民國113年 第1梯次 16100 製茶技術丙級 學科考古題與答案

第1題

部分發酵茶製作時,造成滋味淡薄的原因,下列何者敘述有誤? 1. 揉捻不足 2. 萎凋過度 3. 攪拌過度 4. 茶菁原料粗老。

答案：(3) 攪拌過度

解析：揉捻不足會使細胞破壞率低、可溶物溶出少，茶湯滋味容易淡薄；萎凋過度使葉片失水過多、後續發酵不良，也容易淡薄；茶菁原料粗老則纖維多、有效成分少，同樣會淡薄。攪拌過度主要使葉緣細胞破壞加劇、發酵偏重，茶湯容易苦澀、湯色紅暗，並非典型造成滋味淡薄的原因，故選3。

第2題

氮肥施用過多,茶菁鮮葉顏色濃綠,水分含量高,製成之包種茶香氣易呈現 1. 濃厚 2. 清香 3. 花香 4. 不揚。

答案：(4) 不揚

解析：氮肥施用過多會使茶菁鮮葉顏色濃綠、含水量偏高，氨基酸與蛋白質雖增加，但醣類及香氣前驅物的比例失衡，成茶香氣容易低沉不揚，甚至帶菁味。包種茶要香氣清揚，應均衡施肥並適度控制氮肥。濃厚、清香、花香都不是氮肥過多的典型結果，因此選4。

第3題

製造包種茶團揉(布球揉)時必須配合解塊工作,目的與何者無關? 1. 避免發酵作用繼續進行 2. 避免團塊產生 3. 避免不良味道產生 4. 避免外觀色澤劣變。

答案：(1) 避免發酵作用繼續進行

解析：團揉前茶菁已經炒菁，酶活性被破壞，發酵作用早已停止，所以解塊不是為了避免發酵繼續進行。團揉時茶葉結成布球，內部溫濕度高，若不解塊散熱，容易形成團塊、悶出不良氣味，並使外觀色澤劣變；解塊可使茶葉鬆散、散熱均勻。因此與解塊目的無關的是1。

第4題

當一個茶季結束,製茶加工作業即將告一段落,下列管理作為何者不正確? 1. 清潔使用過之機具設備 2. 立即採購耕作所需之農藥肥料並堆放於製茶加工場所內,以善用空間 3. 笳藶、布球巾應進行清潔後並貯放定位 4. 檢查電源、油料等管路。

答案：(2) 立即採購耕作所需之農藥肥料並堆放於製茶加工場所內,以善用空間

解析：茶季結束後應清潔機具、將笳藶與布球巾清洗後定位，並檢查電源、油料管路，確保下次製茶安全與衛生。農藥、肥料屬於化學資材，不得立即堆放在製茶加工場所內，否則可能污染茶葉、器具與環境，應設專區、遠離加工區並妥善標示。因此不正確的是2。

第5題

文山包種茶的外觀形狀是 1. 條形 2. 碎形 3. 球形 4. 半球形。

答案：(1) 條形

解析：文山包種茶屬於輕發酵的條形包種茶，揉捻後不解塊成球，保留條索狀外觀，色澤墨綠。球形是鐵觀音等團揉茶類，半球形是凍頂烏龍茶，碎形則常見於紅茶或碎茶產品。因此文山包種茶的外觀為條形，選1。

第6題

龍井茶之外觀為 1. 條形 2. 碎形 3. 球形 4. 扁平形。

答案：(4) 扁平形

解析：龍井茶屬綠茶，經攤青、殺青、揉捻、烘焙製程，特徵為扁平光滑、尖直如雀舌，故外觀為「扁平形」。條形多見於條形包種茶或紅茶；碎形多為破碎紅茶；球形則為烏龍茶揉捻成團狀。

第7題

關於茶葉包裝貯藏,下列敘述何者不正確? 1. 光照會導致茶葉品質急速劣變,即使輕微光照亦然 2. 茶葉具有良好的保健功效,但茶葉包裝不可以標示醫療或保健效果 3. 發酵茶類因成分大部分已氧化,故氧氣對發酵茶類貯藏不影響 4. 茶葉保存應避免吸濕外,並應避免高溫和光照。

答案：(3) 發酵茶類因成分大部分已氧化,故氧氣對發酵茶類貯藏不影響

解析：發酵茶類（如紅茶、普洱茶）雖經發酵氧化，貯藏時仍會因氧氣接觸而繼續氧化、陳化，導致香氣消退、湯色轉暗、滋味粗老，故氧氣仍影響品質，須避氧保存。選項1、2、4 敘述均正確：光照促進葉綠素光氧化、法規禁止標示醫療效能、保存需防濕、防高溫、避光。

第8題

以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電纜線置於地上 2. 漏電 3. 電氣火花 4. 電器接點短路。

答案：(1) 電纜線置於地上

第9題

下列何種包裝材質透氣性較大? 1. 紙袋 2. 鐵罐 3. 鋁箔積層袋 4. 玻璃罐。

答案：(1) 紙袋

解析：紙袋由植物纖維交織而成，孔隙多、透氣性大，空氣與水氣容易穿透，茶葉存放其間易吸濕受潮、香氣揮散，故不適合作為長期貯藏包裝。鐵罐為金屬密閉容器、玻璃罐為無孔性材料、鋁箔積層袋含鋁箔阻氣層，三者透氣性都低，能阻隔氧氣與水氣。茶葉包裝講求防潮、防氧化、避光與保香，所以應選阻氣性佳的材料，紙袋僅適合短期或周轉使用。

