民國106年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科考古題與答案

第1題

乾貨類的食材中,「玉蘭片」是指下列哪項材料的乾製品? 1. 筍子 2. 金針菜 3. 雪菜 4. 竹笙。

答案：(1) 筍子

解析：玉蘭片是中國傳統乾貨名產，是以鮮嫩的竹筍（常見為冬筍或早春竹筍）為原料，經過切片、漂煮、焙乾等工序製成的乾製品。因其成品色澤潔白略帶微黃、形如玉蘭花瓣，故得名「玉蘭片」，在烹飪中常泡發後用於煨湯、炒菜等高檔菜餚。選項2金針菜乾製品俗稱黃花菜或金針；選項3雪菜通常為醃漬蔬菜；選項4竹笙則為寄生在竹林根部的真菌類（食用蕈）。

第2題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經令改正,屆期不改者,依違反食安 法可處多少罰鍰? 1. 6 ~ 100 萬 2. 6 萬~ 2 億元 3. 6 ~ 1500 萬 4. 6 ~ 5000 萬。

答案：(2) 6 萬~ 2 億元

解析：依據《食品安全衛生管理法》第44條第1項規定，食品業者若違反第8條第1項之食品良好衛生規範準則（GHP），經主管機關命其限期改正，屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄。因此法定罰鍰額度為6萬元至2億元。

第3題

下列口布摺法,何者適合放在客人面前的展示盤上? 1. 法國摺 2. 餐具袋 3. 蓮花座 4. 麵包籃。

答案：(1) 法國摺

第4題

關於香檳的開瓶,下列敘述何者是錯誤的? 1. 先搖晃瓶身較容易開 2. 開瓶前須靜止瓶身 3. 瓶身應保持45 度傾斜 4. 大拇指須按住軟木塞。

答案：(1) 先搖晃瓶身較容易開

解析：香檳與氣泡酒瓶內含有大量二氧化碳氣體（約5至6個大氣壓），開瓶前必須保持瓶身平穩靜置、不可搖晃，否則會導致瓶內壓力激增，開瓶時軟木塞暴衝造成危險及酒液噴灑浪費。正確的開瓶技巧包括：靜止瓶身、瓶口朝無人安全方向並保持45度傾斜、以拇指牢牢按住軟木塞後旋轉瓶底而非旋轉軟木塞，以控制氣體緩慢排出。因此「先搖晃瓶身較容易開」為錯誤敘述。

第5題

下列對於外國人之營業秘密,在我國是否受保護的敘述,何者正確? 1. 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護 2. 營業秘密的保護僅止於本國人而不包含外國人 3. 外國人所有之營業秘密需先向主管或專責機關登記才可以在我國受到保護 4. 我國保護營業秘密不區分本國人與外國人。

答案：(1) 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護

解析：依據我國《營業秘密法》第15條之互惠原則規定：「外國人所屬之國家與中華民國未共同參加保護營業秘密之國際條約或無相互保護營業秘密之協定，或對中華民國國民之營業秘密不予保護者，其營業秘密得不予保護。」因此，外國人之營業秘密在我國受保護採互惠原則，須有條約、協定或互惠保護之事實為前提。且營業秘密不採登記主義（只要具備秘密性、經濟價值及合理保密措施即受保護），故選項3錯誤；選項2與4均不符互惠原則。

第6題

食品安全衛生管理法之目的為 1. 確保食品美味健康 2. 確保食品物美價廉 3. 管理環保衛生與安全 4. 管理食品衛生安全及品質。

答案：(4) 管理食品衛生安全及品質

解析：依據《食品安全衛生管理法》第1條立法宗旨明定：「為管理食品衛生安全及品質，維護國民健康，特制定本法。」本法之最高宗旨係以科學實證為基礎，強化源頭管控、製程衛生與流通販售規範，確保食品之衛生安全與基本品質，以維護國人飲食健康。美味與物美價廉（選項1、2）屬於餐飲經營之市場競爭與消費者選擇導向；環境保護衛生（選項3）則屬環保相關法令範疇，皆非食安法之法規目的。

第7題

餐廳進行環境消毒時,餐具應 1. 置於地上 2. 置於桌上 3. 置於防止遭受污染之處 4. 置於門邊。

答案：(3) 置於防止遭受污染之處

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲衛生管理原則，作業場所進行環境清潔與消毒時，應防範消毒藥劑或汙染物噴濺。餐具、容器及包材等食品接觸面，皆應收納妥當或移置於防止遭受汙染之處（如密閉櫥櫃內或妥善覆蓋隔離），避免消毒劑殘留或接觸病媒，確保衛生安全。若置於地上、桌上或門邊，極易遭受藥劑沉降或灰塵汙染。

第8題

著名的「曼特寧咖啡」產地在 1. 牙買加 2. 巴西 3. 秘魯 4. 蘇門答臘。

答案：(4) 蘇門答臘

解析：曼特寧咖啡（Mandheling）產自印尼的蘇門答臘島（Sumatra），其風味濃烈、醇厚度高，帶有微草本與泥土香氣，常採獨特的濕刨法（Wet-Hulling）處理，為世界知名的精品咖啡產區代表。選項中，牙買加以藍山咖啡聞名；巴西為全球咖啡產量最大的國家，著名產區包括喜拉朵等；秘魯則多產阿拉比卡有機咖啡。故產地為蘇門答臘。

第9題

下列何者為未經發酵的茶? 1. 普洱 2. 東方美人 3. 碧螺春 4. 鐵觀音。

答案：(3) 碧螺春

解析：茶葉依發酵程度分類：碧螺春與龍井皆屬於完全未發酵的綠茶，保留較多兒茶素與鮮葉的清香。其餘選項中，普洱茶屬於後發酵茶（黑茶）；東方美人茶（白毫烏龍）屬於重發酵的烏龍茶類，發酵程度約60%至70%；鐵觀音則屬於中度發酵的青茶（部分發酵茶）。因此屬於未發酵茶者為碧螺春。

第10題

飲用餐前酒的目的為 1. 增加飽足感 2. 比酒量 3. 開胃 4. 純誇耀有錢。

答案：(3) 開胃

解析：餐前酒（Aperitif，源自法文「打開」之意）通常於用餐前飲用，常見種類包括苦艾酒、雪莉酒、香檳或氣泡酒等。其主要目的為刺激味蕾、分泌唾液與胃液，達到促進食欲（開胃）及營造用餐氛圍的效果，而非為了增加飽足感、比酒量或炫耀財富。相對於餐前酒，餐後飲用的通常稱為餐後酒（Digestif），作用為幫助消化。

第11題

客房餐飲服務,若客人要點一杯無酒精的果汁性飲料,則服務員可以建議 1. B - 52 2. 螺絲起子 3. 純真瑪莉 4. 長島冰茶。

答案：(3) 純真瑪莉

解析：純真瑪莉（Virgin Mary）為經典雞尾酒血腥瑪莉的無酒精版本（Mocktail），以番茄汁為基底，加入檸檬汁、辣醬油、胡椒與鹽調味，不添加伏特加，為典型無酒精果汁飲料。選項中，B-52轟炸機含有咖啡利口酒、奶酒與柑橘酒；螺絲起子（Screwdriver）含伏特加與柳橙汁；長島冰茶則混合了琴酒、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭等多種烈酒，皆含酒精。

