民國109年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第39題
為妥善保藏綠茶外觀色澤翠綠色,應貯藏於
題目
為妥善保藏綠茶外觀色澤翠綠色,應貯藏於
- (1) 低溫、低濕、不透光
- (2) 高溫、高濕、透光
- (3) 高溫、高濕、 不透光
- (4) 低溫、低濕、透光
官方答案
(1) 低溫、低濕、不透光
解析
綠茶不經發酵，保留大量葉綠素與兒茶素，而葉綠素對光、熱、氧氣及水分極為敏感，受光會光氧化褪色，高溫高濕則加速葉綠素脫鎂形成黃褐色脫鎂葉綠素，並使兒茶素氧化褐變。因此貯藏須採低溫（降低反應速率）、低濕（避免吸濕與微生物作用）、不透光（阻絕光線）三原則，並配合密封、脫氧劑。高溫、高濕或透光任一項都會使翠綠色澤劣變，故選低溫、低濕、不透光。
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