第10題

臺灣俗稱開面是指 1. 茶芽生長面向開闊的方位 2. 茶葉展開像人的面 3. 當季茶芽停止生長後第一葉及第二葉呈對口 4. 茶芽長得很開。

答案：(3) 當季茶芽停止生長後第一葉及第二葉呈對口

解析：「開面」是茶芽生育狀態的俗稱，指當季新芽停止生長後，頂端第一葉與第二葉向兩側展開、葉尖相對成「對口」狀，形似張開的口。此時葉片成熟度足夠、內容物累積充分，是判斷採摘適期的重要依據。茶芽尚呈一心二葉緊合者為「未開面」，採收過早產量低；過老則葉片粗硬、品質下降。開面與茶園方位、葉片外觀像人臉或芽長得開無關，而是具體的生育階段描述。

第11題

有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 2. 商標註冊後可取得10 年商標權 3. 要取得商標權一定要申請商標註冊 4. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣, 不會構成侵權。

答案：(4) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣, 不會構成侵權

第12題

下列哪一鄉鎮市區不是東方美人茶[椪(膨)風茶]的主要產區? 1. 石碇區 2. 古坑鄉 3. 頭份市 4. 北埔鄉。

答案：(2) 古坑鄉

解析：東方美人茶（椪風茶）主產區為新竹縣（峨眉、北埔、橫山、寶山）、桃園市（大溪）、新北市（石碇、坪林）及苗栗縣（頭份、竹南）等海拔較低丘陵地。古坑鄉位於雲林縣，屬高山茶產區，非東方美人茶主產區。

第13題

欲製高品質東方美人茶(白毫烏龍茶)宜採用哪一季茶菁? 1. 夏季 2. 秋季 3. 冬季 4. 春季。

答案：(1) 夏季

解析：東方美人茶須待小綠葉蟬（Jacobiasca formosana）吸食嫩芽誘發植物防禦代謝物（如熱醇、玉米酮）形成獨特蜜香，小綠葉蟬夏季活動最盛，故以夏季茶菁品質最佳。春季蟬量少、秋冬蟬蟄伏，均不宜製東方美人。

第14題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 2. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 3. 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 4. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍。

答案：(3) 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

第15題

凍頂烏龍茶精製過程中,其烘焙程度較下列何種茶類低? 1. 鐵觀音茶 2. 高山烏龍茶 3. 紅茶 4. 東方美人茶。

答案：(1) 鐵觀音茶

解析：凍頂烏龍茶屬中度烘焙，焙火程度低於鐵觀音。鐵觀音傳統製程講究「重焙火」，以較高溫度與較長時間反覆烘焙，使成茶帶明顯火香、滋味醇厚；凍頂烏龍則以中低溫烘焙，保留花香與山頭氣。高山烏龍茶多以輕焙為主，紅茶與東方美人茶製程重點在發酵而非焙火，並不以重焙火為特徵。因此與鐵觀音相較，凍頂烏龍的烘焙程度確實較低。

第16題

無法明確規定茶葉生產加工過程之衛生與安全的規範是 1. 食品良好衛生規範準則 2. 勞動基準法 3. 茶葉良好農業規範(TGAP;Taiwan Good Agriculture Practice) 4. 危害分析重點管制系統 (HACCP;Hazard Analysis Critical Control Point)。

答案：(2) 勞動基準法

解析：勞動基準法屬勞動權益保障法律，規範工時、工資、休假等勞動條件，不涉茶葉生產加工衛生安全。食品良好衛生規範（GHP）、茶葉優良農業規範（TGAP）、HACCP 均直接規範茶葉衛生安全與品質管制。

第17題

優質條形紅茶之外觀宜 1. 條索粗鬆呈鮮紅色 2. 條索緊結呈黑褐色 3. 條索緊結呈鮮紅色 4. 條索粗鬆呈暗紅色。

答案：(2) 條索緊結呈黑褐色

解析：優質條形紅茶乾茶外觀應「條索緊結、色澤烏黑油潤（黑褐色）」，而非粗鬆。紅茶雖名為紅茶，是指沖泡後茶湯呈紅色，乾茶本身因揉捻發酵後色素轉化而呈黑褐色。條索粗鬆代表揉捻不足或原料老硬，品質較差；鮮紅色並非優質紅茶乾茶應有之色澤，故選緊結黑褐色。

第18題

下列何種包裝材質可用於真空及充氮包裝 1. 紙罐 2. 紙袋 3. 不織布袋 4. 鋁箔積層袋。

答案：(4) 鋁箔積層袋

解析：真空與充氮包裝需使用阻氣性佳、能隔絕氧氣與水氣的材質。鋁箔積層袋（鋁箔多層複合袋）具有優良的阻氧、阻光、防水特性，可延長茶葉保存期限，是真空及充氮包裝的標準材質。紙罐、紙袋、不織布袋透氣性高，無法有效阻隔氣體，不適用於真空或充氮包裝。

