民國113年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
常用來做湯汁與醬汁之調色的食材為 1. Horseradish 2. Catsup 3. Tomato Paste 4. Tabasco。
答案：(3) Tomato Paste
解析：番茄糊（Tomato Paste）是由番茄經過長時間濃縮熬煮過濾去皮籽製成的濃稠糊狀物，本身帶有濃郁的天然紅色與番茄風味，在西餐烹飪中常用於為紅醬（如肉醬）、燉牛肉汁（Brown Sauce）等湯汁與醬汁上色與增稠。選項(1) Horseradish 為辣根，常搭配烤牛肉；選項(2) Catsup 為番茄醬，多作佐料沾醬；選項(4) Tabasco 為辣椒醬，主要提供辛辣提味而非調色基底。
中式餐桌擺設時,可以下列何者餐具定位? 1. 湯碗 2. 茶杯 3. 餐巾 4. 筷子。
答案：(3) 餐巾
解析：中式宴席餐桌擺設時，桌面佈置應以「餐巾」（或餐盤定位，餐巾常置於秀盤上或水杯中作為視覺基準）作為每個座位的中心定位點，並以此對準座椅中央，接著再依序在兩側與上方等距擺放骨碟、湯碗、匙羹、筷架與筷子、水杯、茶杯等餐具，以確保整體座次對稱、整齊且動線流暢。以餐巾精準定位是中餐外場服務擺設的重要實務規範。
菜單最好是清晰易懂,例如「乾燒明蝦」一菜中:A.可說明本菜使用材料是明蝦;B.乾燒代表其原 料之一;C.乾燒代表烹調方式;D.可看出其份量有多少,以上敘述何者正確? 1. AD 2. AC 3. AB 4. BD。
答案：(2) AC
解析：菜單名稱的設計講求清晰明瞭且能傳達菜色內涵。「乾燒明蝦」中，「明蝦」明確說明了該道料理的主要食材（敘述A正確）；而「乾燒」是中菜川菜常見的一種烹調技法，指將湯汁以微火燒至濃稠並自然收乾滲入食材（敘述C正確，非原料故敘述B錯誤）。此外，菜名本身通常無法直接看出菜餚的分量大小與盤數多寡（敘述D錯誤）。因此正確的組合為敘述A與C。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 礦物質。
答案：(2) 維生素
解析：維生素屬於有機化合物，其化學結構較為脆弱，特別是水溶性維生素中的維生素C與維生素B群（如B1、葉酸等），對熱、光、氧氣及鹼性環境極為敏感，在加熱烹調過程中極易分解破壞或氧化流失。相較之下，澱粉（碳水化合物）、蛋白質與礦物質對熱的耐受度較高；礦物質化學性質極為穩定，高溫下不會被熱分解，而澱粉與蛋白質受熱主要發生糊化或變性凝固，其營養價值本體不會輕易被熱消滅。
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 一年 2. 七年 3. 五年 4. 三年。
答案：(3) 五年
「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 符合食品安全衛生管理法之規定 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 可置於碗盤區固定位置方便取用 4. 應標明其購買日期及價格。
答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
解析：依據《食品良好衛生規範準則》規定，防治病媒所使用之藥劑，必須為環境保護主管機關核准之環境用藥，且應明確標示、由專人負責管理與記錄使用情形，並存放於專用場所或上鎖櫥櫃中。化學藥劑嚴禁與食品、餐具或包裝容器存放在一起，以防止交叉污染；法規並未強制要求標示購買價格。
通常用來將菜餚送到客人桌上是使用 1. 小型圓托盤 2. 橢圓形托盤 3. 大型圓托盤 4. 長方形托盤。
答案：(1) 小型圓托盤
解析：在餐飲服務實務中，托盤依尺寸與形狀有不同功能分工。小型圓托盤（直徑通常約12至16吋）操作靈巧且便於穿梭於客席間，通常用來端送菜餚、飲料送到客人桌上或為客人上菜服務。橢圓形托盤或大型圓托盤多用於大量搬運、廚房至備餐區的菜餚運送或撤盤清理，長方形托盤則多用於擺放整套餐點或自助取餐。
餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:2 2. 1:4 3. 1:3 4. 1:5。
答案：(3) 1:3
解析：在餐飲業的動線與空間規劃中，作業場所（廚房等內場）面積與供膳場所（客席等外場）面積之比例，最理想的標準為1:3（即內場約占總營運面積的四分之一）。若廚房比例過小（如1:4或1:5），容易造成廚房擁擠、工作動線混亂且難以維持衛生標準；若廚房過大，則會壓縮客席數影響營運效益，故1:3為最佳平衡比例。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 三年至少清理一次 2. 一年至少清理一次 3. 二年至少清理一次 4. 一月至少清理一次。
答案：(2) 一年至少清理一次
解析：依據《食品良好衛生規範準則》規定，食品業者使用之水源若設有蓄水池（塔、槽），應保持清潔，並定期檢查清洗，其清理頻率為每年至少清理一次，且應留存清理與維護紀錄。定期清洗蓄水池能有效防止青苔、沉澱物及微生物孳生，確保餐飲洗滌與烹調用水之衛生安全。三年或二年清理一次間隔過長，無法保證用水水質。
為使人員養成良好衛生習慣,廁所應於明顯處標示 1. 請勿聊天 2. 請勿逗留 3. 如廁後應洗手 4. 請吸菸。
答案：(3) 如廁後應洗手
解析：依據《食品良好衛生規範準則》規定，餐飲業者之廁所應保持清潔，並於明顯處張貼「如廁後應洗手」或相類警語，以提醒並督促從業人員與顧客養成良好衛生習慣，防止如廁後手部病原菌（如諾羅病毒、大腸桿菌等）交叉污染食品或接觸器具。其他警語均非衛生法規針對廁所標示之核心衛生安全要求。
選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 國內外品牌 3. 材質與使用方法 4. 價格高低。
答案：(3) 材質與使用方法
