民國107年 第1梯次 16100 製茶技術丙級 學科考古題與答案

第1題

營業秘密受侵害時,依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式,不包括下列 何者? 1. 侵害排除請求權 2. 侵害防止請求權 3. 損害賠償請求權 4. 命令歇業。

答案：(4) 命令歇業

解析：營業秘密受侵害時，依營業秘密法第11條及民法第767條、第184條等規定，民事救濟包括侵害排除請求權（停止侵害）、侵害防止請求權（預防未來侵害）與損害賠償請求權。命令歇業屬行政機關基於公平交易法等所為的行政處分，並非被害人可主張的民事救濟方式，故不包括在民事救濟之內。

第2題

凍頂烏龍茶主要特色香氣為 1. 焙火香 2. 青草香 3. 蜜香 4. 花香。

答案：(1) 焙火香

解析：凍頂烏龍茶屬部分發酵茶，製程中含布球揉捻與多次烘焙，其特色香氣來自焙火所產生的焙火香（熟香）。青草香多見於未熟成或萎凋不足之茶葉；蜜香常見於蜜香紅茶或東方美人茶；花香則見於輕發酵的包種茶。故凍頂烏龍茶主要特色香氣為焙火香。

第3題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A . 開發科學園區;B . 新建捷運工程;C . 採礦。 1. A C 2. A B C 3. B C 4. A B 。

答案：(2) A B C

第4題

茶葉乾燥後,何時可包裝入庫貯藏 1. 一週後入庫 2. 趁熱入庫 3. 稍涼仍有餘溫入庫 4. 冷涼後立即入庫。

答案：(4) 冷涼後立即入庫

解析：茶葉乾燥後尚帶餘熱與內部濕氣，若趁熱或留有餘溫即包裝入庫，熱氣遇冷凝結成水珠，易造成回潮、變色與霉變。應待茶葉完全冷涼後，立即密封包裝入庫貯藏，以避免吸濕與香氣散失。故正確處理為冷涼後立即入庫。

第5題

若「雨菁」無法正常萎凋,其製成之茶葉將會產生 1. 菁味 2. 日曬味 3. 悶味 4. 花香。

答案：(1) 菁味

解析：「雨菁」是指雨天或露水未乾時採摘的茶菁，葉面附著水分形成水膜，蒸散受阻，無論室外或室內萎凋都難以正常「消水」，茶菁含水量偏高、走水不良，葉內化學變化無法順利進行，連帶影響發酵與後續製程，成品便容易殘留青草氣，即所謂菁味。日曬味多因日光萎凋過強或直接曝曬造成；悶味則是堆積過厚、通風不良、攪拌不當所引起。因此雨菁萎凋失敗，最典型的缺點就是菁味。

第6題

紅茶製程中,機械揉捻時間大多採 1. 40 ~60 2. 90 ~150 3. 200 ~250 4. 20 ~30 分鐘為宜。

答案：(2) 90 ~150

解析：紅茶揉捻旨在破壞細胞壁、促進多酚氧化酶作用。機械揉捻一般採90～150分鐘，期間多次解塊、篩分，使條索緊結並均勻發酵。時間過短（20～30、40～60分）揉捻不足，茶湯淡薄；過長（200～250分）則茶葉破碎、品質下降。故以90～150分鐘為宜。

第7題

全球暖化潛勢( G l o b a l W a rm i n g P o t en t i a l , G W P ) 是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,下列 何者表現較差? 1. 400 2. 300 3. 200 4. 500 。

答案：(4) 500

解析：GWP（全球暖化潛勢）數值越大，表示該氣體在單位質量下造成的暖化效應越強、對氣候影響越差。四選項中500最大，暖化潛勢最高、表現最差；200最小、表現最佳；300與400居中。故表現較差者為500。

第8題

公司在申請案件本身合乎規定之情形下,僅為縮短辦理時程而對公家機關贈送高價禮品,是 否合法? 1. 屬人情世故不構成違法 2. 構成違背職務行賄罪 3. 送禮均不構成違法送錢才違法 4. 構成不違背職務行賄罪。

答案：(4) 構成不違背職務行賄罪

第9題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液 2. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 3. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 4. 活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期。

答案：(1) 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液

第10題

綠茶貯藏期間,導致茶葉外觀色澤劣變,主要與 1. 兒茶素 2. 咖啡因 3. 葉綠素 4. 氨基酸成分裂解有關。

答案：(3) 葉綠素

解析：綠茶貯藏中外觀由翠綠轉黃褐，主因是葉綠素（chlorophyll）在光、熱、濕與酸性環境下降解，生成脫鎂葉綠素等黃褐色物質。兒茶素氧化主要影響茶湯色與滋味；咖啡因較穩定；氨基酸主要影響鮮味。故外觀色澤劣變主要與葉綠素裂解有關。

第11題

「珠露茶」產於 1. 六龜茶區 2. 鹿谷茶區 3. 阿里山茶區 4. 名間茶區。

答案：(3) 阿里山茶區

解析：「珠露茶」產於嘉義阿里山茶區，包括梅山、竹崎、番路等海拔較高的山區，屬半球形包種茶，因茶園晨間露珠晶瑩而得名，茶湯清香甘潤。六龜位於高雄，以六龜山茶聞名；鹿谷是凍頂烏龍的故鄉；名間則為台灣重要的大宗茶區，盛產四季春、金萱等。故選阿里山茶區。

第12題

製造包種茶團揉( 布球揉) 時必須配合解塊工作,目的與何者無關? 1. 避免不良味道產生 2. 避免團塊產生 3. 避免發酵作用繼續進行 4. 避免外觀色澤劣變。

