民國110年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第26題
食用發芽的馬鈴薯
題目
食用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加顏色
- (2) 可增加香味
- (3) 可增加口味
- (4) 可能發生中毒
官方答案
(4) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生一種名為「茄鹼」（又稱龍葵鹼，Solanine）的天然生物鹼毒素。茄鹼對熱穩定，一般的烹調加熱方式不易將其破壞。人體若攝入過量茄鹼，會刺激腸胃道黏膜並抑制神經傳導，引發噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛，嚴重者甚至可能出現神經系統症狀。因此發芽的馬鈴薯不得食用，選購與保存時應置於陰涼乾燥處，避免發芽變質引發食物中毒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。