第19題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 屬短期工作者,加班只能補休 2. 國定假日出勤,工資加倍發給 3. 每日正常工作時間得超過8 小時 4. 工資不得低於基本工資之

答案：(2) 國定假日出勤,工資加倍發給

第20題

下列敘述何者正確? 1. 茶菁採摘後,可以先堆置在田間曬太陽沒關係 2. 茶菁採摘後一定要先泡水洗灰塵曬乾後再進行製茶 3. 茶菁採摘後應該小心避免壓傷或悶熱造成傷害 4. 茶菁採摘後怕被風吹走可先以石頭或其他重物壓一下。

答案：(3) 茶菁採摘後應該小心避免壓傷或悶熱造成傷害

解析：茶菁採摘後組織仍具生命力，若堆置、壓傷或悶熱易造成發熱、發酵異常與劣變，因此應小心搬運、避免壓傷悶熱，並盡速進廠萎凋。採後堆置田間曬太陽、泡水洗塵或壓重物均會傷害茶菁、影響製茶品質，故正確者為避免壓傷悶熱造成傷害。

第21題

較適合製造優質紅茶的茶菁採摘是採 1. 一心 2. 一心四葉 3. 一心六葉 4. 一心二葉。

答案：(4) 一心二葉

解析：優質紅茶講求芽葉嫩度與製造品質，一般採「一心二葉」為宜，此標準亦適用於多數優質茶類。過嫩（僅一心）產量低且滋味淡薄；過老（一心四葉、一心六葉）纖維多，製成茶湯苦澀粗糙。故以一心二葉最能兼顧品質與產量。

第22題

下列何者不是用於採摘茶菁之工具? 1. 雙人採茶機 2. 鋏剪 3. 中耕機 4. 單人採茶機。

答案：(3) 中耕機

解析：採摘茶菁之工具包含手工鋏剪（採茶剪）以及機械採收之單人採茶機、雙人採茶機。中耕機係用於茶園土壤翻耕、除草等田間管理作業之農機，並非採摘茶菁之工具，故選中耕機為非採摘工具。

第23題

圖示之製茶機具俗稱 1. 傑克生揉捻機 2. 束包機 3. 望月氏揉捻機 4. 團揉機。

答案：(3) 望月氏揉捻機

第24題

下列何者不是茶餅病的防治手段? 1. 增加日照時間及通風,降低茶園濕度 2. 改善茶園環境,注意茶園排水 3. 施用殺蟲劑防治 4. 施用殺菌劑防治。

答案：(3) 施用殺蟲劑防治

解析：茶餅病為真菌性病害（Exobasidium vexans），防治應以改善環境通風排水、降低濕度，並施用殺菌劑為主。殺蟲劑係用於防治蟲害，對真菌引起的茶餅病無效，故「施用殺蟲劑防治」非茶餅病之防治手段。

第25題

在相同的貯藏條件下,不同發酵程度之茶葉品質劣變速率,下列何者是對的? 1. 綠茶>包種茶>烏龍茶 2. 紅茶>烏龍茶>包種茶 3. 綠茶>紅茶>烏龍茶 4. 綠茶>紅茶>包種茶。

答案：(1) 綠茶>包種茶>烏龍茶

解析：茶葉發酵（氧化）程度越低，保留之兒茶素等易氧化成分越多，在貯藏中越易氧化劣變，故劣變速率：不發酵綠茶 > 部分發酵之包種茶 > 發酵程度較高之烏龍茶。紅茶為全發酵，兒茶素已大量氧化轉化，反比包種、烏龍穩定。因此正確順序為綠茶>包種茶>烏龍茶。

第26題

森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降 低生物多樣性? 1. ACD 2. ABCD 3. ABD 4. BCD。

答案：(1) ACD

第27題

下列何種茶類兒茶素類含量較高? 1. 紅茶 2. 包種茶 3. 綠茶 4. 東方美人茶。

答案：(3) 綠茶

解析：兒茶素為茶葉澀味與保健成分，未經發酵（不發酵）之綠茶製程中，酵素被高溫殺菁鈍化，兒茶素幾乎未被氧化而保留最多。包種茶、烏龍茶經部分發酵，紅茶、東方美人茶經較高發酵，兒茶素已大量氧化轉化為其他物質，故綠茶兒茶素含量最高。

第28題

下列何者「不是」全球暖化帶來的影響? 1. 洪水 2. 地震 3. 熱浪 4. 旱災。

答案：(2) 地震

第29題

製造部分發酵茶時,粗老茶菁經重壓揉捻,其外觀形狀大多呈現 1. 勻整 2. 緊結 3. 粗鬆 4. 細緻。

答案：(3) 粗鬆

解析：粗老茶菁已纖維化，葉質硬脆、彈性與黏性不足，可塑性差，即使施加重壓揉捻也難以捲曲成條，因此外觀顯得粗鬆、不緊結。勻整是指條索大小一致，細緻與緊結則是嫩菁或中嫩菁在適度壓力下揉捻才有的表現；粗老葉無法達到這些外觀。故選3。

第30題

桃竹苗茶區適合製造東方美人茶的茶樹品種為 1. 細葉種 2. 小葉種 3. 大葉種 4. 中葉種。

答案：(2) 小葉種

解析：東方美人茶（膨風茶）以經小綠葉蟬吸食的芽葉為原料，桃竹苗茶區慣用青心大冇等小葉種，其芽葉細小、茸毛多，受小綠葉蟬吸食後易產生蜜香與特殊風味。大葉種葉片大而厚，多用於製作紅茶；細葉種、中葉種並非本地區製造東方美人茶的主要品種。故選2。