答案：(3) 避免發酵作用繼續進行

解析：布球揉是把茶葉包入布巾緊壓成球滾揉，過程中葉片被擠壓成團，必須適時解塊讓茶葉散開、散熱、透氣。若不解塊，團塊內部悶熱潮濕，易產生悶味等不良氣味，也會結成硬塊影響外觀，葉面長時間受壓悶濕則色澤劣變。解塊並非用來停止發酵，發酵程度主要靠萎凋攪拌與炒菁終止，故「避免發酵作用繼續進行」與解塊目的無關。

第13題

茶葉品質感官評鑑時,何者不是凍頂烏龍茶評審必要用具? 1. 審茶杯 2. 審茶盤 3. 濾網 4. 審茶碗。

答案：(3) 濾網

解析：茶葉感官評鑑依國家標準（CNS）規範，必要用具有審茶杯、審茶碗、審茶盤、天平、計時器、標準量匙、葉底盤、網匙、茶匙等。審茶杯與審茶碗用以沖泡與評湯，審茶盤用於觀察外觀與勻整度，三者皆為必要。濾網並非評審標準所列之必要器具，故選項3非凍頂烏龍茶評審必要用具。

第14題

一般評茶室宜採 1. 東 2. 西 3. 南 4. 北邊的光線。

答案：(4) 北邊的光線

解析：評茶室宜採用來自北向的自然光（北邊光線），因北向不受太陽直射，光線柔和穩定、色溫均一，可避免直射陽光造成茶湯與葉底色澤判讀偏差，確保評鑑結果客觀一致。東、西、南向均會受日照角度與強度變化影響，光線不穩定，故評茶室應選北邊採光（選項4）。

第15題

茶菁堆積過高,會使葉溫升高,對茶菁顏色有何影響? 1. 不變 2. 紅變 3. 黑變 4. 灰變。

答案：(2) 紅變

解析：茶菁堆積過高會阻礙散熱，使葉溫升高、呼吸與氧化（發酵）作用加劇，兒茶素等多酚類被氧化成茶黃質、茶紅質，葉片因而紅變，品質下降。此現象稱「積熱紅變」，應控制堆高與環境通風以避免。故堆積過高、葉溫升高對茶菁顏色的影響為紅變（選項2）。

第16題

兼具日光萎凋及室內萎凋製程之茶類為 1. 包種茶 2. 綠茶 3. 黃茶 4. 白茶。

答案：(1) 包種茶

解析：包種茶製程包含日光萎凋（於室外以陽光萎凋）後，再移至室內進行室內萎凋並配合攪拌（走水），故同時具備日光與室內兩階段萎凋。綠茶不經萎凋；白茶以室內萎凋為主；黃茶製程在殺青後悶黃。因此兼具日光及室內萎凋者為包種茶（選項1）。

第17題

綠色設計的概念為: 1. 表示健康的、安全的商品 2. 包裝紙一定要用綠色系統者 3. 生產成本低廉的產品 4. 售價低廉易購買的商品。

答案：(1) 表示健康的、安全的商品

解析：綠色設計（Green Design）強調產品在原料、製程、使用與廢棄全生命週期中對人體健康與環境安全無害，提供健康、安全的商品，並重視可回收、低污染。它並非指包裝用綠色系顏色，也與生產成本低廉、售價低廉無必然關係。故正確觀念為選項1：表示健康的、安全的商品。

第18題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 排氣煙函 2. 整體換氣裝置 3. 吹吸型換氣裝置 4. 局部排氣裝置。

答案：(4) 局部排氣裝置

第19題

臺灣主要栽種的茶樹屬於 1. 突變 2. 自交 3. 回交 4. 異交作物。

答案：(4) 異交作物

解析：茶樹（Camellia sinensis）為異花授粉的異交作物，其自然生殖以昆蟲為媒介進行異交，遺傳歧異度高，實生苗變異大，故優良品種多採扦插等無性繁殖以保持性狀穩定。突變、自交、回交均非其主要繁殖特性，因此臺灣主要栽種的茶樹歸屬異交作物（選項4）。

第20題

傳統紅茶製程中,不經過下列何者步驟? 1. 萎凋 2. 揉捻 3. 解塊 4. 攪拌。

答案：(4) 攪拌

解析：傳統紅茶屬全發酵茶，製程依序為萎凋、揉捻、解塊、發酵、乾燥。揉捻破壞葉細胞，使茶汁附著葉面以利發酵；解塊則打散揉捻後的團塊，讓發酵均勻、避免悶味。攪拌（浪菁）是包種茶、烏龍茶等部分發酵茶在室內萎凋階段的操作，藉翻動茶菁促進發酵，紅茶製程並不需要，故答案為攪拌。

第21題

包種茶製造時,含水量較低之粗老茶菁其製造成品,茶葉外觀色澤易呈現 1. 墨綠 2. 黃綠 3. 鮮綠 4. 深綠。

答案：(2) 黃綠

第22題

南投縣鹿谷鄉主要產 1. 四季春 2. 凍頂烏龍茶 3. 松柏長青茶 4. 金萱茶。

答案：(2) 凍頂烏龍茶

解析：凍頂烏龍茶為台灣名茶，主產區位於南投縣鹿谷鄉凍頂山一帶，海拔 600-1000 公尺，氣候霧露繁多、土壤肥沃，適合青心烏龍茶樹生長，發展出獨特「凍頂韻」。四季春主產於苗栗、台中、南投平地茶區；松柏長青茶產於嘉義縣梅山鄉松柏嶺；金萱茶（台茶 12 號）全島各茶區均有栽培，非鹿谷鄉專屬主產茶。

