~180℃ 並非唯一正確敘述，故選項 2 為正確。
魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成? 1. 鱘魚(Sturgeon) 2. 鮪魚(Tuna) 3. 鱒魚(Trout) 4. 皇帝魚 (Sole)。
答案：(1) 鱘魚(Sturgeon)
解析：真正的魚子醬（Caviar）是由鱘魚（Sturgeon）的卵製成，尤以貝魯嘉、奧西翠等品種最為珍貴。鮪魚卵、鱒魚卵與皇帝魚卵可製成其他魚卵製品，但不能稱為 Caviar。因此魚子醬的原料魚類為鱘魚。
三槽式餐具洗滌槽,第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少? 1. 200ppm 2. 150ppm 3. 100ppm 4. 50pp m。
答案：(1) 200ppm
有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法,下列何者是錯誤的? 1. 水果去皮可耐儲存 2. 無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫 3. 蔬菜和水果的儲存方法都一樣 4. 水果儲存前不應水洗。
答案：(1) 水果去皮可耐儲存
解析：寒帶生鮮蔬果儲存應注意低溫障害與乙烯影響。水果去皮後會失去保護層，更容易失水、氧化與微生物侵入，反而不易耐儲存，故「水果去皮可耐儲存」為錯誤敘述。無低溫障害的水果應冷藏；蔬果儲存條件（溫度、濕度、乙烯敏感度）並不相同；水果儲存前不應水洗以避免腐爛。因此錯誤的是選項 1。
筱珮要離職了,公司主管交代,她要做業務上的交接,她該怎麼辦? 1. 應該將承辦業務整理歸檔清楚,並且留下聯絡的方式,未來有問題可以詢問她 2. 盡量交接,如果離職日一到,就不關他的事 3. 不用理它,反正都要離開公司了 4. 把以前的業務資料都刪除或設密碼,讓別人都打不開。
答案：(1) 應該將承辦業務整理歸檔清楚,並且留下聯絡的方式,未來有問題可以詢問她
解析：離職交接屬職業倫理與責任的一部分。正確作法是把承辦業務依類別整理、建檔，註明進度與待辦事項，並留下聯絡方式，讓接任者能順利銜接；這既是對公司負責，也能維持個人專業形象。選項2認為離職日一到就與己無關，是消極推卸責任，容易造成業務斷層；選項3完全不理會，更違反工作倫理；選項4刪除或加密舊資料，屬於惡意破壞公司資產，可能涉及法律責任，情節最嚴重。
與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 2. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 3. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 4. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規。
答案：(3) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定
解析：依公務員廉政倫理規範，公務員不得收受與職務有利害關係者的餽贈，且不得以間接方式規避，例如請父母、配偶或子女代為收受，因此請父母代轉財物仍屬違反規定。選項1以子女婚宴廣邀業務往來廠商，屬變相收受禮金，並不妥適；選項2把飲宴應酬當成增進關係的必要手段，與廉政規範要求避免不當應酬的精神相違；選項4以低價售予高級茶葉，實質上仍是圖利承辦公務員，不能因形式上有價購就免責。
等重的下列蔬菜,何者能提供的維生素A 最多? 1. 青花菜 2. 黃瓜 3. 高麗菜 4. 洋蔥。
答案：(1) 青花菜
解析：維生素A主要以β-胡蘿蔔素形式存在於深綠色及深黃橙色蔬菜。青花菜屬深綠色蔬菜，胡蘿蔔素含量明顯高於其他三者，等重比較下提供的維生素A最多。黃瓜水分含量高、營養密度低；高麗菜屬淺綠色葉菜，β-胡蘿蔔素含量有限；洋蔥以水分與醣類為主，維生素A含量甚微。因此選深綠色的青花菜最合理。
檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者,主管機關對檢舉人姓名如何處理? 1. 嚴守秘密 2. 公開傳播 3. 儀式表揚 4. 交業者作證據。
答案：(1) 嚴守秘密
解析：依食品安全衛生管理相關法規，主管機關對檢舉人的身分資料應嚴守秘密，不得任意洩漏，以免檢舉人遭受報復，才能鼓勵業者與民眾共同監督食品安全。選項2公開傳播、選項3儀式表揚，都會使身分曝光，違反保密原則；選項4把檢舉人資料交給被檢舉業者當證據，更是嚴重洩密，可能導致檢舉人受害，絕非適法處理方式。
就奶粉與鮮奶的比較,下列何者是奶粉的優點? 1. 口感好 2. 容易保存 3. 適合調理 4. 風味佳。