第12題

西餐餐具擺設時,可提供定位作用者為何? 1. 杯皿 2. 口布 3. 刀具 4. 口湯碗。

答案：(2) 口布

解析：西餐餐具擺設（Table Setting）中，口布（Napkin）或秀盤（Show Plate/Service Plate）常置於座位正中央，作為界定客人座位中心與定位之基準，各項刀、叉、匙及玻璃杯皿皆以其為中心向左右兩側依序陳列。本題選項中，刀具依用餐順序擺放於右側，杯皿置於右上方，口湯碗則視出餐而定，僅口布具備標示座席中央的定位功能。

第13題

下列何者雞尾酒是以G i n 為基酒? 1. 粉紅佳人 2. 螺絲起子 3. 血腥瑪莉 4. 鹹狗。

答案：(1) 粉紅佳人

解析：粉紅佳人（Pink Lady）是以琴酒（Gin）為基酒，加入紅石榴糖漿、檸檬汁與蛋白（或鮮奶油）搖盪調製而成的經典雞尾酒。其餘選項中，螺絲起子（Screwdriver）是以伏特加加入柳橙汁調製；血腥瑪莉（Bloody Mary）是以伏特加加入番茄汁及調味料；鹹狗（Salty Dog）同樣是以伏特加（亦有少數版本用琴酒，但官方標準教材以伏特加為主）搭配葡萄柚汁並於杯口沾鹽圈。

第14題

關於托盤的敘述,下列何者為非? 1. 金屬托盤需搭配墊布使用 2. 木製托盤常見於日式料理店 3. 長方形托盤不可用於直接服務客人,只能端到服務桌或托盤架上 4. 圓形托盤常用於大型宴會中,可將廚房內大量的餐食送至餐廳。

答案：(4) 圓形托盤常用於大型宴會中,可將廚房內大量的餐食送至餐廳

解析：在餐飲服務中，大橢圓形托盤（Oval Tray）或長方形托盤承載面積大、重心穩定，常用於宴會由廚房大量運送餐食至服務桌（Side Table）或托盤架；中、小型圓形托盤則因體積小、易於單手托持，主要用於席間端送飲料、杯皿或撤盤等個別服務，並非用來從廚房搬運大量餐食。選項1金屬表面光滑易滑動，需搭配墊布或防滑墊；選項2木製托盤質樸典雅，常見於日料；選項3長方形托盤因邊角銳利，不宜直接靠近客人服務。

第15題

客房餐飲服務中,客人所點的餐食以下列哪種較多? 1. 午餐 2. 晚餐 3. 下午茶 4. 早餐。

答案：(4) 早餐

解析：在飯店客房餐飲服務（Room Service）中，房客點用比例最高的餐期為早餐。多數商務旅客或度假客人為節省晨間出門整裝時間、保有私密性，或享受在客房床上/陽台用餐的便利與悠閒感，常於前一晚填寫門把早餐卡（Doorknob Menu）預約翌日早餐，因此早餐是客房餐飲營收與點餐次數佔比最高的一餐。

第16題

客人點義大利麵時,餐叉應置於客人之 1. 左邊 2. 右邊 3. 左上方 4. 右上方。

答案：(2) 右邊

解析：西餐標準餐具擺設中，叉子通常置於餐盤左側、刀匙置於右側。但當客人單點義大利麵等不需要使用餐刀的麵食時，服務人員通常提供大餐叉（搭配或不搭配湯匙），並依慣用右手捲食的用餐習慣，將主要進食工具餐叉直接擺設於客人的右側。若同時附上湯匙協助捲麵，則依餐廳設定將叉置於右或左，但檢定標準規範單純提供義大利麵餐叉時應置於客人右邊。

第17題

下列哪一種菜單是屬於複合式菜單(C o m b i n a t i o n M e n u )? 1. 半自助餐菜單(S e m i - B u f f e t M e n u ) 2. 自助餐菜單(B u f f e t M e n u ) 3. 單點菜單(A L a C a r t e M e n u ) 4. 套餐菜單(T a b l e d ' H o t e M e n u )。

答案：(1) 半自助餐菜單(S e m i - B u f f e t M e n u )

解析：複合式菜單（Combination Menu）是指將兩種以上不同計價或供應型態融合的菜單模式。半自助餐菜單（Semi-Buffet Menu）即為典型代表，其形式為客人點選一道主餐（採套餐或單點形式），同時可自由無限取用沙拉吧、湯品、甜點等自助餐檯菜色。選項2為全自助餐、選項3為單點、選項4為固定價格套餐，皆屬單一型態菜單。

第18題

細菌性食物中毒中,導致致命性最高的為 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：在常見細菌性食物中毒中，致死率最高的是肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。肉毒桿菌為厭氧性產孢桿菌，其所產生的肉毒桿菌神經毒素為已知最強烈的生物毒素之一，會阻斷神經傳導物質乙醯膽鹼釋放，導致肌肉麻痺、呼吸衰竭而致死。相較之下，腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌多引發急性腸胃炎症狀，若及時補充水分與支持治療，致死率皆遠低於肉毒桿菌。

第19題

事業單位勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 24 小時內通報勞動檢查機構 2. 搶救材料減少損失 3. 災害場所持續工作減少損失 4. 搶救罹災勞工迅速送醫。

答案：(4) 搶救罹災勞工迅速送醫

解析：依據我國《職業安全衛生法》及勞動災害搶救應變準則，當工作場所發生職業災害時，現場處置的第一要務永遠是以「人命搜救與搶救罹災勞工迅速送醫」為最優先原則，避免人員傷亡擴大。通報勞動檢查機構（法定於8小時內通報重大職災）為後續法定通報責任，搶救物料或繼續作業皆不可凌駕於勞工生命安全之上。

第20題

「鳳梨可樂達」( P i ñ a C o l a d a ) 是以哪種酒為基酒? 1. B r a n d y 2. V o d k a 3. D a r k R u m 4. L i g h t R u m 。

答案：(4) L i g h t R u m

解析：經典調酒「鳳梨可樂達」（Piña Colada）為波多黎各的國飲，傳統配方是以白蘭姆酒（Light Rum / White Rum）為基酒，搭配椰漿（Coconut Cream）與鳳梨汁，使用調酒機（Blender）攪打成霜凍狀或搖盪調製而成。雖然部分現代酒譜會加入少量黑蘭姆酒（Dark Rum）漂浮增香，但官方標準基酒仍為白蘭姆酒（Light Rum）。