第23題

製作部分發酵茶時,若炒菁不足則茶湯水色會呈現 1. 明亮 2. 混濁不清 3. 清澈 4. 琥珀鮮黃。

答案：(2) 混濁不清

解析：部分發酵茶（烏龍茶、包種茶）炒菁（殺青）目的在高溫短時間鈍化多酚氧化酶活性，停止發酵並除去草氣。若炒菁不足（溫度過低或時間過短），酶活性未完全失活，殘存酶在後續揉捻、乾燥過程中繼續催化兒茶素氧化聚合，產生不均一的氧化產物（茶紅素、茶褐素）懸浮於茶湯中，導致水色混濁不清、欠明亮。正確炒菁成品茶湯應金黃明亮或橙紅清澈。

第24題

透明玻璃罐因 1. 阻氣性 2. 防濕性 3. 透光性 4. 防溫性之因素,故不是最適之茶葉包裝材質。

答案：(3) 透光性

解析：茶葉極易吸濕、吸異味、氧化劣變，且綠茶、包種茶等對光敏感，葉綠素經光照易光氧化褐變，喪失鮮綠色澤與鮮爽滋味。透明玻璃罐雖阻氣性、防濕性良好，但透光性極高，無法阻隔紫外線與可見光，導致茶葉品質加速劣變，故非最適包裝材質。優良茶葉包裝應具高阻隔性（氧氣、水蒸氣）、避光性（鋁箔袋、罐裝）及耐低溫性。

第25題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 2. 使用酸鹼中和 3. 立即用大量清水沖洗 4. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位。

答案：(3) 立即用大量清水沖洗

第26題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多選擇吃到飽的餐館 2. 多吃牛肉 3. 多吃速食 4. 多吃天然蔬果。

答案：(4) 多吃天然蔬果

第27題

「港口茶」產於 1. 高雄港 2. 湖口鄉 3. 臺中港 4. 滿州鄉。

答案：(4) 滿州鄉

解析：港口茶產於屏東縣滿州鄉港口村，是台灣最南端、海拔最低的茶區，茶園緊鄰海岸，長期受海風與鹽霧吹拂，茶湯帶有獨特的鹹味與甘韻。高雄港、臺中港都是港埠，並非茶區；湖口鄉屬新竹縣，以湖口老街聞名，也不是港口茶產地。故選滿州鄉。

第28題

下列那一縣市尚無茶產業之經濟栽培? 1. 新竹縣 2. 新北市 3. 澎湖縣 4. 雲林縣。

答案：(3) 澎湖縣

解析：澎湖縣位於台灣海峽中，屬海島型氣候，年均溫高、鹽分大、風強、缺水、土壤瘠薄（珊瑚礁風化土），極不適合茶樹（山茶屬）生長，故無茶產業經濟栽培。新竹縣（峨眉、橫山、北埔）產東方美人茶、綠茶；新北市（坪林、石碇、三峽）產文山包種茶、烏龍茶；雲林縣（古坑、斗六）產高山茶、烏龍茶，均具規模茶產業。

第29題

下列四種烘焙機何者操作較為方便、省時及省力? 1. 紅外線焙籠 2. 電熱式焙籠 3. 炭焙籠 4. 箱型焙茶機。

答案：(4) 箱型焙茶機

解析：箱型焙茶機（熱風循環烘焙機）採電力加熱、風機強制對流，具備自動控溫、定時、翻拌功能，操作面板化、參數可預設、無需人工翻動焙籠，大幅降低勞力需求，烘焙均勻品質穩定，最符合「方便、省時、省力」。紅外線焙籠、電熱式焙籠仍需人工定時翻動茶葉；炭焙籠更需專人管控火候、添炭、翻籠，技術門檻高、勞力最重。

第30題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 减少使用煤、石油等化石燃料 2. 開發太陽能、水能等新能源 3. 增高燃煤氣體排放的煙囪 4. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐。

答案：(3) 增高燃煤氣體排放的煙囪

解析：溫室氣體減量要從「減少排放源」與「增加碳吸存」著手。減少燃煤、石油等化石燃料，可直接降低燃燒產生的二氧化碳；開發太陽能、水能等再生能源，可取代火力發電；大量植樹造林則透過光合作用固定空氣中的二氧化碳。加高燃煤煙囪只是把廢氣排放到更高處，改變擴散範圍，並未減少排放總量，甚至可能因抽風設備耗能而增加排放，所以無助於減量。

第31題

包種茶製造時,炒菁時溫度控制宜採何種方式進行? 1. 全程低溫 2. 先低溫後高溫 3. 全程高溫 4. 先高溫後低溫。

答案：(4) 先高溫後低溫

解析：炒菁的目的，是以高溫快速破壞茶葉中氧化酶的活性，停止發酵，同時蒸散部分水分。包種茶炒菁宜「先高溫後低溫」：初期以較高溫度使葉溫迅速上升，讓酶即時失活，固定品質；隨後降溫續炒，避免葉片焦化、失水過度。若全程高溫，葉片易焦邊、產生火味；若全程低溫或先低溫後高溫，前期酶仍持續作用，茶菁會繼續發酵紅變，殺菁效果不足。

