民國109年 第3梯次 飲料調製乙級 學科
第54題
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
題目
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
- (1) 酸價應在25 mg KOH/g 以下
- (2) 酸價應在25 mg KOH/g 以上
- (3) 總極性化合物(TPC)含量25%以下
- (4) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
官方答案
(4) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
解析
依《食品良好衛生規範準則》（GHP）及餐飲業油炸油換油原則，油炸油應定期監測，當總極性化合物（Total Polar Compounds, TPC）含量達 25% 以上時，即應更換，不得繼續使用，以避免產生聚合物等有害物質。酸價（AV）之合格標準為 25 mg KOH/g 以下，超出同樣須換油；二者皆為換油依據。本題所列正確規定為「TPC 含量 25% 以上」應更換；「25% 以下」為合格標準而非更換時機，故選 TPC 達 25% 以上。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。