民國100年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第73題
飲用紅茶如添加牛奶後,不可再添加以下哪一種材料,以避免產生凝結作用:
題目
飲用紅茶如添加牛奶後,不可再添加以下哪一種材料,以避免產生凝結作用:
- (1) 糖
- (2) 檸檬
- (3) 蜂蜜
- (4) 茶湯
官方答案
(2) 檸檬
解析
牛奶含有蛋白質，遇酸性物質（如檸檬汁中的檸檬酸）會使蛋白質變性，在等電點附近產生凝結、結塊現象，嚴重影響飲品外觀與口感，因此紅茶加牛奶後不可再添加檸檬。選項1糖、選項3蜂蜜為糖類，不會造成明顯凝結；選項4茶湯為原本基底，自無問題。此為飲料調製基本化學觀念：蛋白質遇酸沉澱。故正確答案為2，調製含奶飲品時應避免與酸性材料（檸檬、柑橘）混合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。