解析：選用食品容器具或包裝時，衛生安全的首要考量為「材質與使用方法」。依據《食品安全衛生管理法》規定，容器具之材質必須符合食品衛生標準，不得溶出有害物質，並應注意其耐熱溫度、耐酸鹼特性及正確的使用條件（例如能否微波、盛裝熱湯或重複使用）。外觀花色樣式、品牌知名度或價格高低屬於美觀與成本層面，並非衛生安全評估的重點。
不符合衛生標準之食品,主管機關會如何處理? 1. 轉運國外 2. 沒入銷毀 3. 沒入拍賣 4. 准其贈與。
答案：(2) 沒入銷毀
解析：依據《食品安全衛生管理法》規定，食品若經檢驗不符合衛生標準，或有變質、腐敗、含有毒或有害人體健康之物質等情形，主管機關除依法處罰外，應命其下架回收，並得依法予以「沒入銷毀」，以徹底杜絕不安全食品流入市面危害消費者健康。違規食品絕不可准予轉運國外、拍賣或贈與他人。重申保護公眾飲食安全之立法意旨。
防治性騷擾事件發生的教育訓練 1. 餐廳主動提供並要求全員參加 2. 有空再舉行 3. 不需要 4. 自由參加。
答案：(1) 餐廳主動提供並要求全員參加
解析：依據性別平等工作法及性騷擾防治相關法規規範，雇主與事業單位負有防治性騷擾之法定責任，應建立友善安全的工作環境。餐飲業防治性騷擾事件發生的教育訓練，應由餐廳事業單位主動規劃提供，並落實要求全體員工共同參與，以建立全員防範意識、明確申訴管道與處理機制。選項(2)有空再舉行、(3)不需要、(4)自由參加，皆忽略事業單位的法定防治責任，容易造成防治漏洞而不可採。
食用發芽的馬鈴薯 1. 可增加口味 2. 可增加香味 3. 可增加顏色 4. 可能發生中毒。
答案：(4) 可能發生中毒
解析：馬鈴薯屬於茄科植物，當發芽或表皮變綠時，其內部會大量合成天然生物鹼毒素——茄鹼（Solanine，又稱龍葵鹼）。茄鹼具有熱穩定性，一般的烹調加熱方式不易將其破壞分解。人體若誤食含有過量茄鹼的發芽馬鈴薯，容易出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等神經及消化系統中毒症狀，嚴重者甚至可能危及生命。因此發芽或變綠的馬鈴薯不得食用，更不可能用來增加口味、香味或顏色。
以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電器接點短路 2. 漏電 3. 電氣火花 4. 電纜線置於地上。
答案：(4) 電纜線置於地上
解析：電氣火災之主要成因多為電器設備異常發熱或產生高溫火花，常見原因包括：電線或接點短路產生大電流與高熱、絕緣劣化導致漏電、接點鬆動引起異常接觸電阻過熱、過載用電以及開關切換時產生的電氣火花等。選項(4)電纜線置於地上主要屬於人員走動絆倒之工安危害，或電線受踩踏壓損之潛在風險，其本身並非引發電氣火災之直接熱源原因，故非電氣火災的主要發生原因。
下列哪一道料理不是用鐵扒/汆烤方式烹調而成? 1. Gratinated Seafood 2. Broiled King Prawn 3. Broiled Sirloin Steak 4. Grilled Fillet of Fish。
答案：(1) Gratinated Seafood
解析：西餐烹調法中，Broiled（汆烤/上火明火烤）與Grilled（鐵扒/扒烤）皆屬於利用高溫直接輻射熱或鐵扒接觸加熱的烹調方式；選項(2)Broiled King Prawn（汆烤明蝦）、(3)Broiled Sirloin Steak（汆烤沙朗牛排）、(4)Grilled Fillet of Fish（鐵扒魚排）皆使用鐵扒或汆烤方式製作。而選項(1)Gratinated Seafood（焗烤海鮮）是採用「焗烤（Gratinating）」烹調法，通常在食材表面撒上起司或麵包粉後，送入焗烤機或烤箱使其表面受熱融化並呈金黃焦脆，非鐵扒/汆烤料理。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 廚房清潔劑 2. 強酸、強鹼 3. 洗衣粉 4. 食品用洗潔劑。
答案：(4) 食品用洗潔劑
解析：依據衛生福利部訂定之食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則（GHP）規定，用以清洗與直接接觸食品之容器、餐具及設備，必須選用符合衛生標準規範之「食品用洗潔劑」。專用的食品用洗潔劑對毒性殘留、界面活性劑規格皆有嚴格規範。一般廚房清潔劑多用於排油煙機、地板或流理台去污；強酸、強鹼具強烈腐蝕性與危險性；洗衣粉則含有螢光劑及非食用級化學成分，均不得用於洗滌餐具與食品容器。
與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 李斯特菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 曲狀桿菌。
答案：(2) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為革蘭氏陰性兼性厭氧菌，屬於嗜鹽菌，廣泛存在於近海海水、海底沉積物及各類魚貝水產品中。若水產品未充分加熱、生熟食交叉污染或保存溫度不當，極易引發腸炎弧菌食品中毒。李斯特菌常見於冷藏即食肉品與乳製品；金黃色葡萄球菌多存在於人體化膿傷口及皮膚表面；曲狀桿菌（空腸彎曲菌）則主要與家禽肉品污染相關。故與水產食品中毒最為密切者為腸炎弧菌。
下列何者為餐廳必備的安全設施? 1. 緩降機 2. 工程梯 3. 殺蟲劑 4. 滅火器。
答案：(4) 滅火器
解析：依據消防法及各類場所消防安全設備設置標準等相關法規，餐廳屬於公眾聚集之甲類場所，具有高度用火用電特性，廚房及營業現場皆依法必須設置合格之滅火器，以便初期火災發生時能立即撲滅控制，為法定的最基礎必備安全設施。緩降機屬於避難逃生設備，僅適用於特定樓層與構造條件，並非每家餐廳皆須設置；工程梯屬日常維修作業工具；殺蟲劑為環境病媒防治化學藥劑，皆非餐廳必備之安全防護設施。
啤酒服勤時,泡沫與液體的比例,以下列何者比例最適合? 1. 5:5 2. 4:6 3. 2:8 4. 1:9。
答案：(3) 2:8