第31題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 2. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 3. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 4. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路。

答案：(1) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

第32題

揉捻機操作下列條件設定何者正確? 1. 茶菁較嫩時揉捻機壓力增大促使成條狀 2. 茶菁較老時揉捻機壓力減小促使成條狀 3. 揉捻壓力不影響茶葉成形 4. 茶菁較老時揉捻機壓力增大促使成條狀。

答案：(4) 茶菁較老時揉捻機壓力增大促使成條狀

解析：揉捻能否成條與茶菁老嫩密切相關：老菁葉質硬、纖維多，需較大壓力才能壓破細胞、使葉片捲曲成條；嫩菁含水多、組織柔軟，壓力宜輕，否則易壓碎、汁液流失過多而色澤暗沈。因此老菁應加重壓，故選4；選項1、2的方向相反，選項3則忽略壓力對成形的作用。

第33題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目 為何? 1. 臭氧 2. 甲醛 3. 一氧化碳 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

第34題

紅茶製程中,下列何者不是發酵室的基本要求? 1. 充足光照 2. 發酵盤宜採不易生鏽之器具 3. 保持室溫25°C左右 4. 空氣流通。

答案：(1) 充足光照

解析：紅茶發酵室的基本要求是維持室溫約25°C、空氣流通以供應氧化所需氧氣、濕度適宜，並使用不易生鏽的器具，避免金屬離子污染茶葉。發酵室並不要求充足光照，強光反而會使葉溫升高、發酵不勻。因此「充足光照」不是基本要求，故選1。

第35題

南投縣鹿谷鄉主要產 1. 凍頂烏龍茶 2. 四季春 3. 松柏長青茶 4. 金萱茶。

答案：(1) 凍頂烏龍茶

解析：南投縣鹿谷鄉是凍頂烏龍茶的主要產地，茶園多位於海拔約600至800公尺，採半球形包種茶製法，經布球揉捻而成，滋味醇厚。四季春、金萱屬於茶樹品種名稱，並非地名茶；松柏長青茶則與名間鄉一帶有關。故選1。

第36題

下列何者不是落實進菁加工紀錄的好處? 1. 提高茶品衛生安全品質 2. 追溯茶菁來源 3. 減少加工損耗,提高製成率 4. 對可能造成污染之茶菁進行有效管制。

答案：(3) 減少加工損耗,提高製成率

解析：進菁加工紀錄的功能在於追溯茶菁來源、對可能受污染的茶菁進行有效管制，並提升茶品的衛生安全品質，屬於品質管理與溯源工具。減少加工損耗、提高製成率，靠的是製程技術、設備操作與環境控制，並非填寫紀錄本身所能達成。故選3。

第37題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 臺灣全年不缺水 2. 11 月至次年4 月 3. 6 月至9 月 4. 9 月至12 月。

答案：(2) 11 月至次年4 月

第38題

調製農藥時正確做法為 1. 戴手套用手攪拌藥桶 2. 不戴手套直接用手攪拌藥桶 3. 戴手套用攪拌棒攪拌藥桶 4. 穿雨褲用腳攪拌藥桶 ,以使農藥溶解均勻。

答案：(3) 戴手套用攪拌棒攪拌藥桶

解析：調製農藥時應穿戴防護手套，並以攪拌棒攪拌藥桶，使藥劑均勻溶解，同時避免皮膚直接接觸藥液。以手直接攪拌，無論是否戴手套都不妥，因為手套可能破損滲透；用腳攪拌更會經皮膚吸收，且污染環境。故選3。

第39題

茶葉貯藏期間之化學變化下列何者不正確? 1. 脂質氧化 2. 葉綠素脫鎂變色 3. 咖啡因含量增加 4. 兒茶素氧化。

答案：(3) 咖啡因含量增加

解析：茶葉貯藏期間咖啡因性質穩定，含量不會因貯藏而增加。實際發生的化學變化包括：脂質氧化產生油耗味、葉綠素脫鎂由綠轉褐、兒茶素氧化聚合使滋味轉淡、湯色變深。因此「咖啡因含量增加」並不正確，故選3。

第40題

製造部分發酵茶時,室內萎凋及靜置攪拌處理不當致使茶菁呈現「積水」現象時,所產製包種茶之 外觀色澤呈 1. 褐黃 2. 淡綠 3. 黃綠 4. 暗綠。

答案：(4) 暗綠

解析：室內萎凋時若走水不良、水分滯留葉內，加上靜置攪拌不當，茶菁會出現「積水」現象，即葉片含水量偏高、發酵不均勻。此類茶菁殺菁後葉色偏暗，製成包種茶外觀呈暗綠、缺乏翠綠光澤，茶湯易苦澀、香氣沉悶。正常走水良好的包種茶，色澤應為墨綠至翠綠。淡綠、黃綠多見於發酵不足或走水過快的茶樣，褐黃則與發酵過度或萎凋過重有關，均非積水茶菁的典型表現。

