民國114年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第24題
紅茶製程中的發酵步驟,除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外,尚需足夠的
題目
紅茶製程中的發酵步驟,除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外,尚需足夠的
- (1) 水分
- (2) 維生素
- (3) 礦物質
- (4) 花青素
官方答案
(1) 水分
解析
紅茶發酵是多元酚氧化酵素催化兒茶素氧化的反應，除酵素與基質外，尚需適當的水分、溫度與氧氣。茶菁含水量不足會使酵素活性下降、發酵不勻、湯色與滋味不佳，因此水分是必要條件。維生素、礦物質與花青素並非此氧化反應的必要因子，故選水分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。