解析：在餐飲專業服勤規範中，倒啤酒時維持適度的泡沫（Beer Head）至關重要。綿密的泡沫層能有效隔絕空氣接觸，減緩啤酒氧化速度並鎖住香氣與二氧化碳氣泡，同時帶來細緻順口的口感。餐飲服務技術士標準與國際啤酒侍酒標準比例中，最理想、普遍公認的比例為「泡沫2成、液體8成」（即比例為2:8或3:7，本題標準選項為2:8）。若泡沫佔4至5成則泡沫過多影響飲用份量，若僅佔1成則泡沫過薄無法達到保氣隔氧的效果。
下列何者不是菜單(Menu)的功能? 1. 與顧客溝通的媒介 2. 介紹餐廳的產品 3. 說明一頓餐中包含哪些菜色 4. 看出餐廳對品質的要求與堅持。
答案：(4) 看出餐廳對品質的要求與堅持
解析：菜單（Menu）是餐廳與顧客溝通的重要橋樑，主要功能為介紹餐廳所供應的餐飲品項、讓顧客清楚一頓餐點中包含哪些菜色與價格，並作為點餐依據與內部廚房備料的指導。至於餐廳對品質的要求與堅持，屬於經營理念或品質承諾，通常呈現在餐廳簡介、品牌精神宣傳或服務細節中，並非菜單本身的核心功能。故選項(4)不是菜單的主要功能。
新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 2. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 3. 眼睛混濁、出血 4. 腹部易破裂、內臟外露。
答案：(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析：評估新鮮魚類時，外觀上魚鱗應完整緊密附著於魚皮、不易脫落且具光澤，魚體富彈性，魚眼應飽滿微凸、水晶體透明清亮，魚鰓應呈鮮紅色且無異常腥臭或大量混濁黏液，腹部結實堅挺而不破裂、內臟不外露。選項(2)鰓呈灰綠色且有黏液、選項(3)眼睛混濁出血、選項(4)腹部破裂內臟外露，均為魚體腐敗變質的特徵，故正常新鮮狀態為選項(1)。
中餐圓桌包廂服務時,通常幾位客人共用一個公杯? 1. 2 位 2. 3 位 3. 4 位 4. 5 位。
答案：(1) 2 位
解析：在中餐圓桌宴會或包廂服務規範中，為兼顧衛生、禮儀與用餐便利性，酒水或茶水服務常配置公杯供客人分酒使用。一般宴會標準作業流程中，通常以每2位客人共用一個公杯（或公杯公匙）為原則，方便相鄰賓客就近取用分倒，避免因距離過遠造成取用不便或傾倒危險。故正確答案為2位，選(1)。
餐桌擺設時,下列何者並不適用於定位用 1. 口布 2. 服務底盤 3. 骨盤 4. 麵包盤。
答案：(4) 麵包盤
解析：在餐桌擺設與定位（Show plate / Cover setup）中，定位盤（或稱展示盤、服務底盤 Service Plate）、折好的口布（Napkin）或中餐常見的骨盤，均可直接擺放於座位正前方作為顧客座位的基準定位點。而麵包盤（Bread and Butter Plate）在西餐餐桌配置中固定擺設在座位的左前方或左側，並非擺放在座位正中央作為基準定位使用，故不適用於定位，答案為(4)。
一般清理或收拾髒餐盤時,服務人員應從客人哪一方向進行? 1. 正前方 2. 左方 3. 右方 4. 正後方。
答案：(3) 右方
解析：在西餐與一般國際餐飲服務常規中，遵行「右出右收（從右側服務飲料、餐點並從右側撤盤）」或「左側上菜、右側撤盤」的原則；但針對收拾髒餐盤（Clear away / Bussing），標準作業流程一律規定服務人員應站在客人的右後側或右側，以右手將髒盤自右方撤走，避免干擾客人或造成動作阻礙。因此清理或收拾髒餐盤應從客人的右方進行，答案選(3)。
個人衛生中應養成下列哪種習慣,以避免食品受到交叉汙染? 1. 不講話 2. 穿圍裙 3. 勤洗手 4. 穿長袖。
答案：(3) 勤洗手
解析：在餐飲衛生管理規範與食品安全管制系統中，防止交叉污染最關鍵且有效的個人衛生習慣是「勤洗手」。服務人員及廚房從業人員手部極易接觸各類生鮮食材、器具或人體體表而附著病原微生物，透過正確洗手步驟（濕、搓、沖、捧、擦）能徹底洗淨病菌，有效阻斷微生物傳播路徑。穿圍裙或穿長袖為工作服著裝要求，無法取代洗手以防止交叉污染，故選(3)。
購買包裝食品時,應注意食品之容器或外包裝,依食安法所應標示之何項? 1. 保存期限 2. 賞味期限 3. 製造日期 4. 有效日期。
答案：(4) 有效日期
解析：依據台灣《食品安全衛生管理法》第22條第1項規定，食品之容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示法定事項，其中針對保存期效的法定必填項目明確為「有效日期」，業者必須標示明確的到期日（年月日）。常見的「保存期限」指可保持品質的期間，「製造日期」為生產日，「賞味期限」為日系食品用語，食安法法定強制標示之核心項目為「有效日期」，故答案選(4)。
服務同桌的兩對男女客人時,應先服務 1. 女主賓 2. 男主賓 3. 女主人 4. 男主人。
答案：(1) 女主賓
解析：在正式餐飲服務禮儀（Service Etiquette）中，上菜、倒酒或提供服務皆遵循「女士優先（Ladies first）」及「主賓優先」之國際禮儀準則。當服務同桌有兩對男女客人時，地位最尊貴的女性賓客（女主賓）應最先獲得服務，其後依序為女主人（或其他女賓）、男主賓，最後才服務男主人。因此應最先服務女主賓，答案選(1)。
甲:沙拉盤;乙:展示盤;丙:麵包盤;丁:主菜盤,依大小順序排列為 1. 乙>甲>丙>丁 2. 甲 >乙>丙>丁 3. 丙>甲>乙>丁 4. 乙>丁>甲>丙。
答案：(4) 乙>丁>甲>丙
解析：西餐常見瓷盤直徑大小由大至小依序為：展示盤（Show Plate/Service Plate，約11～12吋）、主菜盤（Dinner Plate，約10～10.5吋）、沙拉盤（Salad Plate，約7.5～8.5吋）、麵包盤（Bread & Butter Plate，約6～7吋）。因此按大小排序為乙（展示盤）>丁（主菜盤）>甲（沙拉盤）>丙（麵包盤）。
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 豬肉 2. 碎牛肉 3. 魚肉 4. 雞肉。
答案：(4) 雞肉
