民國107年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第31題
包種茶製造時,炒菁時溫度控制宜採何種方式進行?
題目
包種茶製造時,炒菁時溫度控制宜採何種方式進行?
- (1) 全程低溫
- (2) 先低溫後高溫
- (3) 全程高溫
- (4) 先高溫後低溫
官方答案
(4) 先高溫後低溫
解析
炒菁的目的，是以高溫快速破壞茶葉中氧化酶的活性，停止發酵，同時蒸散部分水分。包種茶炒菁宜「先高溫後低溫」：初期以較高溫度使葉溫迅速上升，讓酶即時失活，固定品質；隨後降溫續炒，避免葉片焦化、失水過度。若全程高溫，葉片易焦邊、產生火味；若全程低溫或先低溫後高溫，前期酶仍持續作用，茶菁會繼續發酵紅變，殺菁效果不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。