民國112年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第32題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 會產生有害物質
- (2) 能殺菌、容易保存
- (3) 增加油色之美觀
- (4) 增長使用期限
官方答案
(1) 會產生有害物質
解析
食用油脂若長時間在高溫環境下加熱或反覆油炸，會加速油脂氧化、水解及熱聚合反應，促使酸價（Acid Value）上升，並裂解生成過氧化物、游離脂肪酸、醛類、酮類及雜環胺等多種對人體有害的毒性物質與致癌物。同時油脂黏度增加、顏色變深（油色劣變）且起泡，會縮短油脂壽命而非延長。因此長時間高溫加熱會產生有害物質，選(1)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。