第21題

若當事人尚未成年,下列對於個人資料蒐集需取得當事人或法定代理人同意之敘述何者不正 確? 1. 未滿7 歲的未成年人,為無行為能力人:應由法定代理人代為意思表示,並代受意思表示 2. 未成年人為書面同意,應由法定代理人代為書面同意,或得到法定代理人之允許 3. 已經結婚之未成年人,其為意思表示及受意思表示,原則上應得法定代理人之允許 4. 滿7 歲以上的未成年人,為限制行為能力人:其為意思表示及受意思表示,原則上應得法定代理人之 允許。

答案：(3) 已經結婚之未成年人,其為意思表示及受意思表示,原則上應得法定代理人之允許

解析：我國民法規定，滿18歲為成年人（舊法為20歲）。已結婚之未成年人在修法前民法第13條第3項曾規定具有行為能力（現行法已全面調整成年年齡及結親年齡至18歲）。依個人資料保護及民法行為能力之觀念，具有完全行為能力者為意思表示無須再得法定代理人允許，因此選項3敘述「原則上應得法定代理人之允許」為錯誤敘述，符合題目所選之「何者不正確」。

第22題

調雞尾酒常用的「S h a k e r 」是指? 1. 雪克杯 2. 量酒杯 3. 刻度量杯 4. 冰桶。

答案：(1) 雪克杯

解析：在吧檯與調酒作業中，「Shaker」是指用於混合、降溫並稀釋調酒材料的「雪克杯（搖酒器）」。標準三節式雪克杯包含杯身（Body）、濾網隔冰器（Strainer）與頂蓋（Cap）。選項2量酒杯英文為 Jigger，選項3刻度量杯為 Measuring Cup，選項4冰桶為 Ice Bucket。

第23題

熟米飯置於室溫,如因貯藏不當,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 沙門氏菌 3. 大腸桿菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(4) 仙人掌桿菌

解析：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）廣泛分布於自然界中，極易由灰塵或昆蟲傳播至米飯等澱粉類食品。其產生的孢子具有耐熱特性，加熱煮熟後若將米飯置於室溫（危險溫度帶7℃～60℃）下長時間保存，殘存的孢子便會萌發增殖並產生毒素，引起嘔吐型或腹瀉型食品中毒，因此熟米飯常溫貯藏不當最易受其污染變質。金黃色葡萄球菌多來自人體化膿傷口，沙門氏菌常見於蛋肉類，大腸桿菌則多與衛生指標及糞便污染相關。

第24題

餐廳在餐桌上鋪設一層寧靜墊,其目的為 1. 防止桌面刮傷 2. 降低餐具放置桌面時碰撞的聲音 3. 防滑作用 4. 美觀。

答案：(2) 降低餐具放置桌面時碰撞的聲音

解析：西餐廳在鋪設檯布之前，通常會先在桌面上鋪一層質地厚實柔軟的寧靜墊（Silence cloth / Molleton）。其最主要功能為吸音與緩衝，能有效降低服務員擺放餐具、杯皿或客人用餐時餐具與桌面碰撞產生的噪音，營造安靜優雅的用餐氛圍。此外，寧靜墊雖兼具些微吸汗防滑與保護桌面的效果，但在餐飲服務專業考題中，其核心設計目的正是「降低餐具碰撞聲響」。

第25題

同時喝多種葡萄酒時,必須 1. 先喝陳年的酒,再喝年份較少的酒 2. 先喝白酒,再喝紅酒 3. 先喝甜的,再喝不甜的 4. 先喝酒精濃度高的酒,再喝酒精濃度低的酒。

答案：(2) 先喝白酒,再喝紅酒

解析：同時品飲多種葡萄酒時，應遵循由淡至濃的原則，以免味蕾過早疲乏。正確的順序包括：先喝清爽的白酒再喝濃郁的紅酒、先喝干型（不甜）再喝甜型酒、先喝年輕酒款再喝陳年醇厚酒款，以及先低酒精濃度後高酒精濃度。若先飲用紅酒，其豐富的單寧與濃重酒體會掩蓋隨後白酒細緻的果香與酸度，因此選項2「先喝白酒，再喝紅酒」完全符合專業品酒與侍酒順序規範。

第26題

菜單內容中無需包括 1. 成本 2. 是否加服務費 3. 菜名 4. 價格。

答案：(1) 成本

解析：菜單（Menu）是餐廳提供給顧客點餐與溝通的公開媒介，內容應清楚列出菜餚名稱、銷售價格、份量說明及是否另收服務費或低消限制等消費資訊，以利消費者選擇。菜餚的「製作成本」屬於餐廳內部營運與成本會計控制的機密數據，絕對不宜也不會標註在提供給顧客瀏覽的公開菜單上，因此菜單內容無需包含成本。

第27題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列何者為非? 1. 立即清除掉落作業場所之任何食品 2. 工作檯面保持乾淨 3. 收藏好已開封的食品 4. 使用紙箱作為防滑墊。

答案：(4) 使用紙箱作為防滑墊

解析：瓦楞紙箱具有多孔隙結構且容易吸附濕氣，其夾層內部陰暗溫暖，常成為蟑螂等病媒害蟲產卵、築巢與藏匿的溫床，餐飲場所若將廢棄紙箱作為防滑墊，不僅吸油吸水滋生細菌，更容易加速害蟲繁衍，嚴重違反餐飲衛生規範。杜絕蟑螂應隨時清除掉落殘渣、保持工作檯面乾淨並密封已開封食品以斷絕蟲源食物，因此使用紙箱作為防滑墊並非防蟑措施，反而會惡化環境衛生。

第28題

下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色,也是最符合中國菜講求色、香、味的特點? 1. 煮 2. 扒 3. 蒸 4. 炒。

答案：(4) 炒

解析：「炒」是中國菜中最具代表性且廣泛運用的烹調技法，其特點是利用旺火熱油、動作迅速翻拌，能在極短時間內使食材快速成熟。高溫翻炒能瞬間鎖住蔬菜等食材的水分與天然甜味，保持鮮嫩爽脆的口感，同時保留食材原有的鮮豔色澤與香氣，充分展現「鑊氣」，完美契合中菜講求色、香、味、形俱全的料理精髓。

第29題

中式筵席,下列哪道菜上的同時,應該準備叉子? 1. 芋泥西米露 2. 三絲燴魚翅 3. 西瓜水果盤 4. 西魯肉。

答案：(3) 西瓜水果盤

解析：中式筵席的餐具配置通常以筷子、湯匙為主。當宴席進入尾聲上「西瓜水果盤」等餐後切片水果時，為維護衛生並方便賓客優雅食用，避免手部直接觸碰果肉，服務人員應在此道菜餚出餐的同時，主動為每位賓客附上水果叉或小叉子。而芋泥西米露、三絲燴魚翅與西魯肉皆屬湯品羹湯或羹菜類，食用時應搭配瓷湯匙，不需使用叉子。

第30題

若客人詢問有關特殊折扣的問題時,而服務員並不清楚,則服務員應該 1. 表示無可奉告 2. 不予理會 3. 先向客人說抱歉,然後去找了解的人來回答 4. 藉機離開,不再回覆。