第41題

三峽茶區所產的茶葉以何者著名? 1. 碧羅春綠茶 2. 高山烏龍茶 3. 文山包種茶 4. 東方美人茶。

答案：(1) 碧羅春綠茶

解析：新北市三峽茶區是臺灣北部重要綠茶產地，以生產碧螺春綠茶聞名，另亦產龍井茶。碧螺春採一心二葉，經殺菁、揉捻、乾燥製成，外觀條索緊細、白毫顯露，茶湯碧綠清澈。高山烏龍茶主要產於中高海拔山區，文山包種茶以臺北文山、坪林一帶為代表，東方美人茶則以桃竹苗茶區最負盛名。各茶區因氣候、品種與製程不同而發展出特色茶類，三峽即以綠茶類著稱。

第42題

凍頂烏龍茶主要特色香氣為 1. 青草香 2. 花香 3. 蜜香 4. 焙火香。

答案：(4) 焙火香

解析：凍頂烏龍茶產自南投鹿谷鄉凍頂山區，傳統製程採「重發酵、重焙火」（焙火程度約中火至重火），經過長時間文火慢焙，形成獨特的「焙火香」（火香、糖香、果香複合），茶湯呈琥珀色、滋味醇厚回甘。選項 1 青草香為輕發酵輕焙火茶特徵；選項 2 花香多見於包種茶或高山茶；選項 3 蜜香為東方美人茶或蜜香紅茶特徵。

第43題

下列何者屬重萎凋、不攪拌之茶類? 1. 文山包種茶 2. 東方美人茶 3. 碧螺春綠茶 4. 日月潭紅茶。

答案：(4) 日月潭紅茶

第44題

桃竹苗茶區常用來製造東方美人茶的茶樹品種為 1. 青心柑仔 2. 臺茶18 號 3. 青心大冇 4. 大葉烏龍。

答案：(3) 青心大冇

解析：桃竹苗茶區製造東方美人茶（椪風茶）的主要品種為青心大冇，該品種芽葉肥厚、茸毛多，且易受小綠葉蟬吸食，經重萎凋、不攪拌的製程後，能產生明顯的蜜香與熟果香。青心柑仔多用於三峽綠茶類；臺茶18號（紅玉）以日月潭紅茶著稱；大葉烏龍雖為早期品種，但非此區東方美人茶的代表品種。品種與茶類的搭配，是各茶區形成特色風味的關鍵。

第45題

下列何種特色茶製造時需將布球茶包以『文火』慢慢烘焙? 1. 白毫烏龍 2. 凍頂茶 3. 龍井 4. 鐵觀音。

答案：(4) 鐵觀音

第46題

東方美人茶屬 1. 重萎凋輕發酵 2. 重萎凋重發酵 3. 輕萎凋輕發酵 4. 輕萎凋重發酵之茶類。

答案：(2) 重萎凋重發酵

解析：東方美人茶屬「重萎凋、重發酵」茶類。製程中鮮葉經長時間日曬/室內萎凋（重萎凋），水分大量流失，葉片軟化皺縮；且全程不攪拌（不做青），靜態下讓多酚氧化酶充分作用，發酵程度達 60~70%（重發酵），形成獨特蜜香、果香與琥珀色茶湯。選項 1、3、4 的輕/重組合均不符實際製程定義。

第47題

依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 經濟 2. 環境 3. 社會 4. 科技。

答案：(2) 環境

第48題

包種茶製造時,含水量較低之粗老茶菁其製造成品,茶葉外觀色澤易呈現 1. 黃綠 2. 深綠 3. 鮮綠 4. 墨綠。

答案：(1) 黃綠

解析：包種茶製造時，若使用含水量較低之粗老茶菁（葉片老化、纖維多、水分少），萎凋做青過程中水分流失過快、酵素活性不足，發酵不完全，葉綠素轉化為褐色素與黃色素較多，成品外觀色澤易呈「黃綠」（黃綠相間、缺乏光澤）。選項 2 深綠、3 鮮綠、4 墨綠皆為嫩採、水分充足、發酵適度之優質茶菁特徵。

第49題

俗稱「白露茶」是指 1. 冬茶 2. 秋茶 3. 夏茶 4. 春茶。

答案：(2) 秋茶

解析：臺灣茶區依採製季節可分春茶、夏茶、秋茶與冬茶。所謂「白露茶」指在白露節氣前後採製的秋茶，此時氣溫轉涼、日夜溫差大，茶菁生長趨緩，成品香氣清揚、苦澀感較夏茶低。冬茶則在立冬前後採收，氣溫更低、產量少；夏茶生長期高溫多雨，苦澀成分較高。因此白露茶對應秋茶，而非冬茶、夏茶或春茶。

第50題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 會計作業 2. 游離輻射作業 3. 噪音作業 4. 粉塵作業。

答案：(1) 會計作業

第51題

關於個人資料保護法之敘述,下列何者「錯誤」? 1. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充 2. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 3. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源 4. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障。

答案：(3) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

第52題

下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 體格檢查 2. 一般健康檢查 3. 特定對象及特定項目之檢查 4. 特殊健康檢查。

答案：(1) 體格檢查

第53題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 已構成犯罪 2. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 3. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 4. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪。

