民國100年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第71題
調製蛋蜜汁時,最後加入蛋黃的原因是因為
題目
調製蛋蜜汁時,最後加入蛋黃的原因是因為
- (1) 比較香
- (2) 顏色較鮮艷
- (3) 去除蛋腥味
- (4) 蛋黃不易凝固
官方答案
(4) 蛋黃不易凝固
解析
蛋蜜汁（蛋奶飲料）調製時，蛋黃富含蛋白質，遇高溫（約65℃以上）會產生凝固結塊，影響口感與外觀。為避免蛋黃被熱飲料燙熟凝固，故在最後階段、待飲料降溫或與其他材料混合均勻後才加入蛋黃，可保持其細緻滑順。選項1（較香）、2（顏色鮮艷）、3（去蛋腥味）均非主要考量；選項4「蛋黃不易凝固」之意即在最後加入以避免受熱凝固。因此正確答案為4，關鍵觀念是蛋白質受熱變性凝固，後加可防止結塊。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。