第32題

茶葉貯藏期間之化學變化下列何者不正確? 1. 脂質氧化 2. 葉綠素脫鎂變色 3. 咖啡因含量增加 4. 兒茶素氧化。

答案：(3) 咖啡因含量增加

解析：茶葉貯藏期間咖啡因性質穩定，含量不會因貯藏而增加。實際發生的化學變化包括：脂質氧化產生油耗味、葉綠素脫鎂由綠轉褐、兒茶素氧化聚合使滋味轉淡、湯色變深。因此「咖啡因含量增加」並不正確，故選3。

第33題

茶菁機採最適合的時刻是 1. 午時前後 2. 傍晚 3. 凌晨 4. 清晨露水未乾前。

答案：(1) 午時前後

解析：機採最適時機在午時前後。此時陽光已晒乾葉面露水，茶菁表面乾燥、葉片挺立、含水適中，機械剪切切口較平整，傷口不易感染，採下後也能當日迅速運回茶廠進行萎凋與後續製造。清晨露水未乾，葉面潮濕，機具易沾黏阻塞，切口也容易受微生物感染；凌晨光線不足，作業不便；傍晚採收則留給運送、萎凋的時間不足，影響製茶品質。

第34題

落實進菁加工紀錄的好處不包括? 1. 對可能造成污染之茶菁進行有效管制 2. 減少加工損耗,提高製成率 3. 追溯茶菁來源 4. 提高茶品衛生安全品質。

答案：(2) 減少加工損耗,提高製成率

解析：進菁加工紀錄的功能在於建立可追溯的管理系統：記錄茶菁來源、批號、進廠時間與加工條件，可追溯茶菁來源，對可能受污染的茶菁進行有效管制，並藉由製程衛生管理提升茶品的衛生安全品質。至於減少加工損耗、提高製成率，屬於製程技術、機械設備與操作管理的範疇，並非紀錄本身所能達成，因此「減少加工損耗」不屬於加工紀錄的好處。

第35題

室內萎凋及靜置攪拌處理不當,致使茶菁呈現「積水」現象時,所產製包種茶之水色 1. 偏暗綠 2. 偏黃 3. 偏紅 4. 偏綠。

答案：(2) 偏黃

第36題

下列何者不是茶園雜草防除的推薦用藥? 1. 24 %巴拉刈溶液 2. 25 %百滅寧可濕性粉劑 3. 45 %裡有龍可濕性粉劑 4. 80 %達有龍可濕性粉劑。

答案：(2) 25 %百滅寧可濕性粉劑

解析：茶園雜草防除應使用除草劑。巴拉刈（24%溶液）與達有龍（80%可濕性粉劑）皆屬除草劑，可用於雜草防除。百滅寧（25%可濕性粉劑）為合成除蟲菊類殺蟲劑，主要用於防治茶園害蟲，並非除草劑，因此不是雜草防除的推薦用藥。選用藥劑時應依植物保護手冊推薦種類、濃度與安全採收期施用，避免誤用與殘留。

第37題

下列何項技術無法由茶葉品質感官評鑑瞭解茶葉品質優劣? 1. 銷售 2. 栽培 3. 烘焙 4. 製造。

答案：(1) 銷售

解析：茶葉感官評鑑是透過外形、色澤、香氣、滋味與水色等項目，判讀茶葉品質的優劣，並可回溯其形成原因。栽培管理會反映在菁味、苦澀與葉片質地上；製造過程決定發酵程度、外形與香氣類型；烘焙則影響火香、色澤與滋味醇度。銷售屬於市場行銷與通路層面，與茶葉本身的感官品質無直接對應關係，無法經由感官評鑑加以瞭解。

第38題

在紅茶萎凋製程時,室內相對濕度愈大,對萎凋速度之變化為 1. 無影響 2. 愈慢 3. 先慢後快 4. 愈快。

答案：(2) 愈慢

解析：萎凋是讓茶菁水分蒸散的過程，脫水速度取決於葉面水氣壓與空氣水氣壓之差（飽和差）。室內相對濕度愈大，空氣中水氣壓愈接近飽和，葉片水分蒸發的驅動力愈小，萎凋速度就愈慢。因此紅茶室內萎凋時，濕度過高需以送風、除濕或加熱方式降低相對濕度，才能順利走水，避免萎凋停滯而影響後續揉捻與發酵。

第39題

紅茶製程中,揉捻應使葉肉細胞損傷率約 1. 50 ~60 % 2. 10 ~20 % 3. 80 %以上 4. 30 ~40 %。

答案：(3) 80 %以上

解析：紅茶屬全發酵茶，揉捻的主要目的在破壞葉肉細胞，使細胞內的多酚氧化酶與兒茶素等基質充分接觸，利於後續發酵形成茶黃質、茶紅質與甜香。製程上通常要求細胞損傷率達80%以上，才能讓發酵均勻、湯色紅豔、滋味濃強。損傷率若只有10～20%或30～40%，發酵不足，成茶易帶菁味、湯色偏淡；50～60%仍嫌不足。因此選80%以上。

第40題

裝有液化石油氣、柴油等容器,安全的存放地點為 1. 通風陰涼的室外 2. 密閉的室內 3. 日曬雨淋的室外 4. 炒菁機、乾燥機旁。

答案：(1) 通風陰涼的室外

解析：液化石油氣比空氣重，外洩時易積聚於低窪處，遇火源即可能燃燒爆炸；柴油亦屬易燃液體。兩者容器應存放在通風良好、陰涼、遠離火源與日曬雨淋的室外場所，並保持容器直立、閥門緊閉。密閉室內會使外洩氣體無法擴散；日曬雨淋會使容器溫度升高、鏽蝕；炒菁機與乾燥機旁有高溫及點火源，均不安全。故選通風陰涼的室外。