解析：禽肉類（如雞肉、鴨肉）常帶有沙門氏菌與曲狀桿菌等致病菌，為徹底殺滅微生物並防範食品中毒，其中心溫度要求最高，烹調時中心溫度需達74℃（約165°F）以上並維持數秒。相較之下，一般豬肉、魚肉及整塊牛肉的烹調中心溫度要求約在63℃～68℃，絞肉/碎肉則要求達68℃～71℃，故雞肉的加熱中心溫度標準最嚴格。
中餐之「松鼠黃魚」通常以何種餐盤裝盛? 1. 14 吋橢圓盤 2. 16 吋圓盤 3. 16 吋橢圓盤 4. 14 吋圓盤。
答案：(3) 16 吋橢圓盤
解析：中餐全魚料理（如松鼠黃魚、糖醋黃魚）因魚身體型狹長且包含頭尾與淋汁，為求擺盤大器且避免湯汁溢出，標準服務通常盛裝於16吋橢圓盤（又稱腰子盤）。14吋或圓盤因長度不足或形狀限制，較不適用於完整全魚大菜之呈現。
下列何者不需要搭配其他餐具使用? 1. 魚叉 2. 生蠔叉 3. 龍蝦叉 4. 餐叉。
答案：(2) 生蠔叉
解析：西餐餐具配置中，生蠔叉（Oyster Fork）是用於食用帶殼生蠔或貝類開胃菜的專用叉，形狀短小且前端多為三叉，擺設於餐盤右側最外側，直接以單手持用挑取貝肉即可，不需要搭配餐刀或其他餐具。而餐叉與魚叉需分別搭配主餐刀與魚刀切割食物，龍蝦叉則通常需搭配龍蝦夾等破殼工具一同使用。
關於西餐用餐禮儀,下列何者正確? 1. 義大利麵,須用餐刀切成小段後食用 2. 應大口喝湯表示讚賞 3. 牛排應切一口吃一口 4. 麵包應以刀子切成小塊後食用。
答案：(3) 牛排應切一口吃一口
解析：西餐食用排餐時，講究「切一口、吃一口」的優雅原則，避免一次將整塊肉全切成碎片而導致肉汁流失且失禮。義大利麵應用叉子捲起入口，不可用餐刀切段；喝湯時應以湯匙由內向外舀取，安靜入口不得發出聲響；西餐麵包應以雙手撕成一口大小後塗抹奶油食用，不可直接用刀切塊。
依勞工請假規則,普通傷病假一年內未超過幾日,工資折半發給? 1. 30 2. 40 3. 20 4. 60 天。
答案：(1) 30
解析：依據台灣《勞工請假規則》第4條規定，勞工因普通傷害、疾病或生理原因必須治療或休養者，未住院者一年內合計不得超過三十日。同條第三項明定，普通傷病假一年內未超過三十日部分，工資折半發給。
下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 菠菜 2. 莧菜 3. 高麗菜 4. 胡蘿蔔。
答案：(2) 莧菜
解析：根據衛福部食品營養成分資料庫，常見蔬菜中每100公克莧菜（不論白莧菜或紅莧菜）的鈣質含量約在140～300毫克之間，居常見葉菜類之冠。相較之下，菠菜每100公克含鈣約80毫克且草酸較高，高麗菜約40～50毫克，胡蘿蔔約25～30毫克，故相同重量下莧菜的鈣質含量最多。
當替客人更換骨盤時,若盤中有殘留食物,應 1. 直接換新骨盤 2. 徵詢客人是否還要用,再換新骨盤 3. 不用換 4. 把舊菜倒在新骨盤中再給客人。
答案：(2) 徵詢客人是否還要用,再換新骨盤
解析：中餐席間服務更換骨盤（骨碟）時，若顧客盤中尚有未吃完的菜餚或點心，服務人員應先主動並禮貌地徵詢客人是否還要食用，經客人確認不需要後再撤換新骨盤，以維護顧客用餐節奏與良好體驗。切忌未經詢問逕自收走，更不可將菜餚擅自倒回新盤中，以免違反餐飲衛生與服務禮儀。
下列何者「不」屬於職業素養的範疇? 1. 良好的職業行為習慣 2. 職業知識技能 3. 正確的職業價值觀 4. 獲利能力。
答案：(4) 獲利能力
解析：職業素養是指從業人員在職場中表現出來的綜合素質，核心範疇涵蓋良好的職業道德與行為習慣、專業的職業知識與技能，以及正確的職業價值觀。選項4的「獲利能力」屬於企業營運績效或商業財務指標，並非從業人員個人內在的職業素養範疇，故為非。
廁所之設置,下列何者為非? 1. 應保持整潔,避免有異味 2. 應於明顯處標示如廁後應洗手字樣 3. 應正面開向食品作業場所 4. 應防止汙染水源。
答案：(3) 應正面開向食品作業場所
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所之廁所設置應防止污染水源，保持整潔且不得有異味，並於出入口等明顯處標示「如廁後應洗手」字樣。此外，廁所門窗不得正面開向食品作業場所，以避免氣味及病媒微生物直接污染食品與作業環境，故選項3錯誤。
按民法規定,若所拾失物價值500 元以下之物,得託管 1. 15 2. 5 3. 3 4. 10 天。
答案：(1) 15
解析：依據中華民國《民法》第807條之1規定，遺失物價值在新臺幣五百元以下者，適用簡易招領程序。拾得人若交由該場所管理人或警察機關招領，自通知或最後招領之日起逾15日無人認領時，由拾得人取得其所有權。因此得託管招領期間為15天，答案選1。
下列何種酒杯的容量最小? 1. 雪莉酒杯 2. 紹興酒杯 3. 古典酒杯 4. 雞尾酒杯。
答案：(2) 紹興酒杯
解析：餐飲常用酒杯容量比較：中式「紹興酒杯」多採一口杯形式，容量約20～30毫升（約0.7～1盎司），為選項中最小者。選項1雪莉酒杯容量約60～90毫升（約2～3盎司）；選項4標準雞尾酒杯容量約90～135毫升（約3～4.5盎司）；選項3古典酒杯（低球杯）容量約180～300毫升（約6～10盎司）。故容量最小者為紹興酒杯。
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 避免不當延長接線 2. 使用防水插頭 3. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 4. 電線架高或加以防護。
答案：(3) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器
解析：依據《職業安全衛生設施規則》防感電相關規定，電氣設備即使具有金屬外殼，若發生漏電而外殼未妥善接地或電壓過高，人體接觸外殼仍有嚴重感電危險，因此在潮濕或特定作業環境下仍應依法裝設漏電斷路器，不可僅因有金屬外殼即免裝。選項1、2、4皆為防止感電之標準防護措施。
為減少黴菌生長,砧板消毒後,應以何種方式存放? 1. 任意置放即可 2. 側立 3. 平放 4. 堆疊。
答案：(2) 側立