答案：(2) 容易保存
解析：奶粉是鮮奶經濃縮、噴霧乾燥製成，水分大幅降低，微生物不易滋生，常溫下可長期貯存，運輸與庫存也方便，因此「容易保存」是奶粉最主要的優點。相對地，鮮奶口感清爽、風味自然，直接飲用或調理使用較方便；奶粉復水後口感與風味仍不及鮮奶，沖泡也需額外工序。故選項1、3、4較偏向鮮奶的優勢，不是奶粉的優點。
澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的? 1. 濃湯(Thick soup) 2. 清湯(Clear soup) 3. 漿湯(Puree soup) 4. 奶油湯(Cream soup)。
答案：(2) 清湯(Clear soup)
解析：澄清湯（Consommé）是以褐色或白色高湯為底，加入絞肉、蛋白、蔬菜等進行「澄清」程序，利用蛋白凝固吸附雜質與油脂，過濾後得到清澈透明的湯，因此歸類為清湯（Clear soup）。濃湯、漿湯（Puree soup）、奶油湯（Cream soup）都經過增稠處理，湯體濃稠不透明，與澄清湯清澈見底的特徵相反，故不能歸入這三類。
預防火災是誰的責任? 1. 消防隊 2. 保全人員 3. 消防管理員 4. 每位員工。
答案：(4) 每位員工
解析：防火災是全體員工共同的責任，不能只依賴消防隊、保全人員或專責的消防管理員。每位員工都應熟悉消防設備位置與操作、保持逃生通道暢通、遵守用火用電規定，並在發現火源或異狀時立即通報與初期滅火。消防隊負責災害搶救，保全與消防管理員負責設備維護與管理，但日常預防仍需全員參與，故選「每位員工」。
紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處? 1. 鉗爪 2. 腳部 3. 尾巴 4. 觸鬚。
答案：(1) 鉗爪
解析：紅龍蝦（Lobster）的第一對步足特化為粗大有力的鉗爪，是其外觀上最明顯的特徵；紫斑龍蝦（Crawfish，淡水小龍蝦）雖也有鉗狀步足，但細小得多，不具龍蝦那般巨大的鉗爪。兩者在腳部數目、尾部構造與觸鬚形態上差異不若鉗爪明顯，因此辨識時以鉗爪的有無與大小作為主要區別依據，答案為鉗爪。
食品保存原則以下列何者最重要? 1. 經濟 2. 衛生 3. 營養 4. 方便。
答案：(2) 衛生
購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 一次性的產品 2. 用過即丟的商品 3. 材質可以回收的商品 4. 過度包裝的商品。
答案：(3) 材質可以回收的商品
雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何? 1. 去除過多的油脂 2. 較容易烹調 3. 清除排泄物的污染 4. 為求較佳的味道。
答案：(3) 清除排泄物的污染
大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 保溫鍋 2. 平底鍋 3. 大瓷盤 4. 大銀盤。
答案：(1) 保溫鍋
解析：大型自助餐的熟食必須長時間持續供應，因此要使用保溫鍋（內含保溫水槽與加熱源）盛裝，才能讓菜餚維持在熱存溫度以上，抑制微生物繁殖，也方便分區擺放與隨時補充。平底鍋是爐具上的烹調器具，沒有保溫功能；大瓷盤與大銀盤只能盛裝，離火後菜餚溫度會迅速下降，在長時間供餐下容易落入危險溫度帶而增加腐敗風險。因此熟食盛裝以保溫鍋最適宜。
奶類應在 1. 22~24 2. 5~7 3. 10~12 4. 16~18 °C儲存,以保持新鮮。
答案：(2) 5~7
解析：奶類含豐富蛋白質與水分，屬於易腐食品，應貯存於5~7℃的冷藏環境，以抑制微生物繁殖並保持新鮮；一般冰箱冷藏室的設定即落在這個區間。22~24℃接近室溫，細菌會快速增殖；10~12℃仍偏高，不適合長時間貯放；16~18℃更接近常溫，保存期限會明顯縮短。因此奶類以5~7℃儲存最恰当。
傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是 1. 一種白黴起司 2. 一種藍黴起司 3. 罐裝粉狀 4. 製作一公斤Parmesan cheese 需16 公升牛奶。
答案：(4) 製作一公斤Parmesan cheese 需16 公升牛奶
解析：傳統帕馬森乾酪屬於硬質熟成起司，並非白黴起司（如卡門貝爾）或藍黴起司（如洛克福），也不是罐裝粉狀產品。它是以牛乳經濃縮、凝乳、脫水與長時間熟成製成，水分低、風味濃郁且耐貯存，約需16公升牛乳才能製成1公斤成品，這正反映其高度濃縮的特性。故選「製作一公斤需16公升牛奶」。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 140 米燭光以上 2. 180 米燭光以上 3. 200 米燭光以上 4.
凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚,其主要的材料內容組合為 1. 蘿美生菜(romaine)、 鯷魚(anchovy)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese) 2. 紅葉生菜(red leaf)、蘋果 (apple)、檸檬汁 (lemon j uice) 3. 美生菜(lettuce)、雞肉片(chicken)、巧達乳酪(cheddar cheese) 4. 美生菜(lettuce)、鮪魚(tun a)、橄欖(olive)、油醋汁(vinegar oil)。
答案：(1) 蘿美生菜(romaine)、 鯷魚(anchovy)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese)
解析：凱撒沙拉的經典組合是以蘿美生菜為基底，搭配鯷魚（常剁碎融入醬汁）、帕瑪森乳酪，再加上麵包丁、檸檬汁、蒜、橄欖油與蛋黃等調成的醬汁，風味鹹鮮濃郁。紅葉生菜配蘋果檸檬汁、美生菜配雞肉與巧達乳酪、美生菜配鮪魚橄欖油醋，都屬其他型式的沙拉組合，並非凱撒沙拉的傳統材料，故選1。
以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。
答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能
解析：廚房地面常有水漬與油汙，工作鞋具備防水防滑功能可避免滑倒、跌落及熱油燙傷，是基本的安全防護。烹調時飲用含酒精的藥酒會影響判斷力與反應速度，且食品處理區不得飲酒；穿著背心短褲會使皮膚、毛髮直接暴露，容易汙染食品並增加燙傷風險；手錶易藏汙納垢、零件也可能掉落成為異物，計時應改用專用計時器。故選1。
傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)? 1. 磨菇醬 2. 白酒醬 3. 紅酒醬 4. 薄荷醬。
答案：(4) 薄荷醬
解析：傳統烤羊排（Roast Lamb）在西餐中經典搭配薄荷醬（Mint Sauce 或 Mint Jelly）。羊肉腥膻味較重，薄荷的清涼香氣能去膩、解腥並提升整體風味，這是英式料理的標準組合。蘑菇醬、白酒醬、紅酒醬雖可用於肉類料理，但並非烤羊排慣例附醬，故選薄荷醬。
洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何? 1. 配合衛生機關規定 2. 為求方便問題 3. 徹底去除污物和看不見的細菌 4. 好看。
答案：(3) 徹底去除污物和看不見的細菌
解析：洗手槽附設肥皂與刷子，目的是透過清潔劑與物理摩擦，徹底去除手部污物及肉眼看不見的細菌，落實食品良好衛生規範（GHP）。肥皂可乳化油脂，刷子輔助刷除縫隙污垢，重點在於衛生安全，而非僅為配合規定或美觀。
下列何者為不合法之食品添加物 1. 己二烯酸 2. 蔗糖素 3. 亞硝酸鹽 4. 甲醛。
答案：(4) 甲醛
解析：甲醛（福馬林）為有毒化學物質，會使蛋白質變性，依食品安全衛生管理法禁止作為食品添加物。己二烯酸（防腐劑）、蔗糖素（甜味劑）、亞硝酸鹽（保色防腐劑）皆為公告准用添加物，須符合使用範圍與限量規範，故不合法者為甲醛。
下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 北極熊棲地減少 4. 造成臭氧層產生破洞。
答案：(4) 造成臭氧層產生破洞
解析：溫室效應源於二氧化碳等溫室氣體增加，導致全球氣候變遷、不正常暴雨與乾旱、氣溫升高使海平面上升、北極熊棲地減少等現象。而臭氧層破洞主因是氟氯碳化物（CFCs）破壞臭氧分子，成因與溫室效應不同，故非其直接產生之現象。
乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配 1. 肉類 2. 魚類 3. 麵包類 4. 蛋類。
答案：(3) 麵包類
解析：乳酪（Cheese）在西餐中最基本且普遍的搭配是麵包類，如法國麵包、吐司或餅乾，兩者風味互補，常見於起司拼盤或前菜。乳酪雖亦可佐肉類、蛋類，但麵包類為最經典、日常且廣泛接受的核心搭配，故選麵包類。
欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 換裝雙層玻璃 2. 貼隔熱反射膠片 3. 裝設百葉窗 4. 加裝深色窗簾。
