民國113年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第25題
在相同的貯藏條件下,不同發酵程度之茶葉品質劣變速率,下列何者是對的?
題目
在相同的貯藏條件下,不同發酵程度之茶葉品質劣變速率,下列何者是對的?
- (1) 綠茶>包種茶>烏龍茶
- (2) 紅茶>烏龍茶>包種茶
- (3) 綠茶>紅茶>烏龍茶
- (4) 綠茶>紅茶>包種茶
官方答案
(1) 綠茶>包種茶>烏龍茶
解析
茶葉發酵（氧化）程度越低，保留之兒茶素等易氧化成分越多，在貯藏中越易氧化劣變，故劣變速率：不發酵綠茶 > 部分發酵之包種茶 > 發酵程度較高之烏龍茶。紅茶為全發酵，兒茶素已大量氧化轉化，反比包種、烏龍穩定。因此正確順序為綠茶>包種茶>烏龍茶。
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