答案：(3) 先向客人說抱歉,然後去找了解的人來回答

解析：在餐飲服務應對中，落實「誠實告知、積極處理」是維持優質顧客關係的關鍵準則。若面對客人詢問特殊折扣等專業或權限問題而自身不清楚時，切忌推託不理、說謊或擅自離開，正確應對流程應先向客人禮貌致歉，說明目前狀況後，主動尋求資深同仁、領班或主管前來為客人詳細說明解答，展現專業負責的服務態度。

第31題

員工勞健保 1. 公司依勞健保規定辦理 2. 不是必要 3. 個人處理 4. 不是公司責任。

答案：(1) 公司依勞健保規定辦理

解析：依據台灣現行《勞工保險條例》與《全民健康保險法》之規定，受僱於僱用員工達一定規模之事業單位，雇主具有為其所屬員工申報加保的法定義務，保費由雇主、勞工與政府依比例負擔，非由個人全額處理，更非事業單位可任意規避的責任。因此公司必須依法令規定為員工辦理勞健保投保手續，以保障勞工之勞工權益與醫療照護。

第32題

下列何者非中凹餐具? 1. F i n g e r B o w l 2. E g g C u p 3. R a m e k i n 4. T e a S t r a i n e r 。

答案：(4) T e a S t r a i n e r

解析：在餐飲器皿分類中，「中凹餐具」（Hollowware）泛指具有一定深度或凹槽容器類的盛裝器皿。例如洗手盅（Finger Bowl）、水煮蛋杯（Egg Cup）及舒芙蕾常用的圓形烤盅（Ramekin）均屬中凹餐具；而茶濾網（Tea Strainer）主要用途為濾除茶葉渣，屬於餐飲輔助過濾工具配件，故不屬於中凹餐具類別。

第33題

依勞動基準法規定,同仁服務滿十年以上,支薪年假以十四日為基準,每增加一年,支薪年 假至少增加幾日? 1. 3 日 2. 7 日 3. 5 日 4. 1 日。

答案：(4) 1 日

解析：依據《勞動基準法》第38條關於特別休假（支薪年假）之規定，勞工在同一雇主或事業單位繼續工作滿一定年限者，給予特別休假。其中勞工服務滿10年以上者，每滿1年加給1日，加至上限為30日為止。故服務滿十年以上時，年資每再增加一年，法定給予之支薪年假至少增加1日。

第34題

客人點了一道日式菜單中的「吸物」,是指 1. 油炸物 2. 果汁 3. 茶碗蒸 4. 湯。

答案：(4) 湯

解析：日式料理菜單常以傳統烹調方式分類命名。「吸物」（Suimono）在日文中指的就是清湯或湯品，多以昆布或柴魚高湯為基底，講究湯頭清澈與食材原味。選項中「油炸物」日文通常稱為揚物（Agemono），而「茶碗蒸」屬於蒸物（Mushimono），故客人點選「吸物」即為湯品。

第35題

發現顧客遺留物品時應 1. 不必理會 2. 據為己有 3. 先登記相關資料後交領班或相關部門處理 4. 按客人地址資料立即寄回。

答案：(3) 先登記相關資料後交領班或相關部門處理

解析：餐飲服務之顧客遺留物標準作業流程（SOP）規定，服務人員於拾獲顧客遺留物品時，應第一時間詳細登記拾獲時間、地點、品項外觀及拾獲人姓名，並立即移交領班、主管或飯店失物招領部門妥善保管。未經確認身分直接寄送可能造成寄錯風險或侵犯隱私，據為己有更涉法律責任，故登記後交主管或相關部門處理為正確做法。

第36題

下列敘述何者有誤? 1. 一般都以「S t e m m e d G l a s s 」來稱呼高腳杯 2. 玻璃杯最適合拿來裝熱飲 3. 雞尾酒杯屬於常見的高腳杯之一 4. 高腳杯較適合飲用葡萄酒時使用。

答案：(2) 玻璃杯最適合拿來裝熱飲

解析：普通玻璃杯材質導熱不均且熱膨脹係數較大，若直接盛裝熱飲容易因受熱不均導致杯身破裂造成燙傷危險，熱飲應使用陶瓷杯或耐熱強化玻璃杯盛裝，故稱玻璃杯最適合拿來裝熱飲為錯誤敘述。高腳杯（Stemmed Glass）因附有杯腳可避免手部溫度影響酒液溫度，廣泛應用於葡萄酒及各類雞尾酒。

第37題

客人認為帳單金額有問題時,服務員要 1. 怒目相向 2. 大聲喝斥,讓他桌客人警惕 3. 委婉的解釋清楚 4. 根據客人意思結帳。

答案：(3) 委婉的解釋清楚

解析：當顧客對帳單金額提出質疑時，屬於餐飲服務客訴與帳務處理範疇。服務人員應秉持專業與禮貌，先核對點菜單與消費品項明細，以委婉耐心的態度向顧客逐項說明消費內容與計費方式以釐清誤會；不可與顧客起言語爭執，亦不可在未確認品項前逕自依顧客要求隨意折扣或改帳。

第38題

客人進餐廳時,通常應由誰為客人引導入座? 1. 領檯 2. 領班 3. 服務員 4. 經理。

答案：(1) 領檯

解析：在標準餐廳外場組織分工中，「領檯」（Receptionist / Host / Hostess）主要負責餐廳入口處的接待諮詢、預約確認、問候顧客並引導入座；領班與服務員則主要負責桌邊點餐、送餐與席間服務，經理負責整體營運監督。因此顧客進餐廳時，通常首要由領檯人員負責接待並引導至定位。

第39題

通常在正式的西餐廳用餐時,用餐者的水杯會設置在 1. 展示盤的右下方 2. 展示盤的左下方 3. 展示盤的右上方 4. 展示盤的左上方。

答案：(3) 展示盤的右上方

解析：在標準西餐餐桌擺設（Table Setting）中，水杯（Water Goblet）的位置固定擺放在展示盤（Service Plate）的右上方，也就是主餐刀尖端上方約1至2公分處；其餘酒杯（如紅酒杯、白酒杯）則依飲用順序向右下方或以特定角度依序排列。左側為麵包盤及奶油刀的位置，下方則為展示盤及各類刀叉餐具，故水杯設置在展示盤的右上方。

第40題

菜單最好是清晰易懂,例如「乾燒明蝦」一菜中:A . 可說明本菜使用材料是明蝦;B . 乾燒代 表其原料之一;C . 乾燒代表烹調方式;D . 可看出其份量有多少,以上敘述何者正確? 1. B D 2. A D 3. A C 4. A B 。

答案：(3) A C

解析：菜單命名的基本原則是讓顧客一目了然其主要食材與烹調技巧。「乾燒明蝦」中，「明蝦」代表菜餚的主要食材（A敘述正確）；「乾燒」是川菜等料理常見的一種烹調技法，指將湯汁以中火燒至濃稠並收乾入味的烹調方式，並非原料（B錯誤、C敘述正確）。菜名本身並無法直接看出具體重量或幾隻等確切份量（D錯誤）。因此正確組合為A與C。