答案：(4) 加裝深色窗簾
解析：降低經玻璃侵入之熱負載，應阻擋或反射太陽輻射。換裝雙層玻璃減少熱傳導、貼隔熱反射膠片反射輻射熱、裝設百葉窗遮陽皆屬正確。深色窗簾會吸收太陽輻射轉為熱能並向室內散熱，反不利降溫，故「加裝深色窗簾」為錯誤方法。
河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肝病毒 2. 肺病毒 3. 腸病毒 4. 神經毒。
答案：(4) 神經毒
解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）作用於神經系統，阻斷神經細胞鈉離子通道，造成嘴唇麻木、肌肉無力乃至呼吸麻痺，屬神經毒。毒素多集中於卵巢、肝臟等部位，耐熱且非病毒，故選神經毒而非肝病毒、肺病毒或腸病毒。
營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 客戶名單 2. 生產製程 3. 程式 4. 設計圖。
答案：(1) 客戶名單
解析：營業秘密法將營業秘密區分為技術機密與商業機密。客戶名單屬具經濟價值之經營資訊，歸為商業機密。而生產製程、程式、設計圖均屬技術性資訊，歸為技術機密，故屬商業機密者為客戶名單。
依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 離峰時段 2. 非夏月半尖峰時段 3. 尖峰時段 4. 夏月半尖峰時段。
答案：(1) 離峰時段
解析：台電三段式時間電價中，離峰時段（通常為夜間23:00至翌日07:00）電價最低，約為尖峰時段的1/3至1/4；半尖峰次之，尖峰最貴。夏月與非夏月僅影響尖峰與半尖峰時段的劃分與費率，離峰時段全年費率相同且最便宜。
油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟? 1. 160 2. 180 3. 170 4. 200 度。
答案：(2) 180
解析：薯條標準雙炸法：第一次160〜170°C炸至半熟定型，瀝油冷卻；第二次180〜190°C高溫快炸使表皮酥脆呈金黃色。180°C為複炸定型的常用溫度，較160°C能快速脫水形成脆殼，200°C易焦糊。
下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 3. 食用高單位碘補充劑 4. 多攝取海鮮。
答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
解析：衛福部建議以食用加碘鹽（每公斤食鹽添加30〜50毫克碘）作為補碘主要途徑，安全、穩定且易控制劑量。海帶、海產碘含量極高且波動大，長期大量食用易致碘過量導致甲狀腺功能異常；高劑量補充劑更有過量風險。
下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 陶瓷 2. 不銹鋼 3. 玻璃 4. 鋁。
答案：(4) 鋁
解析：鋁屬兩性金屬，遇酸（如番茄、檸檬、醋）會發生化學反應析出鋁離子，長期攝取可能影響神經系統；陶瓷、玻璃化學性質穩定耐酸，不鏽鋼（含鉻鈍化膜）亦具良好耐酸性，均適合烹調酸性食物。
烹飪中,廚師是否可以離開崗位? 1. 經主管核可即可 2. 可以 3. 視狀況 4. 不可以。
答案：(4) 不可以
解析：烹飪過程屬高風險作業（明火、高溫油、高壓鍋等），廚師必須全程留守監控火候與安全，防止乾燒起火、溢鍋滅火或壓力失控。職業安全衛生設施規則與消防法均要求有人值守，不得因主管核可或視狀況而離崗。
下列何者為熱帶水果? 1. 鳳梨 2. 水蜜桃 3. 草莓 4. 蘋果。
答案：(1) 鳳梨
解析：鳳梨原產於熱帶地區，性喜高溫，生育適溫約在20℃以上，屬於典型的熱帶水果。水蜜桃、草莓與蘋果都屬溫帶果樹，需要低溫累積才能正常開花結果，在台灣多於冬季或高海拔涼爽地區栽培。因此四者之中只有鳳梨屬於熱帶水果，故選1。
食品安全管制系統(HACCP)是強調以何者為主之管理? 1. 製程管理 2. 增加產量 3. 產品檢驗 4. 確保製程中軟硬體的衛生。
答案：(1) 製程管理
解析：HACCP（危害分析關鍵控制點）核心精神為「預防勝於檢驗」，透過識別製程中的關鍵控制點（CCP）建立監測與糾正措施，主動管控生物、化學、物理危害，而非依賴末端產品抽檢或單純追求產量、環境衛生。