解析：餐飲衛生操作規範中，砧板清洗消毒後應「側立」放置於通風乾燥的砧板專用架上，以利水分迅速滴乾並保持通風，有效抑制黴菌與細菌滋生。若平放、任意堆疊或重疊放置，接觸面易殘留水分積聚，造成潮濕悶熱環境而迅速發黴與交叉污染，故應採側立存放。
檯心布又稱 1. 頂檯布 2. 下檯布 3. 墊布 4. 寧靜墊。
答案：(1) 頂檯布
解析：西餐鋪設檯布的順序由下至上分別為：底層的靜音墊（又稱寧靜墊或下檯布）、中層的大檯布（主檯布），以及最上層覆蓋於桌面中央以保護檯布、美化餐桌的「檯心布」（Top cloth），檯心布又稱為「頂檯布」。選項2下檯布與選項4寧靜墊皆指鋪在底層吸音防燙之軟墊，故正確答案為1。
中式筵席所使用的大菜盤其尺寸為 1. 6 吋以下 2. 16~14 吋 3. 12~10 吋 4. 8~6 吋。
答案：(2) 16~14 吋
解析：中式筵席餐具規格中，裝盛主菜與全雞、全魚等大份量菜餚所使用的「大菜盤」，標準尺寸通常為14～16吋（約35～40公分）。10～12吋多為一般中菜盤或冷盤，6～8吋則多為點心盤或個人骨盤。因此中式筵席大菜盤尺寸應選16～14吋，答案為2。
下圖為西餐餐具之 1. 魚刀 2. 水果刀 3. 牛排刀 4. 奶油刀。
答案：(3) 牛排刀
美式早餐中的水波蛋,其烹調法是 1. Poaching 2. Pan Frying 3. Blanching 4. Steaming。
答案：(1) Poaching
解析：水波蛋（Poached Egg）的烹調技法為「Poaching（水波煮、嫩煮）」，指將去殼雞蛋放入微滾（約70℃～85℃）、未沸騰的熱水中慢慢浸熟，使蛋白凝固包裹蛋黃。選項2「Pan Frying」為平底鍋煎（如太陽蛋荷包蛋）；選項3「Blanching」為汆燙、殺青，通常用於蔬菜去除澀味或短暫受熱；選項4「Steaming」為蒸煮烹調。因此美式早餐的水波蛋烹調法應選 Poaching。
下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 2. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 3. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 4. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍。
答案：(1) 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為
解析：依據台灣《商標法》規定，未得商標權人同意，於同一或類似商品使用相同或近似之註冊商標，涉及仿冒行為者屬於「非告訴乃論之罪」（即俗稱公訴罪），檢察官知悉後即可主動偵辦，故選項1敘述「不屬於公訴罪之範疇」是錯誤的。選項2正確，我國《著作權法》採創作保護主義，創作完成即享有著作權；選項3正確，保護著作權旨在保障個人著作權益並促進國家文化發展；選項4正確，戶外建築物在合理範圍內可供拍攝利用。
某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正確? 1. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 2. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件 3. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求 4. 視彼此交情決定是否傳送文件。
答案：(3) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求
解析：員工在職期間為職務所產生的文件、資料及專案成果，依勞動契約與《營業秘密法》，其權利多歸屬於雇用人（公司）。員工離職後即不再具備調取或持有該內部機密文件的權利。若在職員工私自外傳，可能構成侵害公司之營業秘密及違反保密義務，因此最適當且合法的做法是予以拒絕，並請該離職員工循正式行政管道向公司提出申請與調閱。其餘選項因私交、備份或自行製作等理由而私下傳送，皆違反職業道德與法令規範。
檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 預備犯罪前 2. 犯罪未發覺前 3. 犯罪未起訴前 4. 犯罪未遂前。
答案：(2) 犯罪未發覺前
解析：依據《獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法》規定，檢舉人向有偵查權之機關、公務員或政風機構檢舉貪污瀆職案件，必須在該「犯罪未發覺前」提出檢舉，經法院判決有罪者，始得核發檢舉獎金。若司法偵查機關或政風機構已經發覺犯罪事實或嫌疑人，檢舉人方才檢舉，依法不得發給獎金。因此關鍵時機在於犯罪事實或犯人尚未被有偵查權之公務員發覺之前檢舉。
中式筵席,準備上「紅棗銀耳甜湯」,則服務員應該準備新的 1. 骨盤 2. 叉子 3. 筷子 4. 口湯碗給客人使用。
答案：(4) 口湯碗給客人使用
解析：中式宴席在上甜湯或羹湯料理時，為了讓顧客盛裝甜品並維持用餐衛生，服務員需替客人撤除前一道菜留下的殘渣骨盤，並換上乾淨的新「口湯碗（或稱小湯碗、甜湯碗）與湯匙」。選項1骨盤主要用於放置骨頭、菜渣或分食菜餚；選項2叉子屬於西餐具；選項3筷子通常於開席時備齊，食用甜湯時主要使用口湯碗與調羹，故應準備新的口湯碗。
空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源,下列何者屬於移動污染源? 1. 機車 2. 石化廠 3. 煉鋼廠 4. 焚化廠。
答案：(1) 機車
解析：依據《空氣污染防制法》之定義，固定污染源係指不可移動之污染排放源，例如工廠煙囪、石化廠、煉鋼廠、垃圾焚化廠等廠房設施；移動污染源則指因本身動力移動而排放空氣污染物之污染源，主要為汽機車、火車、船舶與飛機等各類交通工具。因此選項1「機車」屬於典型由引擎燃燒排放廢氣之移動污染源，選項2、3、4皆屬於工廠設施類之固定污染源。
