民國111年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第73題
綠茶貯藏期間,導致茶葉外觀色澤劣變,主要與
題目
綠茶貯藏期間,導致茶葉外觀色澤劣變,主要與
- (1) 葉綠素
- (2) 兒茶素
- (3) 氨基酸
- (4) 咖啡因成分裂解有關
官方答案
(1) 葉綠素
解析
綠茶在貯藏過程中，最易造成外觀色澤劣變的主要成分為葉綠素。葉綠素對光、熱、氧氣及酸性環境皆較敏感，在不當貯藏下會逐漸分解轉化，導致原有翠綠色澤褪為黃綠或暗褐色。相較之下，兒茶素、氨基酸及咖啡因多影響滋味或收斂性，並非綠茶貯藏初期最明顯之色澤劣變主因。
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