答案：(1) 已構成犯罪

第54題

臺灣山茶的茶樹為 1. 一年生小喬木 2. 多年生小喬木或喬木 3. 多年生灌木 4. 一年生灌木。

答案：(2) 多年生小喬木或喬木

解析：臺灣山茶（Camellia formosensis）為茶科茶屬的多年生木本植物，植株可長成小喬木甚至喬木，具明顯主幹，與一般栽培茶樹經修剪維持的灌木形態不同。茶樹類均為多年生，不會在一年內完成生活史，故「一年生」的敘述錯誤。答題關鍵在於辨明山茶屬為多年生，且臺灣山茶原生形態偏向小喬木或喬木。

第55題

下列何種茶類不需經過團揉(布球揉)步驟? 1. 松柏長青茶 2. 凍頂烏龍茶 3. 鐵觀音 4. 文山包種茶。

答案：(4) 文山包種茶

解析：團揉（布球揉）是以布巾包覆茶葉成球狀反覆揉捻、解塊，使外形捲曲成半球形或球型，為凍頂烏龍茶、鐵觀音及松柏長青茶等部分發酵茶塑造外觀與滋味的重要工序。文山包種茶屬條型包種茶，製程以輕發酵、輕揉捻為主，講求條索狀外形與清香，不做團揉。因此不需團揉者為文山包種茶。

第56題

若發現有人感電時,應立即 1. 徒手將人體拉開 2. 聯絡119 求救 3. 以絕緣物將電線隔離或切斷電源開關 4. 用水潑向傷者降溫。

答案：(3) 以絕緣物將電線隔離或切斷電源開關

解析：感電急救首要是「斷電優先」：應立即關閉電源開關，或以乾燥木棒、絕緣手套等絕緣物將電線、導體與傷者分離，確認脫離電源後再評估意識與呼吸，必要時施行心肺復甦術並通報119。若徒手拉扯傷者，救援者本身也會導電而一同感電；用水潑灑更會導電並擴大危險。故正確作法為以絕緣物隔離或切斷電源。

第57題

下列臺灣特色茶中何者發酵程度最重? 1. 凍頂烏龍茶 2. 高山烏龍茶 3. 文山包種茶 4. 東方美人茶。

答案：(4) 東方美人茶

解析：臺灣特色茶的發酵（氧化）程度由輕至重大致為：文山包種茶最輕、高山烏龍茶與凍頂烏龍茶居中，東方美人茶（膨風茶）發酵程度最重，茶芽經小綠葉蟬吸食後產生蜜香，茶湯呈橙紅色。因此以東方美人茶氧化程度最高。相較之下包種茶屬輕發酵清香型，凍頂與高山烏龍為中度發酵，皆低於東方美人茶。

第58題

用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷,造成停電的不便,下列「不正確」的作法是? 1. 提高用電設備的功率因數 2. 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了 3. 重新設計線路,改較粗的導線或用兩迴路並聯 4. 減少線路連接的電氣設備,降低用電量。

答案：(2) 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了

解析：保險絲與斷路器的規格是依導線容許電流與設備負載設計，目的在過載或短路時先行熔斷、跳脫以保護線路。任意換大一級或大兩級規格，會使保護失效，電流超過導線容量時仍不致斷電，導線過熱可能引發火災，是錯誤且危險的作法。正確方向為提高功率因數、加大導線或分迴路、減少同時使用之電器以降低負載電流。

第59題

一般製造包種茶從第一次至最後一次攪拌,每次的攪拌時間原則宜採 1. 愈來愈短 2. 前後一致 3. 無所謂 4. 愈來愈長。

答案：(4) 愈來愈長

解析：包種茶萎凋後的攪拌（室內攪拌）目的在促進茶菁走水與部分氧化，產生香氣。隨攪拌次數增加，茶菁水分漸減、組織漸趨萎軟，若仍用短時間攪拌，效果不足；因此原則上攪拌時間應一次比一次長，使發酵與香氣逐步累積，至最後一次達到所需程度後即行殺菁。故選「愈來愈長」，而非漸短或前後一致。

第60題

室內萎凋及靜置攪拌處理不當,致使茶菁呈現「積水」現象時,所產製包種茶之滋味呈 1. 菁澀 2. 濃郁 3. 甘甜 4. 醇厚。

答案：(1) 菁澀

解析：室內萎凋與靜置攪拌若處理不當，茶菁走水不良、水分滯留於葉組織，即所謂「積水」，會使氧化與水分代謝失衡，成品香氣悶濁、滋味苦澀帶菁味，故呈「菁澀」。濃郁、甘甜、醇厚屬於萎凋攪拌得當、發酵適度且乾燥良好時才有的良好風味，與積水現象相反。因此本題應選菁澀。

第61題

「南港包種茶」產於 1. 高雄市 2. 臺北市 3. 宜蘭縣 4. 臺南市。

答案：(2) 臺北市

解析：南港包種茶產於臺北市南港區。包種茶製法源自福建安溪，清領時期傳入臺灣後，以南港一帶最早大量生產，因此南港有「包種茶故鄉」之稱，現今臺北市南港、木柵山區仍有茶園。高雄市、宜蘭縣、臺南市皆非南港所在地，也非包種茶傳統發源地，故選臺北市。