事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由產業工會推派之 2. 由企業工會推派之 3. 由勞工輪流擔任之 4. 由勞資雙方協議推派之。
答案：(2) 由企業工會推派之
解析：依據《勞資會議實施辦法》第5條規定，事業單位勞工代表之產生，事業單位有結合同一事業單位勞工組織之企業工會者，由該「企業工會」推派之；若無企業工會，則由全體勞工直接選舉產生。產業工會為跨企業同產業勞工組成，並非直接由單一事業單位推派代表，亦不可由勞工輪流或雙方私下協議決定。故本題應選由企業工會推派之。
選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供即期或重新標示食品之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4. 提供廉價食材之供應商。
答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商
解析：依據《食品安全衛生管理法》規定，食品業者應向中央主管機關申請登錄始得營業（非登不可），餐飲業者選擇食材原料供應商時，應優先選用已依法完成食品業者登錄、來源合法透明且具合格檢驗證明的合格廠商。選項1提供即期或重新標示食品有竄改效期與過期變質風險；選項3解凍再冷凍容易滋生微生物導致食品劣變；選項4僅注重廉價往往可能伴隨黑心或劣質食材風險，皆不應選用。
「羊肉」適合沾下列哪一種佐醬? 1. 蒜蓉醬 2. 糖醋醬 3. 辣根醬 4. 薄荷醬。
答案：(4) 薄荷醬
解析：西餐傳統搭配中，羊肉因帶有獨特的羶味與濃郁肉香，最經典且傳統的佐醬為「薄荷醬（Mint Sauce或Mint Jelly）」，薄荷的清涼爽口能有效去腥解膩、提振食慾。選項3的辣根醬（Horseradish Sauce）通常搭配烤牛肉（Roast Beef）；蒜蓉醬常見於中式料理或海鮮；糖醋醬多用於炸物或中式熱炒。因此以薄荷醬最為適合且為標準餐飲服務考點。
高級餐廳的套餐餐桌擺設,點心叉、匙應該會擺在展示盤的 1. 下方 2. 右邊 3. 上方 4. 左邊。
答案：(3) 上方
解析：在正式西餐餐具擺設中，點心叉與點心匙（Dessert Fork and Spoon）依照國際餐飲禮儀規範，通常橫向橫放在展示盤（Show Plate）的「正上方」。擺放時，點心匙朝左（握柄向右）、點心叉朝右（握柄向左），以便用餐完主餐後取用。展示盤右側擺放刀類與湯匙，左側擺放主餐叉、沙拉叉等叉類，下方則不擺放任何餐具。因此正確位置為上方。
中式筵席,三張圓桌為一字形排法,哪一桌為主桌? 1. 右席 2. 隨意安排 3. 左席 4. 中間。
答案：(4) 中間
解析：中式宴席座次安排原則遵循「以中為尊、以右為尊、面門為尊」的中華禮儀。當三張圓桌採橫向「一字形」排列且面向主入口時，應以「中間」的桌次作為全場的主桌（大位）；中間為尊位，兩側再依「以右為尊（以主人視角面向客人時的右側）」依序排列左右席。因此不可隨意安排，必須以中間桌為主桌。
水活性在多少以下細菌較不易孳生 1. 0.93 2. 0.84 3. 0.90 4. 0.87。
答案：(2) 0.84
解析：食品微生物學指出，水活性(aw)低於 0.85 時大多數致病菌無法生長繁殖，0.84 即屬於此安全閾值以下；0.87、0.90、0.93 均可能允許部分霉菌、酵母菌或耐旱菌生長。
台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何? 1. 9: 00~16:00 2. 9:00~24:00 3. 6:00~11:00 4. 16:00~22:00。
答案：(4) 16:00~22:00
解析：依據台灣電力公司現行推行之「新版三段式時間電價」（因應太陽光電普及調整之夜尖峰機制），夏月平日（週一至週五）之尖峰用電時段（夜尖峰）調整為「16:00~22:00」（共6小時）。離峰時段為0:00~9:00及22:00~24:00，半尖峰時段則為9:00~16:00。此措施旨在引導用電戶於白天光電充沛時用電，並在傍晚太陽能減少、用電需求仍高的夜尖峰時段抑低用電。
「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何? 1. 無 2. 可正可負 3. 負 4. 正。
答案：(4) 正
解析：在職業衛生與醫學統計上，兩變數呈現同向變化即為「正相關」。年齡增長、長期吸菸習慣、總膽固醇偏高、具有心血管疾病家族病史、不良生活型態（如熬夜、少運動、高壓）以及患有心臟疾病等，均為引發腦心血管疾病（如心肌梗塞、中風等）的重要危險因子。這些風險因子越高或越嚴重，勞工發病風險便隨之顯著增加，因此兩者之間呈現高度「正相關」。
下列何者餐點不適合搭配陳年紅酒? 1. 炭烤肋眼牛排 2. 生菜沙拉 3. 碳烤春雞 4. 藍黴乳酪。
答案：(2) 生菜沙拉
解析：陳年紅酒富含單寧且風味深沉複雜，餐酒搭配首重酸甜苦澀的平衡。生菜沙拉通常使用油醋汁或檸檬汁調味，高酸度的沙拉醬會與紅酒中的酸度衝突，使紅酒嚐起來扁平苦澀；且未經加熱的生冷蔬菜缺乏油脂蛋白質來軟化紅酒單寧，容易產生不悅的金屬味。相比之下，牛排、春雞及藍黴乳酪富含脂肪與蛋白質，均適合與紅酒搭配。故生菜沙拉不適合搭配陳年紅酒。
下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式? 1. 地熱 2. 燃氣 3. 水力 4. 燃煤。
答案：(1) 地熱
解析：台灣目前主要的發電結構以火力發電（包括燃氣、燃煤）為主，輔以再生能源（太陽光電、風力）與水力發電（抽蓄水力及慣常水力）等。地熱發電雖然屬於具潛力的基載綠能，但受限於開發技術、探勘風險及地質條件，目前發電裝置容量及實際發電佔比仍極低，並非台灣目前主要的發電方式。燃氣與燃煤合計佔全台發電量八成以上，水力亦為重要調峰電源。故選地熱。
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 黃豆 2. 黃帝豆 3. 紅豆 4. 綠豆。
答案：(1) 黃豆