第41題

下列何者不需要搭配其他餐具使用? 1. 餐叉 2. 龍蝦叉 3. 魚叉 4. 生蠔叉。

答案：(4) 生蠔叉

解析：生蠔叉（Oyster Fork / Cocktail Fork）通常用於食用帶殼生蠔或冷開胃海鮮，食用時以單手持生蠔叉挑出蠔肉即可直接送入口中，不需要搭配餐刀或其他餐具輔助。相較之下，一般餐叉與魚叉通常需要搭配餐刀或魚刀進行切分與推送，龍蝦叉也常需搭配龍蝦夾等破殼工具處理硬殼。此外，生蠔叉亦是西餐中唯一擺放在展示盤右側（刀具外側）的叉類餐具。

第42題

勞動契約終止時,勞工可請求發給 1. 走路工 2. 保險金 3. 服務證明書 4. 安家費。

答案：(3) 服務證明書

解析：依據台灣《勞動基準法》第19條明文規定：「勞動契約終止時，勞工如請求發給服務證明書，雇主或其代理人不得拒絕。」此證明書用途在於協助勞工證明其工作經歷與年資以利謀求新職。至於走路工、安家費並非法定請求項目；保險金則是向保險人依保險契約或法令申請，並非於離職時向雇主請求發給之法定證明文件。

第43題

台灣的「米酒頭」是以 1. 葡萄 2. 米 3. 甘蔗 4. 大麥為原料製成的。

答案：(2) 米

解析：米酒頭是台灣傳統特色蒸餾酒之一，以優質「蓬萊米」（米）為主要原料，經蒸煮、冷卻、接種酒麴進行糖化與發酵後，取蒸餾初期酒精度較高的前段精華酒液（酒頭）精製而成，其酒精度通常約在34%左右，香氣純淨濃郁。製造原料並非葡萄（葡萄酒原料）、甘蔗（蘭姆酒原料）或大麥（威士忌或啤酒原料），故正確原料為米。

第44題

餐桌桌面和餐椅椅面之間的距離最好為幾公分? 1. 50 公分 2. 30 公分 3. 60 公分 4. 40 公分。

答案：(2) 30 公分

解析：餐飲人體工學與餐桌椅配置規範中，餐桌高度一般約為72至75公分，餐椅座面高度約為42至45公分。為了讓用餐者入座時腿部有足夠的活動伸展空間，且手肘能自然舒適地垂放於桌面上操作餐具，餐桌桌面與餐椅椅面之間的垂直淨距離，最理想適宜的落差約為30公分（落差過大如40～60公分會造成抬手過高或膝蓋受壓迫）。

第45題

請選出法式服務流程正確順序:1 . 引領就座;2 . 接受點菜;3 . 結帳;4 . 供應飲料;5 . 在客人面 前完成最後烹調;6 . 餐食端入餐廳 1. 142653 2. 126534 3. 123456 4. 124653 。

答案：(4) 124653

解析：法式服務（French Service）的標準服務流程為：首先迎賓並引領客人就座（1），接著提供菜單並接受點菜（2），點菜後先為客人供應開胃酒或佐餐飲料（4）；後廚備好半成品菜餚後，將餐食以手推車端入餐廳（6），由服務員在桌邊服務車（Guéridon）上當著客人的面進行最後的加熱、調味或火焰烹調（5），用餐完畢後再進行結帳（3）。故正確流程順序為1-2-4-6-5-3。

第46題

下列哪一種酒的適合飲用溫度最低? 1. 淡粉紅酒 2. 白酒 3. 香檳 4. 紅酒。

答案：(3) 香檳

解析：各類酒品的適飲溫度各有不同，主要取決於其風味、單寧與氣泡特性。氣泡酒與香檳（Champagne）為維持細緻持久的氣泡與清爽酸度，適飲溫度最低，通常約為6℃～8℃；白酒與淡粉紅酒適飲溫度約為8℃～12℃；紅酒則因富含單寧，溫度過低會凸顯苦澀感，故適飲溫度最高，約為16℃～18℃。因此四者之中以香檳的適合飲用溫度最低。

第47題

中式筵席的「冷盤」應在何時上菜? 1. 水果之後 2. 最後一道菜 3. 熱湯之後 4. 第一道菜。

答案：(4) 第一道菜

解析：在中式正式筵席的上菜順序中，通常講究「先冷後熱、先鹹後甜」。出菜時第一道菜固定為「冷盤」（或稱前菜、拼盤），用以開胃並在熱炒大菜出鍋前供賓客先行佐酒享用；隨後依序出大菜、熱炒、全魚、熱湯、點心，最後才以水果作為宴席的結尾。因此冷盤應在筵席開始時作為第一道菜上桌。

第48題

廚房水源要充足,並應設置足夠洗手槽,洗手槽、工作檯之材質應為 1. 不鏽鋼 2. 木材 3. 塑膠 4. 水泥。

答案：(1) 不鏽鋼

解析：依據台灣《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所之各項設施與設備，凡與食品或原料直接或間接接觸之工作檯、洗手槽等表面，應具備平滑、無毒、耐腐蝕且不易吸水生鏽之特性。不鏽鋼（如SUS 304）具備耐酸鹼、易清洗、不易藏汙納垢且耐磨損等優點，為法規與實務上最標準的材質；木材易受潮發霉、塑膠易刮損藏菌、水泥易起砂且難以徹底消毒清潔，皆不符衛生標準。

第49題

「開胃菜、湯、魚、點心」若依照餐桌擺設原則,右側由內而外需擺放何種餐具? 1. 沙拉刀、 魚刀、湯匙、點心匙 2. 沙拉刀、湯匙、魚刀 3. 魚刀、湯匙、沙拉刀 4. 魚刀、湯匙、沙拉刀、 點心匙。

答案：(3) 魚刀、湯匙、沙拉刀

解析：西餐餐具擺設原則為「由外而內」依用餐順序取用。題目要求由「內而外」排列，因此順序與用餐順序相反。本菜單順序為：開胃菜（前菜）、湯、魚、點心；其中點心餐具通常橫放於主餐盤上方，不列入兩側。因此右側餐具依出菜取用順序（由外而內）應為：沙拉刀（開胃菜）→湯匙（湯）→魚刀（魚）。題目問的是「由內而外」，方向由主餐盤向外推，順序即為魚刀、湯匙、沙拉刀。選項(3)完全符合餐桌配置規則。

第50題

西餐烹調時,常使用的「R o u x 」在烹調上的功效為何? 1. 焦化 2. 液化 3. 軟化 4. 稠化。

答案：(4) 稠化

解析：「Roux」（麵糊）是西餐烹調中的經典基礎增稠劑，主要是由等比例的油脂（通常為澄清奶油）與麵粉，以低溫至中溫翻炒而成。依拌炒時間與火候不同，可分為白麵糊（White roux）、金黃麵糊（Blond roux）及棕色麵糊（Brown roux），加入液體（如牛奶、高湯）後加熱糊化，能使湯汁、醬汁產生濃稠滑順的質地，達到「稠化」（Thickening）的功效，為製作白醬（Béchamel）、天鵝絨醬（Velouté）及棕醬（Espagnole）之關鍵原料。

