民國106年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第1題
乾貨類的食材中,「玉蘭片」是指下列哪項材料的乾製品?
題目
乾貨類的食材中,「玉蘭片」是指下列哪項材料的乾製品?
- (1) 筍子
- (2) 金針菜
- (3) 雪菜
- (4) 竹笙
官方答案
(1) 筍子
解析
玉蘭片是中國傳統乾貨名產，是以鮮嫩的竹筍（常見為冬筍或早春竹筍）為原料，經過切片、漂煮、焙乾等工序製成的乾製品。因其成品色澤潔白略帶微黃、形如玉蘭花瓣，故得名「玉蘭片」，在烹飪中常泡發後用於煨湯、炒菜等高檔菜餚。選項2金針菜乾製品俗稱黃花菜或金針；選項3雪菜通常為醃漬蔬菜；選項4竹笙則為寄生在竹林根部的真菌類（食用蕈）。
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