下列何種營養素不屬於熱量營養素? 1. 脂肪 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
解析：熱量營養素指能提供熱量的三大營養素：醣類（4kcal/g）、蛋白質（4kcal/g）、脂肪（9kcal/g）。維生素屬調節性營養素，不產生熱量，功能為輔助酵素代謝、抗氧化等生理調節。
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 碎牛肉 2. 雞肉 3. 豬肉 4. 魚肉。
答案：(2) 雞肉
解析：雞肉屬於家禽，較可能帶有沙門氏菌、曲狀桿菌等病原，依食品安全原則，其中心溫度須達到74℃（165℉）以上，要求最高。碎牛肉通常須達71℃，豬肉與魚肉多為63℃以上即可。因此四者中以雞肉的加熱中心溫度要求最高，選項2正確。
世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.2 公克 2. 2.8 公克 3. 5.2 公克 4. 3.6 公克。
答案：(1) 2.2 公克
解析：每日攝取2,000大卡，反式脂肪酸上限為總熱量的1%，即2,000×1%＝20大卡。脂肪每公克提供9大卡，因此20÷9≒2.22公克，約2.2公克。選項1符合計算結果；2.8、3.6、5.2公克換算後均高於20大卡，超過WHO建議上限。
迴風烤爐(Convection oven)和傳統烤爐的比較,下列何者不正確? 1. 前者成品色澤較均勻 2. 前者較耗費能源 3. 前者較省時 4. 前者溫度較均勻。
答案：(2) 前者較耗費能源
解析：迴風烤爐以風扇強制熱空氣循環，熱傳遞較快且溫度分布均勻，成品色澤較一致，並可縮短加熱時間、降低設定溫度，通常比傳統烤爐節省能源。因此「較耗費能源」不正確，選項2為本題答案；其餘三項均符合迴風烤爐特性。
通常下列何處是冷藏庫的高溫區? 1. 中心處 2. 牆角處 3. 最內側 4. 近門處。
答案：(4) 近門處
解析：冷藏庫近門處因開關門頻繁，外界熱空氣容易侵入，且該處離冷卻出風口較遠，因此溫度通常最高。中心處、最內側及牆角處若氣流循環良好，溫度相對較低且穩定。故冷藏庫的高溫區為近門處，選項4正確。
奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤? 1. 殺菁後即與湯體共煮 2. 不需殺菁留下裝飾用即可 3. 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調 4. 不需殺菁直接烹調。
答案：(3) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
解析：青花菜先殺菁可破壞葉綠素分解酶，固定翠綠色澤；若長時間與湯體共煮，葉綠素易受熱與酸影響而變褐。將部分殺菁青花菜與湯體打泥，可讓湯呈均勻淡綠色，另留部分增加口感，並於後段回鍋加熱即可。選項3兼顧色澤與風味。
下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電氣火災 2. 電弧灼傷 3. 靜電危害 4. 雷電閃爍。
答案：(4) 雷電閃爍
解析：電氣災害通常指用電設備或作業引起的災害，包括電氣火災、電弧灼傷、電擊及靜電危害等。雷電閃爍屬於自然大氣放電現象，並非一般所稱的電氣設備災害類型，因此選項4符合題意。其餘三項均為常見的電氣災害。
黴菌毒素容易存在於 1. 內臟類 2. 魚貝類 3. 家禽類 4. 穀類。
答案：(4) 穀類
解析：黴菌毒素如黃麴毒素、赭麴毒素等，常因穀類、玉米、花生及堅果在潮濕、通風不良的環境中儲存而產生，因此穀類是最需注意的品項。內臟、魚貝類及家禽類較常見的風險分別為重金屬、海洋毒素或細菌污染，並非黴菌毒素的主要來源。選項4正確。
將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固態脂肪 稱作 1. 氫化 2. 水解 3. 氧化 4. 冬化作用。
答案：(1) 氫化
解析：氫化是在不飽和脂肪酸的雙鍵處加入氫原子，使雙鍵減少、飽和度提高，油脂熔點上升而成為固態脂肪，例如製作人造奶油。水解是分解酯鍵，氧化會造成油脂酸敗，冬化則是低溫分離高熔點結晶。題幹所述製程為氫化，選項1正確。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依經濟情況而定 3. 依工作量大小而定 4. 分開使用 ,以避免二次污染。