第62題

新北市三峽茶區適合製造螺春茶的茶樹品種為 1. 小葉種 2. 中葉種 3. 大葉種 4. 細葉種。

答案：(1) 小葉種

解析：新北市三峽茶區以青心柑仔、青心烏龍等小葉種茶樹製作碧螺春（螺春）綠茶。小葉種芽葉細嫩、胺基酸與可溶性糖含量較高、苦澀成分較低，成茶清香鮮爽，適合不發酵綠茶；大葉種如臺茶8號、臺茶18號多供紅茶使用，中葉種、細葉種並非當地螺春主要原料。

第63題

茶葉貯存時導致油耗味之生成原因為 1. 咖啡因減少 2. 葉綠素降解 3. 不飽和脂肪酸氧化 4. 兒茶素氧化。

答案：(3) 不飽和脂肪酸氧化

解析：茶葉中的不飽和脂肪酸在貯存期間受氧氣、光線、高溫及水分影響而氧化，生成醛、酮、醇等低分子揮發性物質，即所謂油耗味（陳味），是茶葉劣變的主要指標。咖啡因減少、葉綠素降解主要造成滋味變淡與色澤褐變；兒茶素氧化則與湯色變暗、滋味鈍化有關，均非油耗味主因。

第64題

紅茶屬 1. 全發酵茶 2. 半發酵茶 3. 部分發酵茶 4. 不發酵茶。

答案：(1) 全發酵茶

解析：茶葉依發酵（氧化）程度分為不發酵茶、部分（半）發酵茶與全發酵茶。紅茶製程中萎凋後進行揉捻，使細胞破損、多酚氧化酶與兒茶素接觸，再經發酵槽充分氧化，兒茶素大量轉化為茶黃質與茶紅質，葉色轉紅、湯色紅艷，故屬全發酵茶；文山包種、烏龍屬部分發酵茶，綠茶屬不發酵茶。

第65題

以含水量較低之粗老茶菁原料製造包種茶時,以錶溫280°C進行炒菁時宜採 1. 較短時間、炒菁筒轉速宜調慢 2. 較長時間、炒菁筒轉速宜調快 3. 較長時間、炒菁筒轉速宜調慢 4. 較短時間、炒菁筒轉速宜調快。

答案：(1) 較短時間、炒菁筒轉速宜調慢

解析：粗老茶菁含水量低、葉片薄脆、耐熱性差，在錶溫280°C高溫下若炒菁過久極易焦邊、產生火味，故宜採較短時間；又粗老葉組織脆弱，轉速調快會使葉片翻滾碰撞劇烈而破碎、失水過度，因此炒菁筒轉速宜調慢，使葉片緩和受熱、均勻殺菁而不致損傷。

第66題

茶葉品質感官評鑑時,開湯後其攪拌茶湯主要目的為何? 1. 增加茶湯甘醇度 2. 減少茶湯苦澀 3. 使碎渣集中 4. 增加茶湯活性。

答案：(3) 使碎渣集中

解析：感官評鑑開湯後以湯匙攪拌茶湯，目的在使可溶性成分均勻分布、香氣充分釋出，並讓細碎茶渣集中沉底，便於取湯評比湯色、香氣與滋味，避免碎渣入口干擾口感。攪拌僅是操作手段，並不會改變茶湯本身的甘醇度或苦澀程度，故與增加甘醇、降低苦澀無關。

第67題

臺北市木柵茶區常用來製造鐵觀音茶所用的茶樹品種主要為 1. 硬枝紅心 2. 青心柑仔 3. 鐵觀音 4. 臺茶18 號。

答案：(3) 鐵觀音

解析：臺北市木柵茶區製造鐵觀音茶所用的主要品種就是「鐵觀音」品種，其葉片濃綠、葉形橢圓、葉肉厚，製成茶具有獨特的「觀音韻」與火香。硬枝紅心主要用於新北石門、三芝一帶製造鐵觀音型茶；青心柑仔是三峽製作碧螺春、龍井等綠茶的品種；臺茶18號（紅玉）為大葉種紅茶品種，不適合製鐵觀音。

第68題

下列何種物質的含量在紅茶製程中幾乎不發生變化? 1. 胺基酸 2. 兒茶素 3. 咖啡因 4. 葉綠素。

答案：(3) 咖啡因

解析：咖啡因化學性質穩定，不易受氧化酶作用或高溫破壞，在紅茶萎凋、揉捻、發酵、乾燥過程中含量幾乎不變，常作為茶類摻混與真偽判別的指標成分。兒茶素在發酵時大量氧化成茶黃質、茶紅質而明顯減少；胺基酸參與發酵與加熱反應而變化；葉綠素在發酵與乾燥中降解，故選咖啡因。

第69題

萎凋過程水分之散失主要經由葉片之 1. 皮孔 2. 氣孔 3. 角質層 4. 葉緣。

答案：(2) 氣孔

解析：萎凋是讓茶菁水分逐漸散失的過程，葉片水分主要經由氣孔蒸散，氣孔由保衛細胞控制開閉，其蒸散量占葉片水分散失的大部分；角質層雖有少量水分散失，但比例遠低於氣孔。皮孔主要分布於莖、根等部位，並非葉片散失水分的主要通道；葉緣也不是水分散失的途徑。因此萎凋時水分主要經由氣孔散失。