第41題

台灣一般平地茶區於「立冬」至「冬至」期間所採製的茶為 1. 春茶 2. 夏茶 3. 冬茶 4. 秋茶。

答案：(3) 冬茶

解析：台灣茶季依節氣與氣候區分，一般平地茶區春茶約在春分至穀雨前後，夏茶在立夏至小滿，秋茶在立秋至白露，冬茶則在立冬前後開始採製，至冬至前結束。因此「立冬」至「冬至」所採製者為冬茶，特色是香氣清揚、滋味較甘醇，產量較少。春茶、夏茶、秋茶分別對應其他節氣與生長季節，故選冬茶。

第42題

下列敘述何者有誤? 1. 不同成熟度的茶菁原料混在一起製茶,比較容易製得好茶 2. 一般而言,春季茶菁的含水量高於夏季茶菁 3. 茶菁化學成分含量是決定茶葉品質的重要因素之一 4. 雨天所採的茶菁較難製成品質良好的茶葉。

答案：(1) 不同成熟度的茶菁原料混在一起製茶,比較容易製得好茶

解析：茶菁成熟度不同，葉片厚薄、含水率、胺基酸與兒茶素比例及組織硬度都不一樣；混在一起萎凋，失水速度不一致，揉捻與發酵程度也難統一，容易造成部分葉片發酵過度、部分不足，因此不利製得好茶，第1項有誤。春季茶菁通常較柔嫩、含水量較高；茶菁化學成分是品質基礎；雨天採摘葉面帶水、光照不足，萎凋與發酵較難控制。故2、3、4項敘述合理。

第43題

下列何者屬部分發酵茶? 1. 龍井茶 2. 包種茶 3. 紅茶 4. 煎茶。

答案：(2) 包種茶

解析：茶葉依發酵程度可分不發酵茶、部分發酵茶與全發酵茶。包種茶在製程中進行萎凋與攪拌，使茶多酚輕度氧化，屬部分發酵茶，香氣清雅帶花香。龍井與煎茶均屬不發酵綠茶，以殺菁抑制氧化；紅茶則充分發酵，屬全發酵茶。因此只有包種茶符合部分發酵茶。

第44題

下列那個場所不在製茶加工衛生安全管制之範圍內? 1. 茶葉販售門市 2. 炒菁及揉捻室 3. 發酵室 4. 茶菁萎凋場。

答案：(1) 茶葉販售門市

解析：製茶加工衛生安全管制涵蓋茶菁進廠後的萎凋場、發酵室、炒菁及揉捻室、乾燥與包裝等加工區域，重點在場所清潔、通風、防蟲防鼠、人員與器具衛生及避免交叉污染。茶葉販售門市屬於後端流通與銷售場所，不是製茶加工製程的一部分，故不列入本題所稱製茶加工衛生安全管制範圍。因此選茶葉販售門市。

第45題

龍井茶之外觀為 1. 條形 2. 球形 3. 碎形 4. 扁平形。

答案：(4) 扁平形

解析：龍井茶屬綠茶，製程中以鍋炒殺菁並配合壓、抓、挺、扣等手法，使葉片在高溫下逐步乾燥並被壓成扁平挺直的外形，故外觀為扁平形。條形常見於條索狀的包種茶或部分紅茶；球形常見於團揉成球的烏龍茶；碎形則多見於紅碎茶。龍井特徵是扁平光滑、色澤翠綠，因此選扁平形。

第46題

較適合製造優質紅茶的茶菁採摘是採 1. 一心四葉 2. 一心六葉 3. 一心 4. 一心二葉。

答案：(4) 一心二葉

解析：優質紅茶需要茶多酚含量較高、組織柔嫩且成熟度適中的茶菁，才能經萎凋、揉捻、發酵形成濃郁香氣與紅豔湯色。一心二葉兼具嫩芽與剛展開的兩片幼葉，化學成分豐富、纖維少，是紅茶常用採摘標準。一心四葉或一心六葉已偏粗老，纖維多、有效成分比例下降；只採一心則產量低且葉量不足。故選一心二葉。

第47題

「上將茶」產於 1. 礁溪鄉 2. 三星鄉 3. 瑞穗鄉 4. 石碇區。

答案：(2) 三星鄉

解析：「上將茶」是宜蘭縣三星鄉茶區的代表茶名，屬部分發酵茶，多以青心烏龍品種製作，是當地行銷茶葉所用的名稱。礁溪鄉以溫泉與觀光著稱，並非上將茶產區；瑞穗鄉位於花蓮縣，以蜜香紅茶聞名；石碇區則屬新北市文山包種茶區。因此正確產地為三星鄉。

第48題

下列何者成茶的外觀色澤是因高溫長時間烘焙所致? 1. 翠綠 2. 褐綠 3. 墨綠 4. 鮮綠。

答案：(2) 褐綠

解析：茶葉經高溫長時間烘焙後，葉綠素受熱降解，兒茶素氧化聚合並進行梅納反應，外觀由綠逐漸轉為褐綠、暗褐，湯色也轉深。翠綠與鮮綠多見於輕發酵、輕焙火或未焙火的茶；墨綠多為條形部分發酵茶未經長時間烘焙的色澤，都不是高溫長時間烘焙造成的。

第49題

一般炒菁機設有 1. 溫度、壓力、時間 2. 溫度、轉速、時間 3. 溫度、濕度、時間 4. 溫度、濕度、 轉速的控制裝置,以利控制炒菁品質。

答案：(2) 溫度、轉速、時間

解析：炒菁機以加熱滾筒翻炒茶菁，藉高溫破壞氧化酶活性以停止發酵，操作上須控制溫度（鍋溫）、轉速（翻炒與出葉速度）及時間（炒菁時程）三項，以維持殺菁均勻與品質穩定。壓力與濕度並非炒菁機的主要控制裝置，故選溫度、轉速、時間。