答案：(4) 分開使用 ,以避免二次污染
解析：生食（尤其是生鮮肉、禽、海鮮、蛋）常帶有沙門氏菌、彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌等病原；若與熟食共用同一砧板，生食汁液與殘渣中的微生物會經由刀具、板面轉移到熟食上，而熟食通常不再經高溫加熱，這就形成二次污染，並可能引發食品中毒。依食品良好衛生規範準則，生熟食應使用不同顏色或加註標示的砧板與器具分開處理，清洗消毒後也要分開存放。經濟情況或工作量大小都不能作為共用砧板的理由。
愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存? 1. 11-15 2. 0 -4 3. 5-10 4. -5 至-1 度。
答案：(3) 5-10
解析：愛摩塔（Emmental）屬半硬質乾酪，風味來自熟成期間菌種的作用，最適保存條件約為 5–10℃、相對濕度 80–90%。這個溫度可延緩脂肪氧化與黴菌生長，又不會抑制熟成。0–4℃ 雖可冷藏，但長期低溫易使乾酪組織變硬、表面乾裂；-5 至 -1℃ 屬凍結範圍，冰晶會破壞質地，解凍後出水；11–15℃ 偏高，易生黴、油脂析出。故選 5–10℃。
一磅牛肉等於多少公克重? 1. 520 公克 2. 360 公克 3. 454 公克 4.
下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 粉心粉 2. 低筋粉 3. 全麥麵粉 4. 高筋粉。
答案：(3) 全麥麵粉
解析：全麥麵粉是將整粒小麥直接研磨，包含麩皮、胚芽與胚乳；麩皮富纖維素、半纖維素與木質素，因此膳食纖維含量最高。粉心粉、低筋粉、高筋粉都是先去除麩皮與胚芽，再以胚乳研磨而成，纖維含量低；這三者的差別主要在蛋白質含量與筋性：高筋約 11.5–13.5%、低筋約 7–9%，粉心粉介於中低筋之間。因此纖維素最高者為全麥麵粉。
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 長時間站立姿勢作業 2. 輪班及夜間工作 3. 人力提舉、搬運及推拉重物 4. 駕駛運輸車輛。
答案：(4) 駕駛運輸車輛
解析：依職業安全衛生法第 30 條及女性勞工母性健康保護實施辦法，雇主對有母性健康危害之虞的工作，應實施危害評估與分級管理；所列工作型態包含人力提舉、搬運及推拉重物、長時間站立姿勢作業、輪班及夜間工作，以及高溫、噪音、振動、游離輻射、生物病原體、危害性化學品暴露等。駕駛運輸車輛屬一般作業，並未列於母性健康危害之虞的工作型態，故選 4。
廚房工作檯面的光度應在幾米燭光? 1. 100 米燭光 2. 沒有規定 3. 300 米燭光以上 4. 200 米燭光以上。
答案：(4) 200 米燭光以上
解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所的光線應充足，工作檯面、調理檯面等須維持 200 米燭光（lux）以上，以便看清食材色澤、清潔度與異物。100 米燭光不足，昏暗環境容易造成清洗不徹底、異物混入或刀傷。廚房屬高風險作業區，照明並非「沒有規定」，而是有明確下限，故選 200 米燭光以上。
下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確? 1. 麵漿→蛋液→酥炸屑 2. 麵粉→蛋液→酥炸屑 3. 蛋液→麵粉→酥炸屑 4. 蛋液→麵漿→酥炸屑。
答案：(2) 麵粉→蛋液→酥炸屑
解析：裹粉油炸採標準三步驟：麵粉→蛋液→酥炸屑。先將食材表面水分擦乾並拍上薄薄一層麵粉，可增加表面粗糙度與乾燥度，使蛋液附著；蛋液中的蛋白質受熱凝固，扮演黏著層；最後裹上酥炸屑並輕壓，炸後形成酥脆外殼且不易脫落。若改為蛋液→麵粉，外層糊化會黏鍋、外殼不均；麵漿→蛋液→屑則因麵漿含水量高，屑易吸水脫落。
煎法國吐司(French toast)供餐時烹調上應如何處理較好? 1. 先沾蛋液再泡牛奶 2. 先泡牛奶再沾蛋液 3. 先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液 4. 先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。
答案：(2) 先泡牛奶再沾蛋液