解析：在營養學食物分類中，黃豆屬於「豆魚蛋肉類」，其蛋白質含量高達35%以上，且富含人體必需胺基酸，為優質的完全蛋白質（高生物價蛋白質）。相較之下，皇帝豆、紅豆與綠豆在六大類食物中歸類為「全穀雜糧類」（澱粉類），雖然也含有植物性蛋白質，但含量遠低於黃豆，且缺乏部分必需胺基酸（如甲硫胺酸），屬於不完全蛋白質。因此在上述豆類中，黃豆的蛋白質含量最高且品質最佳。
下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 2. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 3. 採用醃、燻、 醬、滷等方式,添增食物的香味 4. 多飲用白開水降低鹹度。
答案：(1) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
解析：減鹽的核心原則是減少鈉的攝取量。烹調時利用蔥、薑、蒜等天然辛香料，以及檸檬汁、醋或中藥材（八角、花椒）等天然酸味與香氣來提味，能有效降低對食鹽與高鈉調味料的依賴。選項2提到的醬油、味精、番茄醬、魚露等加工醬料均含有極高的鈉，無法達到減鹽效果；選項3的醃、燻、醬、滷等製程往往需要大量食鹽與醬油醃漬；選項4多喝水雖可幫助代謝已攝取的鈉，但並非烹調上的減鹽方式。
以饌餚命名,「乾煎明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名? 1. 烹製的用具 2. 烹調方法 3. 調味方法 4. 原料構成。
答案：(2) 烹調方法
解析：中菜命名方式常見的有以原料、烹調方法、調味方法、色澤、人名或地名命名等。「乾煎明蝦」前面的「乾煎」與「清蒸鰣魚」前面的「清蒸」，都是指烹飪食物時所運用的加熱與製作手法，因此屬於「以烹調方法」命名的菜餚。選項1如鐵板牛肉、砂鍋魚頭才是以烹製用具命名；選項3如糖醋排骨、椒鹽蝦是以調味方法命名；選項4原料構成通常是直接以食材組合命名，如青椒炒牛肉。
開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論,符合下列哪一情形,得檢附變更內容 對照表辦理? 1. 既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下 2. 環境監測計畫變更 3. 開發行為規模增加未超過百分之五 4. 降低環境保護設施處理等級或效率。
答案：(2) 環境監測計畫變更
解析：依據台灣《環境影響評估法施行細則》第37條規定，開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論時，若屬「環境監測計畫之變更」，得檢附變更內容對照表向主管機關申請核備或變更。選項1應為提升產能未增加污染總量，若增加總量則不符規定；選項3規模增加若屬對環境品質有不利影響者，通常須提出環境影響差異分析報告或重辦環評；選項4降低環保設施等級或效率會造成污染加劇，依法不得以對照表簡化程序辦理。
下列何者蛋類作法,必須提供蛋杯及湯匙給客人? 1. Boiled Egg 2. 0melet 3. Poached Egg 4. Scrambled Egg。
答案：(1) Boiled Egg
解析：西餐早餐蛋類料理中，水煮蛋（Boiled Egg，特別是帶殼上桌的半熟水煮蛋 Soft-boiled egg）需要放置在專用的蛋杯（Egg Cup）內以固定蛋身，並附上小湯匙供客人輕敲敲破蛋殼頂端、舀取內部的蛋黃與蛋白食用。選項2的煎蛋捲（Omelet）、選項3的水波蛋（Poached Egg）與選項4的炒蛋（Scrambled Egg）均已去殼並盛裝於一般餐盤中，顧客直接使用刀叉進食即可，不需要使用蛋杯與專用湯匙。
為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 2. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流 3. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 4. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復。
答案：(1) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高
解析：冰箱冷藏是利用冷空氣自然對流來維持內部低溫。若將食物塞得太滿（建議存放量維持在七至八分滿左右），會阻礙冷氣循環對流，導致冷卻效率下降、耗電量大增並影響保鮮效果，故將冰箱擺滿塞滿是錯誤做法。選項2保持適度間隙利於對流、選項3清楚記錄並減少開啟次數以防冷氣外洩、選項4及時更換老化鬆弛的密封膠條以防漏冷，皆為正確且有效的節能與保溫措施。
中餐席次安排的原則,下列何者錯誤? 1. 面對門的座位是首位 2. 主人應背門而坐 3. 主賓應坐首位 4. 背對門的位置是主賓。
答案：(4) 背對門的位置是主賓
解析：中餐傳統席次禮儀遵循「以右為尊、面門為上、背門為下」的原則。通常面對餐廳大門（正對門口）的位置視野最佳，為最高尊位（首位），應安排給最重要的主賓（貴賓）就座；而背對大門的位置視線受限，通常由主人（買單者或招待者）就座，以便照料全局與招呼侍者。因此，背對門的位置應是主人而非主賓，選項4的敘述明顯錯誤。
女性同仁分娩,應給予有薪產假幾星期? 1. 3 2. 10 3. 8 4. 1 星期。
答案：(3) 8
解析：依據台灣《勞動基準法》第50條規定，女工分娩前後，應停止工作，給予產假八星期；若妊娠三個月以上流產者，應給予產假四星期。受僱工作在六個月以上者，停止工作期間工資照給（未滿六個月者減半發給）。因此女性同仁生產時，雇主依法應給予8星期的有薪產假。選項1的3星期、選項2的10星期與選項4的1星期皆不符合勞基法之法定週數規定。
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專人專櫃專冊 3. 專櫃 4. 專冊。
答案：(2) 專人專櫃專冊