第50題

於新北市文山茶區主要種植俗稱『種仔』為茶樹何種品種? 1. 大蔓種 2. 四季春 3. 青心烏龍 4. 臺茶12 號。

答案：(3) 青心烏龍

解析：新北市文山茶區涵蓋坪林、石碇、深坑等地，傳統上以青心烏龍為主要栽培品種，地方俗稱「種仔」，用來製作文山包種茶。臺茶12號即金萱，四季春是另外育成的品種，大蔓種也不是該區主要品種，故選青心烏龍。

第51題

茶葉品質感官評鑑時,口腔對甜味判別較敏銳的部位為 1. 舌面 2. 舌中間兩側 3. 喉頭 4. 舌尖。

答案：(4) 舌尖

解析：舌面味蕾分布不均，舌尖對甜味最為敏銳，舌頭兩側對酸味較敏感，舌根則對苦味較敏銳。評茶時茶湯入口，甜味感受主要出現在舌尖部位，故選舌尖。舌面與喉頭是範圍較廣的感受區域，舌中間兩側主要用來判別酸味。

第52題

部分發酵茶製作時,造成菁澀味的原因,下列何者敘述是錯誤? 1. 茶菁原料太嫩 2. 攪拌不當 3. 發酵不當 4. 萎凋過度。

答案：(4) 萎凋過度

解析：菁澀味主要來自茶菁原料過嫩（兒茶素等含量高）、攪拌不當造成細胞破壞不均與發酵不順，以及發酵不當或發酵不足。萎凋過度會使茶葉失水過多，容易產生悶味、葉底暗沉與香氣沉悶，並非菁澀味的主因，故此敘述錯誤。

第53題

紅茶中的茶紅質是由茶菁何種物質氧化生成? 1. 胺基酸 2. 葉綠素 3. 咖啡因 4. 兒茶素。

答案：(4) 兒茶素

解析：紅茶製作時，茶菁中的兒茶素在多酚氧化酶催化下氧化，先形成茶黃質，再進一步聚合生成茶紅質，構成紅茶茶湯紅艷明亮與滋味濃強的來源。胺基酸、葉綠素與咖啡因不參與此氧化聚合反應，故選兒茶素。

第54題

於製茶加工場所內堆放下列何項物品可能導致茶葉加工過程受到污染? 1. 笳藶、萎凋架 2. 滅火器 3. 農藥、肥料 4. 布球揉捻巾。

答案：(3) 農藥、肥料

解析：農藥與肥料屬化學物質，於製茶加工場所堆放時，可能經由粉塵飛散、揮發氣體或器具交叉接觸而污染茶菁與成茶，違反食品良好衛生規範。笳藶、萎凋架與布球揉捻巾屬製茶器具，滅火器為消防設備，均非污染來源。

第55題

集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列的排風扇 控制方式何者是不恰當的? 1. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 2. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇 3. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/ 停止控制 4. 兩天一次運轉通風扇就好了。

答案：(4) 兩天一次運轉通風扇就好了

第56題

臺灣山茶的茶樹為 1. 一年生小喬木 2. 一年生灌木 3. 多年生小喬木或喬木 4. 多年生灌木。

答案：(3) 多年生小喬木或喬木

解析：臺灣山茶為山茶科山茶屬的多年生木本植物，植株可長成小喬木甚至喬木，主要分布在中南部中低海拔山區，是台灣原生茶種。它並非一年生植物，也不只是灌木，故選多年生小喬木或喬木。

第57題

執行職務中,若懷疑有貪污瀆職或其他違反公共利益之不法情事,請問下列作法何者適當? 1. 只要自己沒有責任就不管它 2. 為避免對自己有不良影響最好睜一隻眼閉一隻眼 3. 向朋友或同事訴苦 4. 向權責機關檢舉。

答案：(4) 向權責機關檢舉

解析：執行職務發現疑似貪污瀆職或違反公共利益之不法情事時，應依公務員服務法及廉政相關規範，向權責機關（如政風單位、監察機關或司法機關）檢舉，不可漠視或私下抱怨。選項1、2、3皆屬不當的消極或非正式處理方式。

第58題

下列何者不是刺粉蝨的防治手段? 1. 施用4 %畢汰芬水懸劑3000 倍 2. 用竹片夾住黃色黏板放置在樹冠上,誘殺成蟲 3. 施用苦楝油1000 倍 4. 冬季修剪枝應將裙枝剪除,保持茶園良好通風。

答案：(1) 施用4 %畢汰芬水懸劑3000 倍

解析：刺粉蝨防治以農業防治與物理防治為核心：冬季剪除裙枝、密生枝並清除落葉，可減少越冬蟲源並保持茶園通風；懸掛黃色黏板可誘殺具趨黃性的成蟲；苦楝油1000倍則藉由拒食與包覆作用抑制若蟲。4%畢汰芬水懸劑稀釋3000倍後，有效成分僅約40000÷3000≒13 ppm，濃度偏低，並非茶園防治刺粉蝨的常用推薦方式，故選1。

