民國115年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第35題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 蛋白質
- (2) 維生素
- (3) 脂肪
- (4) 醣類
官方答案
(1) 蛋白質
解析
製作豆腐的原理是利用大豆中的「大豆球蛋白（大豆蛋白質）」。在豆漿中加入凝固劑（如硫酸鈣、鹽鹵或葡萄糖酸內酯）時，鈣離子等二價金屬離子或酸性物質會中和蛋白質分子表面的電荷，破壞蛋白質原本的水化層，促使蛋白質分子相互聚集交聯，形成穩定的三維立體網狀凝膠結構，進而包覆水分形成豆腐。大豆中的醣類、脂肪與維生素則不具備此凝膠作用。故選(1)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。