第51題

廁所之設置,下列何者為非? 1. 應防止汙染水源 2. 應保持整潔,避免有異味 3. 應於明顯處標示如廁後應洗手字樣 4. 應正面開向食品作業場所。

答案：(4) 應正面開向食品作業場所

解析：依據台灣衛生福利部發布之《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所之廁所設置，其門窗不得正面開向食品作業場所、烹調場所或包裝場所，以防止如廁產生的臭氣、汙染物、微生物或病媒蚊蒼蠅直接擴散至食品處理區域，造成食品交叉汙染。此外，廁所應保持整潔良好通風、防止汙染水源，並須於出入口或洗手台等明顯處標示「如廁後應洗手」等警語及提供完善洗手設備。因此選項(4)「應正面開向」違反衛生規範，為錯誤敘述。

第52題

中餐餐具擺設時,餐巾應置於何處? 1. 味碟上方 2. 筷架右側 3. 骨盤右側 4. 骨盤上。

答案：(4) 骨盤上

解析：中餐宴會餐桌擺設時，桌面中央擺放主餐盤（亦稱骨盤或展示盤），餐巾（口布）通常會摺疊成造型後端正擺放在骨盤（主餐盤）正中央，兼具衛生防塵、定位與視覺美化效果。骨盤右側通常依序擺放筷架及筷子、湯匙，骨盤上方擺放味碟，左側則放置水杯或飲料杯。因此餐巾的基本且標準擺設位置即在骨盤上，選項(4)正確。

第53題

食品業者對於檢驗結果有異議時,得自收受通知之日起多少日內,向原抽驗之機關(構)申 請複驗? 1. 15 2. 30 3. 5 4. 10 日。

答案：(1) 15

解析：依據台灣《食品安全衛生管理法》第39條規定：「食品業者對於檢驗結果有異議者，得自收受通知之日起十五日內，向原抽驗之機關（構）申請複驗，並以一次為限。」此規定期限為保障業者權益及兼顧檢驗樣品之保存期限與穩定性，使爭議能於法定15日內及時釐清，並規定以原抽驗保留之檢體進行複驗。因此正確法定申請天數為15日，選項(1)正確。

第54題

服務員將已經在內場擺設好,放在大銀盤上的菜餚端到餐廳後,自客人左側呈上,由客人自 行選用,而後擺放於其面前的餐盤上,這種服務方式稱為 1. 法式服務 2. 美式服務 3. 義式服務 4. 中式服務。

答案：(1) 法式服務

解析：題目描述的服務型態為法式服務（French Service）的改良延伸形態（亦常被稱為俄式服務或銀盤服務之操作方式，在技能檢定餐飲服務規範中歸類為法式服務法之一種變形）。特徵是由內場將菜餚盛裝於銀盤，服務員以托盤端至餐桌，站在客人「左側」將銀盤呈上，由客人親自以服務夾取用或服務員自左側為客人分菜。美式服務則是由廚房直接盛盤（盤餐），服務員由客人右側上菜；義式服務風格熱絡家庭式共享，中式服務則多轉盤合菜。故本題正確為法式服務。

第55題

餐飲業在何時起適用勞動基準法,中華民國 1. 81 2. 87 3. 86 4. 85 年3 月1 日。

答案：(2) 87

解析：依據行政院勞工委員會（現改制為勞動部）之公告，餐飲業（包含餐館業、飲料店業等）係於民國87年（1998年）12月31日起正式指定適用《勞動基準法》。而在餐飲服務技術士檢定考題中，亦確認餐飲業全面納入勞基法保障之年份為民國87年，落實勞工工時、休假、加班費及退休金等法定勞動權益規範。因此本題正確答案為民國87年，選項(2)正確。

第56題

泡茶之茶具中「茶船」是 1. 奉茶的工具 2. 賞茶的工具 3. 盛熱水供燙杯的工具 4. 挖茶的工具。

答案：(3) 盛熱水供燙杯的工具

解析：在傳統工夫茶與品茗茶具中，「茶船」（亦稱茶洗、茶池或茶盤）主要功能是用來承接泡茶過程中所溢出的熱水、淋壺保溫時排出的熱水，以及盛裝清洗、溫燙茶壺與茶杯時流下的熱水，防止熱水弄濕桌面。選項(1)奉茶工具通常為茶托或端盤；選項(2)賞茶工具為茶則或茶荷；選項(4)挖茶、置茶之工具為茶匙或茶則。因此茶船主要作用為盛熱水供溫潤燙壺燙杯，選項(3)正確。

第57題

下列何種危害性化學品分類通常不會使用以下圖式? 1. 腐蝕/刺激皮膚物質 2. 嚴重損傷/刺激眼睛物質 3. 金屬腐蝕物 4. 致癌物質。 ( 圖式外框標準為紅色)

答案：(4) 致癌物質。 ( 圖式外框標準為紅色)

第58題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商。小林 有天提出,請小美給該公司招標的底標,並附幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 只給他一個接近底標的金額,又不一定得標,所以沒關係 2. 退回錢,並告訴小林都是老朋友, 一定全力幫忙 3. 全力幫忙,將錢拿出來給單位同事分紅 4. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都談相關業務。

答案：(4) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都談相關業務

解析：依據職業道德與廉政倫理規範，採購招標資訊屬於商業機密，洩漏底標與收受前謝金已涉及洩密及貪瀆等違法行為。面對廠商或熟人提出不當請託與行賄，業務人員應堅守職業道德，明確堅決拒絕收受財物並拒絕透露底標，同時公私分明，避免私下接觸時刺探或討論相關業務。選項(1)洩漏近似底標同樣違反保密義務；選項(2)與(3)協助違法甚至私分賄款皆屬違法犯罪行為。

第59題

「M e n u 」在餐飲業稱為 1. 進貨單 2. 帳單 3. 菜單 4. 食譜。

答案：(3) 菜單

解析：「Menu」為餐飲業界最常用之外來語詞彙，中文指「菜單」，用以向顧客展示餐廳所供應之餐點、飲料品項、規格與價格等資訊。進貨單英文通常為 Purchase Order (PO) 或 Receiving Report；帳單為 Check、Bill 或 Guest Check；食譜則為 Recipe。因此「Menu」在餐飲服務業指菜單無誤。

第60題

食品從業人員之正確洗手步驟中,手心手背互相搓洗應至少 1. 20 2. 15 3. 10 4. 5 秒。

答案：(1) 20

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及衛生福利部洗手五步驟「濕、搓、沖、捧、擦」之規定，洗手時抹上肥皂或清潔劑後，手心、手背、指縫及指尖互相搓洗的時間應至少達到20秒，才能有效破壞並帶走手部附著之病原菌與油脂汙垢。搓洗未達20秒難以達到足夠的殺菌與去汙效果，故搓洗時間至少需20秒。