第59題

臺灣製造大葉種紅茶之主要產區為 1. 嘉義阿里山茶區 2. 新北市文山茶區 3. 南投魚池茶區 4. 桃竹苗茶區。

答案：(3) 南投魚池茶區

解析：臺灣大葉種紅茶以日月潭一帶的南投魚池茶區為核心，當地栽種阿薩姆（台茶8號）與台茶18號紅玉等大葉種，氣候與環境適合大葉種生長，是紅茶的主要產區。嘉義阿里山以高山烏龍聞名，新北市文山為包種茶產區，桃竹苗則以東方美人茶等為主，均非大葉種紅茶的生產重心，故選3。

第60題

茶菁萎凋程度最重之茶類為 1. 綠茶 2. 白茶 3. 包種茶 4. 黃茶。

答案：(2) 白茶

解析：白茶製程以長時間萎凋為特色，採摘後經日光萎凋再行室內萎凋，讓葉片水分大量散失，萎凋程度為各茶類中最重，之後不炒菁、不揉捻，僅乾燥而成。綠茶幾乎不萎凋即殺菁；包種茶僅輕度萎凋；黃茶雖有萎凋與悶黃，但萎凋程度遠不及白茶，故選2。

第61題

製造凍頂烏龍茶的第二步驟為 1. 日光萎凋 2. 炒菁 3. 攪拌 4. 室內萎凋及攪拌。

答案：(4) 室內萎凋及攪拌

解析：凍頂烏龍茶屬部分發酵茶，製程依序為採菁、日光萎凋、室內萎凋及攪拌（浪菁）、炒菁、揉捻、初乾、布揉、乾燥。日光萎凋為第一步，第二步即為室內萎凋及攪拌，藉攪拌破壞葉緣細胞、促進發酵並形成香氣。炒菁須待萎凋與攪拌完成後才進行，故選4。

第62題

兼具日光萎凋及室內萎凋製程之臺灣特色茶為 1. 三峽碧螺春 2. 日月潭紅茶 3. 三峽綠茶 4. 凍頂烏龍茶。

答案：(4) 凍頂烏龍茶

解析：凍頂烏龍茶製程同時包含日光萎凋與室內萎凋及攪拌：先利用日光使葉片水分適度散失，再於室內以攪拌控制發酵，形成花香與甘醇滋味。三峽碧螺春與三峽綠茶屬不發酵綠茶，以殺菁為主，不做萎凋；日月潭紅茶為全發酵茶，製程為萎凋、揉捻、發酵、乾燥，沒有室內萎凋攪拌的浪菁步驟，故選4。

第63題

茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為 1. 兒茶素氧化 2. 咖啡因減少 3. 不飽和脂肪酸氧化 4. 葉綠素降解。

答案：(3) 不飽和脂肪酸氧化

解析：茶葉中的不飽和脂肪酸在貯存期間會與氧氣作用發生自動氧化，生成醛、酮、酸等小分子揮發物，即所謂油耗味，是茶葉劣變的主要氣味來源。兒茶素氧化主要造成湯色褐變與滋味苦澀；咖啡因含量相對穩定，並非油耗味成因；葉綠素降解則使色澤由綠轉褐，故選3。

第64題

毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 手指觸摸 2. 食入 3. 皮膚接觸 4. 吸入。

答案：(2) 食入

第65題

臺茶13 號的茶樹為 1. 中葉種 2. 細葉種 3. 大葉種 4. 小葉種。

答案：(4) 小葉種

解析：茶樹品種依葉片大小分為大葉種、中葉種與小葉種。臺茶13號商品名翠玉，與臺茶12號金萱同屬小葉種，樹型稍直立，適製包種茶與烏龍茶。大葉種如臺茶8號阿薩姆、臺茶18號紅玉多用於製作紅茶；細葉種並非茶樹葉型的分類用語，故選4。

第66題

茶葉之發酵主要是靠 1. 乳酸菌 2. 酵母菌 3. 麴菌 4. 自身酵素。

答案：(4) 自身酵素

解析：茶葉發酵屬酵素氧化作用，非微生物發酵。茶菁經揉捻破壞細胞，多酚氧化酶與兒茶素接觸氧化聚合成茶黃素、茶紅素，形成紅茶、烏龍茶特有色香。乳酸菌、酵母菌、麴菌屬微生物發酵，非茶葉發酵主因。

第67題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 牛奶 2. 稀釋的醋 3. 清水 4. 蘇打水。

答案：(3) 清水

第68題

在天候正常的情況下,製造包種茶之第一步驟為 1. 日光萎凋 2. 室內萎凋 3. 攪拌 4. 炒菁。

答案：(1) 日光萎凋

解析：包種茶屬部分發酵茶，標準製程為採菁、日光萎凋、室內萎凋及攪拌、炒菁、揉捻、解塊、乾燥。採收後先進行日光萎凋，使葉片水分適度散失、細胞活性下降，為後續室內萎凋與攪拌（發酵）建立基礎，因此第一步為日光萎凋。炒菁須在萎凋與攪拌完成後才進行，故選1。

第69題

下列何種茶樹屬人工雜交品種? 1. 四季春 2. 臺茶18 號 3. 青心大冇 4. 青心烏龍。

答案：(2) 臺茶18 號

解析：臺茶18號（紅玉）是茶業改良場以緬甸大葉種與臺灣原生山茶進行人工雜交，再經選育而成的品種，具有薄荷與肉桂香氣。四季春多是茶園中發現的自然雜交個體，經無性繁殖而來；青心大冇與青心烏龍則屬傳統地方品種，並非人工雜交育成。因此本題選2。

