民國113年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第14題
食用發芽的馬鈴薯
題目
食用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加口味
- (2) 可增加香味
- (3) 可增加顏色
- (4) 可能發生中毒
官方答案
(4) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯屬於茄科植物，當發芽或表皮變綠時，其內部會大量合成天然生物鹼毒素——茄鹼（Solanine，又稱龍葵鹼）。茄鹼具有熱穩定性，一般的烹調加熱方式不易將其破壞分解。人體若誤食含有過量茄鹼的發芽馬鈴薯，容易出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等神經及消化系統中毒症狀，嚴重者甚至可能危及生命。因此發芽或變綠的馬鈴薯不得食用，更不可能用來增加口味、香味或顏色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。