第61題

餐飲從業人員應遵守衛生法規之要求,下列何者不合乎衛生規定? 1. 每年主動健康檢查乙次 2. 與食品直接接觸之工作,只要常洗手,可留指甲、戴戒指 3. 工作前應用清潔劑洗淨手部 4. 工作時應穿戴整齊之工作衣帽。

答案：(2) 與食品直接接觸之工作,只要常洗手,可留指甲、戴戒指

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）規定，食品從業人員在從事與食品直接接觸之工作時，手部不得留長指甲、塗指甲油或佩戴戒指、手錶、手鍊等飾品，以防飾品縫隙藏匿汙垢細菌造成交叉污染，或飾品脫落混入食品引發物理性異物危害。因此選項(2)即使經常洗手，仍嚴禁留指甲與佩戴戒指。從業人員每年定期健康檢查、工作前洗手及穿戴整齊工作衣帽均符合法規要求。

第62題

西式餐桌擺設,餐叉應置於展示盤之 1. 右邊 2. 下方 3. 上方 4. 左邊。

答案：(4) 左邊

解析：在標準西式餐桌擺設（Table Setting）中，餐具排列遵循「左叉右刀匙」的基本原則，即餐叉放置於展示盤（Show Plate/Service Plate）的左側，餐刀與餐匙則置於展示盤的右側（刀刃向內朝向展示盤）。餐具使用順序是由外向內依序取用。甜點用叉匙則常放置於展示盤上方。因此餐叉應擺放於展示盤的左邊。

第63題

中餐上全魚菜餚時,擺置方向如以客人方向為主,應為 1. 魚頭朝左,魚腹向外 2. 魚頭朝右, 魚腹向外 3. 魚頭朝左,魚腹向內 4. 魚頭朝右,魚腹向內。

答案：(3) 魚頭朝左,魚腹向內

解析：中餐全魚菜餚的擺盤與上菜方向，傳統禮儀與服務規範是以「面對客人的視角」為主，呈現「魚頭朝左、魚腹向內（朝向客人）」之原則。中餐烹調上盤時習慣以魚的左側面朝上（魚背朝上朝外、魚腹朝下朝內），方便客人自柔軟鮮嫩的魚腹部位下箸夾取。魚頭朝左亦符合視覺平衡與尊長之敬禮習俗，故應為魚頭朝左、魚腹向內。

第64題

中式餐飲服務中,以推車叫賣形式,常見於哪一地方菜餚? 1. 北京菜 2. 港式飲茶 3. 四川菜 4. 雲南菜。

答案：(2) 港式飲茶

解析：傳統廣東飲食文化中的「港式飲茶」（又稱飲茶點心），最具代表性的外場服務型態即為點心阿姨推著保溫蒸籠推車或油炸推車穿梭於桌間叫賣，顧客可直接在推車旁挑選蝦餃、燒賣等各式港點，服務員隨即在點心卡上蓋章計價。北京菜、四川菜及雲南菜則主要以傳統看單點菜、由服務員端盤上桌的服務方式為主。

第65題

以塑膠類食品容器盛裝食品時,不宜進行下列何種處理? 1. 冷凍 2. 蒸煮 3. 擺盤 4. 冷藏。

答案：(2) 蒸煮

解析：塑膠類食品容器多數耐熱溫度有限，直接進行高溫蒸煮加熱時，蒸氣溫度通常達100℃以上，極易導致塑膠容器變形、軟化，甚至在高溫環境下釋出塑化劑、單體或其他有害化學物質污染食品。因此以塑膠容器盛裝食品時，絕不宜直接進行蒸煮烹調或高溫加熱。而低溫冷凍、冷藏與常溫擺盤皆在一般塑膠耐受範圍內，屬於常見且安全之處理方式。

第66題

清潔劑、消毒劑等有毒化學物質,除應標示及存放於固定場所外,下列何者為非? 1. 標明使用方法 2. 專人負責保管 3. 標明毒性及緊急處理辦法 4. 標明價格。

答案：(4) 標明價格

解析：依據餐飲衛生安全管理規範及相關化學品管理原則，清潔劑、消毒劑等有毒化學物質必須妥善保管，除應置於固定場所由專人負責保管外，容器上須清楚標示使用方法、毒性、危害警告及緊急處理辦法，以防止誤用及發生意外時能即時應變處置。化學品的管理重點在於安全與衛生防護，標明價格並非化學品安全保管之法定或衛生管理要求，故選項 4 為非。

第67題

服務咖啡時,應將咖啡杯把手置於客人的 1. 前方向 2. 右方 3. 服務員方便的位置 4. 左方。

答案：(2) 右方

解析：在餐飲服務標準規範中，西餐服務大多以客人的右手邊為主要操作方向。當服務熱咖啡或熱茶時，考量絕大多數顧客習慣使用右手取用杯具，服務員應從客人的右側進行服務，並將咖啡杯的把手（杯耳）朝向客人的右側或右前方（約鐘面 4 至 5 點鐘方向），杯匙亦順向置於把手同側或杯胚右側，方便客人直接握取飲用，符合以客為尊的人體工學與專業禮儀。

第68題

香檳杯或雞尾酒杯中先加滿碎冰,再倒入烈酒或香甜酒的飲料稱為 1. F i z z s 2. F l o a t s 3. F r a p p é s 4. S l i n g s 。

答案：(3) F r a p p é s

解析：在調酒術語與調製分類中，Frappé（法碧）是指在雞尾酒杯或香檳杯、高腳杯中填滿壓碎的碎冰（Crushed Ice），再淋上烈酒或濃郁芳香的香甜酒（如薄荷香甜酒 Creme de Menthe）飲用的調酒型態，通常附上短吸管供客人飲用。選項 1 Fizz 是以基酒加酸甜汁搖勻後注入蘇打水產生氣泡；選項 2 Float 屬漂浮調法；選項 4 Sling 則為烈酒搭配果汁與蘇打水的長飲長度飲料。

第69題

著作財產權,除著作權法另有規定外,存續於著作人之生存期間及其死亡後幾年? 1. 20 年 2. 50 年 3. 40 年 4. 10 年。

答案：(2) 50 年

解析：依據我國《著作權法》第 30 條第 1 項規定：「著作財產權，除本法另有規定外，存續於著作人之生存期間及其死亡後五十年。」此保護期間旨在平衡著作人及其繼承人之權益保障與文化智慧傳承之公共利益。因此自然人之著作財產權自創作完成日起算，存續於著作人終身，並延續至其過世後滿 50 年為止，故正確選項為 2。

第70題

在西餐的菜單中,下列何者不具有清除前一道菜的味道作用 1. 麵包(B r e a d ) 2. 水(W a t e r ) 3. 冰砂(S h e r b e t ) 4. 咖啡(C o f f e e )。

答案：(4) 咖啡(C o f f e e )