第70題

桃竹苗茶區適合製造東方美人茶的茶樹品種為 1. 大葉種 2. 細葉種 3. 中葉種 4. 小葉種。

答案：(4) 小葉種

解析：東方美人茶的風味重點，是小綠葉蟬吸食嫩芽後產生的蜜香，桃竹苗茶區傳統上以青心大冇等小葉種製造。小葉種芽葉較細小，滋味較細緻，較能表現此茶特色。大葉種滋味通常較濃強、苦澀感較高，不是此區傳統適製品種；細葉種也不是一般茶樹葉型分類用語。因此選4。

第71題

有關傳統紅茶製程中之揉捻步驟,下列敘述何者錯鋘? 1. 揉捻過程中有解塊的動作 2. 茶菁在揉捻時同時會有發酵作用 3. 應於室內萎凋後進行揉捻 4. 揉捻前應進行殺菁。

答案：(4) 揉捻前應進行殺菁

解析：傳統紅茶製程順序為：萎凋→揉捻→發酵→烘乾。揉捻前不需殺菁（殺菁為烏龍茶、綠茶步驟），紅茶需保留酵素活性進行全發酵。揉捻過程確有解塊與邊揉邊發酵現象，敘述1、2、3均正確。

第72題

較適合製造優質東方美人茶的茶菁採摘是採 1. 一心二葉 2. 一心 3. 一心五葉 4. 一心四葉。

答案：(1) 一心二葉

解析：優質東方美人茶需採收受小綠葉蟬吸食的嫩芽，通常以一心二葉為採摘標準，使芽葉帶有蜜香且成熟度一致。只採一心產量少，也容易傷及芽體；一心四葉或一心五葉已偏老，葉片纖維較多、滋味較粗澀，蜜香表現也較差。因此選1。

第73題

日月潭茶區傳統製造紅茶的茶樹為 1. 小葉種 2. 大葉種 3. 細葉種 4. 中葉種。

答案：(2) 大葉種

解析：日月潭茶區氣候濕熱、海拔適中，傳統上引進阿薩姆等大葉種製造紅茶。大葉種芽葉肥厚、茶多酚含量較高，經發酵後滋味濃強、湯色紅豔。小葉種多供包種茶、烏龍茶使用；細葉種不是正式葉型分類，中葉種也不是當地傳統紅茶主力。因此選2。

第74題

電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險,將尖峰時段電價費率( 每度電單價) 提高,離峰 時段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 表燈用戶彈 性電價 2. 可停電力 3. 需量競價 4. 時間電價。

答案：(4) 時間電價

第75題

製造傳統綠茶第一步驟為 1. 發酵 2. 殺菁 3. 揉捻 4. 乾燥。

答案：(2) 殺菁

解析：綠茶屬不發酵茶，首要目的是抑制茶菁中多元酚氧化酶等酵素活性，避免葉片氧化變紅，因此第一步為殺菁。殺菁可利用炒菁或蒸菁，使葉片柔軟、去除青草氣並保留綠色與清香；之後才進行揉捻塑形與乾燥。若先發酵，茶葉會紅變，成為部分發酵或全發酵茶，與傳統綠茶製程不符。

第76題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下 列對於處罰對象的敘述,何者正確? 1. 該名員工及其雇主皆須受罰 2. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 3. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 4. 僅處罰雇用該名員工的公司。

答案：(1) 該名員工及其雇主皆須受罰

第77題

下列茶類製程中,其萎凋程度輕重依序為 1. 白茶>青茶>綠茶 2. 黃茶>白茶>青茶 3. 白茶> 紅茶>青茶 4. 綠茶>紅茶>黃茶。

答案：(3) 白茶> 紅茶>青茶

第78題

紅茶製程中補足發酵時,一般葉溫變化呈 1. 高→低→高 2. 持續上升 3. 不變 4. 低→高→低。

答案：(4) 低→高→低

解析：紅茶補足發酵是揉捻後讓茶多酚在酶作用下氧化，初期葉溫較低，氧化放熱使葉溫逐漸上升，隨著基質消耗與反應趨緩，葉溫再下降，故呈低→高→低。發酵時需維持適當溫度與通氣，避免溫度過高抑制酶活性。持續上升或完全不變都不符合氧化放熱後趨緩的實際變化。

第79題

關於熱風萎凋機的敘述何者不正確? 1. 可於室內操作減少外在環境污染 2. 天候不佳時可用於替代日光萎凋 3. 溫度愈高愈好 4. 可藉由控制溫度及風速來調整萎凋程度。

答案：(3) 溫度愈高愈好

解析：熱風萎凋機以控制溫度與風速來調節失水速率，可在室內作業，降低雨水、灰塵等污染，天候不良時也能替代日光萎凋。溫度並非愈高愈好：過高會使葉片表層快速乾硬、內部水分不易散出，造成萎凋不勻，甚至破壞香氣成分。因此「溫度愈高愈好」不正確。

第80題

無法明確規定茶葉生產加工過程之衛生與安全的規範是 1. 危害分析重點管制系統( H A C C P ; H a z a r d A n a l y s i s C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ) 2. 勞動基準法 3. 茶葉良好農業規範( T G A P ; T a i w a n G o o d A g r i c u l t u r e P r a c t i c e ) 4. 食品良好衛生規範準則。

答案：(2) 勞動基準法

解析：勞動基準法規範工時、工資、休假、職業安全等勞動條件，並不直接規定茶葉生產加工過程的衛生與安全管制。HACCP針對危害分析與重要管制點，TGAP涵蓋茶園生產與製茶良好作業規範，食品良好衛生規範準則則規範食品作業場所、人員與製程衛生。故無法明確規定茶葉加工衛生安全者為勞動基準法。