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）附表一之倉庫管理與化學物質管制規範，食品作業場所內存放之清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學物質，應存放於原盛裝容器內，並確實配合「專人、專櫃、專冊」進行管制。專人負責保管與領用、專櫃上鎖儲存以避免與食品交叉污染或誤用、專冊記錄領用日期與數量，以確保食品安全。
下列國際環保公約,何者限制各國進行野生動植物交易,以保護瀕臨絕種的野生動植物? 1. 巴塞爾公約 2. 華盛頓公約 3. 氣候變化綱要公約 4. 蒙特婁議定書。
答案：(2) 華盛頓公約
解析：《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》（簡稱CITES，通稱華盛頓公約）的主旨即在於管制與限制瀕臨絕種野生動植物之國際貿易，避免因過度商業利用危害物種生存。選項1巴塞爾公約是管制有害廢棄物越境轉移；選項3氣候變化綱要公約旨在因應全球暖化與溫室氣體減量；選項4蒙特婁議定書則是管制臭氧層破壞物質，均與野生動植物貿易保護無關。
關於香檳的開瓶,下列敘述何者是錯誤的? 1. 先搖晃瓶身較容易開 2. 開瓶前須靜止瓶身 3. 瓶身應保持45 度傾斜 4. 大拇指須按住軟木塞。
答案：(1) 先搖晃瓶身較容易開
解析：香檳與氣泡酒瓶內含有大量二氧化碳氣體（約5至6個大氣壓），開瓶前必須保持瓶身平穩靜置、不可搖晃，否則會導致瓶內壓力激增，開瓶時軟木塞暴衝造成危險及酒液噴灑浪費。正確的開瓶技巧包括：靜止瓶身、瓶口朝無人安全方向並保持45度傾斜、以拇指牢牢按住軟木塞後旋轉瓶底而非旋轉軟木塞，以控制氣體緩慢排出。因此「先搖晃瓶身較容易開」為錯誤敘述。
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式? 1. 吉利炸 2. 軟炸 3. 紙包炸 4. 高麗炸。
答案：(1) 吉利炸
解析：吉利炸又稱西式酥炸或麵包粉炸，其標準裹粉程序為食材經醃漬調味後，依序沾裹「乾麵粉（過三關的第一道）→蛋液→麵包粉」，入油鍋炸至金黃酥脆（例如日式炸豬排、炸蝦）。選項2軟炸通常僅沾裹稀麵糊或蛋白泡糊；選項3紙包炸是將食材以耐熱紙或鋁箔包覆後入油炸熟；選項4高麗炸（又稱雪麗炸）是以打發蛋白霜加入太白粉裹糊油炸，均不符題意。
餐飲業者對其產品之標示、宣傳及廣告如有不實、誇張或易生誤解者,依食安法可處多少罰鍰? 1. 4~400 2. 4~60 3. 4~20 4. 4~40 萬元。
答案：(1) 4~400
解析：依據《食品安全衛生管理法》第28條第1項規定，食品、食品添加物、食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具、容器或包裝，其標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形。同法第45條第1項明定，違反第28條第1項規定者，處新臺幣4萬元以上400萬元以下罰鍰。若涉及醫療效能之宣傳，則處60萬元以上500萬元以下罰鍰。因此本題處罰額度為4～400萬元。
下列哪一道菜餚,是以人名做命名? 1. 玉麟香腰 2. 九轉大腸 3. 東安子雞 4. 碧螺蝦仁。
答案：(1) 玉麟香腰
解析：「玉麟香腰」為湖南衡陽的傳統名菜，相傳清代衡陽名廚為慶祝其名列前茅或鄉賢中舉（或紀念進士名士），以魚丸、肉丸等堆疊烹製而命名。選項2「九轉大腸」源自濟南九華樓，取九煉金丹之意；選項3「東安子雞」以湖南省東安縣之「地名」命名；選項4「碧螺蝦仁」則是以著名茶葉「碧螺春」搭配太湖活蝦烹製，以「茶名」入菜，均非以人名命名。
電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段 的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 時間電價 2. 需量競價 3. 可停電力 4. 表燈用戶彈性電價。
答案：(1) 時間電價
解析：時間電價（Time-of-Use rates，簡稱TOU）是電力公司依據不同時段之供電成本差異所訂定的電價制度。電力公司藉由拉高尖峰時段電價、調降離峰時段費率的價格信號，引導具備負載調整能力的用戶調整用電習慣，移轉尖峰負載至離峰時段，達到削峰填谷、降低電網停電風險之目的。選項2需量競價是需量反應措施；選項3可停電力是用戶依約配合降載給予電費折扣，均非題述之基本費率制度。
食用朝鮮薊(Artichokes)時,無需準備哪一樣器皿? 1. 沙拉刀 2. 蠔叉 3. 洗手盅 4. 沙拉叉。
答案：(2) 蠔叉
解析：整顆熟食的朝鮮薊屬於西餐中著名的手指食物（Finger Food），食用方式主要是用手剝下苞片外瓣，沾醬汁後用牙齒刮食內側柔軟肉質部分，因此餐桌上必須準備「洗手盅（Finger Bowl）」供客人洗手，最後食用薊心（Artichoke Heart）時則會使用「沙拉刀」與「沙拉叉」分切食用。「蠔叉（Oyster Fork）」為專門用來食用生蠔或貝類海鮮的小型叉具，食用朝鮮薊時完全無須使用。
餐廳客人入座後,餐飲服務員應該立即 1. 遞酒單 2. 倒茶水 3. 遞開胃菜 4. 遞菜單。
答案：(2) 倒茶水
水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者? 1. 海洋 2. 河川 3. 灌溉渠道 4. 地下水。
答案：(4) 地下水
解析：依據我國《水污染防治法》第2條定義，地面水體指存在於地面之水，包含江、河、溪、圳、湖、海、水庫及灌溉渠道等；而地下水屬於「地下水體」，兩者在法規中屬於不同分類，故地面水體不包括地下水。
開酒時,瓶子須以45 度持拿,係指下列哪一種酒而言? 1. 白蘭地 2. 白葡萄酒 3. 紅葡萄酒 4. 香檳。
答案：(4) 香檳
解析：香檳（及各類氣泡酒）瓶內含有大量二氧化碳氣體與高氣壓，開啟時瓶身須傾斜約45度，並握緊軟木塞旋轉瓶底緩慢洩壓，可避免瓶塞暴衝或酒液噴濺；紅白葡萄酒與白蘭地則通常直立於桌上或服務巾中開啟。