解析：西餐宴席中為避免前後道菜餚的風味相互干擾，常安排具有清潔味蕾作用之食品：冰砂（Sherbet）酸甜冰涼，常於主菜前提供以去除前菜海鮮或濃郁醬汁餘味；水能潤喉沖淡味道；麵包質地孔隙亦能吸收口腔殘留氣味。咖啡（Coffee）屬於餐後飲料（Digestif/Hot Beverage），於甜點之後上桌，本身帶有濃郁強烈的苦味與香氣，作用為劃下用餐句點與幫助消化，並不具備清除前一道菜味道以銜接下一道菜的功能。

第71題

下列有關餐刀的敘述何者錯誤? 1. 奶油刀具刀刃鋸齒、取用奶油時使用 2. 取用乳酪時可使用沙拉刀 3. 魚刀較主餐刀短、刀刃圓弧,以避免魚肉零散 4. 牛排刀刀尖呈銳利尖角、刀刃呈鋸齒狀。

答案：(1) 奶油刀具刀刃鋸齒、取用奶油時使用

解析：奶油刀（Butter Knife/Spreader）設計用途僅為刮取及抹勻奶油，因此其刀刃為鈍邊且不具鋸齒，避免切破麵包纖維或刮傷餐具，故選項 1 描述「具刀刃鋸齒」錯誤。牛排刀為了切開肉類纖維，刀刃通常帶有細鋸齒或特別鋒利；魚刀主要用於剝除魚皮與分離魚骨，刀身寬扁圓弧且無鋒利鋸齒，以免弄碎細緻的魚肉；沙拉刀刃較不鋒利，常用於分切沙拉或取用較軟質的乳酪。

第72題

設置在餐廳入口處,由領檯人員專用的工作檯稱為 1. T r a y S t a n d 2. S i d e B o a r d 3. D e u c e 4. R e c e p t i o n D e s k 。

答案：(4) R e c e p t i o n D e s k

解析：餐廳入口處專門提供給接待領檯員（Host/Hostess）登記訂位、迎賓帶位及存放預約本（Reservation Book）的專用工作檯稱為 Reception Desk（接待檯/領檯櫃檯）。選項 1 Tray Stand 為端菜托盤放置架；選項 2 Side Board（或稱 Service Station）為外場服務人員放置餐具、調味罐及備品之服務工作檯；選項 3 Deuce 則是餐飲業指供兩位顧客用餐的雙人餐桌。

第73題

西餐主餐盤尺寸最少應為幾吋以上? 1. 8 吋 2. 6 吋 3. 10 吋 4. 9 吋。

答案：(3) 10 吋

解析：在西餐餐具標準規格中，主餐盤（Show Plate/Dinner Plate）用來盛裝主菜（Main Course，如牛排、排餐等），為容納主菜、配菜及裝飾醬汁並保留優雅的擺盤留白空間，其盤面直徑標準通常為 10 吋（約 25～26 公分）至 12 吋之間，因此主餐盤尺寸最少應為 10 吋以上。一般 6 吋至 7 吋多為麵包盤（B&B Plate），8 吋至 9 吋則常作為沙拉盤或點心盤。

第74題

下列何者敘述有誤? 1. 菜單內容要簡單易懂 2. 菜單設計要考慮成本與利潤 3. 菜單不需考慮營養成分 4. 菜單是餐廳重要的商品目錄。

答案：(3) 菜單不需考慮營養成分

解析：現代餐飲經營強調健康與均衡飲食概念，因此在菜單設計與規劃時，除了考量口味搭配、成本控制、烹調技術與設備產能外，營養成分與膳食均衡亦是相當重要的評估要素。選項3敘述「菜單不需考慮營養成分」明顯與專業菜單設計原則不符，故為錯誤敘述。其餘選項中，菜單內容簡潔易懂、顧及成本利潤以及扮演核心促銷與商品目錄角色，皆為正確理念。

第75題

下列何者不是常見雞尾酒會使用的裝飾物? 1. 紅心橄欖 2. 櫻桃 3. 蓮霧 4. 萊姆。

答案：(3) 蓮霧

解析：雞尾酒常用的裝飾物（Garnish）多具備耐放、香氣濃郁或具酸甜提味效果的特性，常見如調酒專用紅櫻桃（Maraschino Cherry）、紅心橄欖（用於馬丁尼等調酒）、檸檬與萊姆片或皮絲等。蓮霧為台灣本土高水分新鮮水果，質地易氧化變色且不易固定於杯緣或酒液中，並非國際調酒或西點飲料之常規裝飾物，故選3。

第76題

男性同仁應給予有薪陪產假幾天? 1. 5 2. 6 3. 4 4. 7 天。

答案：(1) 5

解析：依據《性別工作平等法》第18條規定，員工配偶生產時，雇主應給予有薪陪產假5天。此為法定最低標準，企業得依勞動契約或團體協約給予更優惠天數，但不得低於5天。選項2、3、4 均不符合現行法規規定。

第77題

美式服務中,客人用完的餐盤 1. 以左手從客人左側 2. 以右手從客人左側 3. 以右手從客人右側 4. 以左手從客人右側收拾。

答案：(3) 以右手從客人右側

解析：美式服務（American Service）講求快速、簡便與標準化作業。其標準外場操作口訣與原則為「右進右出（Right-hand Service）」：服務生通常於客人的右側以右手端上菜餚，並在客人用餐完畢後，同樣站在客人的右側以右手撤除餐盤與用具（僅麵包盤、奶油盤或沙拉盤等少數置於左側者例外由左側收取）。因此收盤應「以右手從客人右側」進行，故選3。

第78題

下列何者較不易燃燒? 1. 瓦斯 2. 方糖 3. 沙拉油 4. 揚起之麵粉。

答案：(2) 方糖

解析：物質的燃燒難易度取決於其物理狀態、比表面積及著火點。瓦斯為氣態烴類，與空氣混合即具極高燃爆性；揚起之麵粉形成粉塵雲，接觸表面積急遽增加，易引發劇烈粉塵爆炸；沙拉油高溫達閃點時亦極易引燃。相較之下，方糖為壓製成塊的固體結晶，接觸空氣的表面積小，導熱與揮發緩慢，直接以明火點燃並不易著火（通常需先焦糖化或藉由催化劑方能燃燒），故選2。

第79題

以下為假設性情境:「在地下室烘烤麵包,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺 氧危害」,請問「通風換氣充分」係此「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 風險 2. 發生機率 3. 風險控制方法 4. 危害源。

答案：(3) 風險控制方法

解析：在職業安全衛生風險管理架構中，「通風換氣充分」屬於消除或降低危害的具體防範措施，即「風險控制方法」（工程控制）。情境中的危害源（Hazard Source）或危害因子為烘烤燃燒產生的廢氣、瓦斯燃燒不完全所致之一氧化碳或密閉空間缺氧；透過充分通風換氣以稀釋或排除有害氣體，進而降低危害發生的機率，此一措施本質為控制手段，故選3。

第80題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯腳、杯身、杯底、杯內 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯底、 杯身、杯內、杯腳 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。

答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