第70題

茶葉貯藏期間為控制茶葉含水量,下列敘述何者不正確? 1. 以真空包裝並貯藏在相對濕度低的空間 2. 茶葉應充分乾燥 3. 利用防濕包裝材料 4. 添加脫氧劑。

答案：(4) 添加脫氧劑

解析：茶葉貯藏控制含水量重在乾燥與防潮，真空包裝、低濕環境、防濕材料皆直接降低吸濕；脫氧劑的作用是除去氧氣以抑制氧化，並非直接控制含水量，因此題目所列中它與「控制含水量」的直接關聯最弱。

第71題

二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排放 量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C.選擇 當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. AC 2. AB 3. AD 4. ACD。

答案：(1) AC

第72題

東方美人茶因著重白毫之有無,故揉捻時 1. 不宜重揉,且揉捻時間宜長 2. 宜重揉,且揉捻時間宜長 3. 宜重揉,且揉捻時間宜短 4. 不宜重揉,且揉捻時間宜短。

答案：(4) 不宜重揉,且揉捻時間宜短

解析：東方美人茶（白毫烏龍）以外觀白毫明顯為品質重點，揉捻時若用力過重，易使芽葉上的白毫脫落、葉片破損；揉捻時間過長也會造成外觀與風味劣變。因此採「不宜重揉、揉捻時間宜短」的輕揉方式，以保留白毫與芽葉完整。反之，重揉或延長揉捻時間，都會使白毫掉落、成形不良。

第73題

加工場所內之工作人員餐廳、休息室應如何設置? 1. 設於炒菁揉捻作業區旁 2. 設於萎凋室內 3. 設置於成品出貨區內 4. 應完全隔離。

答案：(4) 應完全隔離

解析：食品與製茶加工場所的衛生管理要求作業區與非作業區分開，工作人員的餐廳、休息室屬生活作息空間，不得設於炒菁揉捻作業區旁、萎凋室內或成品出貨區內，以免人員活動、飲食造成污染或交叉污染，故應與加工場所完全隔離，並保持清潔。

第74題

製造優質包種茶的茶菁不須具備下列何種條件? 1. 遭小綠葉蟬叮咬 2. 葉質柔軟 3. 頂芽開面 4. 葉肉肥厚。

答案：(1) 遭小綠葉蟬叮咬

解析：包種茶屬部分發酵茶，優質茶菁條件為葉質柔軟、葉肉肥厚、頂芽開面（一心二葉或對口芽），富於可塑性與成分，利於萎凋與攪拌發酵。遭小綠葉蟬叮咬是製造白毫烏龍（東方美人茶）所需條件，叮咬後產生蜜香，並非包種茶茶菁的必要條件。

第75題

紅烏龍茶製作不需經過 1. 萎凋 2. 補足發酵 3. 攪拌 4. 炒菁過程。

答案：(2) 補足發酵

解析：紅烏龍屬重萎凋、重攪拌、重發酵的部分發酵茶，製程為萎凋→攪拌（浪菁）→發酵→炒菁（殺菁）→揉捻→乾燥；其發酵程度在萎凋與攪拌階段即已充分進行，接近紅茶，故不需再經「補足發酵」的步驟。炒菁則在發酵完成後進行，用以停止酵素作用、固定品質。

第76題

「松柏長青茶」是指 1. 仁愛鄉 2. 名間鄉 3. 鹿谷鄉 4. 峨眉鄉所產的茶。

答案：(2) 名間鄉

解析：「松柏長青茶」是南投縣名間鄉松柏嶺茶區所產茶的品牌名稱，該區茶園面積廣、產量高，以機械採摘製造包種茶與烏龍茶。鹿谷鄉以凍頂烏龍聞名；仁愛鄉屬高山茶區，產高山烏龍；峨眉鄉則是東方美人（白毫烏龍）的重要產地，三者皆非松柏長青茶所指。

第77題

部分發酵茶團揉(布球揉)過程中覆炒之主要目的為 1. 提高葉溫以利整形 2. 補足發酵,提高品質 3. 使產生熟果味,提高品質 4. 停止發酵。

答案：(1) 提高葉溫以利整形

第78題

下列何種茶樹品種葉片,葉脈之主脈與側脈角度最小? 1. 臺茶8 號 2. 四季春 3. 臺茶18 號 4. 青心烏龍。

答案：(4) 青心烏龍

解析：茶樹品種葉脈主脈與側脈夾角：青心烏龍（小葉種）葉片較小、側脈較平行，主側脈角度最小（約30°-40°）；四季春屬中葉種，角度稍大；臺茶18號（紅玉）為大葉種雜交，主側脈角度明顯較大（約50°-60°）；臺茶8號同屬較大葉群。故青心烏龍角度最小。

第79題

下列製茶機具,主要用途是 1. 萎凋 2. 揉捻 3. 挑梗 4. 炒菁。

答案：(4) 炒菁

第80題

茶樹是屬於 1. 二年生 2. 多年生 3. 短年生 4. 一年生植物。

答案：(2) 多年生

解析：茶樹（Camellia sinensis）為山茶科山茶屬常綠灌木或小喬木，自然環境下可連續生長數十年甚至上百年，每年抽芽採摘後仍能逐年再生，屬「多年生」植物，而非一年生、二年生或短年生。其經濟栽培壽命常達數十年，管理需考量長期肥培與修剪，故選2多年生植物。